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ASISTENCIA TÉCNICA
EN EL AGRONEGOCIO
DEL ORÉGANO
DIRIGIDA A EMPRESAS DEL SECTOR PRIVADO PARAGUAYO
ASISTIDAS POR EL PROGRAMA PARAGUAY VENDE
Junio 2008
This publication was produced for review by the United States Agency for International
Development. It was prepared by Paraguay Vende Project.
ASISTENCIA TÉCNICA
EN EL AGRONEGOCIO
DEL ORÉGANO
DIRIGIDA A EMPRESAS DEL SECTOR PRIVADO PARAGUAYO
ASISTIDAS POR EL PROGRAMA PARAGUAY VENDE
Contract No.EEM-I-346-07-00008-00
Task Order N. 346
The author’s views expressed in this publication do not necessarily reflect the views of the United
States Agency for International Development or the United States Government.
CONTENIDO
· RESUMEN EJECUTIVO (1)
· ANTECEDENTES (2)
— El Proyecto Paraguay Vende (2)
— Objetivo (2)
— La experiencia del proyecto MAPA de USAID Bolivia (2)
— Breve análisis del mercado mundial del orégano (3)
· EL CULTIVO (4)
· Poscosecha secado (9)
· Tipos de secadores recomendados (12)
· Área de procesamiento y comercialización (13)
· El enfoque empresarial y las lecciones aprendidas en Bolivia (14)
· OTROS CULTIVOS ABARCADOS EN LA CONSULTORÍA (16)
· CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (16)
· ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA CONSULTORÍA(17)
· ANEXOS (19)
— Presentación manejo del cultivo del orégano
— Secador industrial
— Secador artesanal
— Otros secadores artesanales
— Maquinaria de procesamiento
— Presentación ají
— Presentación maní
— Fotografías reuniones en Paraguay
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RESUMEN EJECUTIVO
Paraguay vende es un programa de la Agencia del Gobierno de los Estados Unidos para
el Desarrollo Internacional (USAID), que promueve el crecimiento económico mediante
la asistencia a empresas privadas y cooperativas en todo Paraguay.
El emprendimiento es ejecutado por Chemonics Internacional, que junto al programa
Paraguay Vende trabajan en el concepto de “negocios trabajados por la demanda”, para
mejorar la productividad, diversificar productos y aumentar la competitividad de sectores
no tradicionales y con alto potencial de crecimiento.
Con el objetivo de asesorar a empresas del sector privado paraguayo en el desarrollo e
implementación de acciones en la cadena agroproductiva del orégano, haciendo énfasis
en el eslabón de poscosecha, específicamente con el deshidratado; se realizó la presente
consultoría dadas las experiencias exitosas que se lograron en Bolivia en un Programa
similar de USAID con cultivo de especias.
En el documento se realiza un breve análisis de la situación actual del mercado mundial
del orégano el cual está alrededor de las 60.000t, equivalente a 34.000ha, sin considerar
la producción de producto fresco que se destina a congelado y producción de aceites
esenciales y oleorresinas.
El análisis del mercado sirvió como marco general para el desarrollo posterior de las
principales actividades que deben realizarse en el cultivo. El manejo del cultivo, es un
proceso que no involucra complicaciones. Es un cultivo rústico con bajo requerimiento
hídrico, exigente en materia orgánica, con escasos problemas en cuanto a plagas.
Se desarrolla con mayor profundidad en aspectos relacionados al secado del orégano y
principios generales de deshidratado que pueden ser aplicados en distintos cultivos, dado
que es la principal operación para hierbas deshidratadas, de él depende el éxito o el
fracaso de todo el ciclo productivo y del negocio y corresponde a un ‘punto crítico’ en
cualquier proceso que lo requiera. El resultado del secado incide directamente en la
calidad del producto final, por ende, en el precio. Existen distintas alternativas o
estrategias de secado con distintos niveles de inversión, gasto, productividad y velocidad;
las cuáles son presentadas en el presente documento.
El orégano es una especia con importante demanda a nivel mundial y del MERCOSUR a
nivel regional. Los volúmenes producidos en los países productores, no llegan a cubrir la
demanda de importadores mayoristas, industria agroalimentaria y consumidor detallista.
En tal sentido, existe una oportunidad de mercado para un producto no tradicional. Los
precios de los alimentos están en constante crecimiento y el del orégano en especial va
completando una curva de crecimiento sostenida, lo que redondea la oportunidad de
mercado existente.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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ANTECEDENTES
El Proyecto Paraguay Vende de USAID-Paraguay
Paraguay vende es un programa de la Agencia del Gobierno de los Estados Unidos para
el Desarrollo Internacional (USAID), que promueve el crecimiento económico mediante
la asistencia a empresas privadas y cooperativas en todo Paraguay.
El emprendimiento es ejecutado por Chemonics Internacional, que junto al programa
Paraguay Vende trabajan en el concepto de “negocios trabajados por la demanda”, para
mejorar la productividad, diversificar productos y aumentar la competitividad de sectores
no tradicionales y con alto potencial de crecimiento.
En este marco, el Programa Paraguay Vende, ha considerado pertinente realizar una
aproximación a rubros agroproductivos los cuales considera promisorios para el
crecimiento económico del país. En este sentido, dadas las experiencias exitosas que se
lograron en Bolivia en un Programa similar de USAID con cultivo de especias, se decidió
que dichas experiencias sean transmitidas a empresarios en Paraguay con el fin de que
evalúen la pertinencia de implementar en Paraguay las cadenas agroproductivas de éxito
en el vecino país.
El desarrollo del presente documento enfatiza en el cultivo del orégano y en el
deshidratado del producto con base al objetivo principal planteado en los Términos de
Referencia elaborados por Paraguay Vende. Sin embargo, dada la coincidencia de
intereses en el desarrollo de otras cadenas agroproductivas, se han incluido también
algunos lineamientos específicos para los rubros ají, maní y pimentón páprika.
Objetivo de la consultoría
Asesorar a empresas del sector privado paraguayo en el desarrollo e implementación de
acciones en la cadena agroproductiva del orégano, haciendo énfasis en el eslabón de
poscosecha, específicamente con el deshidratado.
La experiencia del Proyecto MAPA de USAID-Bolivia
El Proyecto Acceso a Mercados y Alivio de la Pobreza MAPA (por sus siglas en inglés) y
la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles FDTA-Valles,
con fondos del Gobierno de los Estados Unidos de Norte América a través de USAID
Bolivia, vienen implementando de manera conjunta, un Programa de Especias desde el
año 2002. Este programa ha operado hasta el 2004 de manera exclusiva en las regiones
del norte y centro del Departamento de Chuquisaca en Bolivia. En el marco de este
programa se han financiado varios Proyectos de Innovación Tecnológica Aplicada
(PITAs), todos ellos orientados al establecimiento de la cadena agroproductiva de
orégano.
La ONG canadiense SOCODEVI venía desarrollando esta oportunidad de negocios en
especias para la región del centro de Chuquisaca desde 1998, en colaboración con la
Central de Cooperativas Agrícolas de Chuquisaca (AGROCENTRAL LTDA) y 5 de sus
cooperativas.
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La interacción y los objetivos comunes entre SOCODEVI, AGROCENTRAL, la FDTAValles y MAPA con relación al desarrollo de la cadena de especias y los potenciales
beneficios que las familias del área rural de Chuquisaca podrían obtener, orientó al
establecimiento de una empresa privada (Unidad de Negocios de Especias y
Condimentos UNEC S.A.) conformada por estas tres partes, siendo que junto a
AGROCENTRAL 5 de sus cooperativas localizadas en áreas en la que se produce
orégano, forman también parte de la sociedad.
La UNEC SA, interviene en varios de los eslabones de la cadena productiva de especias.
Valida nuevas variedades de orégano y otras especias con potencial de mercado, produce
los plantines para nuevas plantaciones, brinda asistencia técnica a los pequeños
agricultores, acopia orégano tanto fresco como deshidratado, lo procesa (selecciona,
clasifica y empaca), lo almacena y comercializa en mercados nacionales e
internacionales. Con el orégano que no alcanza los estándares requeridos por el mercado
internacional, procesa aceites esenciales, fase de la cadena que está aún en proceso de
identificación de clientes masivos.
Adicionalmente la UNEC está ampliando sus intervenciones al departamento de Tarija,
área en la que el cultivo de orégano está siendo promovido entre pequeños agricultores.
Hasta la fecha varios resultados han sido obtenidos en el área de Chuquisaca, 119,72ha de
orégano han sido implantadas y son cultivadas por las familias de agricultores. 340t de
orégano deshidratado en hoja (equivalentes a 2.040t de orégano fresco) han sido
comercializadas principalmente hacia países del MERCOSUR. La empresa ha generado
ingresos por ventas cercanos a Bs.5.000.000.
Breve análisis del mercado mundial del orégano
Se prevé que la producción mundial anual de esta especie deshidratada (Origanum
vulgare) está alrededor de las 60.000t, equivalentes a 34.000ha, sin considerar la
producción de producto fresco que se destina a congelado y producción de aceites
esenciales y oleorresinas. Los principales oferentes de esta especie por tradición son
Turquía, Marruecos, Grecia, Siria y otros cercanos a la cuenca Mediterránea; pero,
durante el período 1997- 1999 hubo un cambio de oferentes en el ámbito mundial,
manteniéndose los anteriormente descritos, pero añadiéndose a éstos países americanos
como es el caso de Estados Unidos, México, Chile y Perú, logrando desplazar en un
porcentaje importante las importaciones de esta especia. La superficie de producción en
Norte América está alrededor de las 3.400ha, 1.350 en Perú, 1.000 en Chile y 488 en
Argentina.
Independientemente de este crecimiento de oferta de producto e inclusión de nuevos
países proveedores, la demanda mundial va en un franco crecimiento, esto debido al uso
de distintas especias en la alimentación mundial, además de la demanda para producción
de medicamentos, productos aromáticos, terapéuticos, perfumería y otros; donde la
demanda mundial esta por las 75.000t de producto deshidratado.
El movimiento de la oferta y demanda en el continente Americano:
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· El Brasil ha importado en los últimos años un promedio de 23 millones de dólares en
especias, de los cuales alrededor de 3.5 millones corresponden al grupo entre los que
se sitúa el orégano.
· Uruguay ha importado un total de 18 millones de dólares de especias, de estos
corresponden al grupo del orégano 1.8 millones de dólares.
· Argentina importa anualmente más de 1.000t de especias del grupo del orégano. Se
estima que las importaciones de orégano superan las 700t y el millón de dólares.
· Estados Unidos importa anualmente un valor superior a 2.7 billones de dólares en
especias (incluyendo café y té), de este valor 81 millones corresponden al grupo del
orégano y 25 al grupo de especias de semilla.
Los principales productores y compradores en Sudamérica:
Perú: Sobre la base de la información proporcionada por la Asociación de Exportadores
(ADEX) del Perú, el orégano ocupa el puesto 36 en el ranking de las agro exportaciones
peruanas. El Departamento de Tacna concentra 90% del orégano destinado a la
exportación. Los países destino generalmente son: Chile (con el 59% del total exportado);
Brasil (10.64% del total exportado) y en menor grado Argentina, España y Alemania.
Chile: De acuerdo a la Fundación Chile, el orégano es un cultivo conocido y producido
tradicionalmente en ese país. El 2001 cultivó alrededor de 1.000ha. A pesar de las
debilidades identificadas por el mismo país: bajo nivel técnico con que se produce, el
producto no es de buena calidad, sus costos de producción son altos y tienen problemas
en la cadena de comercialización, la superficie se ha incrementado en 200%. Chile es en
la actualidad el segundo exportador de orégano del mundo detrás de Turquía.
La producción en Argentina se estima en 803t de orégano, con alrededor de 488ha
dedicadas a este cultivo, según un estudio realizado por el IICA. Haciendo referencia a la
parte geográfica se tiene que la principal provincia productora es Mendoza (con el 51%
del total cultivado), le sigue Córdoba (con el 24%), luego viene San Juan (con el 12%) y
en conjunto, Salta, Santa Fe, Chubut y Entre Ríos, representan el 14% restante. Como
Argentina no alcanza a cubrir la demanda interna recurre a la importación: un 66,5% de
Chile, 33,2% de Perú y el resto importa de Bolivia e Italia.
EL CULTIVO
Se describen a continuación los puntos más relevantes para el manejo del cultivo de
orégano. En Anexo1, se tiene una presentación completa del proceso de producción del
orégano, así como el manual del cultivo.
El orégano es una especie aromática perteneciente a la familia botánica de las labiadas.
Es una planta herbácea, perenne y ramificada. Una vez trasplantado, el cultivo permanece
en el terreno como mínimo 2 años y puede extenderse a más de 10 años. Se cosecha las
hojas y las flores. Dependiendo de las variedades, se pueden lograr entre 3 y 4 cortes por
año, pero después de 5 años de cultivo, el rendimiento empieza a disminuir. En el caso de
explotación intensiva del orégano, ésta debe realizarse en los primeros 3 años.
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El orégano es una planta aromática fuertemente olorosa y de gran sabor; en las zonas más
cálidas (como el caso de Paraguay), el aroma es de mayor intensidad, el sabor más
picante y el perfume más persistente. Se cultiva por su demanda en el sector
farmacéutico, de los licores y cosméticos, además de la industria alimentaria, conservera
y semillera. Su uso práctico en cocina es el de aromatizante por excelencia. También la
herboristería lo consume ampliamente, por sus propiedades tónicas, digestivas,
estomacales y antiasmáticas.
La parte útil del orégano son las hojas y las sumidades floridas desecadas. Estos órganos
tienen un olor aromático, agradable y sabor algo amargo. Contienen aceite esencial,
sustancias tánicas, goma, resina y otros.
La esencia es un líquido de color amarillo hasta pardo, cuyo principal componente es el
carvacrol, pero también se puede hallar timol, alfa pineno, cimeno levógiro, terpenos, etc.
La cantidad de aceite esencial varía, dependiendo de la producción específica de cada
especie, desde trazas hasta 8mg por cada100gr de peso seco. El aceite determina el olor y
el sabor y varía de acuerdo a varios otros factores (hora de cosecha, condición de secado,
nivel de floración, etc.).
El orégano presenta diversas aplicaciones medicinales, entre las que destacan su
condición de tónica y digestiva, estimulante, espasmolítica, antiséptica y cicatrizante.
También se utiliza para preparar linimentos antirreumáticos, para la ciática, artritis y
dermatitis.
Variedades: Es importante describir en primera instancia algunas variedades que han
sido introducidas en Bolivia y que se han adaptado adecuadamente a las condiciones
agroclimatológicas reinantes. Sin embargo, se debe resaltar que la selección de
variedades es un proceso primordial de investigación, adaptación y validación
agronómica; que aquellas variedades que han podido dar excelentes resultados en ciertas
condiciones pueden no ser las adecuadas para otras regiones del globo. Para el caso de
Paraguay, es posible probar inicialmente con el desarrollo de éstas variedades, sin
embargo se recomienda, emprender primero un proceso de investigación-validación.
Las principales variedades que se utilizan actualmente en Bolivia son el orégano Maru, el
Kaliteri y el Onites. La más popular entre los agricultores es la variedad Maru, que tiene
un buen rendimiento lo cual significa una ventaja para el productor.
La variedad Maru es la más aceptada por su posicionamiento en el mercado de los
condimentos y también por su rendimiento. Es la subespecie Origanum Syriacum L.=
Origanum Syriacum L. var. bevanii (Colmes), nativo del medio este. La planta crece en
rocas y suelo de caliza. El orégano Maru es del tipo carvacrol. El orégano Maru prende
rápidamente y se adapta bien a diferentes climas y suelos. Resiste bien a la sequía y
necesita menos agua que las variedades Kaliteri o La Molina. La planta es más fácil de
agarrar para el corte en cosecha y menos sensible a las enfermedades y plagas.
La variedad Kaliteri, (que significa el mejor en griego), es la que tiene resultados más
promisorios a nivel mundial. Un estudio de su aceite esencial prueba que la cantidad y la
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calidad pueden variar mucho dependiendo de su localización. La composición del aceite
y la proporción de carvacrol y thymol varían mucho. El mayor rendimiento viene de la
isla de Creta que es baja en altitud, en un clima meditarráneo. La variedad Kaliteri resiste
bien a la sequía, pero es muy sensible a la helada. Esta variedad es delicada al corte y
tiene dificultad al rebrotar. Kaliteri tiene un proceso más lento de secado, sin embargo,
seca siempre verde con el mejor contenido de aceite.
El Orégano Onites tiene importancia por su valor en aceite esencial (alta composición de
thymol). Nativo del sur de Grecia, Creta y Sicilia. En oposición de las otras especies de
orégano, se desarrollan dos tipos de hojas, unas pequeñas durante el período de sequía en
el verano de Creta y una de hojas anchas durante los períodos húmedos de los meses del
invierno. El orégano Onites crece en clima fresco y tolera un suelo con un pH de 5.8 a
7.3.
(En Anexo 1, en la presentación del cultivo del orégano se adjuntan fotografías de
variedades).
Clima: Como es una planta rústica, el orégano se adapta a una variedad de climas. Se
puede encontrar variedades criollas que crecen en condiciones extremas.
El siguiente cuadro presenta las condiciones recomendadas:
Condiciones climáticas para el cultivo del orégano:
Altitud (m)
0 a 3.500m.s.n.m.
Un incremento en altitud es directamente
proporcional a la disminución del porte de la
planta.
Pluviométrica (media anual en mm)
Cultivo alternativo para zonas áridas.
Temperatura
Resiste a las heladas, tolera temperaturas muy
bajas hasta 0ºC.
Naturaleza del suelo
Suelto, permeable y con buen drenaje.
No prospera en suelos salinos.
Textura del suelo
Prefiere los franco-limosos y calizos.
Profundidad del suelo
Profundo.
Potencial hidrogeniones (pH)
Levemente ácidos o neutros.
Materia orgánica
El orégano es exigente en cantidad de materia
orgánica.
Propagación: Existen tres medios de propagación del orégano: por semilla, por esquejes
y por división de plantas.
La propagación de orégano por semilla no es aconsejable por la heterogeneidad de las
plantas obtenidas, por el tamaño pequeño de la semilla (1.000 semillas = 0.03gr) y las
dificultades en la emergencia. El tiempo de germinación es de 5 a14 días a 20ºC.
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Ventajas
Barato.
Nuevo material genético.
Desventajas
Falta de fidelidad de material
genético.
Se necesita un invernadero con clima
controlado.
Tiempo de maduración largo.
La propagación por división de plantas es benéfica para el cultivo, permite aumentar su
superficie o refallar en caso de plantas muertas para conservar una densidad de
50.000plantas/ha). Al mismo tiempo, facilita las labores culturales. La división de planta
se practica a partir del segundo corte o sobre plantas maduras. Es aconsejable realizar
ésta práctica en época de lluvia para favorecer mejor el prendimiento. Se debe realizar
después de un corte al momento que la planta tiene 10-15cm de altura. Se parten las
plantas sanas bien formadas, que posean brotes tiernos y abundante cantidad de raíz, libre
de nudosidades. Se debe asegurar la sanidad de las plantas para no difundir o propagar
plantas enfermas atacadas por virus. Una planta madre puede dividirse hasta en cuatro
plantas. Además, el proceso de división de la planta permite regenerar el material
genético.
Ventajas
Desventajas
Rápido y simple, sin costo adicional
o compra de nuevo material
genético.
Permite guardar una buena densidad.
Favorece la transmisión masiva de
virus.
Puede perjudicar a las raíces
superficiales de la planta.
La propagación directa por esquejes consiste en sacar una parte de un tallo de la planta
madre y ponerlo en condiciones favorables para la formación de raíz y reconstituir una
planta completa, idéntica a la planta madre. La cantidad de plantines que se puede
obtener por mata oscila entre 10 y 50 unidades dependiendo del tamaño de la misma.
Cada plantín debe contar con raíces, un pequeño tallo y hojas.
Ventajas
Reproducir con fidelidad la planta
madre.
Rápido y simple.
Permite homogeneidad en la
producción.
Planta completa lista para
transplante.
Desventajas
Cantidad de esquejes limitada por
planta madre.
Puede transmitir enfermedades en el
proceso de cosecha.
Favorece la transmisión masiva de
virus.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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Selección de plantas madre: Se debe tener una mejor condición sanitaria y prácticas
culturales que favorezcan su desarrollo vegetativo (más producción de hojas y ramas que
de flores). La planta debe tener un crecimiento uniforme, hojas densas, tallo vigoroso, sin
enfermedades o plagas. El material seleccionado para la preparación de los esquejes tiene
que ser joven. Por eso se hace la cosecha de una planta entre los 15 a 20cm y se corta a
5cm del suelo.
Preparación del Suelo: El cultivo del orégano ocupa el terreno un mínimo de 5 años, la
explotación más prolongada depende del manejo que se realice especialmente con el
control de malezas y nemátodos. La planta es exigente en materia orgánica, por esta
razón, es importante un buen barbecho y la implementación de abono verde.
Aporque: El primer aporque se realiza después del trasplante cuando las plantas han
alcanzado 15 a 20cm, generalmente 45 días a 2 meses después de la plantación, es una de
las labores más importantes para favorecer la aireación del suelo, como también la
incorporación de material orgánica. Se recomienda realizar la incorporación de material
orgánico a las plantas al mismo tiempo que el aporque. Luego, se necesita aporcar
mínimo después de cada cosecha, al mismo tiempo que la incorporación de fertilizante
según el tipo de suelo. En caso de exceso de riego o compactación del suelo, se
recomienda un proceso de ventilación ya que el orégano sufre mucho de asfixia en casos
de estancamiento hídrico.
Corte apical: Esta labor se realiza una vez que las plantas han alcanzado 100% de
prendimiento y una altura de 12 a 15cm (30 a 45 días después de la plantación). El corte
apical consiste en cortar la parte apical (2cm) sobre todo la parte de la inflorescencia.
Luego de la siembra y dependiendo del material utilizado, es frecuente que la planta
empiece a florecer. Esto puede ocasionar un retraso en el desarrollo del cultivo, es por
eso que se recomienda despuntar o cortar las flores apenas se encuentran en el estado de
botón, despuntando también se favorecerá al macollamiento y la formación de tallos
nuevos.
Fertilización: La fertilización es un factor de gran importancia debido que al cosechar se
corta gran parte de la planta, por lo que la extracción de nutrientes es considerable. Si a
esto sumamos el hecho de que las cosechas son bastante cercanas entre si, es
imprescindible pensar en un adecuado suministro de nutrientes. Para calcular las dosis de
fertilizantes a utilizar, es recomendable hacerlo a partir de un análisis foliar del producto
cosechado, de modo de proporcionar a la planta exactamente lo que ella requiere y así no
incurrir en gastos excesivos de fertilización o bien sub fertilizar. Para poder realizar una
buena dosificación de fertilizantes, sean estos orgánicos o sintéticos, es necesario conocer
el contenido de nutrientes en hojas y tallos para tener una idea del porcentaje de
extracción de nutrientes por parte de las plantas.
Las recomendaciones para la fertilización del orégano: aplicar aproximadamente 174
unidades de Nitrógeno, 108 unidades de Fósforo y 37 unidades de Potasio por hectárea
parcializadas en tres aplicaciones: una al momento del trasplante y las otras dos después
de cada corte.
Existe una variedad de productos que pueden ser usados como fertilizantes en producción
orgánica. En los últimos años, varios productos fueron desarrollados y adaptados para su
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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comercialización, específicamente para la producción ecológica. Aparte de esos
productos comerciales, existen varias otras fuentes de fertilización como los abonos
verdes, el compost, el humus de lombrices, las fermentaciones de plantas, etc. En el caso
del compost, si bien se puede tener un promedio de su contenido, su valor fertilizante
depende mucho de su manejo y su composición. La fertilización de plantas permite
acceder a una fuente de nutrientes líquidos, que en fumigación pueden mantener la
sanidad de la planta y corregir carencias nutritivas en microelementos específicos.
Poscosecha – Secado
El presente acápite incorpora mayor énfasis en el documento, dada la preocupación de
empresarios paraguayos en el tema específico del deshidratado.
La cosecha es la última etapa del ciclo del orégano y es el resultado de la selección de la
variedad, del manejo del cultivo y de la fertilización. La cosecha del orégano es muy
importante para definir la calidad del producto final. Para el mercado internacional se
requiere un producto con buen contenido de aceite, mayor aroma y un buen color verde,
lo cual se logra con un porcentaje de floración de 60 a 100%.
Se recomienda cosechar el orégano en las primeras horas del día, al momento que la
planta tiene su actividad morfológica lenta y la mayoría de su aceite en la parte
vegetativa. Es importante proceder con cuidado porque las raíces son superficiales.
La calidad de la hoja seca está directamente relacionada con una serie de factores:
· Hora de la cosecha; cuanto más temprano se realice la cosecha el orégano será menos
afectado por los rayos del sol.
· Los rayos del sol, aparte de actuar sobre la transformación misma de los aceites,
producen calentamiento y el orégano secará con hojas negras.
· El orégano recién cosechado no debe sufrir aplastamientos por que se dañan las hojas
y éstas secan de color negro.
· Para conseguir un secado normal, se debe lograr una buena ventilación; en caso de
secar en secaderos artesanales, se recomienda que sea bajo sombra.
· Si la cosecha tiene hojas demasiado tiernas perjudican al secado y secan de color
negro.
Todos estos aspectos se tienen que tomar en cuenta tanto para el secado artificial como
para el secado artesanal y tienen su efecto en un mayor ó menor contenido de aceite
esencial.
El secado es una fase muy importante para la producción del orégano. Se debe lograr un
secado uniforme y obtener una hoja verde brillante que tenga alrededor del 10% de
humedad. Se calcula un promedio de 6:1 por orégano seco color verde. El porcentaje de
floración tiene un efecto en el ratio verde-seco, una mayor floración significa más aceite
que agua que no evapora en el proceso de secado.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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El secado es el proceso mediante el cual se remueve la humedad del producto fresco con
el fin de prever la actividad enzimática y microbiana. Consiste en la remoción del
contenido inicial de agua (50% a 70%) hasta el valor de equilibrio de 10%.
En el proceso de secado se persiguen los siguientes aspectos básicos:
· Buen manejo de humedad relativa del aire y la temperatura. Tiene que ver con las
condiciones de almacenamiento y exigencias del cliente.
· Mínima reducción en términos de calidad: color, sabor, aroma.
· La carga microbiana debe ser menor a los límites prescritos. Un ejemplo de carga
microbiana es la exigida por el mercado uruguayo, quienes solicitan un contenido
inferior a 1.000 Unidades Formadoras de Colonias (UFM). Este requerimiento es
posible alcanzarlo, mediante la exposición calórica a la que esta sometido el orégano
durante el secado. Sin embargo, es importante resaltar que el deshidratado es la fase
final del proceso productivo, que si un producto viene contaminado de campo, no será
posible lograr mayores cambios al final de la cadena.
Lo que hay que saber sobre el secado del orégano u otro tipo hojas cuyo mercado sea el
de los deshidratados:
· Es la principal operación para hierbas deshidratadas, de él depende el éxito o el
fracaso de todo el ciclo productivo y del negocio.
· Corresponde a un ‘punto crítico’ en cualquier proceso que lo requiera (HACCP).
· Siempre es factible de controlar, mejorar y hacer más eficiente.
· Resultado incide directamente en la calidad del producto final, por ende, en el precio.
· Existen distintas alternativas o estrategias de secado con distintos niveles de
inversión, gasto, productividad y velocidad; las cuáles son presentadas en el presente
documento.
· Es importante conocer que “el que seca es el aire, no la temperatura”, por lo que es el
flujo de aire caliente donde se debe poner el mayor énfasis y cuidado.
· Evitar secado directo al sol. Existe muchas veces la falsa idea que exponiendo el
producto directamente al sol, éste secará bien de forma natural. Sin embargo, y como
ya se mencionó, los rayos solares aceleran el proceso de oxidación ennegreciendo las
hojas.
· Utilizar aire seco, con baja humedad relativa, empleando para ello equipamiento
adecuado de medición de humedad.
· Renovación permanente del aire que rodea el producto a secar. Es pertinente instalar
ventiladores.
· Ingresar producto los más seco posible. El orégano o cualquier otro producto que
haya pasado por un proceso de lavado o se haya mojado con lluvia o rocío, debe
escurrirse lo más posible previo al ingreso al secador.
· Se recomienda aprovechar y utilizar el viento. En secadores no industriales, es la
forma óptima de generar corrientes de aire.
· Uso de ventiladores en forma complementaria o única. Si las condiciones climáticas
no generan el suficiente flujo o corrientes de aire, el uso de ventiladores a energía
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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eléctrica o propulsados por energía solar, es una buena opción en regiones sin acceso
a energía eléctrica.
· Evaluar el uso de combustibles para calentar el aire. En este aspecto lo que cuenta
básicamente es el costo del combustible. Para Paraguay, el uso de gas significa un
costo excesivo, las alternativas son los secadores solares (tipo carpa), generación de
calor a través de energía eléctrica o biomasa.
El concepto de humedad relativa es importante conocerlo para un óptimo secado:
· El aire a una temperatura dada es capaz de contener una cantidad definida de agua,
100% de H°.
· La Humedad Relativa del Aire, Hr°, corresponde a la proporción de agua que tienen
ese aire a esa temperatura, en relación al máximo posible.
· En general se acepta que aire hasta 50% o 60% de Hr° es un aire adecuado para secar.
· Al elevar la temperatura de un aire dado, se diminuye su Hr°, es decir, es capaz de
contener más agua.
Conociendo el concepto de humedad relativa, es posible explicar las fases que cualquier
producto debe pasar durante el secado:
· Fase 1: "equilibrio", las condiciones de la superficie del sólido se equilibran con las
del aire de secado. Generalmente es una proporción despreciable del total tiempo total
de secado.
· Fase 2: "período de velocidad constante", la superficie del sólido se mantiene saturada
de agua líquida debido al movimiento del agua desde el interior del hasta la
superficie, esto ocurre a la misma velocidad que la de la evaporación en la superficie.
· Fase 3: "período de velocidad decreciente", la superficie del sólido comienza a
desecarse porque el agua que aun se halla en su interior encuentra dificultades para
llegar a la superficie del sólido.
· Temperatura Crítica: Es la temperatura máxima a que se debe exponer el producto
durante el secado. Para hierbas, en general es entre 35 y 45°C.
Algunos conceptos básicos para profundizar en el proceso de secado:
· La energía calórica transferida entre un sólido y un fluido cuando existe diferencia de
temperatura entre ellos se conoce como transferencia de calor por convección.
· El movimiento del aire puede darse induciendo corrientes de aire, dada la menor
densidad del aire caliente: Convección natural.
· Si el movimiento del aire es causado por ventiladores esto es: Convección forzada.
· El aire caliente, puede entonces, fluir a través o alrededor del material. Es así que la
convección causa conducción.
· Glándulas pilosas en la piel de las hierbas se llaman tricomas.
· Después de la cosecha los tricomas se reducen paralelamente a la muerte de las
células y es donde el agua se reduce drásticamente.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
11
· La temperatura de secado es muy importante para “salvar” los ingredientes activos de
aceites contenidos en los tricomas, los cuáles son sensibles al incremento de
temperatura.
· Para mantener los ingredientes activos de la mayoría de hierbas la temperatura de
secado es óptima entre los 30 a 50 C.
En cuanto al llenado de los secadores, dos son los aspectos principales a considerar:
· El material debe ser esparcido en capas no mayores a los 10cm y removido
constantemente durante el primer periodo de secado.
· Los equipos de secado natural deben ser llenados con no más de 6kg de material
fresco por m2
Tipos de secadores recomendados
Dos métodos de secado han sido validados: el secado artesanal ó tradicional utilizando la
radiación solar como fuente de calor; y de forma industrial utilizando quemadores
forzando el aire caliente mediante ventiladores. Durante el trabajo de consultoría en
Paraguay se recomendaron los siguientes tipos de secadores:
· Secador industrial. Cuya fuente de energía para el secador descrito es gas licuado. El
principal inconveniente en este tipo de generadores de calor es el costo del gas en
Paraguay. Sin embargo, se debe considerar que el principio de secado es el mismo
para cualquier fuente de energía utilizada.
· Secadores artesanales de diversos tipos y estructura, donde también el principio de
recirculación de aire bajo los parámetros mencionados anteriormente, es siempre el
mismo.
El secador industrial recomendado durante el proceso de consultoría consiste
esencialmente en un compartimiento de mampostería revestido con aislante. Tiene un
piso falso modular con perforaciones para que el flujo de aire caliente pase de la parte
inferior hacia la parte superior, pasando por el producto. La entrada y salida de aire se
controla a través de una cámara con escotillas regulables, a fin de recircular o evacuar el
aire a voluntad. Está equipado con un generador de calor indirecto tipo Furnace. Posee
también una cámara de forzadores con 2 ventiladores, a fin de incrementar el flujo de
aire. El orégano se dispone en tres niveles de bandejas.
Largo 4.18m
Ancho 2.66m
Alto 2.85m
Capacidad: Aproximadamente 400kg de hoja verde por proceso.
Generador de Calor: Tipo Furnace de calor indirecto de 150.000 BTU
equipado con un ventilador centrífugo de 4500m3/h con 6 quemadores. El consumo es de
25kg de GLP por proceso de 24 horas.
Flujo de Aire: 7.500m3/h
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
12
Comandos: Equipado con un microprocesador, para programar la temperatura deseada y
un termómetro digital para conocer la temperatura del producto en todo momento.
Escotillas y ventanillas regulables para el manejo del flujo de aire. Dos ventiladores
adicionales para incrementar o disminuir el flujo de aire.
(Ver diseño en Anexo 2).
En los secadores industriales, el secado natural es sencillo y requiere de poco gasto. Los
secadores tradicionales son susceptibles a las condiciones climáticas, sin embargo, con un
buen manejo se puede obtener producto de buena calidad. El secado tradicional es
sensible a la humedad, al aire y la temperatura que viene de fuete solar. En tiempo seco,
con buena ventilación se logran óptimos resultados.
El orégano colocado en finas capas (de menos de 10cm) sobre cada uno de los pisos del
secador tradicional hechos en bastidores de madera y malla plástica, queda expuesto a la
corriente de aire generada por las aberturas del secador, produciéndose el secado por
diferencia de presiones existente entre el agua del producto y agua del aire, éste arrastra
la humedad (agua) que sale del orégano.
El tiempo de secado en los secadores artesanales es variable, dependiendo de la estación
del año y de las condiciones climáticas. Puede variar de 3 a 7 días para lograr un
porcentaje de humedad del 10%.
(Ver diseño de secador tradicional en Anexo 3).
El principio de recirculación de aire calentado por radiación solar, es posible emplearlo
en distintos diseños de secadores artesanales o tradicionales: (Ver modelos en Anexo 4).
Otras recomendaciones
· En caso de aquellos agricultores realicen el secado en sus propias parcelas se deberá
asegurar un uso adecuado de los deshidratadores tradicionales con un control de
sanidad estricto y un reglamento claramente socializado, capacitando y difundiendo
ante todos los usuarios con el fin de minimizar los riesgos de contaminación del
producto. Se deberá definir diseños o modelos de secadores estandardizados que
permitan un buen manejo del producto en su interior y una óptima recolección del
producto una vez que este haya sido secado en los secadores artesanales.
· En el caso de los agricultores que llevan su producto a secar en los deshidratadores
industriales, se deberá asegurar igualmente el uso adecuado de las normas de sanidad
que velen por la inocuidad del producto en todo momento (secado, apaleado y
seleccionado).
· En el caso tanto del secado en secadores industriales y artesanales, se deberá realizar
necesariamente una selección del producto antes de ser recepcionado, asegurando que
se haya minimizado la cantidad de impurezas que son entregadas como son los tallos,
las piedras, otras hojas de plantas y malezas ajenas al producto, entre otros. Para
asegurar ello se deberá necesariamente instalar mecanismos de preproceso que
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
13
minimicen el impacto en los costos de rechazo que serán generados en la planta de
beneficiado para el proceso final.
Área de procesamiento y comercialización
El empaque ideal empleado deberán ser bolsas de papel kraft y polipropileno de alta
densidad interno con capacidad mínima de 12.5kg por bolsa.
Es imprescindible instalar maquinaria de procesamiento que permita la obtención de un
producto de óptima calidad para su exportación en el menor tiempo posible.
Los mercados se han vuelto cada vez mas exigentes obligando a la implementación de
nueva tecnología en el proceso de especias y condimentos. Es en este sentido, este
eslabón de la cadena productiva debe adecuarse a la realidad tanto de la demanda como
de las exigencias del mercado.
(Ver fotografías de maquinaria y equipamiento en funcionamiento en Anexo 5)
Será indispensable contar con máquinas capaces de seleccionar el orégano por tamaños,
separando al mismo tiempo el 99% de las impurezas que puedan existir en el producto
como son los tallos, piedras, palos, semillas y que al mismo tiempo cuente con un
extractor de polvo funcional que igualmente elimine el 90% del mismo.
Adicionalmente se deberá contar con un canal de viento que permita mediante la
aspiración o el soplado del producto dentro de un túnel de viento, clasificarlo
primeramente por tamaño específico y peso, eliminando el restante 1% de impurezas y el
9% de polvo.
Este tipo de equipos que se están usando en forma reciente permitirán posicionar en el
mercado con una ventaja comparativa a la que muchos productores y procesadores de
especias y condimentos ya la tienen.
No se debe olvidar que cada eslabón de la cadena productiva, sin importar cual sea, esta
en una constante evolución tanto por las condiciones tecnológicas propias que siguen
evolucionando así como la competencia asidua quien busca cada día una ventaja
competitiva mediante la optimización de sus recursos, disminución de sus costos o
incrementos de la producción y para hacerlo siempre estará de por medio la
implementación de nuevas medidas, procesos, maquinarias o tecnologías.
(Ver láminas de presentación comercial del producto en Anexo 6)
El enfoque empresarial y las lecciones aprendidas en Bolivia
A continuación se presentan los puntos recomendados, con base a las lecciones
aprendidas en Bolivia, para la gestión de una cadena agroproductiva con enfoque de
agronegocios y a través de la conformación y/o fortalecimiento de empresas privadas,
como es el caso de Paraguay vende:
Condición1: Que exista una oportunidad de negocio.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
14
Condición 2: Que exista una base de productores produciendo el cultivo o dispuestos a
hacerlo.
Para lograr el desafío de que grupos altamente vulnerables hagan negocios y para que se
dé la condición de sostenibilidad, se conformó una Unidad de Negocios que en el
transcurso del tiempo se transformó en Sociedad Anónima con el siguiente esquema:
3
FDTA-Valles
Esquema general
Núcleo
Técnico
Núcleo
Cooperativas
Productores
Núcleo técnico:
· Equipo de gestión conformado directamente por los financiadores: gerencia,
coordinación técnica, responsable de comercialización, administración y contabilidad,
equipo técnico en campo.
· Todas las decisiones técnicas, económicas, financieras pasan por este núcleo en
estrecha coordinación con financiadores.
· Enlace con los planes estratégicos de los financiadores.
· El negocio en sí es “manejado” en el núcleo.
Núcleo cooperativas:
· Es el grupo pre – existente de productores organizados en asociaciones, cooperativas,
empresa rural, etc.
· Sin las capacidades suficientes para acceder a mercados haciendo negocios
sostenibles.
· Da la legitimidad social a la conformación de la empresa.
· Es el “puente” entre el núcleo técnico y el grupo de productores. Se realizan los
negocios inclusivos con dicho “link”.
· Participan en el Directorio de la Empresa: Presidencia, Vice presidencia.
Grupo productores:
Aquí el trabajo a nivel de Proyectos para:
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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·
·
·
·
·
·
Desarrollo eficiente de provedores.
Desarrollo de provedores con acceso a tecnología.
Oferta de mercado eficiente.
Base para los negocios inclusivos.
Logro de economías de escala.
Grupos altamente vulnerables haciendo negocios.
OTROS CULTIVOS ABARCADOS DURANTE LA CONSULTORÍA
Ají y páprika
Presentación completa de la cadena agroproductiva del ají en Bolivia en Anexo 7
Maní
Presentación completa de la cadena agropoductiva del maní en Anexo 8 y láminas de
presentación comercial
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
· Como se mencionó en el acápite de mercado mundial para el orégano, ésta es una
especia con importante demanda a nivel mundial y del MERCOSUR a nivel regional.
Los volúmenes producidos en los países productores, no llegan a cubrir la demanda
de importadores mayoristas, industria agroalimentaria y consumidor detallista. En tal
sentido, existe una oportunidad de mercado para un producto no tradicional.
· Los precios de los alimentos están en constante crecimiento y el del orégano en
especial va completando una curva de crecimiento sostenida, lo que redondea la
oportunidad de mercado existente.
· Es importante validar agronómicamente variedades de orégano de distinta
proveniencia, para evaluar su adaptación a condiciones agroclimáticas en Paraguay.
· No es posible determinar una o más variedades “por defecto”, si antes no se da un
proceso ordenado y sistematizado de investigación y validación.
· El manejo del cultivo, es un proceso que no involucra complicaciones. Es un cultivo
rústico con bajo requerimiento hídrico, exigente en materia orgánica, con escasos
problemas en cuanto a plagas.
· Los conocimientos estándar para el manejo de cultivos, pueden ser bien aplicados por
productores en el cultivo del orégano.
· Durante el cultivo los principales aspectos a considerar son: el establecimiento de
huertos madre con plantas de buena calidad, el procedimiento de propagación por
esquejes, el corte apical, la fertilización y manejo de malezas.
· Después de la cosecha deben aplicarse todos los parámetros descritos en el
documento para el secado del producto.
· La selección del secador debe considerar costos, aspectos climáticos, acceso a
insumos y materiales de construcción, acceso caminero a la zona de influencia,
distancia entre sitio de producción y el sitio de procesamiento.
· Proveer las herramientas técnicas para producir orégano y otras especias con enfoque
de Manejo Integrado del Cultivo.
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
16
· Consolidar los procesos de comercialización de especias a través de Empresas,
generando un producto de alta calidad que acceda de manera competitiva a mercado
internacional y nacional.
· Implementar un paquete tecnológico que incorpore aspectos ambientalmente
adecuados.
· Producir plantines de alta calidad como base para el establecimiento de un buen
cultivo.
· Consolidar siembras comerciales, evitando la parcelación en pequeñas superficies.
· Renovar parcelas con edad mayor a 5 años.
· Capacitación y asistencia técnica a través de proyectos hasta lograr el manejo
independiente del cultivo por parte de los productores.
· Incorporar tecnologías de producción de punta con el fin de incrementar la
productividad.
· Evitar las pérdidas en producción a través del Manejo Integrado de Plagas.
· Incrementar los rendimientos mediante procesos adecuados de fertilización orgánica e
inorgánica.
· Construcción de secadores tradicionales e industriales para lograr el deshidratado de
la producción de orégano verde de manera paralela a la implementación de superficie.
No debe existir diferencias entre la superficie establecida y la capacidad de
deshidratado.
· Implementar protocolos de Buenas Prácticas Agrícolas.
· Implementar líneas de clasificación y empaque completas en plantas de
procesamiento construidas para el fin.
· Establecer acciones constantes de investigación y desarrollo.
· Exportar orégano en cantidades suficientes para lograr la rentabilidad de las
empresas.
· Consolidar la cartera de clientes en mercados de MERCOSUR principalmente.
· Realizar estudios de mercado Europa y EEUU.
ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA CONSULTORÍA
A continuación se detallan las actividades realizadas durante el proceso de consultorías
del 2 al 6 de junio de 2008:
Actividad
Reunión en oficinas de Paraguay
Vende con el fin de realizar un
resumen e introducción al Programa.
Lugar
Oficinas Paraguay
Vende en Asunción
Reunión en oficinas de Paraguay
Oficinas Paraguay
Contactos
Reinaldo Pender, COP.
Sergio Feliciangeli,
Director Corredor
Centro.
Enrico Aveiro, Gerente
de Contabilidad y
Subcontratos.
Personal Paraguay
Vende.
Daniel Vera, Director
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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Vende con el fin de realizar una breve
presentación de las experiencias en
Bolivia de los cultivos de interés.
Visita taller de construcción de
secadores CEDESOL, quienes están
construyendo secadores artesanales
para el deshidratado de distintos
productos.
Reunión PY Teas para
recomendaciones en el secado de
estevia principalmente y manejo de
otras especias como el orégano.
Reunión HP Campos para presentar
las experiencias bolivianas y
recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano y el deshidratado.
Reunión Hierbapar para presentar las
experiencias bolivianas y
recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano y el deshidratado.
Reunión Arasy y visita de campo para
presentar las experiencias bolivianas
y recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano y el deshidratado.
Reunión productores de especias para
presentar las experiencias bolivianas
y recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano y el deshidratado.
Reunión Kemasem. Semillas
Kemagro SA para presentar las
experiencias bolivianas y
recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano, páprika y su
deshidratado.
Reunión equipo Corredor Centro
Presentación de las experiencias en
Bolivia en las cadenas
agroproductivas del orégano, ají y
maní a empresarios paraguayos.
Reunión con productores SIASA para
presentar las experiencias bolivianas
y recomendaciones en el manejo del
cultivo del orégano y el deshidratado.
Reunión resumen del trabajo
Vende en Asunción
Corredor Sur.
Asunción
Cesarino Benitez,
Gerente Propietario.
Asunción.
Margarita Duarte,
Gerente.
Asunción
Humberto Páez
Campos, Director
General.
Asunción
Fernando Stadecker,
Mauricio Stadecker,
propietarios.
Lima??
Familia Stadecker,
propietarios.
Villarica
Sirilo Paniagua, Cayo
Escabone, Pablo Santa
Cruz.
Asunción
Sabastian Eyzaguirre,
Presidente Ejecutivo.
Coronel Oviedo,
Sergio Feligiageli,
oficinas de
Director.
Paraguay Vende.
Asunción, oficinas
Varios participantes.
de Paraguay Vende.
Asunción, oficinas
Bartolomé Sanchez,
de Paraguay Vende. Rudy Cook, socios
SIASA.
Asunción, oficinas
Reinaldo Pender,
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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realizado en la consultoría
de Paraguay Vende. Sergio Feliciangeli.
(Ver fotografías de las reuniones sostenidas en Anexo 9)
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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ANEXOS
1. Presentación manejo del cultivo del orégano
2. Secador industrial
3. Secador artesanal
4. Otros secadores artesanales
5. Maquinaria de procesamiento
6. Láminas de presentación comercial del orégano
7. Presentación ají
8. Presentación maní
9. Láminas de presentación comercial del maní
10. Fotografías reuniones en Paraguay
Asistencia técnica en el agronegocio del orégano
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