Download PROGRAMA DE CAPACITACIÓN 2003

Gestión de Calidad y Laboratorio S.A.
Fundación Chile
PROGRAMA CAPACITACIÓN A EMPRESAS
INFORME DEL TALLER
CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS BAJO UN ENFOQUE
PRÁCTICO
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
ALIMENTACION (FAO)
Preparado Por
GCL – Fundación Chile
Santiago, Abril del 2004
1. ANTECEDENTES GENERALES DE G.C.L.
Fundación Chile, una Institución creada por el Gobierno de Chile y la ITT de EE.UU, se ha
integrado con la Corporación de Investigación Tecnológica (Intec), lo cual la ha convertido en la
más importante plataforma tecnológica del país en el ámbito de la innovación, negocios y la
investigación aplicada. Como parte de dicho proceso, se han desarrollado cambios
organizacionales para fortalecer los equipos y reforzar sus capacidades interna, orientadas a
responder ante los cambios del mercado global y con ello satisfacer adecuadamente las
necesidades futuras de las empresas.
Como parte de este proceso, el Área de Calidad y Servicios de Laboratorios de Fundación Chile,
se ha constituido en una empresa Filial de Fundación, con el nombre de Gestión de Calidad y
Laboratorio S.A. (GCL). De esta forma, junto a los tradicionales programas de Asesorías y
Proyectos, Capacitación, Certificación de Productos y Servicios de Laboratorio, se han sumado las
Áreas de Gestión de Calidad, Ambiente y Producción Limpia
Concientes de que hoy en día, la calidad y las regulaciones públicas y privadas a ellas asociadas,
se ha convertido en uno de los factores más relevantes en la diferenciación y competitividad de las
empresas en el comercio global de productos, ellas han visto surgir la necesidad de contar con un
personal que entienda y comprenda los conceptos asociados al logro de dicho exigentes
estándares de calidad.
Para ello el Área de Capacitación a Empresas de GCL cuenta con una estructura organizacional con
sedes en Santiago, Concepción y Puerto Montt, lo que permite cubrir las necesidades de capacitación
a lo largo y ancho de todo el país, contando con relatores especializados en los diversos temas del
ámbito de nuestras competencias.
El compromiso de GCL con las empresas y sus personas es:
 Mantener una sólida vocación al servicio de la generación de habilidades que permitan orientar en
forma correcta el potencial y calidad de trabajo de técnicos y profesionales de la Industria de
Alimentos y Bebidas, y sus proveedores.
 Asegurar la vigencia y calidad de una amplia variedad de cursos generales y específicos en los
temas de especialidad.
 Diseñar programas específicos de capacitación, adaptando y/o creando objetivos y contenidos
programáticos de acuerdo a intereses de cada empresa en particular.
 Usar recursos pedagógicos y de motivación orientados a los intereses y capacidades específicas
de los distintos estamentos dentro de la empresa.
 Fomentar el uso de la metodología de capacitación vía e-learning, utilizando sistemas de tutorías y
profesor on-line.
 Sustentar un servicio de sólida vocación hacia la formación de personas, basado en el
convencimiento de que:
“El valor está en las personas”
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NUESTROS CLIENTES
Rubro Agrícola: Agrícola Industrial Lo Valledor, Agrícola Millahue, Agrícola
Nova, Agrícola San José, Agrícola Santa Magdalena Ltda., Agrícola Sunberry,
Agrícola Top Berries, Centro de Gestión Pelarco, Comercial Río Blanco,
Exportadora Río Blanco, Frutos Sur, Huertos Collipulli, INDAP, Soc. Agrícola
Requingua, Agrícola UAC Ltda., Del Monte Fresh Produce, Desarrollo Agrario
S.A., Dole Chile, Rucaray S.A., entre otras.
Rubro Agroindustria: Agroindustria New Agra Ltda., Agroindustrial
Chimbarongo, Alimentos Wasil S.A., Almeval, Carter Fruits Agroindustrial,
Chevrita, Comercial Jauja, Córpora Aconcagua, Córpora Tres Montes, David del
Curto S.A., Eckart Alimentos, Frigo Ditzler, Frigorífico Icofrut, Frusan, Frutexa S.A
(Planta Buin), Frutos del Maipo, Gilroy Foods, Gospa Agroindustrial, Iansa,
Interagro, Invertec Agrofood S.A., Invertec Natural Juice, La Pasera (Frutexsa),
Lican Alimentos, Malloa Alimentos, Pisco Capel, Productos Tres B S.A., Propal,
Prunesco, Sofruco, Valbifrut, Vitroplanta, entre otras.
Rubro Educación: Codesser, Fontanar, Redland School, Universidad de
Concepción, entre otras.
Rubro Industria de Alimentos: Arrocera Tucapel S.A.C.I., Arroz Zaror, Coca
Cola Embonor, Helados Polo, Fritolay Chile S.A., Lecherías Loncomilla Ltda.,
entre otras.
Rubro Industria Pecuaria: Carnes Escudero, Faenadora San Vicente,
Faenadora Rosario, Agrosuper, Frigorífico Andino, Frigorífico Temuco S.A.,
Cecinas PF, Cecinas San Jorge S.A., Frigorífico Osorno, Frigorífico SACOR,
Frigorífico Simunovic, FRIMA S.A., Mödinger Hnos. SA., entre otras.
Rubro Productos del Mar: Alimentos Mar Profundo, Agromar Ltda., Aguamar
Puerto Montt, Aguas Claras S.A., Antarfrío Llau-Llao, AquaChile, Aquapuro,
Aquasur, Best Salmón Calbuco, Biodes S.A., Codalsa S.A., Comercial Comtesa
S.A., Conservamar, Conservera Dalcahue, Cultivos Marinos Chiloé, Ewos Chile,
Foodcorp Chile S.A., Invertec Seafood S.A., Maintec Chonchi, Marinefarms
Puerto Montt, Messamar Ancud, Multiexport, Nippon Meat, Nova Austral S.A.,
Pesquera Los Fiordos, Pesca Chile S.A., Pesq. Los Elefantes, Pesquera Alimar,
Pesquera Bío Bío, Pesquera Bórquez, Pesquera Camanchaca, Pesquera
Confish, Pesquera del Mar Antártico, Pesquera del Norte, Pesquera Frionatur,
Pesquera Friosur, Pesquera Iquique Guanaye, Pesquera Itata, Pesquera Landes,
Pesquera León, Pesquera Núñez, Pesquera San José, Pesquera San Pedro,
Pesquera SIC Maroa, Pesquera Unifish Canning, Proagar S.A., Prodiet, Promex
S.A., Prosal, Puluqui, Salmones Antártica, Salmones Pacific Star, Salmonoil S.A.,
Salmosur Ancud, Sociedad de Productos Pesqueros, Stolt Sea Farm, Trimar,
entre otras.
Rubro Proveedores Industria de Alimentos: ADR S.A., Carlos Cramer,
Contenedores Plásticos, Envases del Pacífico, Envases Italprint, Goldenfrost,
LUDRIMAR LTDA, Icestar, Kluber Lubrication Chile, Plásticos macul S.A.,
Sigdopack, Transportes Alka S.A., entre otras.
Rubro Servicios de Alimentos y Supermercados: Cheffco S.A., Doggis,
Fuerza Aérea de Chile, Hóspital Sótero del Río, Nutrición y Alimentos,
Supermercados San Francisco, Jumbo, Unimarc, Santa Isabel, entre otras.
Rubro Viñas: Viña Francisco de Aguirre, Viña San Pedro, Viña Ventisquero
Ltda., entre otras.
Empresas Internacionales: BSI – Inspectorate, FAO, PROCITRUS.
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2. REQUERIMIENTOS DE LA FAO:
Chile, como uno de los principales proveedores de fruta fresca en el ámbito mundial, ha organizado
sistemas de BPA con miras de preservar la calidad e inocuidad de sus productos frescos, desde el
momento en que el FDA emitió el primer documento sobre la materia (1997).
Desde esa fecha, tanto la industria como organizaciones gubernamentales, han activado la
creación de elementos de difusión hacia los productores.
En particular la industria hortofrutícola ha organizado el programa de BPA, el cual ha generado un
sistema de verificación de un protocolo especialmente desarrollado para el país.
Instituciones privadas han aportado al conocimiento sobre calidad e inocuidad a través de diversas
actividades de capacitación y asistencia técnica. .
Instituciones gubernamentales han también capacitado a sus equipos técnicos.
Por otra parte se ha creado la Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas, entidad públicoprivado que genera, entre otras actividades, especificaciones técnicas de BPA que puedan servir
de Guía para establecer Programas en diversos cultivos.
Frente a la actividad desarrollada en terreno por varias de las instituciones mencionadas, se ha
detectado que aún falta llegar a los productores con elementos que le resuelvan algunas dudas y
problemas básicos. Responder a las preguntas qué implementar y cómo implementar es una
necesidad existente a nivel de los productores chilenos.
Por otra parte se ha generado un fuerte interés por parte de profesionales y técnicos en prestar
asistencia técnica a los productores. Sin embargo, para ellos también las preguntas indicadas
tienen validez.
En Resumen, debido a la alta incidencia del mercado de exportación especialmente en el sector
frutícola, los productores chilenos se encuentran en diversas etapas de implementación de BPA y
algunos de ellos ya han logrado certificaciones específicas solicitadas por sus clientes. Otros
productores aún permanecen en la incertidumbre respecto a los temas ya indicados. Es por esta
razón que se propuso efectuar una actividad de difusión dirigida a profesionales que a su vez
puedan tener un rol de multiplicadores de los principios de calidad e inocuidad.
3. PROGRAMA Y OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS:
1. Contribuir a desarrollar a nivel de profesionales con capacidad multiplicadora, los criterios
básicos necesarios para definir estrategias de implementación de BPA enfatizando los
aspectos calidad e inocuidad.
2. Preparar profesionales con capacidad multiplicadora a fin que ellos puedan desarrollar
actividades de difusión sobre la importancia de la calidad e inocuidad en la producción
hortofrutícola.
3. Difundir masivamente los aspectos básicos de inocuidad y calidad relacionados con BPA.
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CONTENIDOS DEL PROGRAMA DEL CURSO:
Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de principios, normas y recomendaciones
técnicas, aplicables a las diversas etapas de obtención de productos hortofrutícolas frescos, para
exportación directa o su proceso agroindustrial. Su aplicación tiene como objetivo ofrecer al
mercado productos de elevada calidad e inocuidad, producidos con un mínimo impacto ambiental.
La producción bajo un sistema de buenas prácticas agrícolas es en nuestro país una necesidad
derivada de las exigencias impuestas por exportadoras o empresas agroindustriales que trabajan
bajo un sistema HACCP y aquellas impuestas directamente por el mercado.
El curso está basado en la “Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en
el caso de frutas y vegetales frescos”, editada por el U.S. Department of Health and Human
Services, la Food and Drug Administration y el Center for Food Safety and Applied Nutrition de
EEUU. Y en los lineamientos establecidos por el Codex. Alimentarius.
PRIMER DÍA:
 Introducción y Objetivos
 Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Aspectos técnicos en la producción y post cosecha que influyen en la calidad e inocuidad
 Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos, químicos y físicos
 Riesgos Microbiológicos
 Las Buenas Prácticas Agrícolas
 Presentación de “la Guía” y del Codex
 Los principios de las Buenas Practicas Agrícolas (BPA)
 Historial del campo como fuente de información de potenciales peligros
 Análisis de las fuentes agua y prevención de la contaminación
 Estiércol animal y desechos orgánicos municipales
 Salud e higiene de los trabajadores
 Instalaciones sanitarias
 Sanidad en el campo
 Limpieza de las instalaciones de empaque
 Transporte
 Registros en el campo
 Rastreo o trazabilidad del producto
SEGUNDO DIA:

Visita a predios que han implementado Buenas Prácticas Agrícolas

Análisis de los observaciones encontradas en la visita
 Programas de Aseguramiento de la Calidad para la inocuidad de los alimentos
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Good Manufacturing Practices (GMP), SOP’s (Standarized Operation Procedures), SSOP’s
(Sanitary Standarized Operation Procedures), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point)
 Reglamentación nacional
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977)
Reglamento sobre las condiciones de los trabajadores y ambiente (Nº594)

Análisis de los mecanismos para implementación de los Programas BPA.
4. METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos propuestos, se desarrolló un Curso - taller donde además de las
charlas expositivas se desarrollarán ejercicios de casos.
Este Curso- taller tomó las metodologías entregadas en el curso FAO efectuado en Marzo del
2003, con las modificaciones necesarias para adaptarlo a las necesidades locales.
En este sentido, y considerando las necesidades del sector en Chile, se incluyó una sesión
respecto a higiene y riesgos microbiológicos, aspectos básicos para satisfacer las demandas del
mercado.
Como parte de esta actividad se contempló efectuar una visita a dos Unidades productivas
demostrativas, en la cual se reflejaba de manera práctica la aplicación exitosa de las BPA y los
conceptos de inocuidad y calidad.
Posterior a la visita, se efectuó una sesión de análisis detallado de lo encontrado en terreno, a
modo de Auditoría.
Se invitaron a participar a Profesionales de las Instituciones que asistieron al curso FAO efectuado
en marzo del 2003, y a profesionales de distintos Sectores para que puedan desarrollar actividades
de difusión.
Para complementar el curso se les hizo entrega a cada participante de un manual con
transparencias del curso, un video sobre las BPA, y además el cd que proporcionó FAO en Marzo.
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5. PARTICIPANTES QUE ASISTIERON:
Taller Calidad e Inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo
un enfoque práctico
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO)
Santiago de Chile, 3 y 4 Noviembre de 2003
Apellido Paterno
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Aburto
Adonis
Astudillo
Atenas
Belart
Berger
Castillo
Castillo
Castro
Cayo
Chacón
Chandía
Contreras
Delgado
Ferrada
Fuentealba
Fuentes
Galleguilos
Galleti
Gonzalez
Hettich
Hoffman
Inguerzon
Lankin
Lopez
Mandoca
Muñoz
Pavez
Pellizon
Péndola
Rivera
Ruiz
Salvo
Sanchez
Sará
Sims
Valderas
Valenzuela
Varas
Zaror
Nombres
Alejandra
Ricardo
Jose Patricio
Karen
Alfredo
Horst
Rebeca
Cristina
Lorena
Ricardo
Claudia
Loreto
Federico
María Laura
Soledad
Pablo
Francisco
Mónica
Jlubica
Claudia
Carlos
Scarlet
Ana María
Gabriela
Rodrigo
Claudio
Verónica
Daniel
Claudio
Lorena
Jocelyn
Germán
Bernardita
Cesar
Ana María
Mirta
Ramón
Adriana
Marta
Andrea
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Los participantes fueron invitados por cada Institución que participó en Marzo 2003, y en la
asistencia estuvieron las siguientes empresas:
1. Institutos de Estudios
2. Universidades
3. Exportadores de Fruta
4. Organismos Intermedios de Capacitación (OTIC)
5. Instituciones Gubernamentales
6. Productores
7. Federaciones
8. Servicio Agrícola y Ganadero
9. ODEPA
10. Profesionales del Agro
6. RENDICIÓN DE GASTOS:
Concepto
RELATORES ( 3)
APOYO TERRENO
Aporte de la Contraparte
Nacional
Gran
a la FAO
Total
$ 1.088.000
$ 547.000
215.000
MATERIAL DE CONSUMO (50
Part.)
MATERIAL DIDACTICO
ARRIENDO EQUIPOS
ARRIENDO 2 BUS (Salida a
Terreno)
ALMUERZO PARTICIPANTES
COFFE BREAK 2 DIAS
ARRIENDO LOCAL
GASTOS ADMINISTRACIÓN
PUBLICIDAD
IMPREVISTOS
Total
Recursos
150.000
100.000
100.000
425.000
40.000
408.000
300.000
150.000
350.000
$ 1.635.000
2.438.000
4.073.000
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REAL
PRESUPUESTO
APORTE INSTITUCIONES (CHILE)
$ 1.526.400
$ 1.635.000
APORTE FAO
$ 1.727.100
$ 2.438.000
TOTAL
$ 3.253.500
$ 4.073.000
$ 65.070
$ 81.460
TOTAL POR PARTICIPANTE
Esperando una favorable acogida, se despide atte
ANDREA ZAROR S.
Jefe Capacitación a Empresas
GCL – Fundación Chile
Cap107/04
Arch: CotiCalidadyTec.®2004
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INVITACION:
Fundación Chile y Fundación para el Desarrollo Frutícola, (FDF), como entidades coordinadoras de las
actividades de replicar el taller subregional efectuado por la Organización de Las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), invitan a Usted a participar en el seminario-taller denominado
"Capacitación para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un enfoque
práctico", que se llevará a cabo en Santiago de Chile, los días 03 y 04 de Noviembre de 2003, de 09:00 a
18:00 hrs, en el Auditorio de Fundación Chile, Parque Antonio Rabat Sur 6165, Vitacura.
Objetivos:
1. Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano, dentro del contexto mundial del
comercio de productos frescos, identificando los retos y oportunidades futuras del sector.
2. Presentar un enfoque integral del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la
producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas.
3. Presentar una clara visión de las normas y reglamentaciones (voluntarias y obligatorias) para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
4. Formar multiplicadores en los principios y aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a
través de la cadena de manejo post cosecha del producto, con énfasis en BPA, BPM y HACCP.
5. Analizar experiencias exitosas sobre la implementación de programas para el aseguramiento de la calidad
de frutas y hortalizas frescas, para atender los requerimientos de mercados objetivos.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas bajo un
enfoque práctico
Programa
Primer día
09:00 a 09:15
Registro de participantes
09:15 a 09:30
Inauguración
Presentación del curso (DR)
Introducción y Objetivos: presentación de los materiales, agenda y modalidad de trabajo
09:30 a 10:15 (A.Z – M.G)
Calidad e Inocuidad de Alimentos
Calidad vs. Inocuidad, medidas de calidad
Deterioro de productos frescos, factores que afectan la calidad
Video: Listeria: Trabajo en equipo
Objetivo: Generar motivación en relación a la importancia de los brotes de ETA y sus consecuencias para la industria de
alimentos. Los participantes deben ser capaces de distinguir los siguientes efectos: pérdida de imagen para la empresa,
enfermos, muertes, costos de investigación y análisis, pago de indemnizaciones, cierre de la planta, cesantía. “Nunca
antes había pasado” – los participantes deben darse cuenta que aunque no vean la amenza del problema en su planta,
siempre hay una primera vez.
10:15 a 11:00 (A.Z – M.G)
Riesgos asociados con frutas y hortalizas frescas: biológicos, químicos y físicos
Contaminación del producto, fuentes de contaminación
Taller Nº 1: Detenciones en EEUU
Se realiza la búsqueda de la página de detenciones en EEUU (www.fda.gov). Se hace una revisión general de la
estructura de la información y una rápida revisión de las detenciones de otros países y de Chile. Luego se asigna el
listado con las últimas detenciones en EEUU y cada grupo debe determinar la principal causa de ellas y la forma cómo
prevenirla
11:00 a 11:15
Coffee Break
11:15 a 12:15 (A.Z – M.G)
Programas en inocuidad de alimentos, reglamentos y Leyes Alimentarias : Internet para la BPA
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Ejercicio: Se revisan las principales páginas web de utilidad para las BPA
Good Manufacturing Practices (GMP)
Standarized Operation Procedures (SOPs) y Standarized Sanitary Operation Procedures (SSOPs)
CFR, parte 110
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Good Agricultural Practices (GAP) o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Food and Drug Administration de USA, Normas
EUREP y Programa FDF
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Nº 977)
Reglamento Sanitario y Ambiental en los Lugares de Trabajo (Nº594)
12:15 a 13:30 (R.A)
Principios de las Buenas Prácticas Agrícolas
Video BPA:
Este video sirve de introducción para comenzar a revisar los principios de las BPA
Cronograma para el establecimiento de las BPA
Nota Académica: cada tema se basa en “La Guía”, sin embargo en cada uno de ellos, se revisará lo que dice el Código
EUREP haciendo leer a los participantes y/o trabajando en grupos y exponiendo dependiendo del clima de la sala y
tiempo disponible.
13:30 a 14:30
Almuerzo
14:30 a 16:15 (R.A)
Continuación de Principios de las BPA
16:15 a 16:30
Coffee Break
16:30 a 18:00
Buenas Prácticas Agrícolas aplicables en Post Cosecha. (H.B)
Día 2:
09:00 a 13:3 0
Salida a Terreno, vista a Predio
13:30 a 14:30
Almuerzo
14:30 a 16:15 (FDF)
Implementación de las BPA y comentarios de la visita a terreno.
16:15 a 16:30
Café
16:30 a 18:00 (A.Z. – M.G)
Buenas Prácticas Agrícolas desde la perspectiva de la Capacitación y de la transferencia tecnológica.
18:00
Cierre
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DADO QUE ESTA ACTIVIDAD ESTA ENMARCADA EN UN PROYECTO
DE DIFUSIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (FAO), CON EL APOYO DE LA SUBSECRETARÍA DE
AGRICULTURA DE CHILE, NO TIENE COSTO PARA LOS
PARTICIPANTES.
FAVOR CONFIRMAR ASISTENCIA A:
ANDREA ZAROR S.
Jefe Capacitación a Empresas
GCL Fundacion Chile
Fono: 240 0494
Email: azaror@fundacionchile.cl
Mónica Galleguillos
Gerente Area Capacitación a Empresas
GCL - Fundación Chile
7. CLAUSULA DE CONFIDENCIALIDAD
GCL - Fundación Chile, se compromete a guardar estricta reserva de toda información escrita
u oral, que por razones del informe del Taller tenga conocimiento, la que será considerada en todo
momento como confidencial y estratégico, y sólo podrá entregar información a terceros con la
autorización escrita del mandante.
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