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DATOS GENERALES DE LA PROPUESTA
TITULO: Evaluación de la Inocuidad de la Carne, obtenida en un proceso dirigido
hacia la re-certificación de un Rastro Tipo Inspección Federal (TIF).
SECTOR: Pecuario
SISTEMA PRODUCTO: Bovinos Carne
TIPO PROYECTO: Transferencia de tecnología
ESLABÓN: Producción
ESTATUS DEL PROYECTO: Nuevo
FECHA DE INICIO: 1/Julio/2010
FECHA DE TÉRMINO: 1/Julio/2012
GRUPO DE INTERÉS: LAS EMPRESAS:
AGROPECUARIA INTEGRAL
PAQUIME S.P.R. DE R.L. (CORRAL DE ENGORDA), EMPACADORA DE
GANADO DEL NORTE S.A. DE C.V. (PLANTA DE SACRIFICIO) Y CARNES Y
PROCESOS CASAS GRANDES S.P.R. DE R.L. (PROCESADORA DE CARNE).
MUNICIPIOS: Casas grandes, Ascensión, Buenaventura, Casas Grandes, Gómez
Farías, Madera, Nvo. Casas Grandes, Ignacio Zaragoza y Janos.
PALABRAS CLAVE: Inocuidad, Carne, Proceso, Rastro Tipo Inspección Federal.
INFORMACIÓN GENERAL DEL PROTOCOLO
INTRODUCCIÓN:
En los últimos años, el comercio internacional de los alimentos se ha
incrementado de forma importante como consecuencia de la globalización y la
apertura económica que existe en el mundo; esto, a su vez, ha generado cambios
significativos en el comportamiento del consumo mundial debido a las muchas y
variadas opciones que dispone el consumidor para elegir, sin ningún tipo de
restricción ni imposición, los productos vegetales o de origen animal que desea
consumir. Hoy en día no sólo se debe aumentar la productividad por unidad de
superficie, sino también considerar las exigencias de productos de alta calidad.
Por lo anterior, debemos involucrarnos en este proceso de transformación para
poder
competir
ofreciendo
productos
agroalimentarios,
que
superen
las
expectativas de los consumidores, mediante un valor agregado que permita
diferenciarlos por la vía de la certificación de la inocuidad de los productos.
La carne bovina representa a nivel mundial y nacional uno de los productos de
origen animal con una alta calidad nutricional, además de tener una gran
aceptación por sus singulares características organolépticas sin embargo, el
consumidor cada día está más consciente de la importancia de inocuidad. Para el
año 2002, el país produjo cerca de 1,400 millones de toneladas de carne bovina e
importo alrededor de 400 millones de toneladas. Estados Unidos participo con
cerca del 80 % de esta importación (Aranda y cols., 2009). Estados Unidos es el
principal productor de carne bovina y el segundo mayor exportador a nivel
mundial, le sigue Canadá quien ocupa el tercer lugar como exportador a nivel
mundial. Con estos países México tiene el mayor índice de comercialización en
cuanto a ganado y carne bovina se refiere. Ellos siguen rigurosas normas de
producción y evaluación de la calidad de producción, tanto del ganado como de la
canal y de la carne (Aranda y cols., 2009). Si se desea que los productos de la
ganadería en Chihuahua sean competitivos, es necesario saber con qué calidad
se produce y sobre todo cómo mejorar esa calidad, es decir, como afecta el
proceso de sacrificio y obtención del producto para que sea inocuo.
La Industria de la carne constituye una actividad de gran importancia económica,
donde la inocuidad es fundamental para competir en mercados nacionales e
internacionales. La contaminación de alimentos tiene grandes repercusiones para
la salud pública, las economías de los países y el comercio de estos productos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema
muy expandido y creciente de salud pública en el mundo, de acuerdo con la
información
del
Sistema
Regional
de
Información
sobre
la
Vigilancia
Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (SIRVETA), se
informaron 6,930 brotes de ETA en países de América entre 1993 y 2002, de los
cuales el 17,8% se debió a pescados, 16,1% a agua, 11,7% a carnes rojas y 2.6%
a frutas y hortalizas.
La región de América Latina y el Caribe se destaca por ser una gran exportadora
de alimentos. En estadísticas de la Organización Mundial del Comercio muestran
que en 2003 el 17,5% de todas las exportaciones de la región correspondió a
productos alimenticios con un valor de 66,2 miles de millones de dólares y
equivalente al 12,2% del total mundial de exportaciones de productos alimenticios.
Sin embargo, la contaminación de alimentos puede afectar el comercio
internacional al producirse rechazos en los países compradores, situación que
genera repercusiones serias en las economías de los países productores, como es
el caso de México. De acuerdo con datos de la Administración de Alimentos y
Drogas (FDA) de Estados Unidos, se produjeron 3,645 rechazos de alimentos
provenientes de la región en el período septiembre 2004 a septiembre 2005,
siendo el 77% de los rechazos atribuibles a problemas de inocuidad (FAO, 2005).
La producción agropecuaria es el punto central de las economías de la mayor
parte de los países en desarrollo, y por lo tanto las medidas de protección de los
alimentos tienen importancia fundamental para su desarrollo económico y social.
La inocuidad de los alimentos es un atributo fundamental de la calidad, la cual se
genera desde la producción primaria, transfiriéndose a otras fases de la cadena
alimentaria como el procesamiento; que es parte fundamental para lograr la
inocuidad, ya que es en este punto donde muchos productos se contaminan como
es el caso de la carne, la cual adquiere la mayoría de las cargas microbianas que
repercuten en la inocuidad en este sector.
El sistema producto del ganado bovino, es una cadena alimenticia que engloba
dentro de su rentabilidad, la problemática de calidad e inocuidad de sus productos,
en el Estado de Chihuahua, el 74 % de la superficie (18 millones de hectáreas) se
dedica a la cría de ganado bovino. La exportación de becerros en pie hacia
Estados Unidos es la forma tradicional de comercialización del producto primario,
ocupando por ello el primer lugar nacional, con un promedio de 407,819 cabezas
anuales, que se han registrado hacia el Extranjero durante el periodo fiscal 2007.
Por otra parte, la Secretaria de Desarrollo Rural, Dirección de Fomento
Agropecuario y el Departamento de Ganadería, reportaron para el 2008, que el
Estado de Chihuahua tuvo una producción de 502,491 ton de carne bovina, lo
cual posiciona a la producción de carne bovina, como una actividad económica
importante para el desarrollo del Estado. Sin embargo, a pesar de la buena
producción del Estado, este
sistema enfrenta problemas tanto locales como
internacionales, ya que por una parte, la participación de los productores bovinos
en el mercado creciente de productos con valor agregado es limitada y por otra
parte existen grandes pérdidas económicas al momento de la exportación de
ganado en pie, debido a que generalmente hay dificultad para cubrir los requisitos
normativos internacionales de exportación principalmente en el ámbito de
inocuidad.
ANTECEDENTES:
El Sistema de Análisis de Riesgos e Identificación de Puntos Críticos de Control,
mejor conocido como HACCP, es una medida de control sanitario que se ha
sugerido como valiosa para la inocuidad alimentaria. En algunos países, y para
algunos alimentos en particular, se ha tratado de imponer su uso mediante
regulaciones obligatorias, por la ley en diversos países y que en México se ha ido
trabajando en tratar de implementar este sistema para fines de inocuidad
alimentaria,: por ejemplo, es por ello que Chávez (en el 2002), estudió
“Metodología y Características Sanitarias para la implementación del Sistema
HACCP y evaluación de las Normas NOM-009-ZOO-1994, NOM-030-ZOO-1995
en un establecimiento para el Sacrificio de Bovinos” estudió como implementar
dicho
sistema
de
higiene,
apoyándose
de
muestreos
con
evaluación
macroscópica, analizando 200 canales bovinas, y realizando muestreos para
análisis microbiológico, evaluó 10 canales calientes, 10 frías, manos, mandiles,
cuchillos, agua para procesos, entre otros. Los resultados de los análisis
macroscópicos mostraron; excretas, pelo, etc., y en los microscópicos, altas
cuentas microbianas de bacterias como E.coli y Salmonella. De acuerdo con los
resultados que se obtuvieron en el estudio, se crearon manuales de
procedimientos de calidad, monitoreo y acciones correctivas y se concluyó que
existen muchas deficiencias en cumplimiento de la Normatividad. De manera
similar, Hernández (en 1999), realizó un estudio titulado “Monitoreo Microbiológico
de Organismos Indicadores de Sanidad en Canales de Res de un Rastro de la Cd.
de Chihuahua”, con el objetivo de monitorear microbiológicamente las medias
canales de res y determinar el cumplimiento con los estándares regulatorios y
sugerir medidas de control sanitario y capacitación, dicho estudio se llevó a cabo
en Cd. Chihuahua, y dentro de los microorganismos indicadores de sanidad que
se evaluaron fueron: mesófilos y psicrótrofos aerobios, coliformes y E. coli. Los
resultados obtenidos revelaron que los monitoreos microbiológicos rutinarios en
los alimentos, para detectar la presencia de organismos indicadores de sanidad
previenen la presencia de organismos que ponen en riesgo la salud de los
consumidores y; que la implementación de sistemas que aseguren la calidad de
los alimentos contribuyen en forma significativa a la reducción o eliminación de
organismos patógenos.
Por otra parte, Martín (en el 2004), en su trabajo de investigación “
Puntos
Críticos en la Línea de Sacrificio” muestreo 1690 canales de bovinos en
Villahermosa Tabasco, para evaluar la importancia de las prácticas de sacrificio.
Concluyendo que es muy importante el buen manejo, menos estresante de los
animales para llegar a obtener una mejor calidad en la canal. En este mismo
ámbito de estudios referentes a los sistemas de sacrificio de ganado, se encuentra
el trabajo realizado por Villanueva y de Aluja (en 1998), el cual consistió en visitar
diferentes rastros de la República, localizados en el Norte, Centro y Sur del país, y
se observaron deficiencias en el cumplimiento de normas oficiales, reglamentos y
manuales de rastros municipales y algunos particulares. Concluyeron que los
métodos detectados para el sacrificio de los animales no son humanitarios y la
higiene es deficiente, lo que contribuye a la diseminación de enfermedades
gastrointestinales de origen bacteriano y parasitario, dicho estudio concluyo
también, que las plantas TIF visitadas operaban correctamente de acuerdo con la
legislación, y que el manejo y sacrificio de los animales puede clasificarse como
éticos y humanitarios, el procedimiento de la carne es higiénico. A diferencia de
los rastros particulares cuya situación era muy heterogénea y en los municipales,
se clasifico la situación como caótica siendo de poco mejores condiciones las del
norte del país.
Godínez y colaboradores (en el 2005), analizaron la calidad microbiológica en
cuatro rastros municipales del Estado de Hidalgo. Para ello, se tomaron muestras
mediante frotado con gasa de canales porcinas y bovinas, operarios, utensilios y
agua de escaldado así como agua utilizada para el lavado final de las canales. En
cada muestra se determinó flora aerobia mesófila (FAM), coliformes, Escherichia
coli y Salmonella. Se analizaron un total de 467 muestras. El promedio de FMA en
canales, operarios y utensilios fue de alrededor de 4.5 log UFC/cm 2. Se detectaron
coliformes y E. coli en la mayoría de las muestras incluida el agua para la limpieza
de las canales de uno de los rastros. Se detectó la presencia de Salmonella en un
18% del total de muestras siendo más llamativo en los trabajadores de las líneas
de sacrificio de cerdo donde se detectó presencia de Salmonella en un 36%. Los
elevados recuentos microbianos presentes en las canales, utensilios y personal
trabajador indican pobres condiciones higiénicas en las plantas de sacrificio, por lo
que la implementación y mantenimiento de Buenas Prácticas de Manufactura sería
el primer paso que recomendaron para asegurar la seguridad microbiológica de la
carne.
PROBLEMÁTICA:
En México, existen dos esquemas de comercialización de bovinos destinados para
el abasto de carne, el tradicional (ET) y el integrado a los rastros Tipo Inspección
Federal (TIF). Según datos de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial
(SECOFI), actualmente existen 154 establecimientos TIF en el país. Los estados
que tienen una mayor concentración de ellos son Nuevo León y Sonora con 17
establecimientos TIF cada uno, Coahuila concentra 13, Chihuahua 12, Jalisco 11
(3 rastros de cerdo y 1 de bovino) y el Distrito Federal 10 unidades de este tipo. En
cuanto a los Rastros Municipales, en el país están registrados 1,061 y destacan
los estados de: Veracruz que tiene el mayor número de rastros, con 140 unidades;
Jalisco con 128; Sonora con 79; Michoacán tiene 77 unidades; México con 65 y
Puebla con 64 (Vilaboa y cols, 2009)
En 1994, cerca del 25% de la carne bovina se comercializaba por medio del
esquema integrado, mientras que el 74% se comercializaba a través del esquema
tradicional; para 1998, aproximadamente el 31% se comercializaba a través de
rastros TIF y el 69% a través de rastros y mataderos municipales; para el 2001 se
estimó una producción de 380 mil toneladas de carne en rastros TIF, 720 mil en
rastros municipales y 399 mil toneladas en sacrificio in situ, respectivamente; sin
embargo, para el 2002, el sacrificio en rastros TIF se redujo en 4% y 1.6% en
rastros municipales; estos datos reflejan la importancia de los esquemas de
comercialización en la distribución de la carne, la necesidad en avanzar en
sistemas TIF para lograr una mejor calidad de productos que garanticen la
inocuidad, además, que las fallas, que puedan ocurrir en cada una de las etapas
del proceso de la cadena productiva de la carne, tienen repercusión en la
inocuidad de la misma. En los establecimientos TIF, a diferencia de los rastros y
mataderos municipales, se cuenta con estrictas normas sanitarias, prácticas de
insensibilización del bovino antes del sacrificio y la presencia de la cadena de frío
durante el procesamiento y transporte de la carne; con lo que se garantiza al
consumidor sanidad e inocuidad en la carne procesada. (Vilaboa y cols, 2009)
Mediante el sistema TIF se asegura la calidad higiénico – sanitaria de los
productos
que
surgen
de diversos establecimientos como son rastros,
frigoríficos, obradores y empresas que se dedican a la elaboración de alimentos
procesados, así como la cuestión de tipo zoosanitario. Con esta certificación el
consumidor final puede tener la seguridad que tanto la carne como todos aquellos
productos que tengan este sello cumplen con todas las medidas de higiene y
control sanitario, así como que los productos no provienen de animales portadores
de enfermedades. El sello TIF es reconocido por la Unión Europea, Estados
Unidos y Japón, destinos cuyas regularizaciones sanitarias son muy estrictas. Las
condiciones actuales de globalización de mercado inciden en una mayor apertura
comercial de México hacia las diferentes regiones del mundo, principalmente
países asiáticos y de la Unión Europea en lo que se refiere al rubro de cárnicos,
presentándose amplias expectativas en la tendencia de exportaciones en sentido
ascendente a partir de 1995 a la fecha. Las plantas TIF cubren el 40 por ciento del
mercado de cárnicos en el país. Las cadenas de supermercados que operan en el
país han identificado al sello TIF como uno de los requisitos para ser proveedor de
sus tiendas (Ministerio de Agricultura de México, 2009).
De acuerdo con los beneficios de una certificación TIF, que es principalmente
darle un valor agregado a los productos, para ampliar los canales de
comercialización nacionales y la participación en el comercio exterior al garantizar
la inocuidad de sus productos. En el terreno nacional, el sistema TIF tiene un gran
prestigio ya que algunos sectores ahora piden que sus proveedores se manejen
bajo esta certificación (Cedillo y Martínez, 2009), como ejemplo de los canales de
comercialización de productos procesados en rastros TIF, se encuentra el reporte
de la Unión Ganadera Regional Especializada de Productores de Ovinos y
Caprinos de Chihuahua, donde se concertó un contrato de venta de corderos en
canal a la empresa Buen Sol S.A. de C.V, efectuándose el sacrificio del cordero en
el rastro TIF municipal de Chihuahua, en donde han participado más de 30
productores y para el 2007 se realizaron tres ventas de 500 canales cada una, ya
que el compromiso inicial era el de enviar 500 canales por mes, garantizando a
través del sacrificio en una planta TIF, la inocuidad en el proceso de sacrifico
(Esqueda, 2007).
JUSTIFICACIÓN:
La alta demanda de productos inocuos y de buena calidad, por parte de la
población que se ha visto altamente impactada por deficiencias en el cumplimiento
de esta demanda, se ve reflejada en los diferentes casos de incidencia de
enfermedades ocasionadas por alimentos con problemas de inocuidad y calidad,
donde para el Estado de Chihuahua en el 2008, según el Sistema Único de
Información para la Vigilancia Epidemiológica/Dirección General de Epidemiología/
SSA, se encontró una incidencia por 100 000 habitantes de un total de 70,98 de
Fiebre tifoidea, de Intoxicación alimentaria bacteriana se reportaron 49,70, y en
cuanto a la Incidencia de Paratifoidea y otras salmonelosis fueron 198,84, estas
cifras amparan el hecho de que las infecciones intestinales, ocupen el segundo
lugar y la Paratifoidea y otras salmonelosis el treceavo lugar, dentro de las 20
principales causas de enfermedades en el Estado de Chihuahua para el 2008,
según la SUIVE/DGAE/Secretaría de Salud/Estados Unidos Mexicanos. Esta
problemática es una política muy firme para las grandes cadenas agro
comercializadoras en México y países más desarrollados. Sin embargo, en
materia de inocuidad, la globalización y el tránsito de alimentos representan
algunos desafíos importantes que deben ser considerados. Tales desafíos han
provocado que frecuentemente se vea a la inocuidad alimentaria como una
barrera comercial o se utilice injustificadamente como una barrera técnica al
comercio, para lo cual es necesario contar con infraestructura que facilite la
certificación de productos y con ello proporcionar mayor calidad a mercados
nacionales y por su puesto la apertura a comercios exteriores. (Varela y Martínez,
2009)
Actualmente, no existe la infraestructura necesaria en la obtención de la carne,
que logre cubrir la demanda de productos inocuos, la normatividad existente es
muy poco aplicable y las medidas sanitarias que se están tomando, como el caso
del tapete sanitario en los aeropuertos, por donde ingresan menos del 1% de las
importaciones, ofrecen una limitada garantía a la población en cuestión de
inocuidad (Alarcón y cols, 2007).
Diversos factores han provocado que se incremente el interés en lograr un
suministro de alimentos inocuos. Para tener una idea del porqué este interés en la
inocuidad de los alimentos, se tiene que, en Estados Unidos, solamente los gastos
por pérdidas de productividad debidas a siete patógenos específicos de los
alimentos se han estimado entre 9.4 y 15.6 billones de dólares cada año;
asimismo, se han registrado hasta 9 mil muertes por enfermedades ocasionadas
por productos en mal estado, estos datos generados en un país de potencia
mundial como lo es Estados Unidos, pueden aportar una idea de la grave situación
por la que atraviesa el factor de inocuidad en los productos mexicanos. La
Organización Mundial de la Salud es contundente: cada año en el mundo fallecen
tres millones de personas por el consumo de alimentos contaminados. Un dato
revelador es que se desconocen aún los efectos a largo plazo del consumo de
alimentos contaminados por residuos de plaguicidas y otros contaminantes, como
el remanente de medicamentos de uso veterinario.
Existen múltiples maneras de contaminación de alimentos que se han extendido a
los sistemas de producción/procesamiento y distribución. Los principales peligros
para la salud humana que pudieran estar presentes en los productos cárnicos son:
Microorganismos patógenos, tales como bacterias, virus y parásitos, los cuales
pueden provocar infecciones o intoxicaciones (Salmonella typhi, Hepatitis A,
Staphilococcus
sp.,
Shigella
spp.,
Escherichia
coli,
Cryptosporidium,
Campylobacter jejuni y Clostridium perfigens), Residuos de plaguicidas, hormonas,
antibióticos, etc., Contaminantes ambientales (metales pesados, ej: As, Cd, Cu,
Cr, Hg, Ni, Pb, Zn) y cianuros, Contaminantes orgánicos persistentes (ej:
dioxinas), Zoonosis (tuberculosis, brucelosis, leptospirosis).
Se considera que los riesgos provocados por una deficiente inocuidad alimentaria
son mayores cuando están asociados a patógenos como Salmonella o
Campylobacter, cada uno de los cuales causa anualmente alrededor de un millón
de casos de enfermedad tan sólo en los Estados Unidos(Varela y Martínez, 2006).
El Estado de Chihuahua carece de opciones en el Sistema Producto de Ganado
Bovino, en cuestión de productos que brinden la oportunidad al productor de
desarrollarse económicamente, y que no esté limitado por las barreras de
comercialización, estándares normativos, falta de competitividad, infraestructura
deficiente y sobre todo por procesos que alteren el producto final. Esta
problemática expone algunas de las circunstancias por las cuales, según
información obtenida de SAGARPA de 1990 al 2002, la evolución del Inventario
Bovino en el Estado de Chihuahua, ha tenido un decremento de 1,85 a 1,15
millones de cabezas. El principal mercado para la producción pecuaria del Estado
es para cubrir la propia demanda local, colocando solo una parte en algunos
mercados nacionales. Actualmente se exporta carne bovina y becerros en pie
hacia los Estados Unidos de América con el objeto de finalizarlos y someterlos a
procesos posteriores industriales, la exportación de ganado en pie con permisos
de Chihuahua, según la Sría. de Desarrollo Rural, Gobierno del Estado, de 1998 al
2003, tuvo una tendencia de 7,868 a 150,703 cabezas de ganado, siendo cifras
relevantes que muestran el interés y la capacidad de productores y/o
comercializadores de buscar alternativas que en nuestra región carecen. La región
de Casas Grandes Chih, consume 120 toneladas de carne de bovino
mensualmente. Esto quiere decir, que se deberían sacrificar alrededor de 550
cabezas de bovino al mes, en el 2009, se sacrifico un promedio de 120 bovinos
por mes, es decir, existe un alto déficit de cubrir la demanda de sacrificio en dicha
región. La región también consume 40 toneladas de carne de puerco
mensualmente.
Esto representaría el sacrificio de
más de 550 cabezas de
ganado porcino, el promedio del 2009 por mes fue de 30 puercos sacrificados. A
esta situación del sistema producto bovinos carne, de cubrir los requerimientos de
sacrificio, se suma la demanda de productos con estándares en inocuidad que no
pongan en peligro la salud de la población y que contribuyan a la apertura de
comercios internacionales. La ganadería, actividad tradicional en el Estado de
Chihuahua y además considerada en años anteriores como una de las actividades
más importantes para la economía estatal tiene potencial para desarrollarse en
una superficie de casi 18 millones de hectáreas (72% de la superficie estatal) de
agostaderos. En el 2003 el valor de la producción fue de $6,593 millones de
pesos. Por otra parte, alrededor del 50% de la producción agrícola es forrajera,
situación que adjudica una dependencia por demás importante a la ganadería. Los
principales productos son alfalfa, maíz, avena y praderas; los cuales en su
mayoría son producidos en la zona Centro-Sur y Centro-Oeste del Estado, de
acuerdo con esta información el Estado tiene aptitud para el Sistema producto
Carne, y es necesario trasferir tecnologías, implementar normatividad y mejorar
infraestructuras para finalizar el producto ganadero.
Es debido a todos los graves impactos que tiene la inocuidad de los alimentos y
las grandes deficiencias en los procesos de obtención de los productos cárnicos
en el Estado de Chihuahua al igual que en México, que el Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, atiende la demanda en cuestión
de inocuidad de la carne para la Región de Casas Grandes Chihuahua, emitida a
través de Fundación Produce Chihuahua, teniendo como objetivo Evaluar la
inocuidad en la carne procesada en la Empacadora de Ganado del Norte S.A. de
C.V. de Casas Grandes, Chihuahua, con la finalidad de generar un producto que
garantice la seguridad higiénica - sanitaria y de esta manera contribuir a la recertificación TIF (Tipo Inspección Federal) de la Empacadora.
EVALUACIÓN EX – ANTE:
Actualmente el Estado de Chihuahua carece de opciones en el Sistema Producto
de Ganado Bovino, en cuestión de productos que brinden la oportunidad al
productor de desarrollarse económicamente, y que no esté limitado por las
barreras de comercialización, estándares normativos, falta de competitividad,
infraestructura deficiente y sobre todo por procesos que alteren el producto final.
Esta problemática expone algunas de las circunstancias por las cuales, según
información obtenida de SAGARPA de 1990 al 2002, la evolución del Inventario
Bovino en el Estado de Chihuahua, ha tenido un decremento de 1,85 a 1,15
millones de cabezas. El principal mercado para la producción pecuaria del Estado
es para cubrir la propia demanda local, colocando solo una parte en algunos
mercados nacionales. Actualmente se exporta carne bovina y becerros en pie
hacia los Estados Unidos de América con el objeto de finalizarlos y someterlos a
procesos posteriores industriales, la exportación de ganado en pie con permisos
de Chihuahua, según la Sría. de Desarrollo Rural, Gobierno del Estado, de 1998 al
2003, tuvo una tendencia de 7,868 a 150,703 cabezas de ganado, siendo cifras
relevantes que muestran el interés y la capacidad de productores y/o
comercializadores de buscar alternativas que en nuestra región carecen. La región
de Casas Grandes Chih, consume 120 toneladas de carne de bovino
mensualmente. Esto quiere decir, que se deberían sacrificar alrededor de 550
cabezas de bovino al mes, en el 2009, se sacrifico un promedio de 120 bovinos
por mes, es decir, existe un alto déficit de cubrir la demanda de sacrificio en dicha
región. La región también consume 40 toneladas de carne de puerco
mensualmente.
Esto representaría el sacrificio de
más de 550 cabezas de
ganado porcino, el promedio del 2009 por mes fue de 30 puercos sacrificados. A
esta situación del sistema producto bovinos carne, de cubrir los requerimientos de
sacrificio, se suma la demanda de productos con estándares en inocuidad que no
pongan en peligro la salud de la población y que contribuyan a la apertura de
comercios internacionales. La ganadería, actividad tradicional en el Estado de
Chihuahua y además considerada en años anteriores como una de las actividades
más importantes para la economía estatal tiene potencial para desarrollarse en
una superficie de casi 18 millones de hectáreas (72% de la superficie estatal) de
agostaderos. En el 2003 el valor de la producción fue de $6,593 millones de
pesos. Por otra parte, alrededor del 50% de la producción agrícola es forrajera,
situación que adjudica una dependencia por demás importante a la ganadería. Los
principales productos son alfalfa, maíz, avena y praderas; los cuales en su
mayoría son producidos en la zona Centro-Sur y Centro-Oeste del Estado, de
acuerdo con esta información el Estado tiene aptitud para el Sistema producto
Carne, y es necesario trasferir tecnologías, implementar normatividad y mejorar
infraestructuras para finalizar el producto ganadero.
MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Diagnostico de la “Empacadora de Ganado del Norte S.A. de C.V.”, lo cual
se documentara en un manual de aplicación del Sistema HACCP en la
Empacadora.
-
Se realizaran reuniones de trabajo con encargados y trabajadores de la
Planta, donde se desarrollara una dinámica de exposición e intercambio
de ideas, para lograr captar las necesidades y problemáticas que se
tengan en el proceso, las cuales pongan en riesgo la inocuidad de la
carne, se formara un grupo multidisciplinario para la identificación de
peligros específicos y la toma de medidas necesarias que se adapten al
proceso, con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, se elaborara
un diagrama de flujo donde se cubran todas las fases de la operación,
con el fin de obtener los parámetros indicativos de las condiciones
generales en las que se labora y determinar con esto los problemas a
resolver, además de identificar los puntos críticos en el proceso de
sacrificio y establecer los puntos de monitoreo de microorganismos. Se
realizara un primer muestreo de los puntos críticos que se hayan
definido previamente, para diagnosticar el nivel de higiene de la planta
de sacrificio. Se realizara una reunión de trabajo, donde se informara los
resultados obtenidos del muestreo y se asesorara sobre Microbiología,
Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. Posteriormente, se
realizara un segundo muestreo microbiológico de los puntos críticos, con
la finalidad de evaluar el avance de las acciones correctivas tomadas a
partir de la implementación del asesoramiento. Con base en los
resultados
de
los
muestreos,
se
elaborara
un
instructivo
de
procedimiento de operación, que incluirá cada etapa del proceso de
sacrificio y proceso de limpieza e higiene. Se efectuara una mesa de
trabajo, donde se explicara el uso adecuado y aplicación del instructivo,
exponiendo además temas que contribuyan a mejorar la higiene y
sanidad del área de trabajo. Un último muestreo será efectuado, para
finalizar el diagnostico de la planta y poder evaluar la capacidad de
contribución en inocuidad, por parte de las personas involucradas en el
proceso. Los resultados obtenidos serán dados a conocer a todo el
personal involucrado, y difundido a través de un manual del Diagnostico
de la planta, basado en el sistema HACCP.
-
Microorganismos evaluados en el muestreo de la planta:
De acuerdo con lo reportado por Hernández en 1999, en su estudio
sobre microbiología de organismos indicadores de sanidad en un Rastro
de Chihuahua, la evaluaciones que se recomiendan realizar son:
conteos de mesófilicos aerobios, coliformes y E.coli.
Mesófilos aerobios: En este grupo se incluyen todas las bacterias,
mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones
establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin
especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de
la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o
no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma
manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
Un recuento elevado podrá significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima
- Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
- La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
- La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indicara las condiciones de salubridad.
Método por recuento de colonias a 30º C:
Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de
cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una
cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros
productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones
decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre.
Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número
de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
Coliformes: La definición generalmente aceptada para el término
“coliformes” describe a estos microorganismos como bacilos Gram
negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que
fermentan la lactosa con producción de ácido y gas, aunque algunos
pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores, como Citrobacter
y Serratia, respectivamente. La mayoría de los coliformes pueden
encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del hombre o
animales, por lo cual son expulsados especialmente en las heces, por
ejemplo Escherichia coli. Por esta razón, su presencia constante en la
materia fecal, los coliformes son el grupo más ampliamente utilizado en
la microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas
inadecuadas. Como los coliformes también pueden vivir en otros
ambientes, se distingue entre coliformes totales y coliformes fecales.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
• La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la
fabricación de los alimentos.
• La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su
presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario, cuando los
coliformes son de origen no-fecal.
• Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en el
equipo.
• La calidad sanitaria del hielo y los distintos tipos de agua utilizados en
las diferentes áreas del procesamiento de alimentos.
La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede
realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos
con características selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se
usa el agar-lactosa-bilis-rojo violeta (ABRV). Los coliformes resisten la
presencia de bilis en el medio de cultivo; cuando se desarrollan en
ABRV, el ácido producido por la fermentación de la lactosa ocasiona el
vire del indicador rojo neutro y la precipitación de las sales biliares por lo
que las colonias son color rojo oscuro y generalmente están rodeadas
de un halo de sales biliares precipitadas, de color rojo claro o rosa.
La determinación de bacterias coliformes totales y fecales, consiste en
inocular 1 mL de las diluciones, en frascos que contengan 9 mL de caldo
lauril sulfato lactosa, a los cuales es necesario introducir un tubo
Durham invertido, los tubos se incuban a 35° C por 48 h, la producción
de gas (formación de burbuja)
en los tubos Durham indicara una
reacción positiva, con lo cual se obtendrá una prueba presuntiva de la
presencia de coliformes.
Los frascos
presuntivos
positivos
se
someten
a
confirmación,
resembrando con una haza de platino, una azada a frascos que
contengan 4 mL de Caldo bilis verde brillante lactosa al 2% por
duplicado y tubo Durham invertido. Se debe incubar un frasco a 35°C y
otro a 44°C por 48 hrs.
Los frascos incubados a 35 °C que muestren producción de gas,
confirman la presencia de coliformes totales, mientras que los incubados
a 44°C con producción de gas, muestran la presencia de coliformes
fecales. A partir de los resultaos que se obtengan en esta última prueba,
se procederá a detectar la presencia de E. coli, inoculando una azada
en frascos con agua de triptona. Se incuban por 24 h a 44°C. La E. coli
se confirmara realizando la prueba de Indol agregando dos a tres gotas
de reactivo de Kovac’s a los frascos con triptona. Para que las pruebas
de E.coli sean consideradas positivas, tendrán que mostrar la formación
de un anillo rojo intenso en la superficie de la triptona. De los frascos
positivos en caldo de bilis verde brillante al 2% incubados a 44°C y que
confirman la presencia de E.coli a través de la prueba de Indol, se toma
una azada y se inocula por medio de estrías en cajas petri conteniendo
agar azul de metileno eosina, las cuales se incuban invertidas por 24 h a
35°C. Las cajas que muestren crecimiento de colonias ligeramente
elevadas (2 -3 mm de diámetro) con superficie plana o cóncava, centro
obscuro y brillo verde metálico, se registran como positivas tomándose
como lectura la dilución de la que provengan de acuerdo al Numero Más
Probable (NMP) de CF, lo cual se divide entre 100 y se multiplica por la
dilución de la mitad del juego de frascos, obteniendo así el numero NMP
de E. coli por cm2, en el caso de superficies ó ml en el caso de líquidos
(Hernández., 1999).
2. Personal de la Empacadora capacitado para aplicar medidas higiénicassanitarias que fomenten la obtención de un producto inocuo.
-
Se realizara un curso de capacitación para el personal, donde se tendrá
como objetivo la aplicación de medidas higiénicas-sanitarias en el
proceso, como lo son las BPM (Buenas Prácticas de Manejo) y las
POES (Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias), las cuales
colaboren con la obtención de un producto inocuo. Se desarrollaran
estrategias de trabajo para lograr que el personal participe en las
actividades interactivas, y que adopte el objetivo del curso, para lo cual
se requerirá de un espacio de trabajo armonioso para el curso, así como
materiales didácticos que fomenten la atención y faciliten el trabajo
grupal,
además
de
ser
necesaria
la
diversa
participación
de
especialistas en materia de medidas higiénicas-sanitarias para procesos
de sacrifico y obtención de productos cárnicos. Tanto al inicio como al
finalizar el curso, se evaluara el personal participante. Dentro del
objetivo de capacitación de las BPM, se capacitara al personal para
ayudar a mejorar las prácticas de manejo e insensibilización del ganado,
se desarrollara una política de trato humanitario a los animales, que se
publicara en varios puntos visibles en el rastro., así mismo dentro de la
capacitación se proporcionara
un entrenamiento sobre las BPM. En
cuanto a la integración de las POES dentro del curso, se creara un plan
que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante
y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la
frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación de la
carne. La capacitación abarcara los puntos que se definan en el
Diagnostico y los siguientes puntos: Saneamiento de personal, área de
sacrificio y procesado, áreas de recepción, cuartos fríos, lavaderos,
superficies
en
contacto
con
alimentos,
instalaciones
sanitarias,
vestuarios, etc. Se generara un folleto en el que se explicara la
importancia y los objetivos de las BPM y de las POES, así como su
aplicación especifica en la planta de trabajo, incluirá los resultados de
evaluación de capacitación del personal, sirviendo como una guía y un
medio de orientación para la misma planta y otros establecimientos
similares que deseen dirigir su proceso hacia la inocuidad de sus
productos.
3. Área de sacrificio de ganado con mejores condiciones higiénicas para
contribuir a la re-certificación TIF de la Empacadora.
-
Para el logro de este producto será necesario transferir a propietarios,
encargados y empleados, las especificaciones y sugerencias que se
tienen en la Normatividad Mexicana con referencia a establecimientos
de sacrifico y procesado de carne, como lo son la NOM-009-Z00-1994 y
la NOM-008-ZOO-1994. La NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de
la carne, tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben
cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los
que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o
subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de
obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria, dentro de esta
norma se especifican condiciones y protocolos a seguir en los siguientes
puntos: inspección ante-mortem, presencia de animales enfermos en
corrales, animales muertos y caídos, examen post-mortem, técnica de
inspección, destino de las canales inspeccionadas, marcado de las
canales inspeccionadas, destino de las canales, partes y órganos con
lesiones, inspección y manipulación de la carne de equino y sus
productos, re inspección en los establecimientos, transporte y
conducción, inspección a la entrada del establecimiento, etiquetado y
personal. En cuanto a la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos
para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de
productos cárnicos, dentro de esta norma se especifican condiciones y
protocolos a seguir en los siguientes puntos: documentación y planos
con que deberá contar el establecimiento, localización de los
establecimientos, abastecimiento de agua, drenaje y sistema de
disposición de desechos y aguas residuales, diseño y construcción del
establecimiento, iluminación, ventilación y refrigeración, equipo e
instalaciones de las áreas de elaboración de productos, facilidades para
el lavado de manos, esterilizadores, bebederos, mangueras y áreas de
sanitizacion,
procesado
de
productos
comestibles,
equipo
e
instalaciones para establecimientos de sacrificio, instalaciones sanitarias
para los empleados, oficina para el médico veterinario oficial o
aprobado, código de colores para tuberías, instalaciones requeridas
para el sacrificio de ganado, concordancia con normas internacionales,
estas especificaciones son recomendables seguir para llegar a una
certificación TIF. Como parte de la transferencia se asesorara a
propietarios, encargados y empleados, en el caso de requerirse, para la
adopción de nuevas estrategias, metodologías o cambios que se
requieran en el proceso, para dirigir la planta hacia la re – certificación
TIF y por lo tanto generar carne inocua. Primeramente se conocerán las
especificaciones normativas anteriormente mencionadas, lo cual se
transmitirá por medio de reuniones, materiales escritos que faciliten la
asimilación de la información y que se ajuste a la capacidad del
receptor. Segundo se realizara una selección de los puntos que se
adopten a la planta según la problemática detectada y se generara un
plan de trabajo, para cumplir con los objetivos que se asienten en esta
selección, dentro del cual se asignaran responsables y tiempos de
verificación de avances.
4. Evaluación de la inocuidad de la carne.
-
Para la determinación de la inocuidad de la carne final, será necesaria la
evaluación microbiológica, donde se determinara la cantidad de
microorganismos
presentes
en
las
muestras,
serán
evaluados
Salmonella, E.coli, Staph, y algunas bacterias aerobias. Se evaluara
también muestras de carne en cuanto a residuos tóxicos.
Evaluación de E. coli O157:H7:
La dosis infectiva de E. coli O157:H7 es baja, se debe seguir una
política de tolerancia cero con esta bacteria en la carne. Por lo tanto, la
presencia de una sola célula de esta cepa en la muestra analizada
implica que el alimento sea inaceptable para el consumo. Como la tasa
de E. coli O157:H7 en los alimentos suele ser baja, se hace necesaria
una etapa de enriquecimiento de la muestra para que la población se
incremente hasta niveles compatibles con la sensibilidad de las pruebas
de detección. El efecto enmascarador de la micro biota competidora
puede minimizarse utilizando un medio enriquecedor de la cepa
O157:H7, que tenga, un carácter muy selectivo.
Para el enriquecimiento de las muestras de alimento en E.coli O157:H7
debe combinarse la muestra con un medio rico que contenga agentes
selectivos e incubar la mezcla resultante.
Para el aislamiento desde el medio de enriquecimiento hay que cultivar
la muestra en un agar selectivo para esta bacteria. La muestra será
enriquecida en E. coli O157:H7 utilizando el caldo EC con novobiocina.
Las muestras se mezclan con el caldo de enriquecimiento y se incuban
a 35 °C durante 24 horas. Una vez concluido el enriquecimiento, se
sembrará una alícuota de la mezcla en la superficie de las placas de
agar Rainbow, incubándose estas placas a 35°C durante 4 horas. Como
E.coli carece de β-glucuronidasa, las colonias formadas por esta
bacteria en el agar Raindbow serán grises o negruzcas, por los que las
colonias que adquieran esta tonalidad se consideran presuntivas de ser
E. coli O157:H7. Se confirmara el carácter sorbitol negativo de las
colonias presuntivas sembrándolas en caldo sorbitol rojo de fenol e
incubándolas después (Yousef y Carlstrom., 2006).
Evaluación de Staphylococcus aureus:
Entre las propiedades de S. aureus que pueden aprovecharse para su
detección se incluyen el crecimiento en presencia de sal (NaCl) al 10%,
cloruro de litio (LiCl) al 0,5% o telurito potásico (K2TeO3) al 0,05%, la
fermentación anaeróbica de manitol, la reducción del telurito (puesta de
manifiesto por la aparición de colonias negras), la hidrólisis de la yema
de huevo (debida a la producción de lectinasa) y la producción de
coagulasa y termonucleasa. Algunas de estas características han
servido para diseñar medios selectivos o diferenciales, útiles para la
identificación, el aislamiento, y el recuento de esta bacteria. El agar de
Baird- Parker es un medio selectivo y diferencial utilizado con mucha
frecuencia para el aislamiento de S. aureus. La pruebas de coagulasa y
la termonucleasa se utilizan por lo general para confirmar que los
microorganismos aislados típicos en el medio anterior con realmente
S.aureus. Para llevar a cabo la evaluación será necesario homogenizar
la muestra, hacer las diluciones correspondientes y sembrar en el medio
Baird –Parker. Se inoculara un volumen relativamente grande (1 ml en
comparación con los 0,1 ml en el sistema tradicional de siembra en
superficie) de cada dilución; este volumen (1 ml) se divide en tres
partes, que se sembraran en la superficie de tres placas de agar Baird –
Parker. Después de incubar las placas, se cuentan las colonias típicas y
las presuntivas. U8na colonia típica generada por S. aureus es circular,
de 2-3 mm de diámetro, de color negro tinta a gris negruzco y se
encuentra rodeada por un halo opaco y una zona clara. Las colonias
grises o las que no están rodeadas por el halo opaco o la zona más
clara, se consideran presuntivas. Las colonias típicas o presuntivas se
enumeran por separado y estos recuentos presuntivos, deberán
confirmarse o retractarse mediante otras pruebas. Después de la
confirmación, deberán aplicarse las normas de recuento. Para confirmar
la identidad de las colonias enumeradas como S. aureus, tanto las
típicas como las presuntivas se siembran en estría en agar manitol sal
(MSA) y las placas se incuban anaeróbicamente. En las placas ya
incubadas se buscan colonias desarrolladas a pesar de la considerable
cantidad de sal que caracteriza a ese medio, y se comprueba si se ha
fermentado el manitol. Además, las colonias presuntivas y las típicas
obtenidas en el agar Baird – Parker se siembran por agotamiento, en
agar infusión cerebro corazón (BHI) y se observa la morfología de las
colonias aquí desarrolladas tras la incubación. Las colonias de S. aureus
generan una típica coloración amarilla en este medio. Posteriormente se
realizara la confirmación o negación de las colonias presuntivas o típicas
de S.aureus crecidas en agar Baird – Parker. La confirmación se
alcanza tras observar la morfología de las colonia desarrolladas de agar
BHI y conocer las reacciones producidas en agar MSA (Yousef y
Carlstrom., 2006).
Evaluación de Salmonella:
A pesar de que no todos los serotipos de Salmonella son patógenos
para el ser humano, la presencia de cualquier Salmonella en los
alimentos es inaceptable en los alimentos listos para el consumo. Es
muy raro encontrar salmonellas en los alimentos en una cantidad que
pueda contarse, por lo que el análisis de estas bacterias en los
productos alimenticios se basa en determinar su presencia o ausencia,
utilizándose, por regla general, métodos de detección más que de
recuento en placa.
Para la evaluación de la Salmonella, se utilizara una modificación del
método propuesto por la FDA en su Bacteriological Analtical Manual. El
método se compone de técnicas de cultivo, bioquímicas y serológicas y
es también conocido como
consta
de
cinco
fases
el método “convencional”, este método
principales:
(i)
preenrequecimiento,
(ii)
enriquecimiento selectivo, (iii) aislamiento en agar selectivo, (iv)
identificación y confirmación mediante pruebas bioquímicas y (v)
Observación del agar TSI y de la superficie inclinada de LIA. Con la
metodología seguida para que un resultado se considere positivo hará
falta
que:
1.-
Salmonella
se
multiplique
en
el
medio
de
preenrequecimiento (caldo de lactosa) hasta alcanzar una concentración
suficiente para que algunas células viables se transfieran al medio de
enriquecimiento selectivo. 2.- Salmonella se encuentre en una cantidad
suficiente en, al menos, uno de los tubos de enriquecimiento selectivo
(caldo selenito cistina y caldo tetrationato) para que puedan transferirse
mediante siembra en superficie al agar de aislamiento. 3.- La proporción
entre Salmonella y el resto de la micro biota, tras el enriquecimiento, ha
de ser favorable a la primera para que la siembra en superficie en el
agar de aislamiento (agar sulfito de bismuto (BS), agar entérico Hektoen
(HE) y agar desoxicolato lisina xilosa (XLD)) genere al menos una
colonia aislada en cualquiera de las placas con las características
típicas de Salmonella. 4.- Al menos una de las colonias aisladas en las
placas de agar BS, HE y XLD produzca las reacciones bioquímicas
típicas de Salmonella en el agar lisina hierro y el agar triple azúcar hierro
(Yousef y Carlstrom., 2006).
Evaluación de bacterias aerobias:
El análisis se basara en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables
en un alimento, la técnica comúnmente utilizada es la cuenta en placa,
en realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los
microorganismos
presentes.
La
variedad
de
especies
y
tipos
diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida
para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de
colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente
presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el
adecuado.
Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es
importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes
condiciones de almacenamiento. Para obtener resultados reproducibles
y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y
controlar cuidadosamente las condiciones.
Esta técnica puede aplicarse para la estimación de microorganismos
viables en una amplia variedad de alimentos. Dicha Norma, establece el
método para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes
en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de
colonias en un medio sólido, incubado aeróbicamente.
El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se
desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y
temperatura de incubación, presuponiendo que cada colonia proviene
de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite
numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero
sujetas a la influencia de varios factores (Yousef y Carlstrom., 2006).
Plan de muestreo:
Las muestras de las canales serán seleccionadas aleatoriamente, de
acuerdo con el total de animales sacrificados mensualmente en la panta
de estudio. El muestreo de las medias canales se realizara en tres
lugares localizados en la parte externa de la media canal, uno en la
parte interna de la nalga, otro en la parte de la panza y el último en la
parte del pecho. Una vez tomadas las muestras, se colocan en una
hielera para posteriormente ser transportadas al laboratorio y ser
analizadas.
Por otra parte, es necesaria la evaluación de la inocuidad en lo que respecta a
residuos tóxicos en la carne, lo cual se efectuara en base a lo dispuesto por la
Normatividad Mexicana, específicamente en la Norma Oficial Mexicana NOM-004ZOO-1994. Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de
bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
Mensualmente se seleccionará un animal al azar, de acuerdo al sistema de
números aleatorios indicado en el apéndice C de dicha Norma, de un lote que
tenga identificado su origen, al que se le tomarán las muestras de músculo.
Una vez obtenida la muestra, los tejidos se colocarán y envolverán en papel
aluminio depositándose en una bolsa de polietileno transparente (plástico), cada
bolsa será plenamente identificada para su análisis en laboratorio. Las muestras
deberán ir acompañadas de refrigerantes o hielo seco, que se intercalará entre las
bolsas, para conservarse en buenas condiciones durante el transporte. En el
establecimiento de sacrificio se mantendrá un juego de muestras de retención
colectadas y empacadas, de igual forma que las muestras primarias.
Los datos que se generen tanto del análisis microbiológico como de residuos
tóxicos, serán presentados en un informe con el procedimiento de muestreo,
evaluación de laboratorio y resultados.
5.- Obtención de un producto cárnico con niveles aceptables de inocuidad
especificados en la normatividad.
- Los resultados obtenidos de la etapa anterior serán comparados con lo
especificado por la normatividad, analizados para concluir el trabajo, y se
anexaran a un informe final que incluya también, los datos que se generen en el
producto anterior (análisis microbiológico y de residuos tóxicos, procedimiento de
muestreo, evaluación de laboratorio y resultados).
CRONOGRAMA DE PRODUCTOS/COMPONENTES
DEMANDA: Evaluación de la Inocuidad de la Carne, obtenida en un proceso
dirigido hacia la re-certificación de un Rastro Tipo Inspección Federal (TIF).
PRODUCTO / COMPONENTE (DESCRIPCIÓN):
Productos a generar (PRIMER AÑO)
Tipo
de
producto
TRIMESTRE
I
II
III
IV
1
PERSONAL
000869
1
SE OBTENDRÁ UN DIAGNÓSTICO DE LA
Buenas
EMPRESA EMPACADORA DE CARNE DEL
prácticas
de
NORTE LA CUAL SE DOCUMENTARÁ EN UN
producción
y/o
MANUAL
manejo
DE
APLICACIÓN
DEL
SISTEMA
HACCP EN LA EMPACADORA
2
PERSONAL
DE
CAPACITADO
PARA
LA
EMPACADORA
APLICAR
MEDIDAS
HIGIÉNICAS SANITARIAS QUE FOMENTEN LA
Otras
OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO INOCUO
3
OBTENCIÓN DE UN ÁREA DE SACRIFICIO DE
GANADO
CON
MEJORES
Otras
CONDICIONES
HIGIÉNICAS PARA CONTRIBUIR A LA RE.
CERTIFICACIÓN TIF DE LA EMPACADORA
Productos a generar (SEGUNDO AÑO)
Tipo
de
producto
TRIMESTRE
I
II
III
IV
1
PERSONAL
000869
4
OBTENER
UNA
EVALUACIÓN
DE
LA
Otras
OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO
Otras
INOCUIDAD DE LA CARNE
5
CON NIVELES ACEPTABLES DE INOCUIDAD
ESPECIFICADOS EN LA NORMATIVIDAD
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES POR PRODUCTO/COMPONENTE
ACTIVIDADES (DESCRIPCIÓN):
No.
Descripción
TRIMESTRE
I
II
III
IV
1
Producto
PERSONAL
000869
1
- Reuniones de trabajo con encargados y trabajadores de la Planta.
- Primer muestreo de los puntos críticos.
- Reunión de trabajo
- Segundo muestreo microbiológico de los puntos críticos
-Instructivo de procedimiento de operación
- Mesa de trabajo
- Ultimo muestreo
- Manual del Diagnostico de la planta, basado en el sistema HACCP.
2
-Evaluación sobre POES y BPM
- Curso de capacitación para el personal sobre POES y BPM
-Entrenamiento sobre BPM
-Evaluación sobre POES y BPM
-Folleto – Guía de POES y BPM especificas para la planta
3
-Asesoramiento de aplicación de Normas NOM-009-Z00-1994 y la NOM008-ZOO-1994.
-Manual de manejo de Normas en la Planta
4
-Análisis microbiológico
-Análisis de residuos tóxicos
-Informe con el procedimiento de muestreo, evaluación en laboratorio y
resultados.
5
-Análisis comparativo y estadístico.
-Informe final, que incluirá los datos que se generen del análisis
microbiológico y de residuos tóxicos, análisis comparativo con la
normatividad. Publicación y Congresos.
DESGLOSE FINANCIERO
RUBRO
TRIMESRES DEL PRIMER AÑO
I
Viáticos
II
III
TRIMESTRES DEL SEGUNDO AÑO
IV
I
II
20,000
34,000
25,000
Materiales de papelería
2,000
2,000
3,000
3,000
1,000
2,000
Impresiones, copias, engargolados, encuadernados
2,000
8,000
11,000
9,000
2,000
6,000
Materiales para HACCP
8,000
16,000
10,000
Análisis microbiológicos
45,000
20,000
4,000
3,000
Capacitación (servicio de cafetería y salón)
Materiales para equipo y ejecución de POES y BPM (p.ej. Uniforme)
Materiales necesarios para POES y BPM
Material sanitario (batas, cubre bocas, cascos)
Materiales para aplicación de BPM
Asesorador
Gastos generales para asesoría
40,000
7,000
5,000
6,000
18,000
5,000
10,000
5,000
4,000
3,000
60,000
IV
35,000
Materiales para muestreo y envió de muestras
60,000
III
40,000
15,000
Materiales para aplicación de NOM´s
11,000
Análisis de residuos tóxicos
60,000
Publicaciones
60,000
20,000
Equipo para laboratorio
10,000
31,000
Congresos
15,000.00
TOTAL
143,000
63,000
99,000
TOTAL POR AÑO
95,000
400,000
160,000
160,000
3,000
33,000 756,000
356,000
MARCO LÓGICO
RESUMEN NARRATIVO:
Fin: Contribuir con la calidad en inocuidad de productos cárnicos en el Estado de
Chihuahua.
Indicadores: Productores del Estado de Chihuahua, específicamente de la región
noroeste del Estado que contaran con una alternativa de sacrificio y obtención de
productos de alta calidad, ahorrándose costos de transporte de ganado y mejores
alternativas de comercialización en su región y apertura a nuevos mercados,
incremento en un 50% de la disponibilidad de un área de sacrificio de ganado con
garantía de inocuidad. Además del impacto en la salud y mejora en la calidad de
vida que se generara en la población en general de dicha región, al proporcionar
un alimento cárnico con niveles óptimos de inocuidad.
Medios de verificación: Las fuentes de información para verificar que se alcanzó
la meta para el fin, serán inspecciones en la planta de sacrificio y la publicación del
informe final.
Propósito: Evaluar la inocuidad en la carne procesada en la Empacadora de
Ganado del Norte S.A. de C.V. de Casas Grandes, Chihuahua, con la finalidad de
generar un producto que garantice la seguridad higiénica - sanitaria y de esta
manera contribuir a la re-certificación TIF (Tipo Inspección Federal) de la Planta.
Indicadores: Al finalizar la transferencia de tecnología se espera haber
contribuido con un proceso de sacrificio que conlleve a la inocuidad del producto y
re-certificación TIF de la planta. Inocuidad en el producto cárnico mejorado en al
menos un 70%. Otro indicador será el porcentaje derivado de la diferencia, antes
de la transferencia de tecnología y después, en calidad del proceso.
Medios de verificación: Las fuentes de información para verificar que se alcanzó
la meta para el propósito, será la inspección de la planta, la evaluación de los
operarios y encargados de la planta y el reporte de la evaluación de laboratorio de
la inocuidad.
Supuestos: Será necesario que la Normatividad actual, en caso de nuevas
regulaciones se adapte a lo planeado en el presente proyecto, que la economía
Nacional en el sector pecuario se mantenga dentro de las fluctuaciones normales
y que no existan devaluaciones extremas en el sistema producto de Bovinos
Carne, que las condiciones medioambientales proporcionen las circunstancias
necesarias para la ejecución del proyecto, que los productores y propietarios
relacionados con la planta no tengan problemas financieros que pongan en riesgo
la ejecución de las actividades, que los propietarios y encargados de la planta
permitan, autoricen y apoyen la ejecución de las actividades.
Productos / Componentes:
1. Diagnostico de la “Empacadora de Ganado del Norte S.A. de C.V.”:
- Instructivo de procedimiento de operación.
- Manual del Diagnostico de la planta, basado en el sistema HACCP.
2. Personal de la Empacadora capacitado para aplicar medidas higiénicassanitarias que fomenten la obtención de un producto inocuo:
- Folleto – Guía de POES y BPM especificas para la planta.
3. Área de sacrificio de ganado con mejores condiciones higiénicas para
contribuir a la re-certificación TIF de la Empacadora:
- Manual de manejo de Normas en la Planta.
4. Evaluación de la inocuidad de la carne:
- Informe con el procedimiento de muestreo, evaluación en laboratorio y
resultados.
5. Obtención de un producto cárnico con niveles aceptables de inocuidad
especificados en la Normatividad:
- Informe final, que incluirá los datos que se generen del análisis
microbiológico y de residuos tóxicos, análisis comparativo con la
normatividad.
Indicadores: Diagnostico de la Planta, en el cual se identificara la problemática
que requiere ser solucionada, reportes de actividades de capacitación,
entrenamientos y exámenes de inocuidad de la carne.
Medios de verificación: Las fuentes de información para verificar que se
alcanzaron los productos / componentes, será un Instructivo de procedimiento de
operación, un Manual del Diagnostico de la planta, basado en el sistema HACCP,
un Folleto – Guía de POES y BPM especificas para la planta, un Manual de
manejo de Normas en la Planta, inspección de bitácoras de procedimiento de
muestreo, resultados de exámenes en laboratorio, y un Informe final, que incluirá
los datos que se generen del análisis microbiológico y de residuos tóxicos, análisis
comparativo con la normatividad.
Supuestos: Será necesario que empleados, encargados, autoridades y
propietarios de la planta acepten, asistan, ejecuten y adopten las capacitaciones,
cursos, entrenamientos, evaluaciones y actividades, así como también se autorice
la toma de muestras y modificaciones dentro del proceso necesarias para lograr
los componentes, y que las actividades no se vean obstruidas por problemas
financieros y de seguridad.
Actividades:
1 Diagnostico de la “Empacadora de Ganado del Norte S.A. de C.V.”:
1.1 Realizar reuniones de trabajo con encargados y trabajadores de la Planta.
1.2 Primer muestreo microbiológico de los puntos críticos.
1.3 Reunión de trabajo.
1.4 Segundo muestreo microbiológico de los puntos críticos.
1.5 Elaboración del Instructivo de procedimiento de operación.
1.6 Realización de mesa de trabajo.
1.7 Ultimo muestreo microbiológico.
1.8 Elaboración Manual del Diagnostico de la planta, basado en el sistema
HACCP.
2 Personal de la Empacadora capacitado para aplicar medidas higiénicassanitarias que fomenten la obtención de un producto inocuo:
2.1Evaluación sobre POES y BPM
2.2 Curso de capacitación para el personal sobre POES y BPM.
2.3 Entrenamiento sobre BPM.
2.4 Evaluación sobre POES y BPM.
2.5 Elaboración de Folleto – Guía de POES y BPM especificas para la planta.
3 Área de sacrificio de ganado con mejores condiciones higiénicas para
contribuir a la re-certificación TIF de la Empacadora:
3.1 Asesoramiento de aplicación de Normas NOM-009-Z00-1994 y la NOM-008ZOO-1994.
3.2 Elaboración de Manual de manejo de Normas en la Planta
4 Evaluación de la inocuidad de la carne:
4.1 Análisis microbiológico
4.2 Análisis de residuos tóxicos
4.3 Elaboración de informe con el procedimiento de muestreo, evaluación en
laboratorio y resultados.
5 Obtención de un producto cárnico con niveles aceptables de inocuidad
especificados en la Normatividad:
5.1 Realizar análisis comparativo y estadístico.
5.2 Elaborar informe final, que incluirá los datos que se generen del análisis
microbiológico y de residuos tóxicos, análisis comparativo con la normatividad.
Indicadores: Verificación del ejercicio de acuerdo a lo presupuestado y ejercido
por trimestre (Aprobado – ejercicio).
Medios de verificación: Las fuentes de información serán actas de reuniones de
trabajo, cursos y asesoría, donde serán asentadas las firmas de asistentes y
capacitadores, así como los objetivos, logros o acuerdos que se tomen en cada
actividad. Se proporcionara acceso a los resultados derivados de las pruebas de
laboratorio que se generen de los análisis microbiológicos y de residuos tóxicos,
así como las bitácoras de tomas de muestras. Otras fuentes de información
verificables serán la elaboración de instructivos, folletos, manuales, guías,
informes y exámenes aplicados.
IMPACTOS ESPERADOS
AMBIENTALES: Dentro de los cambios ambientales que pretenden con la
aplicación de los resultados del proyecto, esta un área de trabajo con un mejor
control de los residuos que se generan en una planta de sacrificio, lo cual es
requerido por la normatividad que contribuye a la certificación o re-certificación de
Rastros, contribuyendo de esta forma a mitigar o eliminar los efectos de
contaminación de cuerpos de agua y suelo. La implementación de metodologías
hacia ambientes inocuos, contribuirá a tener ambientes con nulas o aceptables
cargas microbianas, lo cual se verá reflejado en no transmitir microorganismos al
agua, cuidando así el equilibrio de los ecosistemas, además, de que en el
momento que se apliquen las recomendaciones de la NOM-009-Z00-1994 y la
NOM-008-ZOO-1994, se regula la aplicación de métodos de utilización de
desinfectantes, liberando un impacto muy importante hacia el medio ambiente ya
que se reducen problemas de toxicidad por químicos, de esta misma forma, el
manejo de fauna nociva, contribuirá con un ambiente más sano.
ECONÓMICOS: Los cambios económicos con la aplicación de los resultados del
proyecto, serán el impacto directo que tengan los introductores de ganado al
Rastro, ya que podrán procesar el ganado en una planta cercana, los productores
de ganado de la región noroeste de Chihuahua, contaran con una nueva
alternativa de procesamiento al igual que los engordadores de ganado de la
región,
ahorrándose gastos de
traslado
de
ganado,
además,
que
los
comercializadores del producto contaran con una planta de sacrificio que les
brinde un servicio de calidad, evitando el sacrificio de ganado en plantas o
mataderos, donde tengan pérdidas económicas por malos cortes y mal manejo en
el producto alterando la inocuidad, además de, facilitar la comercialización,
encontrando mejores precios en el momento de comercializar, en un 70%. A parte
de estos beneficios económicos, la población consumidora de carne y el sector
salud, se ahorraran gastos por enfermedades que se transmiten actualmente en la
carne e incapacitaciones, que se derivan en miles de pesos anualmente a causa
de la mala inocuidad. La generación de nuevos empleos, necesarios para la
aplicación de normativas de sanidad y el procesamiento adecuado, son un
importante beneficio para la región ya que se carece de alternativas de trabajo.
SOCIALES: Los cambios sociales con la aplicación del proyecto, será
especialmente cambios en el nivel de vida que puede impactar en 160,205
habitantes de la región noroeste del estado de Chihuahua, lo cual se genera en el
momento de que la sociedad pueda llegar a tener acceso a un producto de mejor
calidad, que por el hecho de no provenir de largas distancias y sea procesado en
la región, es posible que no solo los altos niveles de la sociedad tengan acceso,
sino los niveles donde se concentra la mayoría de la población mexicana, por otra
parte, el contar con una planta de mejor nivel, la población tiene la posibilidad de
incursionar en una actividad, la cual es de aptitud alta para las condiciones del
medio ambiente del Estado como lo es la ganadería, y en cuanto a la sociedad
actualmente productiva, se brindan cambios sociales al momento de tener la
posibilidad de crecer como productores de ganado.
TECNOLÓGICOS
O
CIENTÍFICOS:
Actualmente
se
han
generado
investigaciones, normatividad y sistemas que están dirigidos hacia la inocuidad en
los procesos para generar un mejor producto, sin embargo desafortunadamente la
mayoría de estos avances no son conocidos o aplicados por las personas que
generan los productos, ya que no cuentan con una transferencia de tecnología que
se adapte a lo que ellos requieren, es de esta manera, que se espera contribuir a
transferir los exitosos sistemas de sanidad y especificaciones ampliamente
estudiadas que no se aplican, la comunidad demanda esta transferencia y lo
esperan como una alternativa de solución a los problemas cotidianos de falta de
buena comercialización, de inocuidad, de carencia de personal capacitado, entre
otros. La investigación en el ámbito de la inocuidad de la carne en Chihuahua,
requiere de más información para tener mejores sustentos o bases, que justifiquen
las situaciones actuales, es así que dentro de este proyecto se generará
información relevante sobre la inocuidad de la carne, el valor comercial de la carne
en el comercio aumentara beneficiando directamente a los productores.
USUARIOS BENEFICIARIOS
DIRECTOS: Personas morales (datos) Nombre empresa y representante
INDIRECTOS: Asociaciones Ganaderas Locales y Presidencias Municipales de
Ascensión, Buenaventura, Casas Grandes, Gómez Farías, Madera, Nvo. Casas
Grandes, Ignacio Zaragoza y Janos, Sistema Producto Bovinos Carne, Unión
Ganadera Regional de Chihuahua.
PRODUCTORES COOPERANTES: Lista de los productores que van a cooperar y
aportación.
GRUPO DE TRABAJO
CORREO ELECTRÓNICO
vnevare@uach.mx
chavez.antonio@inifap.gob.mx
chavez.celia@inifap.gob.mx
oserna_184@hotmail.com
fglez_campana@hotmail.com
siul_66@hotmail.com
NOMBRE
DRA. NEVÁREZ MOORILLÓN GUADALUPE VIRGINIA
M.C. CHÁVEZ SILVA ANTONIO HUMBERTO
DRA. CHÁVEZ MENDOZA CELIA
M.C. SERNA BELTRÁN OSCAR
DR. GONZÁLEZ GONZÁLEZ FRANCISCO JAVIER
ING. ISIDRO REQUEJO LUIS MACONETZIN
INSTITUCIÓN
UACH
INIFAP
INIFAP
INIFAP
INIFAP
INIFAP
DATOS DE LA INSTITUCIÓN RESPONSABLE
FORTALEZA INSTITUCIONAL:
El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, cuenta
con infraestructura de oficinas, de eventos de capacitaciones y cursos, equipos
para eventos de capacitaciones, laboratorios, recursos de transporte, Servicios
administrativos, secretarial, operacional, y recursos humanos para asesorías,
investigaciones y apoyo técnico.
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