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MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
GUÍA DEL ALUMNO
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
ELABORÓ:
APROBÓ:
Revisión no. 0
GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES
TECNOLÓGICAS
Fecha de revisión: septiembre, 2001.
REVISÓ:
FECHA DE ENTRADA EN
VIGOR:
COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁREA
AGRO-INDUSTRIAL ALIMENTARIA
SEPTIEMBRE 2001
F-CADI-SA-MA-18-GA-A
Página 1
I. DIRECTORIO
DR. REYES TAMES GUERRA
SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
DR. JULIO RUBIO OCA
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
CORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. JAVIER TOCHIHUITL VÁZQUEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. ADÁN PAZARÁN FERNÁNDEZ
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
ING. ROSARIO ROSAS CASTILLO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUÁREZ
MANEJO POSTCOSECHA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES D.R.  2001
ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES,
MÉXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL
O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS
DERECHOS.
ISBN (EN TRÁMITE)
IMPRESO EN MÉXICO.
Página 2
ÍNDICE
#
CONTENIDO
PÁGINA
I.
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
2
II.
ÍNDICE
3
III.
INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
4
IV
DIAGNOSTICO DEL CONOCIMIENTO
5
V.
UNIDAD I. COSECHA Y MANEJO EN CAMPO
6
VI.
UNIDAD II. BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA MADURACIÓN
15
VII.
UNIDAD III. DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
23
UNIDAD IV. LAVADO Y APLICACIÓN DE CONSERVADORES Y
OTRAS SUSTANCIAS
UNIDAD V. EMPAQUE
32
X.
UNIDAD VI. MÉTODOS DE PREENFRIAMENTO O
PRERREFRIGERACIÓN
42
XI.
UNIDAD VII. MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE
48
XII.
REFERENCIAS
51
VIII.
IX.
37
Página 3
III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA
Dentro de las diferentes asignaturas que presenta el mapa curricular de la carrera de T. S. U. en
Procesos agroindustriales, podemos observar que se cuenta con la asignatura de Manejo Postcosecha
de Productos Agroindustriales; esta asignatura es de gran importancia debido a que fortalece al alumno
en conocimientos técnicos para poder realizar actividades de conservación y acondicionamiento en
frutas y vegetales, después de haberse cosechado.
Esta asignatura está dividida en siete unidades y al finalizarlas, el alumno será capaz de identificar los
principales índices de maduración de frutos climatéricos y no climatéricos como por ejemplo: tamaño,
color, porcentaje de jugo, concentración de azucares, etc.; además podrá definir y usar de manera
correcta términos como: crecimiento, desarrollo, madurez fisiológica, madurez comercial, senescencia,
etc., los cuales nos servirán para destinar a las frutas y los vegetales para consumo en fresco o para la
industria.
También identificarán la importancia que presenta el etileno en la maduración de frutas y vegetales, la
cual nos servirá para poder controlar la maduración en los frutos mediante diferentes técnicas como
disminución de temperatura (refrigeración), disminución de oxigeno (aplicación de atmósferas
controlados y/o modificadas); además el alumno podrá identificar los diferentes tipos de daños que
alteran la calidad de los productos agroindustriales, así como la identificación de estos
(microbiológicos, mecánicos, físicos, químicos y fisiológicos), permitiéndonos aplicar los diferente
métodos de prevención y control, así como definir conceptos tales como: fungicida, fungistático,
bactericida y bacteriostático.
El lavado es una actividad muy importante que no debe de pasar desapercibida, ya que gracias a esta
operación, se elimina polvo, suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes, se
debe de estudiar las diferentes técnicas de lavado que existen, así como la cantidad de agua que
emplean para poder economizar este vital líquido.
Otro punto a tratar es la importancia que presenta los diferente tipos de empaque y embalaje, aquí se
describen las definiciones de estos términos, su resistencia y las ventajas y desventajas que presentan
cada uno de ellos, así como los principales métodos y materiales a emplear de acuerdo a las
características de cada producto.
Por último, el alumno conocerá y empleará los diferente métodos de preenfriamiento que existen y
analizará las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Además describirá los conceptos de
embarque y transporte, las operaciones previas a estas actividades y explicara el concepto de
atmósferas controladas y/o modificadas.
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IV. DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS.
Instrucciones: El siguiente cuestionario que resolverán permitirá tener un indicador cuantitativo del conocimiento de
esta asignatura, para cada uno de los estudiantes y de esa manera tener el punto de salida para iniciar a incrementar el
aprendizaje de planeación y control de la producción existen 4 tipos de pregunta en este cuestionario, conteste
correctamente, tendrán 60 minutos para llenarlo.
1. (pregunta abierta) Menciona los diferentes frutos de 2. (Complemento de pregunta) Son lo diferentes tipos de
clima frío y de clima tropical.
daños que existen en frutas y hortalizas:
_____________________________________________
Opción 1
Opción 2
_________________
Correctivo
Mecánico
Preventivo
Físico
Hongos
Estadístico
Microbiológico
Virus
Analítico
Fisiológicos
Levaduras
Opción 3
Bacterias
3. (Pregunta cerrada) Es importante conocer el
4. (Pregunta para conocer el dominio del tema, opcional)
comportamiento que presenta el etileno en los diferentes
Conoce
tipos de frutas.
bacteriostático, fungicida, fungistático.
a)
Si
b) No
los
a)
siguientes
término:
Bactericida,
Mucho
b) Poco
c)
Nada
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CAPITULO 1
COSECHA Y MANEJO EN CAMPO
INTRODUCCIÓN
Es de suma importancia el conocer y saber determinar los índices de cosecha de frutas y hortalizas,
basándose no solamente en aspectos organolépticos, si no saber aplicar las diferentes pruebas físicoquímicas que nos indiquen el momento exacto de la cosecha, logrando con esto la obtención de
producto con buena calidad .
La cosecha debe realizarse procurando que el corte de los productos a partir de la planta, sea en su
nivel óptimo de madurez, con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con
un mínimo de costos.
Cabe señalar que las ganancias que se puedan obtener de la explotación hortofrutícola van ha depender
básicamente del manejo que se le de a las frutas y hortalizas durante la cosecha, así como la calidad o
eficiencia de los contenedores, hasta su traslado y tratamientos posteriores al consumo.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE)
Página
1. Reconocer los índices de cosecha de los productos agroindustriales.
2. Identificar el adelanto y/o retraso de cosecha.
3. Reconocer los principios fundamentales de los sistemas de protección de los
productos cosechados.
4. Definir las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.
7
11
13
14
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TEMA 1
1.1.1 Establecer el índice de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas
El alumno establecerá el índice de cosecha de frutas climatéricas y no climatéricas, al realizar la
práctica no. 1
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 1 Indicadores de cosecha.
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PRACTICA No. 1 INDICADORES DE COSECHA
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
refractómetro
bureta de 50 ml
soporte universal
pinzas de 3 dedos
potenciometro
buffers
balanza
cubeta de agua
hidrómetro
vernier
vaso de precipitados 50 ml.
probeta graduada
Hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Yoduro de Potasio
Yodo
Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
Mango
Melón
Sandia
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METODOLOGIA
Los indicadores de cosecha empleados en esta práctica para diferentes frutas se en listan a
continuación:
Grados Brix
% de acidez titulable
Contenido de almidón
Tamaño
Peso específico
Densidad
Color
Sabor
Firmeza
Por tener los frutos propiedades diferentes, no se emplearán todos los indicadores de cosecha en cada
uno de ellos ya que esta en función al tipo y variedad de frutos.
DETERMINACION DE GRADOS BRIX
Esta determinación se realiza con el refractómetro, en un instrumento que mide la concentración de
sólidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa en el
fenómeno de la refracción, que en términos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un
medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desvía o refracta formando un ángulo con
respecto al plano de incidencia. Esta relación de ángulos se conoce como índice de refracción.
Procedimiento
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractómetro, teniendo cuidado de
que quede encima del espejo.
2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar la
escala del lado izquierdo que indica el índice de refacción y anotarla. Encontrar este valor a su
equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.
3. Hacer la determinación por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de la
misma especie, para los siguientes casos: limón, naranja, uvas, jitomate, pera.
4. Hacer un cuadro comparativo.
DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE
Esta determinación se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuando
se encuentran en medios ácidos o alcalinos. Por lo que la técnica común se auxilia en determinar el
gasto de solución alcalina para determinar el por ciento de acidez.
Procedimiento
1. Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegúrese de que la
llave este cerrada. Agregue 50 ml. Solución de NaOH 0.2
3. Coloque 3 gotas de fenolftaleína al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.
5. Vierta el líquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
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7. Realizar la determinación por duplicado en limón y naranja.
8. Hacer un cuadro comparativo.
CONTENIDO DE ALMIDON (PRUEBA CUALITATIVA)
La prueba de almidón se basa en la coloración negra-azulosa que este adquiere en presencia de yodo,
mientras que los demás azúcares permanecen sin calorear.
Procedimiento
1. Se efectúa el corte transversal, a la mitas de los frutos.
2. Preparar una solución de yodo que contenga 10 grs de yodo y 25 grs de yoduro de potasio en un
litro de agua.
3. Impregnar la superficie de la fruta con la solución de yodo de la siguiente
forma:
Poner un poco de solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una
capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado
durante un minuto.
4. Posteriormente sacar la fruta y mantener boca arriba un minuto, lavándose
después en agua de
yodo.
5. Obsérvese el patrón de color obtenido. Una coloración azul intensa a lo largo de la superficie
indicara presencia de almidón.
6. Realizar las pruebas en manzanas y papas.
TAMAÑO
Las dimensiones características par a determinar la madurez de las frutas están dadas por el largo,
ancho y diámetro, y estos son característicos de cada variedad. Sin embargo, hay que considerar que
en los frutos las formas esféricas no son perfectas y es por eso que se considera el largo y el ancho,
asimismo la relación ancho/largo puede ser indicador valioso por que da idea de la forma del fruto. Este
indicador es útil en la clasificación y la selección y diseño de empaques.
Procedimiento
1. Tomar el fruto y realizar la medición con el vernier o la cinta según sea el caso, tanto longitudinal
como transversal.
2. Sumergir el hidrómetro en el jugo, previamente limpio
3. Tomar la lectura dada por el nivel del líquido en el que flota el instrumento.
4. En cada cambio de muestra limpiar el instrumento.
5. Hacer determinación por duplicado en diferentes jugos, con diferente grado de madurez en naranja
y limón.
6. Realizar un cuadro comparativo
7. Comparar los resultados en densidad con la tabla y determinar grados Brix.
Nota: Las frutas que se dicen dulces presentan una densidad de 1.04 a 1.05 gr/cm3.
DETERMINACIONES SUBJETIVAS (ORGANOLEPTICAS)
Color, firmeza, sabor.
El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparación de los índices de cosecha objetivos
con los subjetivos.
Procedimiento
1. Se realizaran las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Esta
se determinarán por medio del taco, gusto y de forma visual, según corresponda.
2. Se elaborarán cuadros comparativos de cada unas de al determinaciones en jitomate, naranja y
plátano.
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3. Comparar los datos obtenidos con las determinaciones objetivas realizadas
La cesión de practicas para determinar todos estos parámetros será de 2 hrs por lo que se recomienda
estudiar el formato y aclarar las dudas con su profesor antes de la realización de la práctica; de esta
forma en función a los frutos que seleccionen para aplicar los indicadores de cosecha se definan
previamente los parámetros a aplicar.
CUESTIONARIO
1.- ¿ Qué importancia tienen los índices de cosecha, en los productos agrícolas?.
2.- Enliste los índices de cosecha que se pueden utilizar y qué parámetros se consideran en cada uno.
3.- Clasifique los productos agrícolas de acuerdo a su ritmo respiratorio (climatéricos y no
climatéricos)
4.- ¿Cuáles son los métodos de cosecha recomendados para frutas y hortalizas?
5.- ¿Qué tipos de daños pueden sufrir los productos agrícolas durante la cosecha?
REFERENCIAS
Pantastico, ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills R.H.H. y T.H. lec. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección.
Editorial Heribia. Méx.
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TEMA 2
2.1.1 Practicar las técnicas para determinar la cosecha.
El alumno pondrá en práctica las técnicas para determinar la cosecha, al realizar la práctica no. 2
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 2 Métodos de cosecha de frutas y hortalizas
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11
PRACTICA No. 2 METODOS DE COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Cuchillo
Machete
Vernier
Bolsa de plástico
Cinta métrica
Recipiente de diferente capacidad.
Cuadro No. 1. Muestras que se sugieren para conocer los indicadores y técnica de corte.
HORTALIZA
FRUTALES
Lechuga
Chile
Granada
Coliflor
Tomate de cáscara
Higo
Rábano
Calabacita
Olivo
Cebolla
Brócoli
Durazno
Alcachofas
Otros
otros
Hortalizas y frutales que se producen en la región y que están disponibles para la fecha de realización
de la práctica.
METODOLOGIA
1.
La cosecha se realizará en principio en las parcelas del campo experimental de la UTVM y de la
huerta de la misma universidad. Por otra parte, se obtendrán otras parcelas fuera de la
Universidad, con frutas y hortalizas diferentes a la existentes.
2.
En base a esto, se aplicarán los indicadores de cosecha, los cuales estarán en función a las
muestras consideradas, mismos que se definirán en coordinación con su instructor responsable.
3.
Plantear las determinaciones subjetivas (organolépticas como son color, firmeza y sabor)
4.
Realizar las pruebas de color, firmeza y sabor en frutos con diferentes grados de madurez. Estas
se determinarán por medio del tacto, gusto y de forma visual, según corresponda.
5.
Seleccionar la forma de cosecha:
a. Debido al rezago tecnológico con que se cuenta en la región, casi el 100% de las operaciones
de cosecha se realizan en forma manual. En este caso el objetivo es: observar la operación de
cosecha e inclusive participar en la misma.
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b.
6.
Planear y definir una operación de cosecha que agilice los procedimientos actuales;
considerando siempre que la cosecha se realice en su nivel óptimo de madurez del producto,
con un mínimo de daños o pérdidas, tan rápidamente como sea posible y con un mínimo de
costos.
Con ayuda de información bibliográfica, buscar métodos de cosecha mecánica o semi mecánica
y elaborar cuadros comparativos de cada uno de los métodos en relación a la eficiencia de corte,
costo, conservación de la calidad del producto, entre otros parámetros.
RESULTADOS
a.
Anotar la fecha de cosecha
b.
En un diagrama de flujo de proceso indicar las condiciones y la serie de operaciones y
actividades realizadas de acuerdo a cada método de cosecha.
c.
Con los datos obtenidos calcular los rendimientos de cada método y compararlos.
d.
Resaltar las ventajas y desventajas de cada método de cosecha.
CUESTIONARIO.
1.- ¿Qué métodos de cosecha se utilizan en las frutas y hortalizas? ¿En qué consisten?
2.- ¿Qué ventajas presenta la cosecha mecánica contra la cosecha manual?
3.- ¿ Cuáles productos químicos se pueden utilizar para provocar la abscisión de los frutos en las
cosechas mecánicas?
4.- Describa los métodos de cosecha para tres frutas y para tres hortalizas.
5.- ¿En qué difiere la cosecha de las hortalizas respecto a las cosechas de las frutas?
REFERENCIAS
Pantastico, ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills R.H.H. y T.H. lec. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección.
Editorial Heribia. Méx.
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TEMA 3
3.1.1 Registrar los sistemas de protección para productos cosechados.
El alumno registrará los sistemas de protección para productos cosechados.
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
In.1. Investigar los sistemas de protección de productos cosechados, utilizados en su
región.
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TEMA 4
4.1.1 Registrar las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.
El alumno registrará las ventajas y desventajas del uso de atmósferas controladas.
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CAPITULO 2
BIOQUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA
MADURACIÓN
INTRODUCCIÓN
La maduración involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad
comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales
agradables al consumidor.
Para poder conocer el grado de maduración y sobre todo determinar el punto exacto de la cosecha es
importante reconocer los conceptos de productos climatéricos y no climatéricos los cuales presentan
diferentes comportamientos durante su maduración.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE)
Página
1. Reconocer los procesos de maduración y senescencia.
2. Reconocer los cambios físicos y químicos en la maduración.
3. Relacionar la transpiración con la pérdida fisiológica del peso de frutas y
hortalizas.
4. Listar la metodología y fundamento para la medición cuantitativa de los
componentes del producto.
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TEMA 1
1.1.1 Registrar el proceso de maduración de frutas y hortalizas en el campo.
El alumno registrara el proceso de maduración de frutas y hortalizas en el campo, al realizar la práctica
no. 3
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Página
Pa. 3 Proceso normal de maduración de frutos.
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PRACTICA No. 3 EL PROCESO NORMAL DE MADURACION DE FRUTOS
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Soluciones valoradas de Na (OH)2 , HC1, H2 SO4 H2BO3
Reactivos para cuantificación de azúcares, vit. C, grasas, clorofila, carotenoides, proteína, fibra cruda,
etc.
Matraces Erlenmeyer.
Buretas automáticas, normales y microburetas
Vasos de precipitado.
Morteros de vidrio.
Columnas de cromatografía.
Extractores Soxhlet completos.
Pipetas graduadas y volumétricas.
Probetas.
Frutos diversos.
METODOLOGIA
1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan
problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El
número de individuos componentes del lote deberá ser cantidad suficiente para que se puedan hacer
observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los análisis
químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas del
proceso de maduración.
2. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideren bajo las
condiciones de maduración que se consideren normales para el tipo de frutos que se hayan
seleccionado.
3. Llevar acabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para
éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más
adecuado o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma la mas real posible los
fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se
hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambio que en un
momento dado no sería posible interpretar correctamente.
4. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de
madurez óptima de consumo.
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5. Resultados: Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas.
Posteriormente, proceder a discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir
las posibles causas que provocaron esto.
CUESTIONARIO
1.- Defina los siguientes conceptos:
a) Maduración.
b) Madurez fisiológica.
c) Madurez de consumo.
d) Senescencia.
2.- Describa los cambios químicos que ocurren durante la maduración y senescencia de algunos frutos.
3.- Menciona los constituyentes químicos que se degradan y los que se sintetizan durante el proceso de
maduración.
REFERENCIAS
Pantastico, ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills R.H.H. y T.H. lec. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección.
Editorial Heribia. Méx.
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TEMA 2
2.1.1 Registrar los cambios físicos y químicos en la maduración.
El alumno registrará los cambios físicos y químicos en la maduración.
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TEMA 3
3.1.1 Dialogar sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración.
El alumno dialogará sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración, al realizar la práctica no. 4
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 4 Patrones respiratorios de frutos climatéricos y no climatéricos.
Ta. 1 Entregar una lista de los productos climatéricos y no climatéricos, indicando el
contenido promedio de agua en su etapa de maduración fisiológica.
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PRACTICA No. 4 PATRONES RESPIRATORIOS DE FRUTOS CLIMATERICOS Y NO
CLIMATÉRICOS.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Tren de respiración de corriente continua.
Solución 0.2 N de Ba (OH)2.
Solución 0.2 N de HCI.
Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
Tapones de hule.
Bureta automática de 50 ml.
Agitadores magnético y magneto .
Frutos en estado de madurez fisiológica (mango, aguacate, limón, manzana, otros).
Indicador ácido-base de fenolftaleína al 0.5%.
METODOLOGIA
1.
2.
3.
4.
5.
De los frutos que se hayan elegido para determinarles su patrón respiratorio, tomar tres
repeticiones (el No. De frutos por repetición dependerá del tamaño de los mismo, procurar que
los frutos escogidos estén libres de daños mecánicos, a cada una se le toma su peso antes de
colocarlos en el tren de respiración, previamente las campanas del tren de respiración deben ser
secadas, seguidamente, se colocan los frutos en su campana correspondiente, se sellan
correctamente utilizando para este fin grasa de silicón.
Se conecta cada campana a un tubo de Petten Koffer, el cual debe contener 25 o 50 ml. Ba
(oh)2 Y completar su volumen agua destilada.
ajustar el barboteador correspondiente y conectar a la válvula reguladora.
Una vez que todas las campanas y tubos están conectadas en las válvulas, se pone en marcha la
bomba de vacío, inicialmente en la llave reguladora abierta para evitar que se vaya a succionar
el contenido de los tubos hacia las válvulas reguladoras.
Se va cerrando la llave de control de vacío y posteriormente se regula cada tubo con su válvula
reguladora hasta la marca correspondiente en el rotámetro individual. El tiempo de medición de
la respiración se toma a partir de las que las torres lavadoras de gases comiencen a burbujear,
mientras esto no suceda, significa que hay una fuga de vacío en el sistema, por lo que se debe
de ajustar el sello de las campanas, que es donde normalmente se dan éstas.
Página 19
Una vez que ha transcurrido el tiempo de medición (una hora), se desconecta con cuidado una
campana de su tubo para romper el vacío; en seguida se detiene la bomba.
7.
Se desconectan todas las campanas y los tubos y se transfiere a un matraz Erlenmeyer de 250
ml cuidando de que no se derrame nada, se dan dos o tres lavadas con agua destilada vertiendo
ésta en el matraz, se tapa inmediatamente para evitar la carbonatación con el CO2 ambiental.
8.
Una vez obtenido el contenido de los tubos de respiración, se procede a titularlos con HCI 0.2
N, anotando el gasto para cada tubo.
La determinación de CO2 se debe de realizar diariamente. En cada determinación se deben de aplicar
los mismos pasos enumerados anteriormente del 1 al 8.
6.
RESULTADOS:
( Tb – Tm)
mg CO2 /Kg/h= -------------------(4.4)
(P) (T
De donde :
Tb= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación del blanco.
Tm= ml de HCL 0.2 N gastados en la titulación de la muestra.
P= Peso del producto en Kg.
T= Tiempo de fijación del CO2
4.4= Factor para mg de CO2
Graficar los resultados obtenidos diariamente para obtener el patrón respiratorio correspondiente (mg
de CO2 vs tiempo).
CUESTIONARIO.
1.- Explique cómo son los patrones respiratorios en los frutos climatéricos y en los no climatéricos.
2.- Mencione las fases que podemos encontrar en la respiración de frutas y hortalizas.
3.- ¿Cómo se mide la respiración en frutas y hortalizas?
4.- Menciona los factores que afectan la respiración y cómo se clasifican.
5.- ¿Qué relación existe entre la tasa de respiración y la vida de anaquel de frutas y hortalizas?
REFERENCIAS
Elhadi M. Yahia., Higuera C.I. 1999. Fisiología y Tecnología postcosecha de productos hortícolas.
Editorial LIMUSA, Méx.
Pantástico. ER. B. 1984. Fisiología de la post-recolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Méx.
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TEMA 4
3.1.1 Dialogar sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración.
El alumno dialogará sobre la pérdida fisiológica de peso por transpiración.
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CAPITULO 3
DAÑOS POR ENFERMEDADES DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos agroindustriales es el objetivo de
la presente unidad, logrando el alumno sepa identificar los daños físicos, químicos, mecánicos,
fisiológicos y microbiológicos para prevenirlos y controlarlos logrando con esto obtener una cosecha
exitosa.
La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas Es necesaria una constante supervisión
para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en
aspectos generales como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la
madurez, método de desprendimiento, mantenimiento del equipo, higiene y división del trabajo.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE (LOS DE LA UNIDAD UNICAMENTE)
1. Reconocer las causas primarias que alteran la calidad de los productos
agroindustriales.
2. Reconocer los métodos de prevención y control de daños.
3. Definir los principios microbiológicos como agentes causantes de daños.
4. Relacionar los postulados de Koch con la prevención y control de daños.
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TEMA 1
1.1.1 Registrar los daños microbiológicos de productos agroindustriales.
El alumno registrara los daños microbiológicos de productos agroindustriales, al realizar la práctica no.
5 y 6.
1.2.1 Registrar los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales.
El alumno registrara los daños físicos y mecánicos de productos agroindustriales, al realizar la práctica
no. 5 y 6.
1.3.1 Registrar los daños químicos de productos agroindustriales.
El alumno registrara los daños químicos de productos agroindustriales, al realizar la práctica no. 5 y 6.
1.4.1
Registrar los daños fisiológicos de productos agroindustriales.
El alumno registrara los daños Fisiológicos de productos agroindustriales, al realizar la práctica no. 5 y
6.
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 5 Factores que afectan la maduración.
Pa. 6 Efecto de daños mecánicos en la calidad final de los frutos.
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23
25
PRACTICA No. 5 FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Soluciones valoradas de Na (OH)2, HC1, H2SO4, H2BO3.
Reactivos para cuantificación de azúcares, Vit. C., grasas, clorofila, carotenoides , proteína, fibra cruda,
etc.
Matraces Erlenmeyer.
Buretas automáticas, normales y microburetas.
Vasos de precipitado.
Morteros de vidrio.
Columnas de cromatografía.
Extractores Soxhlet completos.
Pipetas graduadas y volumétricas.
Probetas.
Frutos diversos.
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un lote de frutos en estado de madurez fisiológica y procurar que éstos no tengan
problemas de daños mecánicos, por insectos, enfermedades o algún otro tipo de alteración. El
número de individuos componentes del lote deberá ser en cantidad suficiente para que se puedan
hacer observaciones visuales de los cambios externos que se presenten y, además, realizar los
análisis químicos cuantitativos de los componentes que se hayan fijado como variables respuestas
del proceso de maduración.
Página 23
2. Las condiciones de maduración a las cuales se someterán los frutos serán diferentes a las normales.
Sólo el testigo estará en condiciones normales.
3. Mantener el lote de estudio bajo las condiciones de maduración que se consideraron para el tipo de
frutos.
4. Llevar a cabo los análisis correspondientes de acuerdo con la periodicidad que se haya fijado para
éstos. Seleccionar los métodos de cuantificación para cada caso, procurando elegir el más adecuado
o conveniente para que los resultados obtenidos reflejen en forma lo más real posible los
fenómenos que se están presentando en el proceso de maduración. Respetar los tiempos que se
hayan fijado para hacer los análisis, ya que de no hacerlo, pueden presentarse cambios que en un
momento dado no sería posible interpretar correctamente.
5. Mantener el lote bajo observación hasta que se considere que éstos ya rebasaron el estado de
madurez óptima de consumo.
RESULTADOS.
Sistematizar toda la información obtenida en forma de cuadros y gráficas. Posteriormente, proceder a
discutir los resultados auxiliándose de la bibliografía, tratar de deducir las posibles causas que
provocaron esto.
CUESTIONARIO
1.- ¿Cuáles son los principales factores que intervienen en la maduración?
2.- ¿Cómo influyen los daños mecánicos en el proceso de maduración?
3.- ¿Cómo afecta el grado de madurez en la maduración de frutas y hortalizas?
4.- ¿Qué importancia tiene el transporta y almacenamiento en el proceso de maduración?
REFERENCIAS.
Elhadi M. Yahia, Higuera C.I. 1992. Fisiología y tecnología postcosecha de productos horticolas.
Editorial Limusa. Mex.,
Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.
Página 24
PRACTICA No. 6 EFECTO DE DAÑOS MECÁNICOS EN LA CALIDAD FINAL DE LOS
FRUTOS
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Refractometro
Bureta de 50 ml.
Soporte universal
Pinzas de 3 dedos
Potenciómetro
Buffers
Balanza
Cubeta con agua
Hidrómetro
Vernier
Vaso de precipitado 50 ml.
Probeta graduada
Hidróxido de sodio 0.1 N (NaOH)
Fenolftaleína
Yoduro de potasio
Yodo
Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un grupo de frutos en estado de madurez fisiológica libres de daños de cualquier tipo.
2. De este lote, separar aquellos que serán sometidos a condiciones de manejo para provocarles daños
mecánicos, y los que servirán como testigos.
3. Mantener el lote de prueba y el testigo en condiciones normales de maduración.
4. Realizar las mediciones de los parámetros seleccionados con la periodicidad prefijada, procurando
respetar ésta para que los datos obtenidos sean lo más fidedignos con respecto a la respuesta que se
espera.
5. Mantener el experimento hasta que los frutos entren en fase de senescencia.
RESULTADOS.
Organizar los datos en gráficos o cuadros para mejor interpretación.
Página 25
CUESTIONARIO
1.- Mencione que importancia tiene el control de daños mecánicos en frutas y hortalizas.
2.- ¿Cómo afectan los daños mecánicos la calidad final de un fruto?
3.- ¿Qué consecuencias trae el exceso de dañas mecánicos en las frutas y hortalizas.
4.- ¿Cómo se pueden prevenir los daños mecánicos de las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS.
Pantastico. ER.B. 1984. Fisiología de la postrecolección manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. Mex.
Wills R.H.H. y T.H. Lee. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas postrecolección. Editorial
Acribia. Esp.
Página 26
TEMA 2
2.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños por causas primarias.
El alumno registrará los métodos de prevención y control de daños por causas primarias.
Página 27
TEMA 3
3.1.1 Registrar los microorganismos causantes de daños.
El alumno registrará los microorganismos causantes de daños, al realizar la práctica no. 7
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 7 Incidencia de daños por microorganismos.
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28
PRACTICA No. 7 INCIDENCIA DE DAÑOS POR MICROORGANISMOS
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Fungicida de contacto
Fungicida sistémico permito su uso en productos hortofrutícolas.
Recipiente con agua caliente
Cloro
Refrigerador
Microscopio
Naranjas
Limón
Fresas
Uvas
Peras
Plátano
Manzanas
Jitomate
Papas
Otra fruta de temporada.
METODOLOGIA
1. De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, buscar una muestra de la misma
especie, un fruto que esté contaminado con alguna enfermedad, la cual se pueda apreciar a simple
vista.
2. Seleccionar un lote de frutos que se encuentren en madurez fisiológica.
3. Mezclar el lote de frutos con el fruto descompuesto y que sea de la misma especie, esto con la
finalidad de asegurar que todo el lote este contaminado.
4. Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que
servirán como testigo.
5. A dos muestras, aplicarles un tratamiento físico como la inmersión en agua caliente, elegido bajo
las condiciones que se especifiquen para este y almacenarlas una a temperatura ambiente y la otra a
temperatura de refrigeración.
6. A dos grupos de muestras con tres subgrupos cada una, aplicarles un tratamiento químico con un
fungicida de contacto,, otro con un fungicida sistémico, otro con cloro diluido y almacenar un
grupo a temperatura ambiente y el otro grupo a temperatura de regrigeración.
7. Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario,
y en la periodicidad preestablecida.
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8. Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan entrado en fase de senescencia, y realizar
la elaboración final del tratamiento aplicado.
RESULTADOS
Procesar la información obtenida, discutir resultado, auxiliándose de la bibliografía adecuada y
formular las conclusiones a que se hayan llegado.
CUSTIONARIO
1.- ¿Cuáles son las causas principales que originan el desarrollo de los microorganismos en las frutas y
hortalizas?
2.- ¿Qué especies de microorganismos proliferan mejor en las frutas y hortalizas?
3.- ¿Qué consecuencias trae la incidencia incontrolable de microorganismos en las frutas y hortalizas?
4.- ¿Cómo se controla la proliferación de microorganismos en las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS:
Bosquez M. E. Y Saucedo V. C. 1992. Primera reunión Latinoamericana de Tecnología Postcosecha.
UAM-I, CP; ENCBINP, UACH. MEX.
Pantastico. E.T:B: 1984. Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición- Edefurial CECSA. Méx.
Página 29
TEMA 4
4.1.1 Registrar los métodos de prevención y control de daños.
El alumno registrará los métodos de prevención y control de daños.
EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD
Iv. 2 Realizar una visita a una empresa hortofrutícola e investigar los diferentes métodos
que manejan para la prevención y control de daños.
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CAPITULO
4
LAVADO Y APLICACIÓN DE
CONSERVADORES Y OTRAS SUSTANCIAS
INTRODUCCIÓN
El lavado es una operación unitaria muy importante dentro del acondicionamiento de frutas y vegetales,
ya que nos permite eliminar suciedad, tierra, bacteria suficientes, mohos y otros contaminantes. Esta
actividad se realiza de manera artesanal o de manera mecánica empleando cintas transportadoras con
aspersores de agua o equipos rotatorios según el producto agroindustrial a lavar, es importante que
durante esta operación se realicen cálculos para determinar la cantidad de agua de lavado y se analice
la forma de economizarla.
Además es importante poder definir y diferenciar términos como fungicida, fungistático, bactericida y
bacteriostático, para poder usar estos términos de manera correcta. También debemos de identificar los
diferentes recubrimientos de uso comestible, que se emplean en las frutas y vegetales, así como el
método de aplicación.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
1.- Definir el concepto de lavado y enunciar las diferentes técnicas de lavado.
2.- Definir los conceptos de funguicida, fungistático, bactericida y bacteriostático.
3.- Registrar la cantidad de agua de lavado y su forma de economizarla.
Página
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35
Página 31
TEMA 1
1.1.1 Emplear el concepto de lavado
El alumno empleará el concepto de lavado, al realizar la práctica no. 8
1.1.2 Aplicar las diferentes técnicas de lavado
El alumno aplicará las diferentes técnicas de lavado al realizar la práctica no. 8
EVIDENCIA PARCIAL - ACTIVIDAD
In. Investigar concepto de lavado
In. Investigar técnicas de lavado
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TEMA 2
2.1.1 Diferenciar los conceptos de fungicida y fungistático
2.1.2 Diferenciar los conceptos de bactericida y bacteriostático
El alumno para poder diferenciar con mayor profundidad los conceptos de fungicida, fungistático,
bactericida y bacteriostático, se le dejará investigar estos términos y posteriormente en clases junto
con el profesor los analizarán. Además al realizar la práctica No. 8 empleara estos conceptos.
Evaluación final: Pa. 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas
Práctica 8. Aplicación de conservadores y otras sustancias a frutas y hortalizas.
Instrucciones. El alumno conocerá conservadores
y otras sustancias que se utilizan en frutas y
hortalizas para preservar la calidad y prolongar la vida de anaquel de las mismas; con un enfoque en la
utilización de ceras.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Recipiente con agua fría.
Recipiente con agua caliente.
Cloro
Desinfectante
Cera para uso en frutas y hortalizas.
Refrigerador
Microscopio
Naranjas
Limón
Fresas
Uvas
Peras
Plátano
Manzanas
Jitomate
Papas
Otra fruta de temporada.
METODOLOGIA PARA EL PROCESO DE ENCERADO
De acuerdo a las muestras seleccionadas para realizar esta práctica, seleccionar un lote de frutos que se
encuentren en madurez fisiológica.
Aplicar los siguientes tratamientos:
Página 33
Seleccionar un lote de frutos y separar aquellos que serán sometidos a tratamiento de los que servirán
como testigo.
A una muestra, aplicarle un tratamiento como el lavado con agua.
Otra muestra, aplicarle un tratamiento con agua y desinfectante, uno o varios a diferentes dosis, agua
fría o caliente y tiempo de tratamiento. Forma de lavado y complementar con secado.
A otro grupo de muestras, complementarlo con la aplicación de cera.
Mantener bajo condiciones prefijadas para hacer las observaciones pertinentes según sea necesario y en
la periodicidad preestablecida.
Realizar las cuantificaciones de parámetros que se hayan fijado (color, peso, etc.) como variables de
respuesta, utilizando los métodos más adecuados según convenga.
Mantener el experimento hasta que el 80% de frutos haya entrado en fase de senescencia, y realizar la
evaluación final del tratamiento aplicado.
RESULTADOS.
Organice los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica en cuadros y gráficos para su mejor
interpretación.
CUSTIONARIO
1.- ¿Qué tipos de conservadores son de mayor importancia en las frutas y hortalizas?
2.- ¿Qué importancia tiene el uso del encerado en la conservación de frutas y hortalizas?
3.- ¿Cómo influye el etileno en la conservación de las frutas y hortalizas?
4.- ¿Cuáles son las principales variables a controlar en una cámara con atmósferas con troladas?
REFERENCIAS
Diaz P:JC: 1998. Encerado de hortalizas productores la hortaliza. Año 7 No. 2 Mex.
Pantastico. ER-B 1984 Fisiología de la postcolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición Editorial CECSA. Mex.
Página 34
TEMA 3
3.1.1 Calcular la cantidad de agua de lavado
Aquí el profesor junto con el alumno realizarán diferentes pruebas de lavado, para poder realizar el
calculo de cantidad de agua de lavado, simulando los diferentes equipos de lavado que existe.
3.1.2 Discutir las formas de economizar el agua de lavado
El profesor debe explicar correctamente como funcionan los diferentes tipos de equipos para la
lixiviación y junto con los alumnos, deberán de analizarlos para poder concluir en cual es el mejor
equipo que no ayudaría a economizar el agua de lavado.
Página 35
CAPITULO
5
EMPAQUE
INTRODUCCIÓN
El empacado es necesario para hace llegar los productos hortícolas en buen estado al mercado.
Asimismo, reducen la velocidad de deterioro de algunos productos. El empaque es uno de los
principales costos en el transporte y manejo de productos del campo. El cartón corrugado es el
principal material utilizado para el empacado y su uso seguirá aumentando, a expensas de la madera y
otros materiales. Se requiere mejorar sustancialmente el diseño de la producción para muchos
productos hortícolas.
Las operaciones de empaques siempre deben estar ligadas a las operaciones de campo, pues algunos
problemas de empaque pueden ser controlados o completamente resueltos cuando se lleva a cabo
buenas prácticas e cosecha. Por ejemplo, utilizar buenas cajas y contenedores de cosecha, libres polvo
y tierra o cualquier superficie rugosa que podría resultar en rozaduras del fruto, es una excelente forma
de iniciar la secuencia de eventos de la actividad de empaque.
Las cajas para el empacado deben ser diseñadas y usadas con la finalidad de proteger los frutos
individualmente, inmovilizándolos e impidiendo el daño consecuente durante el tránsito. Los frutos
también pueden ser protegidos con el uso de separadores acojinados tanto en la parte alta como en el
fondo de la caja de empacado. Actualmente el manejo individual o paletizado se usa para prevenir
mucho del daño por impacto que ocurre en el cargado y traslado.
Los productos hortícolas son los alimentos que presentan un mayor grado de dificultad para su
empaque, ya que éstos ocupan un volumen muy grande, a menudo son muy pesados, no uniformes, y
tienen geometrías muy extrañas aún cuando se someten a una selección y clasificación. Son frágiles y
su apariencia se altera notablemente con ligeros daños físicos, liberan agua, transpiran y se deshidratan
fácilmente, son muy susceptibles a sufrir infecciones y contener una gran cantidad de microorganismos
que pueden descomponer el producto, especialmente si este se encuentra dañado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Página
1.- Definir el concepto de empaque y embalaje.
2.- Nombrar los diferentes tipos de empaques y los métodos de pruebas para
empaques.
37
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Página 36
TEMA 1
1.1.1 Aplicar el concepto de empaque
El alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de empaque
1.1.2 Aplicar el concepto de embalaje
El alumno al realizar la Práctica no. 9, aplicará el concepto de embalaje.
1.1.3 Analizar las ventajas y desventajas de los diferentes empaques
El alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el profesor analizarán las
ventajas y desventajas de los diferentes empaques.
1.1.4 Analizar las ventajas del embalaje
El alumno realizará una investigación, para posteriormente junto con el profesor analizarán las
ventajas del embalaje.
Página 37
TEMA 2
2.1.1 Analizar las características de los empaques
El profesor le deja al alumno una tarea para que analice las características de los diferentes empaques y
posteriormente se analizarán de manera grupal.
2.2.1 Investigar los métodos de pruebas para empaques
El alumno cubre este tema con la exposición del profesor
Evaluación final. Pa. 9. Empacado de frutas y hortalizas
Práctica 9. Empacado de frutas y hortalizas
Instrucciones.- El alumno conocerá la importancia del uso de empaques adecuados para los productos
hortofrutícolas y su influencia en la conservación de la calidad de los mismos, además conocerá los
tipos y formas de materiales que se emplean en la construcción de empaques para frutas y hortalizas.
MATERIALES
Cartón corrugado.
Charolas, celdas y materiales de amortiguamiento.
Jabas de madera.
Películas plásticas.
Cajas de poliestireno.
Otros.
METODOLOGIA.
Seleccionar el material de empaque que se va a poner a prueba.
Seleccionar los frutos que se pondrán dentro de los empaques, procurando que éstos estén en madurez
fisiológica.
Con los materiales, realizar un empaque en función al fruto con que se cuente; se pretende diseñar un
empaque con buenas características de solidez, tamaño adecuado y a bajo costo. Por otra parte, en el
diseño, se debe de considerar la aplicación de frío, y el empaque no debe ser una limitante para una
buena conservación del producto.
Los procedimientos para las pruebas deben dividirse en 3 tipos: aquellos que presentan la fuerza y
propiedades físicas, como permeabilidad, brillantez, facilidad de etiquetado o impresión, etc.; de los
materiales; y aquellas que examinan la capacidad de los empaques intactos para proteger sus
contenidos, este último tipo involucra el examen de recipientes o empaques llenos y la evaluación de
la condición de su contenido después de cierto régimen de prueba.
Página 38
Realizar la prueba del empaque en función a los objetivos por los que fue diseñado.
Realizar las observaciones y evaluaciones de los daños.
RESULTADOS
Realizar una descripción detallada de la serie de operaciones que se llevan a cabo con el producto,
desde el inicio de la cosecha, el punto donde el empaque diseñado entra en contacto con el producto y
las actividades posteriores que se deben de realizar al producto con el empaque demostrando con esto
la versatilidad del mismo.
CUSTIONARIO
1.- ¿Qué material de empaque se encuentran en el mercado para las frutas y hortalizas?
2.- ¿Qué influencia presenta el uso del empaque en el manejo de frutas y hortalizas?
3.- ¿Cuál es el empaque más recomendado para las frutas y hortalizas?
REFERENCIAS.
Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas
tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
Wills
R.H.H. y T.H. Lee. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas
post-recolección.
Editorial Acribia. Esp.
REFERENCIAS
Kader, A.A., R.F. Kasmire, F.G.Mitcheli, M. Reid, N.F. Sommer and J.F. Thompson. 1985.
Postharvest technology of horticultura crops. Coopertive Extension, University of California. Division
of Agricultural and Natural Resources. Special Publication 3311.
Ryall, A.L. and W.J. Lipton. 1979. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables. Vol 1
Vegetables and melons. Second Edition. VI Publ. Co. Westport, Ct.
Hardenburg, RE. Chapter 15, PrincipIes ofPackaging, Part 1, General Considerations. In: Post Harvest
Physio1ogy, Handling and Utilization ofTro-picaI and Subtropica1 Fruitsand Vegetab1es. E. B.
Pantastico, Ed. A VIPublishing
Co., Westport, CT. 1975.
Packaging Encyclopedia 1987, Cahners Publishing Co., Newton, MA Pe1eg, K. Produce Handling,
Packaging and Distribution, Chapters 9,11,
12,13,15 & 16. A VI Publishing Co., Westport, CT. 1979.
RyaIl, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetab1es, Vol. 1, 2nd oo. Chapters 1,4 & 5. A VI Publishing Company,
Westport, CT. 1979.
Ryall, AL, Lipton, W.J. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetables, Vol. 2, 2nd ed. Chapters 5 & 6. AVI Publishing Company,
Westport, CT. 1979.
Wills, RH.H., Lee, T.H., Graham, D., McG1asson, W.B., and Hall, E.G.
Página 39
Postharvest: An Introduction to Physio1ogy and Handling of Fruits and
Vegetab1es. Chapter 11. A VI Publishing Company, Westport, CT. 1982.
Zagory, D., and Kader, AA. 1988. Modified atrnosphere packaging of fresh
produce. Food Techno1ogy 42(9):70-77.
Página 40
UNIDAD 6
METODOS DE PREENFRIAMIENTO O
PRERREFRIGERACIÓN
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta sexta unidad de la asignatura de Manejo postcosecha de Productos
agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta
asignatura en los procesos de conservación de los diversos productos agroindustriales.
La presente unidad le permitirá al alumno identificar los diversos métodos de conservación por
frió, las ventajas y desventajas del preenfriamiento y los equipos e infraestructura para el
enfriamiento.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Página
1.- Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos
agroindustriales y definir cual es el mas indicado para cada tipo de producto.
2.- Reconocer las principales ventajas y desventajas del preenfriamiento de
productos agroindustriales y definir el efecto de la velocidad de enfriamiento
sobre estos.
3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados para el
preenfriamiento.
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43
46
Página 41
TEMA 1
Objetivo del Aprendizaje.
1.- Reconocer los métodos de preenfriamiento para productos agroindustriales y definir cual es
el mas indicado para cada tipo de producto.
Criterio del Aprendizaje.
1.1. Identificar los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.
1.2. Explicar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del tipo
de producto de que se trate.
Resultado del Aprendizaje.
1.1.1. Dialogar sobre los diferentes métodos de preenfriamiento de productos agroindustriales.
1.2.1. Analizar cual método de preenfriamiento es mas conveniente aplicar, dependiendo del
tipo de producto de que se trate.
Didáctica de enseñanza.
Pro. Al inicio de clase se les preguntara a los alumnos sobre algunos conceptos del tema y
posteriormente dará una explicación del tema con ayuda de dispositivas.
Practica parcial: Evidencia parcial: In.1. Investigar sobre los principales métodos de
preenfriamiento de productos agroindustriales.
Evaluación parcial.- Entrega del cuestionario de la Inv. 1.
Página 42
TEMA 2
Objetivo del Aprendizaje.2.Reconocer las principales ventajas y desventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales y definir el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre estos.
Criterio del Aprendizaje.
2.1. Identificar las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.
2.2. Identificar las principales desventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.
2.3. Indicar los principales efectos que tiene la velocidad de enfriamiento sobre los productos
agroindustriales.
Resultados del Aprendizaje.
2.1.1. Dialogar sobre las principales ventajas del preenfriamiento de productos agroindustriales.
2.2.1. Dialogar sobre las principales desventajas del preenfriamiento de productos
agroindustriales.
2.3.1. Practicar el preenfriamiento y analizar los principales efectos que tiene la velocidad de
enfriamiento sobre los productos agroindustriales.
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Prac. No. 10 El profesor dará una explicación del tema con apoyo de diapositivas y se reforzara
el conocimiento con la practica sobre Métodos de Conservación de Frutas y Hortalizas Empleando la
Refrigeración.
EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD
Pa. 10 Métodos de conservación de Frutas y Hortalizas, empleando la Refrigeración.
Página
43
OBJETIVOS
 Conocer una de las tecnologías más importantes de conservación de los productos hortofrutícolas
que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura y fruticultura.
 El alumno observará las temperaturas mínimas que soportan los productos hortofrutícolas antes de
que se presenten los daños por frío.
Página 43
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos frescos es una necesidad imprescindible por varias razones.
El abastecimiento oportuno y saludable de los alimentos que se requieren para alimentar a una
creciente población, es quizá el punto más importante. A este respecto, se ha preguntado usted
¿cuántos millones más seremos dentro de 10 años? Y ¿Cuál será entonces el volumen de
productos frescos que esteremos consumiendo?.
Los últimos reportes de la FAO, indican que la producción y el consumo mundial de alimentos frescos
tendrá un aumento constante del 5%, que se verá reflejado aún más por las exportaciones que realizan
los países de clima templado como México, donde se espera un acrecimiento de por lo menos el 9%
anual en el volumen de producción de hortofrutícolas.
De acuerdo a lo antes mencionado, se crea la necesidad de conocer los métodos de producción con
tecnología d4e punta y por otra parte los métodos de conservación de los productos hortofrutículas, de
igual forma con tecnología que preserve al máximo la calidad para que éstos lleguen al consumidor de
la mejor forma. En base a esto, se tienen como métodos de conservación de frutas de hortalizas al :
En relación a los objetivos que se plantearon, el enfoque de conservación será en relación a la
“tecnología del frío”, o mejor dicho de la cadena de conservación de los productos hortofrutícolas,
lleva ya una carrera que se inició aproximadamente al inicio de los ´70s, y que actualmente se
encuentra en un próspero escalón, o digamos que en un verdadero “boom” del sector de la industria de
la refrigeración y de los equipos para la conservación de los productos frescos.
Las razones que esta impulsando las iniciativas de los productores, se basan principalmente en la
necesidad de mejorar el manejo y la calidad de los productos para poder hacer frente a la globalización
de los mercados. Junto a estos importantes factores, se encuentran también los requerimientos
específicos de ciertos productos como la fresa, el espárrago, el melón, la berenjena, el brócoli, la
lechuga y hasta los productos de gran volumen como la cebolla, la papa y el tomate.
En la mayoría de los casos, está comprobado que éstos productos, requieren del tratamiento de
preenfriado y el transporte en cámaras frigoríficas o de atmósfera controlada para poder mantener su
calidad a la hora de llegar al mercado.
Para dar una muestra del notable desarrollo que se está llevando a cabo, se mencionarán las
tecnologías más importantes que están disponibles para apoyar el desarrollo de la horticultura:
El preenfriado: Se define como el proceso de remoción de calor de campo de los productos
hortofrutícolas en estado fresco, inmediatamente después de su cosecha. Implica la reducción
gradual de la temperatura del producto desde aquella de campo hasta la temperatura de
conservación; la cual es variable en función al tipo de fruto. Un aspecto técnico importante: la
velocidad de enfriamiento.
La refrigeración: Involucra la conservación o almacenamiento de productos hortofrutícolas a
temperaturas superiores al punto de congelación del producto.
La congelación: Con ésta técnica, se logra conservar al producto por largo tiempo.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO.
Empleo de la refrigeración
El uso de las atmósferas controladas
Tecnologías especiales:
Recubrimiento a base de ceras
Envolturas plásticas
Uso de radiaciones ionizantes
Uso de sustancias químicas, entre otras.
Refrigerador
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Cubiertas plásticas.
Naranjas
Limón
Uvas
Peras
Manzanas
Jitomate
Papas
Plátano
Otras.
METODOLOGÍA.
1. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente maduras.
2. Seleccionar un lote de frutas fisiológicamente inmaduras.
3. A ambos lotes de frutas (maduras e inmaduras) de la misma especie, realizar 3 sub-lotes.
4. A un sub-lote, será el testigo, a otro, poner una cubierta plástica y al último aplicar una sustancia
química (TBZ).
5. El periodo de almacenamiento será de 2 semanas. Durante este periodo se realizaran las
observaciones y se anotara cualquier cambio que provoque el efecto de la conservación a bajas
temperaturas (daños por frío).
RESULTADOS
Se orientarán en resaltar los efectos de los tratamientos y la conservación a baja temperatura de varias
especies hortofrutícolas en el periodo mencionado.
CUESTIONARIO
1. Mencionar los métodos de conservación que se tienen en frutas y hortalizas.
2. Cuales son los métodos y/o sistemas de preenfriamiento que se practica para iniciar la conservación
de productos hortofrutícolas.
3. Cuales son los componentes que conforman un sistema de refrigeración por compresión mecánica y
explicar su funcionamiento.
4. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire.
5. Mencionar las ventajas y desventajas del enfriamiento por aire frío forzado.
REFERENCIAS
Bringas, E. 1988. Cerrando la cadena fría. Productores de hortalizas. Año 7. No. 2 Mex.
Pantástico, ER.B. 1984. Fisiología de la post-recolección, manejo y utilización de frutas y
hortalizas tropicales y subtropicales. Segunda edición. Editorial CECSA. MEX.
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TEMA 3
Objetivo del Aprendizaje.
3.- Reconocer los principales equipos e infraestructura utilizados para el preenfriamiento.
Criterio de Aprendizaje.
3.1. Identificar los principales equipos utilizados para el preenfriamiento de productos agroindustriales.
Identificar los principales tipos de infraestructura utilizados para el preenfriamiento de productos
agroindustriales.
Resultado de Aprendizaje.
3.1.1. Dialogar sobre que equipos son mas recomendables de acuerdo al tipo de producto
agroindustrial.
3.2.1. Dialogar sobre que infraestructura es mas recomendable de acuerdo al tipo de producto
agroindustrial de que se trate.
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el
conocimiento con un recorrido a plantas de preenfriamiento y análisis de catálogos
Página 46
CAPITULO
7
MÉTODOS DE EMBARQUE Y TRANSPORTE
INTRODUCCIÓN.
El propósito de esta unidad de la asignatura de Manejo Postcosecha de Productos
Agroindustriales es orientar al alumno sobre la importancia y aplicación que tiene esta
asignatura en el embarque y transporte de productos agroindustriales.
La presente unidad le permitirá al alumno reconocer los métodos de embarque y transporte de
productos agroindustriales e identificar las ventajas y desventajas de estos métodos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE
Página
1.- Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas, equipo y
tiempo utilizado, así como también las ventajas y desventajas en la utilización de
atmósferas controladas y modificadas.
2.- Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de empaque y
transporte, y diseñar sistemas de embarque para productos agroindustriales.
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TEMA 1
Objetivo de Aprendizaje.
1.Reconocer los tipos de embarque y transporte, las operaciones previas, equipo y tiempo utilizado, así
como también las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas.
Criterio de Aprendizaje.
1.1. Identificar los tipos de embarque, las operaciones previas, equipo y tiempo utilizado.
1.2. Identificar los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera modificada,
atmósfera controlada, vía aérea, terrestre y marítima.
1.3. Explicar las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y modificadas en el
embarque y transporte de productos agroindustriales.
Resultados del Aprendizaje.
1.1.1. Ilustrar sobre los tipos de embarque, operaciones previas, equipo y tiempo utilizado.
1.2.1. Ilustrar sobre los tipos de transporte: contenedor simple, refrigerado, con atmósfera modificada,
atmósfera controlada, l vía terrestre, aérea y marítima.
1.3.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas en la utilización de atmósferas controladas y
modificadas en el embarque y transporte de productos agroindustriales.
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el
conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.
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TEMA 2
Objetivo del Aprendizaje.
2. Definir las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte, y diseñar
sistemas de embarque para productos agroindustriales.
Criterio de Aprendizaje.
2.1. Explicar las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de
productos agroindustriales.
2.2. Explicar el diseño de sistemas de embarque para productos agroindustriales.
Resultados de Aprendizaje.
2.1.1. Dialogar sobre las ventajas y desventajas de los principales métodos de embarque y transporte de
productos agroindustriales.
2.2.1. Practicar el diseño de sistemas de embarque para productos agroindustriales.
Didáctica de enseñanza.
Ex. Y Recorrido. El profesor dará una explicación con ayuda de diapositivas y se reforzara el
conocimiento con un recorrido en una empresa transportadora de productos agroindustriales.
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