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Estudio básico sobre los subsectores de la industria
alimentaria y resumen de resultados nacionales e
internacionales
Proyecto GREENFOODS
Fecha: Noviembre 2013
HACIA EMISIONES CERO DE CO2 DE PROCEDENCIA FÓSIL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y DE BEBIDAS EUROPEA
Resumen elaborado por:
Nombre: Catharine O’Shaughnessy
Empresa: Campden BRI
Traducción y adaptación en España:
Nombre: Francisco Puente
Empresa: Escan,s.l.
El contenido de esta página solo compromete a su autor y no refleja necesariamente la opinión de la Unión Europea. Ni la
EACI ni la Comisión Europea son responsables de la utilización que se podrá dar a la información que figura en la misma.
Tabla de Contenidos
Introducción .................................................................................................................... 3
Metodología.................................................................................................................... 3
Visión general de la industria de la alimentación y bebida europea .................................. 3
Subsectores de la Industria ........................................................................................................................................ 6
Número y tamaño de las Empresas......................................................................................................................... 6
Innovación en la Industria de la alimentación y bebida ................................................................................. 8
Consumo Energético de la Industria de la Alimentación y Bebidas e Impacto del CO2 ..................... 8
Sinergias con los proyectos y actividades europeas anteriores y actualmente en curso..... 9
Subsectores de la industria de la alimentación y bebidas ............................................... 11
Subsector cárnico .........................................................................................................................................................11
Subsector lácteo ............................................................................................................................................................12
Bebidas..............................................................................................................................................................................15
Cerveza
15
Zumo de frutas
16
Subsector de panificadora ........................................................................................................................................18
Comida para bebés.......................................................................................................................................................20
Comida para mascotas................................................................................................................................................22
Subsector del pescado ................................................................................................................................................25
Cereales y productos de almidón ...........................................................................................................................26
Cereales de desayuno
26
Pasta
27
Resumen ....................................................................................................................... 29
2
Introducción
El objetivo general del proyecto GREENFOODS es dirigir la industria alimentaria y de bebidas
Europea hacia altos niveles de eficiencia energética y la reducción de emisiones de carbono fósil con
el objetivo de garantizar y fomentar una gran competitividad mundial, mejorar la seguridad del
suministro energético y garantizar la producción sostenible en Europa.
La industria de la alimentación y bebidas se compone de una serie de subsectores. Los análisis
previos, los estudios y la experiencia de los socios han demostrado que hay un ahorro energético
potencial en las industrias lácteas, cárnicas y de bebida. Estos subsectores tienen un mayor número
de empresas en los países participantes en GREENFOODS y son los que consumen más energía.
Además de los tres sectores mencionados, también serán consideradas las panificadoras, la comida
para bebés, los productores de cereales, la comida para mascotas y la industria pesquera.
Aunque hay grandes similitudes entre los diferentes sectores nacionales, existen diferencias
nacionales y deben tenerse en cuenta. Este estudio preliminar se ha realizado en base a los
resultados de los proyectos terminados y en curso nacionales y de europeos, la información
proporcionada por las asociaciones , etc. con el fin de obtener una visión general de los subsectores
de la alimentación y la bebida que consumen más energía y/o mostrar el mayor potencial de las
medidas de eficiencia energética, garantizando así las prioridades del proyecto GREENFOODS en la
mayoría de las operaciones de energía intensiva en la industria.
Metodología
Se han establecido contactos con los organismos nacionales de la alimentación y bebidas mediante
correo electrónico y se les ha solicitado los datos sobre el uso de la energía y de eficiencia
energética a través de un sencillo cuestionario. Excepcionalmente, la información de uno de los
países participantes no fue recibida, y por tanto, los datos tuvieron que ser obtenidos de otras
fuentes. Los datos estadísticos se obtienen de páginas web y de enlaces a estas páginas web que se
citan en el texto. Los informes internacionales de investigación y las encuestas nacionales y
europeas que se obtuvieron a través de Internet pueden descargarse en formato PDF y en los
enlaces citados en el presente texto.
Visión general de la industria de la alimentación y bebida europea
La industria de fabricación de alimentos y bebidas es una parte importante de la economía de la UE
con un volumen de negocio de 1.017 millones de € en 2011 y 4,25 millones de empleados. Es el
sector de fabricación más grande de la UE por volumen de negocio (14,9%) y por empleabilidad
(15%). Por tanto, la industria tiene un papel importante que desempeñar en los objetivos de Europa
para garantizar una economía inteligente y sostenible. La consideración de los objetivos
ambientales y de desarrollo es igualmente vital. Cinco países - Alemania, Francia, Italia, España y el
Reino Unido - representan el 66% del volumen de negocios de la UE-25 en 2011 (Figura 1).
3
Figura 1: 5 Países con mayores ventas, 2011
Fuente: FoodDrinkEurope, Datos y tendencias de la Inductria Alimentaria y de Bebidas Europea en 2012
El proyecto GREENFOODS abarca seis estados miembros europeos - Alemania, España, Reino Unido,
Francia, Polonia y Austria - que en conjunto representan el 59% de la facturación de la industria de
alimentación y bebidas para la UE-25 en 2011 (Figura 2).
Figura 2: Países cubiertos por el proyecto GREENFOODS, ventas en 2011
1
Fuente: FoodDrinkEurope, 2012
La industria de la alimentación y bebidas se caracteriza por una gama muy diversa de productos y
procesos de producción. Los socios del proyecto GREENFOODS decidieron centrarse en un número
de subsectores de la industria en este proyecto para proporcionar una mayor comprensión de estos
sectores en particular. Los subsectores fueron escogidos en base a su contribución global a la
4
industria de la alimentación y bebidas y a la intensidad energética y medioambiental relativa de sus
procesos de producción.
5
Subsectores de la Industria
Existen cinco subsectores principales que representan el 77% de la facturación total de la industria
(Figura 3). Como se define en la propuesta, el proyecto GREENFOODS está abordando los siguientes
subsectores de la alimentación y bebida:








Carne
Bebida (industria cervecera y de zumos)
Lácteos
Panificadora
Cereales y productos derivados del almidón
Comida para bebés
Comida para animales (sólamente comida para mascotas)
Pescado
4%
Meat
4% 2%
6%
Other
20%
Beverage
Dairy
7%
Bakery
17%
11%
Animal feeds
Processed fruit & veg
Oils and fats
14%
15%
Grain mill & starch products
Fish
Figura 3: Distribución de la facturación en los subsectores de la industria de la alimentación y bebidas, 2010
Fuente: Eurostat, 2010
Número y tamaño de las Empresas
En 2010, había 287.098 empresas europeas del sector de la alimentación y bebidas. EL 99% de las
empresas de la alimentación son pequeñas o medianas empresas, lo que conduce a una alta
fragmentación de la industria alimentaria. Como consecuencia, las PYMEs representan el 49,3% de la
facturación de la industria y el 63,4% del empleo. 1 Por tanto, la distribución de grandes y pequeñas
- medianas empresas a través de los subsectores de la industria de la alimentación y bebidas es
también bastante constante, con las PYMEs dominando en todos los subsectores (Tabla 1).
1
Datos y tendencias en la Industria Europea de la Alimentación y Bebidas en 2012
http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Data__Trends_%28interactive%29.pdf
6
Tabla 1: Número de PYMEs y grandes empresas por subsector
Fuente: Food Drink Europa, los datos y las tendencias de la industria alimentaria europea 2012
Con un número tan elevado de PYMEs, la industria es por lo tanto menos capaz de adaptar
rápidamente las tecnologías innovadoras. Hay grandes de oportunidades para que las empresas
crezcan en el mercado europeo, pero para aumentar su productividad las empresas deben ser
alentadas a hacerlo de la manera más eficiente y sostenible. GREENFOODS se centra en particular en
las PYMEs, donde a menudo hay una gran falta de información sobre el consumo de energía, su
gestión y eficiencia, y en el proyecto se abordarán estas cuestiones.
El subsector de los hornos de pan tiene el mayor número de empresas del sector de la alimentación
y bebidas, que representan más de la mitad (Figura 4). Los tres subsectores principales panificadora, procesado de carne y la categoría de "otros alimentos" - representan más del 75% de
todas las empresas de la industria.
4%
1%
2%
3%
Meat
Other
14%
Beverages
2%
8%
Dairy
Bakery
8%
54%
4%
Animal feeds
Fruit & Veg
Oils & Fats
Grain mill & Starches
Fish
Figura 4: Distribución del número de empresas de alimentación y bebidas en los subsectores de la industria,
2010
Fuente: Eurostat, 2010 & Datos y tendencias de la Industria Europea de Alimentación y Bebida 2012
7
Innovación en la Industria de la alimentación y bebida
El proyecto GREENFOODS se centra en la etapa de procesado de la industria de fabricación de
alimentos y bebidas. A pesar de que es evidente que muchas de las actividades upstream y
downstream en la cadena de valor de los alimentos, como la agricultura, la distribución y las ventas,
representan una parte significativa de los gases de efecto invernadero (GEI) de la industria, por lo
general alrededor de dos tercios de la energía bruta requerida surgen durante la fase de producción
antes de que llegue al consumidor. Por lo tanto, existe un margen significativo para la mejora de la
eficiencia y optimización de procesos en la etapa de procesado de la industria de la alimentación y
bebidas.
Mientras que en otras industrias los modelos viejos y los productos antiguos son vistos como
desactualizados y pasados de moda, la tradición y las recetas tradicionales son muy valoradas en la
industria de la alimentación y bebidas y una gran cantidad de empresas pequeñas construyen sus
modelos de negocio en la producción de alimentos tradicionales siguiendo las reglas centenarias de
la producción, lo que puede dificultar la innovación. Por lo tanto, la introducción de la innovación en
la industria de la alimentación y bebidas puede ser difícil ya que han de tenerse en cuenta muchos
factores, como la seguridad, el gusto, la confianza, el precio, la identidad, la cultura y los hábitos. La
percepción de los consumidores es de vital importancia también.
La industria de la alimentación y bebidas está dominada por pequeñas y medianas empresas para las
que es más difícil introducir innovación en sus procesos debido a sus limitados recursos financieros y
humanos. Y así, las PYME en particular necesitarán apoyo adicional de las instituciones
gubernamentales y financieras para ayudar a financiar la transición hacia una mejor eficiencia del
proceso.
Consumo Energético de la Industria de la Alimentación y Bebidas e Impacto
del CO2
Se estima que los alimentos y las bebidas representan del 20 al 30% del impacto medioambiental
total del consumo de la UE-25. Esto incluye la producción de alimentos y la distribución de la cadena
completa "de la granja al usuario". La importancia de esta industria en términos de su tamaño y de
su importancia para la salud y el bienestar de las personas hace que sea uno de los sectores en los
que es necesario centrarse en la mejora de su eficiencia ambiental para satisfacer las demandas y
expectativas del gobierno y el público.
La industria de la alimentación y bebidas de Europa representa aproximadamente el 5,3% del
consumo de energía industrial en todo el mundo. La industria emite aproximadamente el 1,5% del
total de las emisiones de gases de efecto invernadero de la UE. Desde 1999-2008 la industria redujo
sus emisiones de gases de efecto invernadero un 18% mientras que la producción aumentó un 29%.
En 2010, la industria de la alimentación y bebidas consumió 29 millones de toneladas equivalentes
de petróleo de energía final en los países de la UE-27 que representaban una participación del 10%
de la energía total consumida por la industria de la UE-27.2 Esto coloca a la industria alimentaria la
cuarta, detrás de la industria del hierro y el acero, los productos químicos y petroquímicos y los
minerales no metálicos.
2
Eurostat, Energy, indicadores de transporte y medio ambiente, 2012,
http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-DK-12-001/EN/KS-DK-12-001-EN.PDF
8
Con el fin de obtener una mejor visión de conjunto de los principales subsectores de la industria de
la alimentación y bebidas, estos se describen con más detalle en las siguientes secciones.
Sinergias con los proyectos y actividades europeas anteriores y actualmente
en curso
El Proyecto EINSTEIN (Sistema experto para el Suministro Inteligente de Energía Térmica en la
Industria) tiene como objetivo contribuir a una aplicación generalizada de soluciones de eficiencia
energética integral para el suministro de energía térmica en el sector industrial con un alto
porcentaje de demanda de calor de baja y media temperatura, especialmente en el procesado de
alimentos, madera y en el tratamiento de metales.
El proyecto EINSTEIN desarrolló un serie de herramientas, basadas en un software de sistema
experto, para las auditorías de energía térmica. Esta herramienta guía al usuario durante todo el
proceso de la auditoría (preparación de la visita y adquisición de datos), procesamiento de datos
para la elaboración , diseño y evaluación cuantitativa (energética y económica) de las soluciones
alternativas. EINSTEIN II se desarrolló sobre lo logrado en EINSTEIN incluyendo la construcción de la
herramienta EINSTEIN . Para el proyecto GREENFOODS la metodología EINSTEIN de la realización de
auditorías energéticas contribuirá a la parte de optimización de las instalaciones de suministro
existentes y la integración de las energías renovables. No se prevé integrar la propia herramienta de
software pero sí partes del algoritmo. Además, el algoritmo para la optimización del sistema (análisis
pinch) y la base de datos de las tecnologías emergentes, los parámetros físicos y el equipamiento se
integrarán en el branch concept de GREENFOODS.
El objetivo principal de los proyectos BESS y ExBESS (Ampliación BESS) fue desarrollar y promover la
aplicación generalizada de la evaluación comparativa y la gestión energética con el fin de mejorar la
eficiencia energética en las pymes industriales con un enfoque particular en la industria de alimentos
y bebidas. BESS desarrolló diversas herramientas de gestión energética, incluyendo una evaluación
comparativa basada en una web interactiva y sistema de E-Learning. ExBESS extendió el concepto y
las herramientas BESS a 8 países europeos más. Está previsto, si está a disposición del público,
integrar la base de datos de referencia a partir de estos dos proyectos en el branch concept de
GREENFOODS.
Mientras que el la energía solar es ampliamente utilizada para aplicaciones domésticas y de servicios
en toda Europa, la energía solar para procesos está arrancando. El proyecto SO-PRO (Energía Solar
en Procesos) tenía como objetivo promover el mercado de energía solar de baja temperatura para
procesos mediante la realización de un análisis en profundidad de las condiciones del mercado y el
desarrollo de listas de comprobación y directrices para las instalaciones de energía solar térmica. Los
esquemas de integración solar desarrollados y los monogramas de cálculo se tendrán en cuenta para
el módulo de integración de la energía solar térmica en GREENFOODS.
El objetivo de Solar Foods fue el desarrollo de un branch concept (herramienta de software, guías y
bases de datos) para la integración de la energía solar térmica en sub-ramas de la industria
alimentaria. Cuatro de las cinco sub-ramas investigadas (carne, zumo de frutas, panadería y
productos lácteos) coinciden con las elegidos para el estudio en GREENFOODS. Se prevé que la base
de datos de referencia de este proyecto se integre en el branch concept de GREENFOODS al igual
que las partes potenciales del algoritmo de la herramienta de software del proyecto Solar Foods.
El objetivo del proyecto AMETHYST era desarrollar una herramienta de evaluación comparativa y de
autoevaluación para los productores de vino de pequeña y mediana escala en varios países
europeos. La herramienta basada en internet daba a las bodegas una idea de la eficiencia energética
9
e hídrica relativa a la bodega y del potencial de mejora. Al igual que en los proyectos Bess y ExBess,
AMETHYST contribuirá a la base de datos de referencia prevista.
El proyecto ENGINE financiado por el IEE tenía como objetivo ayudar al motor de la economía
europea, las PYMEs, en su eficiencia energética, ya sea en la producción, administración o logística,
ofreciendo un análisis adecuado de la situación actual por medio de Cheques de Eficiencia
Energética y encuestas. El proyecto aborda la gestión y el personal técnico de las PYMEs en los
sectores automovilístico, metal y madera y las industrias alimentarias. El proyecto ha creado una
base de conocimientos, instrumentos y enfoques que ya están disponibles y este conocimiento se
incluirá también en GREENFOODS en forma de hojas informativas y directrices.
El objetivo del proyecto E-CHECK IN CRAFT SME fue desarrollar una herramienta estándar fácil de
usar de verificación de energía para las PYMEs en cinco oficios diferentes en cinco países:
carpinteros búlgaros; panaderos alemanes; albañiles, productores de vidrio y pintores griegos;
pequeños productores de alimentos irlandeses; y productores de carne españoles. La herramienta ECheck desarrolló rápidamente identificaciones de cualquier potencial de ahorro de energía
sustancial y fácilmente realizable dentro de cada PYME estudiada. Al igual que con otros proyectos
aquí descritos, se prevé que el E-CHECK IN CRAFT SME contribuya a la base de datos de referencia de
GREENFOODS.
El proyecto GERONIMO se centró en dar a los productores de leche de las PYMEs de la UE la
ecuación energética al descomponer el tiempo, los recursos y las barreras de conocimiento que
actualmente les están bloqueando para que sean más eficientes energéticamente en sus fincas, o en
la explotación de los recursos o de las oportunidades de energía renovable. Basado en un enfoque
dinámico de abajo hacia arriba por el cual los granjeros y sus Asociaciones/Cooperativas fueron
movilizados y comprometidos, en el transcurso de 25 meses, este proyecto construyó una
plataforma basada en una web centrada en el usuario que proporcionaba a las PYMEs lácteas un
acceso inmediato a la información relevante, las herramientas y el apoyo financiero para aprovechar
las prácticas de explotación energéticamente eficientes. Este conocimiento será incluido en
GREENFOODS en forma de hojas informativas y directrices.
En Europa, hay de 60 a 70 millones de metros cúbicos de almacenamiento en frío para los alimentos,
utilizando entre 30 y 50 kWh/m3/año. La refrigeración representa alrededor del 35% del consumo
eléctrico en la industria alimentaria, y el potencial de ahorro de energía en este sector es alto. El
objetivo principal del proyecto ICE-E (Mejora de Almacenamiento en Frío en Europa) era fomentar el
aprovechamiento de las nuevas tecnologías eficientes en el sector de almacenamiento en frío, a
través de una combinación de paquetes de información basados en el conocimiento, modelos
matemáticos y programas de educación. Así ICE-E ha permitido a los operadores de cámaras
frigoríficas, que a menudo desconocen el potencial de ahorro de energía, tomar decisiones
informadas sobre su equipo y seleccionar soluciones adaptados al coste y a la eficiencia energética.
Se prevé que este conocimiento se incluya en las directrices de GREENFOODS .
El proyecto SME Energy CheckUp activo actualmente (en el momento en el que se escribe este
documento) se dirige a las PYMEs en los sectores de venta al por menor y hospitalario. Las PYMEs se
dan cuenta de la importancia de la eficiencia energética, pero rara vez se toman medidas de ahorro
energético. Las razones para esto incluyen no tener ningún ideal de los costes energéticos anuales,
que la aplicación de medidas de ahorro energético requiere grandes inversiones por adelantado y la
falta de conocimiento sobre las fuentes alternativas de financiación. El proyecto SME Energy
CheckUp abordará estos obstáculos a través de los canales de comunicación sobre las diferentes
opciones de financiación disponibles, talleres especiales de capacitación y la creación de una
herramienta de ahorro de energía. Esto es mucho más en la línea de GREENFOODS (sólo que en un
10
sector diferente) y la información adquirida en las diferentes opciones de financiación disponibles
pueden ser aplicables dentro de GREENFOODS.
Otro proyecto activo actualmente de la IEE (en el momento de escribir esto) es el proyecto COOLSAVE que tiene como objetivo reducir el consumo de energía industrial en las instalaciones de
enfriamiento (sistemas mecánicos de compresión de vapor) en el sector de alimentos y bebidas a
través de la difusión de estrategias de eficiencia energética rentables. Estas estrategias se basan en
el análisis coste-beneficio de los datos reales procedentes de una muestra representativa de 25
plantas de refrigeración que cubren los diferentes tipos de zonas climáticas en Europa. Una vez
definido, se desarrollará una guía de buenas prácticas, probada y difundida con el fin de lograr que
los que toman las decisiones en la industria de la alimentación y bebidas estén al tanto de las
opciones disponibles que tienen para mejorar sus sistemas de refrigeración. Se prevé que cualquier
información que esté disponible al público sea incluida en las directrices de GREENFOODS .
Puede encontrar más información sobre estos proyectos en:
http://www.eaci-projects.eu/iee/page/Page.jsp
Subsectores de la industria de la alimentación y bebidas
Subsector cárnico
El subsector de la carne es el sector más importante de la industria por su volumen de negocio. Más
de 1,4 billones de cabezas de ganado se mantienen en todo el mundo hoy en día, el 11% de los
cuales (159 millones) se encuentran en la región de Europa y Asia Central. Los países de la Unión
Europea y de la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC) representan el 5% de la población
mundial de Ganado, siendo los primeros países Francia (20 millones de cabezas), Alemania (13
millones de cabezas) y el Reino Unido (10 millones de cabezas). Como se puede ver en la Tabla 2, en
la mayoría de la producción animal, la producción en sí (que incluye pastos y piensos) es la parte que
más energía consume.
Tabla 2: Componentes del uso de energía fósil en la producción animal - sistemas predeterminados
Componente (%)
Aves
Huevos
Cerdo
Lácteos
Coredero
Oveja
Producción
79.3
93.5
85.4
88.7
86.8
79.0
Procesado
9.8
1.5
10.3
7.5
8.5
17.0
Transporte
0.5
0.7
0.3
2.4
1.0
0.9
Almacenamiento
0.5
1.3
0.2
1.2
0.4
0.3
Preparación
9.8
3.0
3.8
0.2
3.4
2.8
Fuente: Sainz, 2003, http://www.fao.org/WAIRDOCS/LEAD/X6100E/x6100e06.htm#TopOfPage
La carne y los productos cárnicos tienen el mayor impacto ambiental de todos los productos en el
área de la alimentación y las bebidas de consumo en la UE. En las plantas de carne, los costes de
energía representan el cuarto mayor coste (después de las materias primas, la gestión de residuos y
el trabajo) 3. Lo más relevante de la demanda eléctrica y térmica son la refrigeración y las calderas de
vapor (Tabla 3).
3
El uso de recursos en el sector de procesado de carne de res y cordero británico, EBLEX,
http://demo.eblex.org.uk/wp/wp-content/uploads/2013/04/resourceuseenergy_100211-factsheet-4.pdf
11
Tabla 3: Típicos usos de la energía en una planta de carne
Térmica (20-50% del total de energía)*
Eléctrica (50-80% del total de energía)
Calderas
Tanques de escaldado
Equipos de quemado (depilación)
Instalaciones de calefacción
Refrigeración**
Equipo de aturdimiento
Equipos de desuello
Deshuesado
Equipos de procesado de subproducto
Ventilación & Iluminación
*Los mataderos de cerdos requieren una gran cantidad de agua caliente ya que hasta el 80% de su energía
total podría ser en forma de energía térmica
**
4
La refrigeración es el mayor uso de su electricidad
Una encuesta realizada por EBLEX (organización para la carne vacuna inglesa y la industria bovina)
mostró que en promedio se necesitan alrededor de 775 kWh de energía eléctrica para producir una
tonelada de carne de vacuno y 685 kWh por tonelada de carne de bovino (basados en la energía
utilizada para el sacrificio, corte y el embalaje al por menor), aunque la energía por tonelada varía
considerablemente en función del tipo de procesos dentro de la planta. 5 Ninguna de las empresas
de Reino Unido que participaron en la encuesta EBLEX utilizó energía renovable en sus operaciones,
aunque algunas empresas estaban considerándolo.
Subsector lácteo
Según la Asociación Láctea Europea, la industria láctea europea produce 135 mil millones de litros de
leche cruda cada año y lo procesa en una amplia gama de productos. En 2008, había alrededor de 1
millón de granjas lecheras en Europa. El subsector generó el 14% del volumen de negocio de la
alimentación y bebida del total de la industria en 2010 y empleó al 8% de las personas que trabajan
en la industria europea de la alimentación y bebida. El Reino Unido se destaca por la alta proporción
de leche cruda utilizada en comparación con otros países europeos (Tabla 4).
Tabla 4: Porcentaje de utilización de leche cruda en la industria láctea por tipo de producto y país, 2001
Fuente: Ramirez, 2004
6
La calefacción y refrigeración son una parte fundamental en la elaboración de productos lácteos. La
Tabla 5 muestra la distribución de la energía por procesos. El tratamiento térmico más común en el
procesado de productos lácteos es la pasteurización.
5
El uso de recursos en el sector de procesado de carne de res y cordero británico,, EBLEX,
http://demo.eblex.org.uk/wp/wp-content/uploads/2013/04/resourceuseenergy_100211-factsheet-4.pdf
6
Ramirez, C.A. (2004), “De leche líquida a la leche en polvo: El uso de energía y la eficiencia energética en la industria
láctea europea”, http://igitur-archive.library.uu.nl/chem/2007-0621-201409/NWS-E-2006-77.pdf
12
Tabla 5: Porcentaje promedio de la demanda de energía primaria de productos y procesos seleccionados en las
industrias lácteas holandesas
Fuente: Ramirez, 2004
7
La demanda total de energía varía en cada país y depende de los productos producidos y del
principal combustible utilizado (Tabla 6). Los holandeses tienen grandes reservas de gas natural y
por lo tanto la demanda de energía más baja. Dado que los productos lácteos líquidos requieren
menos energía para su procesado, es una consecuencia previsible que la industria lechera británica
debería mostrar una menor demanda de energía por unidad de leche cruda para su procesado.
Tabla 6: Requisito de Electricidad de la demanda total de energía en varias industrias lácteas de la UE (datos
del año 2000)
País
Requerimientos de electricidad (% del total de energía)
Países Bajos
4
UK
17
Alemania
26
Francia
28
Fuente: Ramirez, 2004
8
La tabla 7 muestra que para la mayoría de los productos lácteos el requisito de energía térmica es
mayor que eléctrica con procesos que incluyen la concentración de la leche, que consume la mayoría
de la energía.
7
Ramirez, C.A. “De leche líquida a la leche en polvo: El uso de energía y la eficiencia energética en la industria láctea
europea”, 2004 http://igitur-archive.library.uu.nl/chem/2007-0621-201409/NWS-E-2006-77.pdf
8
Ramirez, C.A. “De leche líquida a la leche en polvo: El uso de energía y la eficiencia energética en la industria láctea
europea”, 2004 http://igitur-archive.library.uu.nl/chem/2007-0621-201409/NWS-E-2006-77.pdf
13
Tabla 7: Requerimiento de energía en las plantas procesadoras de leche modernas
Producto final
Requerimeinto energetico [MJ/t de leche]
Calor
Electricidad
Leche en botellas:
- pasteurizada
- esterilizada
Leche en contenedores de un solo
sentido:
- pasteurizada
- UHT
Leche desnatada, en polvo y
mantequilla
Leche entera en polvo
Quesos madurados:
- sin procesado de suero
- con el procesado de suero
Leche evaporada y condensada
Fuente: FAO
600
720
200
250
250
360
2100
180
325
325
1900
290
450
1660
1060
270
360
220
9
El ensuciamiento de los equipos de lácteos puede aumentar el consumo de energía hasta en un 8% y
por lo tanto es muy importante un buen régimen de limpieza (además de mantener también una
buena higiene) 10 La limpieza en el lugar puede ser responsable de hasta un 70% de los costes11 de
operación y de un 10-26% de la energía utilizada para su procesado. 12 La Tabla 8 muestra el
consumo de energía por ciclo de limpieza para diferentes procesos.
Tabla 8: Requerimientos energéticos para la limpieza en las plantas lácteas
Equipo
Separación de la nata
Requerimientos de Energía Térmica (MJ/ ciclo de
limpieza)
0.25-0.31
Pasteurización de la leche
0.14-0.3
Tratamiento térmico de la nata
0.1-0.5
Evaporación de la capa superior
de la leche
Secado de la capa superior de la
leche
6.8-28.1
1.0-2.0
Fuente: Spreer (1998)
13
9
FAO producción animal y su papel en la salud; La utilización de fuentes de energía renovables y tecnologías de ahorro de
energía de plantas de leche en pequeña escala y centros de acopio, 1992,
http://www.fao.org/docrep/004/t0515e/T0515E03.htm
10
Sandu, R. and Singh, R.K., Aumento de energía en funcionamiento y limpieza debido al intercambiador de calor de la
suciedad en la pasteurización de la leche, Food Tech, 1991; 45:84-91
11
de Jong P, Verdumen REM. Concentrated and dried dairy products. In: Tamime A, Law B, editors. La mecanización y la
automatización en la tecnología de los productos lácteos. Sheffield: Sheffield Academic Press; 2001. p. 95–118
12
Arcadis IMD. Informe sobre el método de referencia para los productos lácteos. Evaluación del potencial de ahorro de
energía disponible. (Referentiemethode Zuivel. Beoordeling nog aanwezig energiebesparingspoteentieel door vergelijking
met referenties).
13
Spreer E. Tecnología de los productos lácteos. New York: Marcel Dekker INC.; 1998
14
Bebidas
Cerveza
En 2011 había 4.386 empresas cerveceras en la UE14 produciendo un total de 399 millones de
hectolitros de cerveza (UE27 + Noruega, Suiza y Turquía). 15 El Informe de Cerveceras de Europa "La
contribución de la cerveza a la economía europea" (2011) estima que más del 70% de las fábricas de
cerveza en Europa son microcerveceras (pequeñas o medianas organizaciones). En 2010, la industria
empleaba 128.800 personas con el mayor número de personal en Alemania (Figura 5) y generó
106.000 millones de euros. 16
Figura 5: El empleo en el sector de la elaboración de la cerveza en 2010 en la UE: 128,800 trabajos
Fuente: Las Cerveceras en Europa; “La contribución de la cerveza a la economía europea”, 2011
Figura 6: El proceso de elaboración de la cerveza
Fuente: http://chem409.wikispaces.com/Brewing+Process
14
Las Cerveceras en Europa; Estadísticas de la cerveza 2012
http://www.brewersofeurope.org/docs/publications/2012/stats_2012_web.pdf
15
Las Cerveceras en Europa; El desempeño ambiental de la industria cervecera europea, 2012,
http://www.brewersofeurope.org/docs/publications/2012/envi_report_2012_web.pdf
16
Las Cerveceras en Europa; “ La contribución de la cerveza a la economía europea”, 2011,
http://www.ey.com/Publication/vwLUAssets/The_Contribution_made_by_Beer_to_the_European_Economy/$FILE/The_C
ontribution_made_by_Beer_to_the_European_Economy.pdf
15
El proceso de elaboración de la cerveza típica se muestra en la Figura 6. La mayoría de la energía
eléctrica se utiliza para la refrigeración y la mayoría de la energía térmica para las calderas en los
procesos de calentamiento (Tabla 9).
Tabla 9: Usos típicos de la energía en una fábrica de cerveza
Térmica
Eléctrica
Mezcla materia prima
Refrigeración
Precaldeo
Refrigeración
Calentamiento líquido
Pasteurización
Operación de
maquinaria
Empaquetado
Limpieza
Ventilación
Iluminación
En 2010, el promedio de las cerveceras en Europa utilizaron 116,8 MJ de energía total directa (como
los combustibles fósiles) por hectolitro de cerveza producida (Tabla 10). Se trata de un descenso del
3,8% desde 200817. La energía total consumida por los datos nacionales agregados varió de 70,6 MJ /
hl a 234,1 MJ / hl. Sólo el 5% de toda la energía utilizada por las empresas cerveceras ha participado
en el estudio proveniente de fuentes renovables. Las cerveceras pueden producir biogás a partir de
aguas residuales y productos secundarios (como los granos de cerveza).
Tabla 10: Energía y eficiencia de los gases de efecto invernadero de la industria cervecera europea
Fuente: The Brewers of Europe
23
Zumo de frutas
Los países de la UE27 en conjunto consumen la mayor cantidad de zumo de fruta en el mundo
siendo el naranja el sabor más popular con un 39% de la cuota de mercado (Figura 7). 18 En 2011, el
consumo de zumo de frutas y néctares de la UE se situó en 10,7 millones de litros, siendo Alemania
la de mayor consumo (26%), seguido de Francia, el Reino Unido, España e Italia, que en conjunto
representaron el 46% del consumo total. 19
17
La Cervecera Europea; El desempeño ambiental de la industria cervecera europea, 2012,
http://www.brewersofeurope.org/docs/publications/2012/envi_report_2012_web.pdf
18
http://www.senseproject.eu/images/publications/2_SENSE_Open%20Day_13March2013_Key_environmental_challenges_Fruit_Juice_A
intzane%20Esturo.pdf
19
http://www.aijn.org/pages/main/file.handler?f=AIJNMarketReport2012.pdf
16
Orange
21%
Blends
38.5%
3.6%
3.7%
Apple
Peach
13.3%
Pineapple
19.9%
Others
Figura 7: Participación en el mercado de zumo de frutas y néctares, 2011 (consumo total 10.7 mil millones de
litros)
Fuente: AIJN (Asociación Europea de los Zumos de Frutas) 2012 Liquid Fruit Market Report
Como se muestra en la Figura 8 la producción de zumo de naranja y de manzana se puede dividir en
varios pasos (y el proceso depende de si el producto final es concentrado o no).
Figura 8: Esquema de la Producción del Zumo de Naranja y de Manzana
20
Como parte del proyecto Europeo SENSE 'Armonización de la Sostenibilidad Ambiental en la cadena
de alimentos y bebidas de Europa', Doublet. G et al (2013) 21 llevó a cabo una evaluación del ciclo de
vida de la producción de zumo de naranja no concentrado en España. La distribución y la venta de
minoristas no forma parte de la evaluación. La unidad funcional evaluada fue un litro de zumo de
naranja en una botella de PET de litro, de un solo sentido, en la planta embotelladora. En este
estudio, el mayor impacto ambiental en la etapa de procesado del zumo ha demostrado ser la
electricidad (utilizada para la pasteurización, la mezcla y el enfriado) y el uso de energía térmica (en
forma de vapor y agua caliente).
En la Tabla 11 se observa ejemplo de las cantidades típicas y el uso de energía para el procesado del
zumo de naranja no concentrado (NFC).
20
ditto
21
Doublet G., Jungbluth N., Flury K., Stucki M. and Schori S. Evaluación del ciclo de vida del zumo de naranja. SENSE Armonizado de la Sostenibilidad Ambiental en la cadena Europea de comida y bebida, Séptimo Programa Marco: Proyecto
número. 288974. Fundado por EC. Publicación D 2.1, 2013
17
Tabla 11: Cantidades típicas y uso de energía para el "Procesado de Zumo de Naranja No Concentrado”.
Fuente: Zuvamesa S.A. (2011)
En cuanto a las emisiones de gases de efecto invernadero, los valores bibliográficos del procesado de
zumos de naranja son de 0,4 a 1,1 kg de CO2 equivalente por litro (Tabla 12). El caso estudiado se
refiere al estudio realizado por Doublet. G et al (2013). 22 Desafortunadamente no se han encontrado
datos sobre el uso de energía en el procesado de zumo de manzana.
Tabla 12: Comparación de los estudios de Análisis del Ciclo de Vida (LCA) en el Potencial de Calentamiento
Global (GWP) de zumo de naranja no concentrado (NFC) y zumo de naranja concentrado congelado (FCOJ)
Fuente: Doublet. G et al (2013)
Subsector de panificadora
Un estudio realizado para la Comisión Europea en el año 2010 encontró que el mercado de pan
europeo fue de alrededor de 32 millones de toneladas en los 27 países de la UE. En toda Europa la
cuota de mercado de los panaderos industriales contra los panaderos artesanales fue de
aproximadamente 50/50, pero esto varió en en cada país. El consumo total de pan, pastelería y
22
Doublet G., Jungbluth N., Flury K., Stucki M. and Schori S. (2013) Life cycle assessment of orange juice. SENSE Harmonised Environmental Sustanainability in the European food and drink chain, Seventh Framework Programme: Project
no. 288974. Funded by EC. Deliverable D 2.1
18
bollería se estimó en casi 39 millones de toneladas en los 27 países de la UE. Hay aproximadamente
1.000 plantas panificadoras en Europa y la mayor cuota de mercado es en países como Bulgaria,
Países Bajos y el Reino Unido, seguido de Finlandia. En Turquía y Grecia, la cuota de mercado es muy
baja, alrededor del 1-3%. El consumo de pan en Europa es estable aunque varía mucho entre países.
Los alemanes y austríacos comen más pan en torno a 80 kg, mientras que el Reino Unido e Irlanda se
encuentran en la parte inferior de la lista con un consumo anual inferior a 50 kg. 23
En una panificadora industrial el mezclador, horno, refrigerador y las calderas de vapor asociadas
representan entre el 50% y el 60% de la emisión total de carbono, con el horno usando la mayor
parte de la energía (Tabla 13). Se requiere energía eléctrica para el manejo de ingredientes,
transporte y aire comprimido.
Tabla 13: Promedio de consumo de energía específica (SEC) de los equipos de las plantas
panificadoras en el Reino Unido
Equipo
Mezclador
Vapor calentado
Gas calentado
Electricidad
Horno
Quemado directo
Quemado indirecto
Electricidad
Refrigerador
Viejo (30 años)
Moderno
Requerimientos Energéticos (kWh/ tonelada de
producto )
5.5
1.9
0.29-0.31
221
590
Directo 6
Indirecto 32
0.025-0.098
0.005-0.02
Fuente: http://www.carbontrust.com/media/206476/ctg034-bakery-industrial-energy-efficiency.pdf
La Compañía “Carbon Trust” ha realizado un informe detallado sobre el uso de la energía dentro del
sector de la panificadora industrial del Reino Unido24. El estudio estima que el promedio de consumo
de energía específica (SEC) definido como "la energía entregada por tonelada de producto producido
por el sector (a través de todos las web del Reino Unido investigadas) 'era:


Los combustibles fósiles (principalmente gas) 551 kWh por tonelada de producto
Electricidad 218 kWh por tonelada de producto
La Tabla 14 resume el uso energético anual en 2010 en el sector de la panificadora industrial del
Reino Unido. En ese momento había 89 panificadoras industriales en el Reino Unido, siendo las
emisiones de promedio para cada industria de 6.400 toneladas de CO2 por año. 25
23
24
25
http://www.bakersfederation.org.uk/the-bread-industry/industry-facts/european-bread-market.html
http://www.carbontrust.com/media/206476/ctg034-bakery-industrial-energy-efficiency.pdf
ditto
19
Tabla 14: Consumo energético anual del sector en el Reino Unido y emisiones de carbono
Fuente: http://www.carbontrust.com/media/206476/ctg034-bakery-industrial-energy-efficiency.pdf
Comida para bebés
Con un número cada vez mayor de mujeres en el lugar de trabajo y la demanda de productos más
convenientes de comida para bebés, el mercado de los alimentos para niños ofrece muchas
oportunidades para productos nuevos e innovadores. Según un informe de investigación de
mercado de la BCC en 2010 el mercado mundial de alimentos para bebés tuvo valor de 19.700
millones de € y espera llegar a 20.500 millones de € en 2011 y sigue aumentando a un ritmo de
crecimiento anual del 4,5% hasta alcanzar los € 25,6 mil millones a finales de 2016 (Figura 9).
La mayor proporción de mercado a nivel mundial es América del Norte, con un 37,2% del mercado y
una facturación de 7.400 millones de € en 2010. El mercado europeo tenia una cuota del 31,7% de
participación en 2010 y un valor de 6.200 millones de € y se espera que aumente a 7000 millones de
€ en 2016. 26
Figura 9: Mercado Global de Comida de Bebé 2009-2016
27
Fuente: BCC Research
La comida para bebés puede ser definida como comida para niños y bebés. La comida para bebés
incluye los cereales para bebés, aperitivos para bebés, tomas para bebés, y otros alimentos infantiles
('platos preparados' por ejemplo, leche preparada en lata)28.
26
http://www.bccresearch.com/market-research/food-and-beverage/baby-foods-infant-formula-global-marketsfod046a.html
27
http://www.bccresearch.com/market-research/food-and-beverage/baby-foods-infant-formula-global-marketsfod046a.html
28
http://www.bccresearch.com/market-research/food-and-beverage/baby-foods-infant-formula-global-marketsfod046a.html
20
Los usos típicos de la energía en el procesado de alimentos para bebés se muestran en la Tabla 15 y
en las figuras 10-12. La mayoría de la energía utilizada es en forma de energía térmica (evaporación,
calentamiento, esterilización y secado). Se requiere energía eléctrica para procesos como molienda,
mezcla y homogeneización.
Figura 10: Diagrama de bloques para el procesado de comida infantil y de bebé
Fuente: http://www.spx.com/en/apv/industries/processed-foods/baby-food/baby-food/
Figura 11: Diagrama de bloques del procesado de alimentos para bebés a base de cereales
Fuente: http://www.spx.com/en/apv/industries/processed-foods/baby-food/baby-food/
21
Figura 12: Flujo de cajas del procesado de comida húmeda para bebés
Fuente: http://www.spx.com/en/apv/industries/processed-foods/baby-food/baby-food/
Tabla 15: Usos típicos de la energía en el procesado de comida para bebés
Térmica
Eléctrica
Cocido
Molienda
Evaporación
Mezcla
Secado
Homogenización
Esterilización
Empaquetado
Iluminación
Lamentablemente hay pocos datos disponibles sobre el consumo de energía en el procesado de
alimentos para bebés. El único estudio encontrado se llevó a cabo en 199929 sobre la energía
necesaria para producir puré de zanahoria. Según Mattson son necesarios 1.5MJ de electricidad,
11.16MJ de gas natural y 0.014 MJ de diesel para producir 1 kg de producto.
La falta de información indica que actualmente la industria no realiza grandes mediciones y
gestiones en términos de eficiencia energética. Como se puede ver en el diagrama del proceso
(Figuras 10-12), todo tipo de procesado de alimentos para bebés conlleva etapas intensas de energía
y por lo tanto el potencial de ahorro energético (como se ve en los otros sectores mencionados en
este artículo) es alto.
Comida para mascotas
De acuerdo con el FEDIAF (La Industria Europea de Comida para Mascotas) en 2012 había 650
fábricas de comida para mascotas con 50.000 empleados y una producción de 8,5 millones de
29
Mattson B. Análisis del Ciclo de Vida (LCA) del pure de zanahoria: Estudio de casos de producción organica e integrada.
Informe 653, Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología, Gothenburg, Suecia. En sueco. 1999
22
toneladas, con una facturación anual de 13.800 millones de €. 30 Los últimos años se han abierto un
gran número de empresas de comida para mascotas o se han hecho adaptaciones ecológicas a las
instalaciones. Estas empresas se dieron cuenta de que hacer la industria de la comida para mascotas
más sostenible incluye buscar formas de reducción del consumo energético durante el proceso. 31
Los procesos típicos de producción de comida húmeda y seca para mascostas se muestran en las
figuras 13 y 14.
Figura 13: Esquema de proceso de comida húmeda para mascotas
Fuente: http://www.petfoodinstitute.org/?page=DryPetFood
Figura 14: Esquema de proceso de comida seca para mascotas
Fuente: http://www.petfoodinstitute.org/?page=DryPetFood
Como se puede ver en las figuras 13 y 14, la mayoría de la energía requerida para la producción de
comida para mascotas es en forma de energía térmica, siendo la más relevante el secado (para la
30
http://www.fediaf.org/facts-figures/
31
D. Philips-Donaldson, Objetivo: la elaboración sostenible de alimentos para mascotas, (2011)
http://www.petfoodindustry.com/Target__sustainable_petfood_processing.html
23
comida seca para mascotas) y el horneado (para comida húmeda para mascotas). Se requiere
energía eléctrica para procesos tales como la molienda, la mezcla y la homogeneización (Tabla 15).
Tabla 15: Consumos típicos de la energía en el procesado de comida para mascotas
Térmica
Eléctrica
Cocido
Molienda
Evaporación
Mezcla
Secado
Homogenización
Esterilización
Empaquetado
Iluminación
La operación más intensa energéticamente en la producción de comida seca para mascotas es el
proceso de secado que representa el 60% de la energía térmica total utilizada y el 19% de la
electricidad total utilizada (Figura 15). 32
Figura 15: Consumo térmico y energetico en el procesado de comida para mascotas
Fuente: Graintec A/S
La otra operación con gran consumo de energía en el procesado de comida para mascotas en seco es
el proceso de extrusión que utiliza hasta 380 kWh de energía por tonelada de producto final33 por lo
que es un objetivo obvio a reducir.
Por desgracia, como en el sector alimentación infantil, hay muy pocos datos disponibles sobre el
consumo de energía en el procesado de alimentos para mascotas. Una vez más la falta de datos
disponibles indica que puede que la industria en la actualidad no haga mucho en términos de
gestión y medición de la eficiencia energética pero el potencial de las medidas de ahorro de energía
es alto.
32
Smit, T. (Graintec A/S), La recuperación de energía y la reducción del olor en la producción de comida para mascotas,
Petfood Forum Europe, 2011
33
ditto
24
Subsector del pescado
La industria pesquera europea tiene una facturación anual de alrededor de 18.000 millones de € y
135 mil empleados, muchos de los cuales trabajan en empresas con 20 o menos empleados. El
pescado preparado y en conserva representa un volumen de negocio de 6.700 millones de €,
seguido de pescado fresco, refrigerado, congelado, ahumado o secado con 5.200 millones de €.34 El
mayor consumo de mariscos en el mundo es en Japón, seguido por la Unión Europea. El mayor
importador de pescado es la UE seguida por Japón. La producción de pescado en los EE.UU. ha
aumentado en un 70% en los últimos 10 años siendo los mayores productores España y Francia. 35
El uso más común de la energía en el procesado de pescado es en la refrigeración (Tabla 16), que
puede consumer un 65% -85% del total de electricidad.36 Los equipos de proceso (como los
descabezadores, escamadoras y fileteadoras) representan alrededor del 10% de la electricidad,
mientras que el resto es para la iluminación y el aire acondicionado.37 Para el procesado de la harina
de pescado y la comida de pescado se requiere energía para la refrigeración, cocción, esterilización,
secado, evaporación, limpiado de latas y elevación de cuchillos. Los procesos que requieren
calefacción, como el enlatado y la producción de harina de pescado necesitan más energía que otros
procesos.38 La energía térmica es en forma de vapor y agua caliente.
Tabla 16: Usos típicos de la energía en el procesado de pescado (en función del producto final)
Térmica
Eléctrica
Cocido
Refrigeración
Esterilización
Descabezado
Calefacción
Escamadoras
Secado
Fileteadoras
Evaporación
Centrifugación
Molienda
Empaquetado
Iluminación
Aire acondicionado
Las cifras típicas para el consumo de energía por tonelada de consumo de pescado son 65-87 kWh
para el fileteado y 150-190 kWh para la industria de conservas. Para la producción de harina de
34
35
http://www.enerfish.eu/uploaded/downloads/downloads_5.pdf
http://ec.europa.eu/enterprise/policies/industrial-competitiveness/files/industry/doc/sec_2009_1111_en.pdf
36
Kelleher G, Kolbe E, Wheeler G: “Mejora del uso de la Energía y Productividad en las Plantas de Procesado de Pescado de
la Costa Oeste y Alaska”, Universidad del Estado de Oregón, 2001.
37
http://www.enerfish.eu/uploaded/downloads/downloads_5.pdf
38
UNEP, Guía del Sector Industrial. Evaluación de la Producción Limpia de la Industria del Porcesado de Pescado. Agencia
Danesa de Protección del Medio Ambiente, en colaboración con COWI Consultoría de Ingeniería AS, 2000
http://www.uneptie.org/shared/publications/pdf/2481-CPfish.pdf
25
pescado y aceite es de 32 KWh además se necesitan 49 litros de fuel oil por tonelada de pescado
consumido.39
En la Tabla 17 se muestra un ejemplo del consumo típico de energía por tonelada de pescado
desembarcado para la industria de conservas.
Tabla 17: Consumo de energía por tonelada de pescado desembarcado para la industria conservera
Proceso
Consumo Energético (kWh/t)
Descarga de pescado
Clasificación
Envasado en latas
Precocido
Vapor: 35-560kg
bVacio
Sellado de latas
Lavado de latas
Esterilización de latas (290kg vapor)
3
0.15
0.4-1.5
0.3-1.1
28-440
0.3
5-6
7
230
Fuente: UNEP 2000
Un proyecto europeo 'ENERFISH’ aspira a demostrar la aplicación de una nueva fuente de energía
renovable de poli-generación para la industria pesquera. 40 El sistema de energía distribuido utiliza el
aceite que se produce cuando se cocinan los desechos de pescado (cabezas de pescado, vísceras y
espinas). A continuación, el aceite se utiliza para la producción de biodiesel. Este biodiesel entonces
puede ser utilizado para la refrigeración/congelación para calefacción. El excedente de electricidad
se alimenta a la red eléctrica local o puede utilizarse para uso industrial local.
Cereales y productos de almidón
Cereales de desayuno
Según la CEREEAL (Asociación Europea de Cereales de Desayuno), la industria del cereal de desayuno
cuenta con más de 70 empresas con más de 11.000 empleados y produce anualmente más de 1
millón de toneladas. 41 Los principales mercados son el Reino Unido, Alemania y Francia, con una
cuota de mercado del 50%, 20% y 10% respectivamente. El consumo per cápita anual varía de 0,5 kg
en Italia a 8 kg en Irlanda. 42 Esta industria representa un sector con un valor de más de 4 mil
millones de euros al año.
39
ditto
40
http://www.enerfish.eu/uploaded/downloads/downloads_5.pdf
41
42
http://www.ceereal.eu/asp2/facts_figures/l1.asp?doc_id=433
http://www.ceereal.eu/documents/2012/Ceereal_SustBrochureA4_SCREEN.PDF
26
La Figura 16 muestra un proceso típico de producción de cereales de desayuno.
Figura 16: Producción de copos de cereales tostados
Fuente: http://www.madehow.com/Volume-3/Cereal.html
Como se observa en la Figura 16 la mayoría de la energía utilizada en el procesado de cereales es
energía térmica siendo el secado el más relevante. Los usos típicos de energía eléctrica incluyen la
molienda y el recubrimiento (Tabla 18).
Tabla 18: Usos típicos de la energía en el procesado de cereales para el desayuno
Térmica
Eléctrica
Codido
Molienda
Extrusión
Revestimiento
Transporte de aire caliente
Empaquetado
Secado
Iluminación
Tostado
Ventilación
Un estudio realizado por Singh (1986) concluyó que eran necesarios 2MJ de electricidad y 17MJ de
combustibles fósiles para producir 1 kg de producto a partir de granos enteros. 43
Pasta
El 95% del Trigo Duro Europeo se cultiva en cinco países: Italia (32%), Turquía (28%), Francia (15%),
España (11%) y Grecia (10%).44 Aunque la mayor parte de pasta italiana se produce a partir de trigo
duro cultivado principalmente en el sur de Italia, se importan a Italia grandes volúmenes de trigo
duro (por ejemplo, de EE.UU., Grecia, Canadá, Australia) para hacer pasta.
43
Singh, R. P., Ed. Energía en el procesado de comida. Amsterdam, Oxford, New York and Tokyo, Elsevier, 1986
Eurostat Estadísticas sobre producción agrícola, 2013
http://epp.eurostat.ec.europa.eu/portal/page/portal/agriculture/data/database
44
27
La Figura 17 muestra un proceso típico de producción de pasta.
Figura 17: Producción de pasta
Fuente: http://www.madehow.com/Volume-2/Pasta.html
Al igual que para la producción de cereales de desayuno, la mayoría de la energía utilizada en el
procesado de cereales es energía térmica siendo el secado la etapa ser más relevante (Figura 17).
El principal ingrediente de la pasta es la harina de sémola que se produce a partir de trigo molido.
Ruini y Marino (2009) obtuvieron datos sobre la molienda de trigo duro procedente de uno de los
propios molinos de Barilla y dos de sus proveedores. A partir de éste calcularon el promedio de
energía anual usada en la molienda del trigo para hacer la sémola (Tabla 19). 45 La electricidad juega
un papel importante en esta etapa del proceso. Bevilacqua et al. (2007) reportaron que se necesitan
1.010 kg de sémola para producir 1.000 kg pasta de trigo duro. 46
Tabla 19. Consumo de energía durante la fase de molienda en la producción de pasta
Fuente
Unidad
Consumo
Electricidad
Gas Natural
MJ/t Sémola
MJ/t Sémola
300
8
Fuente: Ruino & Marino (2009)
La Tabla 20 muestra los usos típicos de energía térmica y eléctrica durante la producción de pasta.
Tabla 20: Usos típicos de la energía en el procesado de la pasta
Térmica
Eléctrica
Cocido
Pasteurización
Secado
Molienda
Mezclado
Prensado
Cortado
Empaquetado
Iluminación
Ventilación
45
Ruini, L. and Marino, M. LCA of semolina dry pasta produced by Barilla. Presented at “Sustainable development: a
challenge for European research”; Brussels, 26-28 May 2009
http://ec.europa.eu/research/sd/conference/2009/papers/3/massimo_marino_-_lca_barilla.pdf
46
Bevilacqua, M., Braglia, M., Carmignani, G. and Aldo Zammori, F., Life Cycle Assessment of Pasta Production in Italy.
Journal of Food Quality, 30(6): 932–952, 2007
28
Un estudio del cumplimiento medioambiental (EPD) de Barilla (2011) analiza el uso de la energía
renovable y no renovable requerida en las distintas fases de producción para la producción de 1 kg
de pasta de trigo duro en sus diversas plantas de Europa y Estados Unidos. Los resultados para dos
procesos básicos clave (molienda y producción de pasta) se muestran en la Tabla 21.
Tabla 21: Consumo de energía por kg de pasta producida
Fuente Energética
Unidad
Molienda
Producción de pasta
Italia
Grecia
Turkia
USA
Italia
Grecia
Turkia
USA
16.1
32.5
106.6
13.3
Carbón
g
4.3
28.7
11.9
25.1
Gasóleo
g
5.8
10.3
1.1
40.4
4.6
3.0
12.5
45.1
Gas Natural
g
8.5
3.6
7.0
11.3
71.1
51.7
45.5
3.6
Uranio
g
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
<0.1
Otras
g
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
Hidroeléctrica
MJ
0.03
0.02
0.04
0.02
0.09
0.12
0.06
0.08
Viento
MJ
0.00
0.01
0.00
0.00
0.01
0.00
0.03
0.01
Solar
MJ
0.00
0.00
0.00
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
Fuente: Barilla, 2011
47
Resumen
Este estudio ha sido realizado con objeto de obtener una visión global de los subsectores de las
industrias de alimentación y bebidas que presentan un gran consumo energético o que muestran un
elevado potencial para la realización de medidas de Eficiencia energetica, asegurando de este modo
que el proyecto GREENFOODS se centra en las operaciones de mayor intensidad energetica en la
industria.
Los resultados obtenidos de las organizaciones relacionadas con la alimentación y bebidas vía
cuestionarios han sido poco concluyentes. Los datos estadísticos citados en el texto han sido
obtenidos de diversas fuentes de asociaciones de industrias nacionales y europeas, y de informes del
sector procedentes de proyectos y estudios nacionales, Europeos e internacionales, generando una
información de base importante.
La industria de alimentación y bebidas es el sector manufacturero más importante en la UE por
facturación (14,9%) y empleo (15%). Esta industria presenta un papel relevante en los objetivos
europeos de economía segura y sostenible. Los países que muestran un mayor consumo en su sector
de alimentación y bebidas son Alemania, Francia, Italia, Reino Unido y España. Cuatro de estos cinco
países participan en GREENFOODS. Junto con Austria y Polonia, que también forman parte del
consorcio, representan un 59% de la facturación de la industria de alimentación y bebidas en 2011
para la UE25.
El 99% de las industrias de alimentación y bebidas europeas son PYMEs, lo que lleva a una gran
fragmentación de esta industria. Las PYMES también facturan el 49,3% del sector y generan el 63,4%
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Barilla (2011) Declaración Ambiental de Producto de sémola de trigo duro de pasta secada en caja de cartón (marca
Barilla) Revisión 2.1. Marzo 2011.
http://gryphon.environdec.com/data/files/6/7968/epd217_rev2.1.pdf
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de empleo. GREENFOODS se centra especialmente en las PYMEs, aunque no exclusivamente, ya que
habitualmente no disponen de fuentes de información y del asesoramiento necesario para conocer y
mejorar su consumo energético, gestionar correctamente la energía y obtener apoyo financiero.
Todos estos aspectos se contemplan en el proyecto.
Los resultados de proyectos europeos anteriores como EINSTEIN I & II, BESS, exBESS, ENGINE,
GERONIMO, AMETHYST, SolarFoods o So-pro servirán de apoyo y se ampliarán en la base de datos
comparativa de GREENFOODS, y se utilizarán también en las hojas de caso y guías. Proyectos como
EINSTEIN y Solar Foods han desarrollado herramientas para auditorías y metodologías que
permitirán optimizar las instalaciones existentes y la integración de renovables en GREENFOODS.
La industria de alimentación y bebidas comprende una gran variedad de subsectores. Los sectores
cárnico, bebidas, productos lácteos y hornos de panadería son cuatro de los cinco sectores
principales en términos de facturación, número de empresas y consumo energético. El sector de
hornos de panadería es, ampliamente, el que dispone de mayor número de empresas dentro del
sector. El sector cárnico es el mayor subsector en términos de facturación y los productos cárnicos
presentan el mayor impacto medioambiental de todos los productos del sector dentro de la UE.
Además de los cuatro sectores indicados, también se han analizado el de alimentación infantil,
producción de cereal, alimentación animal y la industria del pescado.
En la mayoría de industrias cárnicas, la propia producción animal (que incluye pastos y alimentación
animal), es la que genera un mayor consumo energético. La media de consumo del sector es de 775
kWh por tonelada de carne de ternera y 685 kWh por tonelada de carne de oveja (considerando la
energía consumida en matadero, sala de despiece y envasado). La mayoría de esta energía es
eléctrica para refrigeración, mientras que la energía térmica, normalmente producida con
combustibles fósiles (gasóleo, gas, propano) se consume en calderas de vapor o agua.
El sector lácteo generó una facturación del 14% del total del sector de la industria de alimentación y
bebidas en 2010, y empleó al 8% de los trabajadores de la UE en el sector. Los tratamientos de calor
y frío son parte fundamental de los procesos del sector lácteo, siendo el proceso más habitual el de
pasteurización. Para la mayoría de los productos lácteos los requerimientos de energía térmica son
mayores que los eléctricos, con procesos que incluyen la concentración (por ejemplo, de leche en
polvo) como el proceso de mayor consumo y la producción de leche en bruto como el de menor.
En 2011 se contabilizaron 4.386 empresas cerveceras en la UE produciendo un total de 399
hectolitros de cerveza en Alemania, con la mayor cantidad de empleados (21% de Europa). Más del
70% de las cerveceras europeas son microcerveceras (PYMEs). En 2010, la media de consumo de
este tipo de industrias fue de 117 MJ de energía primaria (como combustibles fósiles) por hectolitro
de cerveza producida. La mayoría de la energía eléctrica utilizada en las cerveceras se utiliza para la
producción de frío mientras que el calor, a través de calderas, para la producción de calor de
proceso en el área de producción de la cerveza.
Los países de la UE27 consumen en su conjunto la mayor cantidad de zumo de fruta del mundo,
siendo el de naranja el más frecuente con un 39% de cuota de mercado. Alemania presenta el mayor
consumo con un 26% del total europeo, seguido de Francia, Reino Unido, España e Italia, que
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conjuntamente suman el 46% del total. El mayor impacto ambiental durante el procesado de la fruta
es la energía eléctrica utilizada para pasteurización, mezclado y enfriado, y la energía térmica
utilizada en forma de vapor o agua caliente. Normalmente se requieren 0,15 kWh de electricidad y
0,68 kWh de gas natural para producir un litro de zumo de naranja.
En un horno de panadería industrial el horno, enfriador y caldera de agua o vapor normalmente
suponen entre el 50% y 60% del total de emisiones de carbono, siendo el horno el mayor
consumidor de energía. La energía eléctrica se requiere para el tratamiento de los ingredientes,
trasportadoras y aire comprimido. De media, se requieren 551 kWh de combustibles fósiles
(normalmente gas) y 218 kWh de electricidad para producir una tonelada de producto.
El Mercado global de alimentación infantil tiene una perspectiva de crecimiento anual de 4,5%,
alcanzando los 25,6 billones de Euros para finales de 2016. La mayoría de la energía utilizada para
procesos de alimentación infantil es térmica, para evaporación, calentamiento, esterilización y
secado. La energía eléctrica se requiere para procesos como la molienda, mezclado y
homogeneización. La falta de datos disponibles podría indicar que la industria no ha progresado
significativamente en el aspecto de la eficiencia y gestión energética, a pesar de que su potencial es
muy elevado por los procesos intensivos que implica.
En 2012 había 650 instalaciones de producción de comida para animales de compañía, empleando a
50.000 personas, con una producción de 8,5 millones de toneladas y una facturación de 13,8 billones
de Euros. La mayoría de la energía utilizada en la producción de alimentos para animales de
compañía está en forma de energía térmica, para procesos de secado y para el horno. La energía
eléctrica se utiliza en procesos como la molienda, mezclado y homogeneización.
Desafortunadamente, al igual que para el sector de alimentación infantil, la cantidad de información
disponible es escasa.
La industria de procesado de pescado factura anualmente cerca de de 18 billones de Euros y emplea
a 135.000 personas, destacando que la mayoría de estas empresas disponen de 20 o menos
empleados. La energía se utiliza fundamentalmente para el enfriamiento o congelado, sumando un
65%-85% del consumo. Algunas cifras del consumo energético por tonelada de pescado procesado
son de 65-87 kWh para fileteado o de 150-190 kWh para enlatado.
La industria del cereal para desayuno dispone de 70 empresas y emplea a más de 11.000 personas,
con una producción anual de 1 millón de toneladas. Tanto para la industria del cereal como para la
pasta, la mayoría del consumo energético es de energía térmica, fundamentalmente para procesos
de secado. El uso de energía eléctrica se dedica a molienda y recubrimiento.
El estudio ha confirmado que GREENFOODS se centra en los subsectores industriales de mayor
potencial, con el cárnico, cervecero, lácteo y panadero siendo cuatro de los cinco subsectores
prioritarios en relación a la facturación, numero de empresas y consumo energético. Los países que
presentan mayor consumo en el sector de alimentación y bebidas europeo son Alemania, Francia,
Italia, Reino Unido y España. Cuatro de estos cinco países participan directamente en GREENFOODS.
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La energía es un área donde pueden obtenerse ahorros importantes de forma inmediata sin o con
muy baja inversión de capital, mediante mejoras sencillas. Adicionalmente a la reducción de
consumo energético de las plantas, existen oportunidades para la utilización de fuentes de energía
mas limpias. La sustitución de gasóleo o carbón por combustibles más limpios como el gas natural, el
uso de renovables como la solar térmica o la geotérmica, el uso de máquinas de absorción, la
compra de energía procedente de renovables o la cogeneración pueden ayudar a la reducción de
emisiones de gases contaminantes. En algunas ocasiones también puede resultar rentable la
producción de biogás o metano mediante procesos anaeróbicos, complementando a los
combustibles tradicionales.
La industria de alimentación y bebidas está dominada por PYMEs, para quienes normalmente es más
difícil introducir la innovación en sus procesos debido a los limitados recursos económicos y
humanos. De este modo, es preciso resaltar que las PYMEs necesitan de un asesoramiento y ayudas
específicas en forma de apoyo técnico, formación o información para su desarrollo en el campo de la
eficiencia y las renovables para lograr una mayor competitividad.
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