Download Microbiología y bromatología - IES 9-009

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPEROR 9-009
TUPUNGATO MENDOZA
CICLO ACADÉMICO 2012
PLANIFICACIÓN
1. Espacio Curricular: Microbiología y bromatología
2. Formato: Módulo
Primer cuatrimestre
Curso: 4to Año
N° de horas cátedras semanales: 4 horas cátedras
N° de horas de gestión curricular: No posee
Docentes: Emilia Alcaide
Lic. en Bioquímica Universidad Nacional de San Luis
Paola G. Perotti
Lic. en Bromatología Facultad de Cs. Agrarias UNC
3. Fundamentación o Marco de Referencia.
El mundo microbiano es extremadamente complejo.
La Microbiología abarca el estudio de microorganismos que coexisten con el hombre, considerando
hongos, bacterias, virus y protozoos. Incluye los parásitos multicelulares que causan enfermedad al
hombre, que en algún momento de su ciclo de vida exhiben formas microscópicas.
La Bromatología es una ciencia que estudia los aspectos químicos, físicos y microbiológicos de los
alimentos, para determinar su genuinidad y calidad, incluyendo además, la manipulación industrial
en todo sus aspectos. En efecto, el hombre se ha visto siempre en la necesidad de decidir si los
alimentos que están a su alcance son buenos o nocivos para la salud. Además, desde que se ha
industrializado la elaboración de productos alimenticios y se ha generalizado su consumo, la
ingestión de productos en mal estado ha sido y es causa de intoxicaciones que en muchos casos
llegan a ser mortales.
Ambos espacios comprenden el estudio de los microorganismos, elementos importantes en los
ambientes del agua, el aire y el suelo por su actividad. Estos inciden en los alimentos y en la salud
del ser humano.
4. Expectativas De Logro del área
Que los estudiantes desarrollen capacidades para relacionar los diferentes conceptos y fenómenos
de la vida cotidiana, sus aplicaciones a otras disciplinas y su contribución al desarrollo científico
tecnológico, formándose como futuros profesores que conciban a la docencia como una práctica de
mediación cultural reflexiva y crítica, comprometidos con la disciplina de enseñanza.
Expectativas De Logro del espacio curricular
Que los estudiantes desarrollen la capacidad de comprender el equilibrio necesario de los
microorganismos en la naturaleza; y el intercambio de materia y energía con los organismos vivos.
Dr. Mathons y Secundino Gómez Tupungato Mendoza • Teléfono: 02622 488630
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5. Contenidos:
i. Contenidos Conceptuales:
Eje 1.
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Microbiología como ciencia. Generalidades. Diversidad de microorganismos. Clasificación
en función de su composición celular. Diferencias entre células procariotas y eucariotas.
Características en su composición estructural. Morfología y agrupaciones. Reproducción.
Clasificación según la nutrición.
Generalidades: Virus y parásitos
Concepto de Bromatología. Relación con la tecnología de los alimentos. Subdisciplinas que
abarca la Bromatología. Análisis sensorial. Calidad alimentaria. Relación con el alimento y
la nutrición. Normativas de inspección bromatológica.
Hongos. Conceptos. Clasificación. Características generales. Alteraciones en los alimentos.
Levaduras. Conceptos. Clasificación. Características generales. Usos.
Fermentación. Concepto.
Bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Características generales. Usos.
Biotecnología de los alimentos. Alimentos obtenidos por fermentación.
Eje 2.
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La seguridad en el laboratorio de microbiología. Esterilización: Clasificación.
Esterilización: Tratamientos térmicos aplicados a los alimentos – pasteurización.
Microorganismos esporulados: Clostridium Botulinum – Bacillus Cereus.
Medios de cultivo. Composición, preparación. Control de esterilidad de los mismos.
Siembra y transplantes: Medios líquidos y sólidos.
Observación de los distintos tipos de colonias. Recuento de colonias.
Observación de microorganismos. Coloraciones.
Parásito. Clasificación. Relaciones parásitos – huésped. Composición de la flora normal.
Simbiosis.
Parásitos presentes en la carne: Ameba. Taenias. Trichinella spiralis. Características
generales.
Bacterias presentes en la carne: Escherichia coli. Yersinia enterocolítica. Características
generales.
Bacterias presentes en la leche: Listeria monocytogenes.
Bacterias presentes en el huevo: Salmonella.
Eje 3.
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Infecciones por virus: Papiloma. Generalidades. Ciclo biológico. Patogénesis.
Epidemiología. Tratamiento.
Parasitosis: Giardiasis. Oxiuriasis. Ascariasis. Ciclos evolutivos. Tratamientos y
observación de los mismos.
Tomas de muestras y conservación de las mismas.
Composición de la flora habitual bacteriana.
Residuos de la industria alimentaria. Tratamientos de los residuos industriales líquidos.
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ii. Contenidos Procedimentales Generales.
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Manejo de la nomenclatura que les permita adquirir un vocabulario adecuado.
Uso de instrumental de microbiología.
Interpretación de observaciones en el microscopio.
Lectura de bibliografía acorde al espacio curricular.
Formulación de hipótesis.
Selección, análisis y comunicación de información referida a investigaciones realizadas.
Comprensión de conceptos básicos.
iii. Contenidos Actitudinales Generales.
 Respeto por las ideas de los demás.
 Respeto por los seres que conviven en el mismo hábitat.
 Posición crítica frente a la realización de trabajos.
 Participación activa durante el cursado de la materia.
 Demostrar poder de autocrítrica y de autoevaluación.
6. Metodología de trabajo general.
La asignatura se impartirá en la siguiente modalidad: clases teóricas, teórico-prácticas, clases de
estudio dirigido, trabajos prácticos de aula, de laboratorio y clases de consulta.
7. Evaluación:
Se realizará un trabajo de investigación que derive de la teoría brindada en clases, el cual será
presentado y expuesto, a modo de evaluación parcial del espacio curricular. Se valorará la
participación en clases teóricas, elaboración de trabajos prácticos de aula, clases de consulta y
trabajos prácticos de laboratorio. La realización de las prácticas y la correcta elaboración de los
cuestionarios que en ellas se planteen son requisitos indispensables para aprobar la asignatura. El
examen final será oral.
i. Condiciones de cursado:
Para cursar el espacio curricular deberá haber regularizado los siguientes espacios: Química II Química Analítica.
ii. Condiciones de regularidad:
a) Para mantener la condición de regular los alumnos deberán cumplir con un mínimo de 80 % de
asistencia a clase. No obstante, se recomienda la asistencia a la totalidad de las clases. La
asistencia será controlada por el Bedel y el docente de la cátedra.
b) Trabajos Prácticos:
1- El alumno conocerá con anticipación el temario de Trabajos prácticos que deberá
realizar.
2- La Cátedra pondrá a disposición de los alumnos la teoría y las guías de trabajos prácticos
conteniendo la ejercitación a desarrollar y material bibliográfico anexo, si lo hubiera.
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3- El alumno concurrirá a las clases provisto de una carpeta donde consignar el informe de
cada jornada de trabajo, de manera de recabar información adicional que se presente
durante la clase, ya sea ésta expuesta teóricamente por el docente o prácticas de
laboratorio.
4- El alumno deberá participar de las exposiciones, puestas en común, debates, etc., que se
originen a partir del desarrollo y corrección de las actividades prácticas. (La evaluación
de este requisito se llevará a cabo mediante lista de control).
5- El alumno deberá entregar en tiempo (estipulado en forma conjunta entre alumnos y
profesor) y forma (correcta presentación), los trabajos asignados, sean éstos individuales
o grupales.
6- El alumno deberá aprobar el 100% de los trabajos asignados, sean estos individuales o
grupales.
c) El alumno deberá aprobar el trabajo final que será evaluado a modo de parcial, el cual será
individual y la fecha de entrega y exposición será estipulada por los docentes de la cátedra.
d) En caso de desaprobar el trabajo final, el alumno dispondrá de una instancia recuperatoria
global escrita, en la cual se incluirán todos los contenidos del espacio curricular; en fecha y
horario a definir con el profesor. El global NO TIENE RECUPERACIÓN.
iii. Condiciones para acreditar
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La Cátedra establecerá antes de cada llamado de examen horarios de consulta.
El examen final versará sobre la totalidad del programa analítico, aún cuando éste no se hubiese
desarrollado completamente.
La evaluación final se llevará a cabo en forma oral, en las fechas previstas por las autoridades
institucionales, donde el alumno deberá aprobar como mínimo con el 60%.
8. Bibliografía:
Manual de microbiología clínica. 4ta Edición. 1987. Lennette. Balows. Hausler y colaboradores. Ed.
Médica Panamericana S.A.
Zinsser Microbiología. 18ª edición. 1986. Joklik. Willett. Amos y colaboradores. Ed. Médica
Panamericana S.A.
Atlas fotográfico de enfermedades infecciosas. Lambert. Farrar. Ed. Doyma.
Exámenes de laboratorio. Técnicas en bacteriología. Daguet y colaboradores. Ed. Jims. Barcelona.
El consumidor frente a los alimentos. Información para consumidores. Rembado. Oates. Secretaría
de agricultura, ganadería, pesca y alimentos. Dirección nacional de alimentación.
MICOLOGÍA. Prof. Jaime R. Montealegre A. Agrios, G. 1997. Plant Pathology. Fourth Ed. Ac.
Press, New York. 635 p.
Dr. Mathons y Secundino Gómez Tupungato Mendoza • Teléfono: 02622 488630
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Silva Emilia Maria, Saade Silvestri. “Modulo de Microbiologia de Alimentos e Industrial”. Unad,
Bogota 1986.
Stackman, E.C. Y Harrar, J.C. “Principios de patología vegetal.” Buenos Aires, EUDEBA, 1969.
Vidal Carlos, Informe Practicas De Estudiantes En Supermercados: MICROORGANISMOS
CONTAMINANTES EN FRUTAS Y VERDURAS EN SUPERMERCADOS, UDES- Valledupar,
junio del 2000.
W.C. Frazier, “MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”. Editorial Acribia, España 1994.
Firma del Coordinador:
Firma de las Docentes:
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