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Annales Nestlé
Reimpreso con autorización de: Ann Nutr Metab 2012;60(suppl 2):40–50
DOI: 10.1159/000335337
Alimentos complementarios y experiencias
de sabor: estableciendo las bases
Julie A. Mennella a Jillian C. Trabulsi b
Centro de Sentidos Químicos Monell, Filadelfia, Pa., y bDepartamento de Salud Conductual y Nutrición, Universidad
de Delaware, Newark, Del., EUA
a
Mensajes clave
Palabras clave
• Los lactantes pueden discriminar los sabores de
diferentes frutas y verduras, y tanto la degustación de alimentos específicos como experimentar
una variedad de sabores promueven la voluntad
de comer alimentos variados. Las madres deben
introducir a sus lactantes de forma repetida una
variedad de frutas y verduras ricos en nutrientes,
ambos con y entre comidas, y proporcionarles
nuevos sabores a través de la dieta familiar para
ayudarles a acostumbrarse a nuevos alimentos.
• Muchos sabores que las madres ingieren o inhalan
se trasmiten al líquido amniótico y/o la leche.
Dado que los lactantes consumen más los alimentos que tienen un sabor familiar, las madres deben
comer alimentos variados durante el embarazo y
la lactancia y ser alentadas a amamantar.
• Las madres pueden no ser conscientes de la aceptación incrementada de los lactantes durante la
exposición repetida a algunas verduras de sabor
amargo (p. ej., frijoles) y pueden suspenderlas
demasiado pronto. Las madres no deben enfocarse en la expresión facial de los lactantes, sino más
bien en su disposición para ingerir los alimentos y
brindarles de forma repetida las oportunidades de
degustarlos.
© 2012 Nestec Ltd., Vevey/S. Karger AG, Basel
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Fax +41 61 306 12 34
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Lactancia • Alimentación complementaria • Aceptación de
los primeros alimentos • Variedad de sabores • Resultados
de salud • Nutrición infantil • Degustación
Antecedentes
El consumo incrementado de frutas y verduras de forma
temprana en la vida podría llevar a su consumo de por
vida, lo cual a su vez puede ser benéfico para el control
de peso y otros pronósticos de salud más adelante en la
vida. Aunque autoridades de salud de todo el mundo recomiendan retrasar los alimentos sólidos hasta los seis
meses de edad, lactantes más pequeños a menudo reciben alimentos sólidos, lo cual podría afectar las tasas de
obesidad en forma posterior. El tiempo de la introducción de alimentos sólidos es importante desde el punto de vista nutricional y del desarrollo y puede afectar
la aceptación de ciertos alimentos tanto en la infancia
como en la vida tardía. Los lactantes pueden discriminar
claramente los sabores de direrentes frutas y verduras.
Las experiencias repetitivas de degustación promueven
la disposición a comer alimentos variados: los lactantes
consumirán más alimentos que tengan un sabor familiar
y serán capaces de aceptar nuevos sabores si ellos han
experimentado con la variedad de sabores. Muchos sa-
Julie A. Mennella
Monell Chemical Senses Center
3500 Market Street
Philadelphia, PA 19104 (EU)
Tel. +1 267 519 4880, E-Mail mennella@monell.org
bores que la madre ingiere o inhala se transmiten a su
leche y/o líquido amniótico. Las madres pueden ayudar
a la transición de una dieta láctea o de fórmula exclusiva
a una dieta mixta al proporcionar a los lactantes sabores
familiares tanto en la leche o fórmula, como en los alimentos sólidos. La exposición a una variedad de sabores
durante y entre los alimentos parece facilitar la aceptación de nuevos sabores. Proporcionar novedad en el contexto de la dieta familiar podría ser una combinación óptima para acostumbrar al niño de forma progresiva a una
diversidad de nuevos alimentos. Cuando se expone de
forma repetida a los lactantes a sabores de algunas verduras que tienen sabores más amargos, las madres deben poner atención no sólo a la expresión facial del niño,
sino también a su voluntad para ingerir los alimentos, y
deben continuar brindándole oportunidades repetidas
para probar los alimentos. Introducir a los lactantes de
forma repetida a frutas y verduras individuales así como
variadas, entre y durante los alimentos, podría ayudarlos
a aceptar las frutas y verduras con más facilidad, situación que es muy difícil hacia la niñez temprana.
óptima de introducirlos en la dieta.2 Este artículo se enfoca en
los alimentos complementarios al realizar en un inicio una revisión de las necesidades de nutrientes de los lactantes y más
adelante describir cómo las madres pueden ayudar a construir
la importante base que la dieta de la vida temprana establece
para la vida posterior y los pronósticos para la salud.
Alimentación complementaria y el sabor
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Perspectivas del desarrollo y nutrición
de los alimentos complementarios
Las autoridades de salud reconocen a la leche humana de forma global como la fuente predilecta de nutrición para los lactantes.3-6 En madres adecuadamente nutridas, la leche humana
contiene los macronutrientes esenciales, vitaminas y minerales
requeridos para el crecimiento sano de los lactantes y su desarrollo durante la infancia temprana.4,7 La concentración de vitamina D en la leche humana es notablemente baja,8,9 y la suplementación de vitamina D para todos los niños con lactancia
total y parcial se recomienda por algunas autoridades de salud.10
Además, la exposición adecuada a la luz del sol o la suplementación con vitamina D para la madre lactante11,12 ha mostrado
incrementar las concentraciones circulantes de 25-hidroxi-vitamina D tanto en la madre como en el lactante. La leche humana
también contiene numerosos componentes biológicos que se
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piensa confieren beneficios nutricionales e inmunológicos a lo
largo de la infancia, como inmunoglobulinas, lizosimas, lactoferrina, α-latalbúmina y oligosacáridos.13-15
Introducción
A medida que el lactante crece la transición hacia una dieta
Durante el primer año de vida los lactantes realizan el cambio
sólida
es importante tanto por razones nutricionales como del
drástico de una dieta líquida exclusiva hacia una dieta mixta
desarrollo.
La introducción de alimentos sólidos es importante
que consiste de leche y una variedad de alimentos complemendesde
el
punto
de vista del desarrollo porque puede afectar la
tarios. La transición es necesaria para hacer frente a las camaceptación
a
los
alimentos tanto en la infancia como en la vida
biantes necesidades de nutrientes del lactante en crecimiento y
posterior.
En
comparación
con los lactantes a quienes se les inprepararlo para el cese eventual de la lactancia o alimentación
trodujo
alimentos
sólidos
entre
los seis y nueve meses de edad,
con fórmula en la infancia temprana. Las necesidades nutrilos
lactantes
a
quienes
se
les
dió
alimentos
sólidos a los 10 meses
cionales de los lactantes en proceso de destete podría ser una
de
edad
o
después
consumieron
combinación de dieta líquida y
menos
alimentos
sólidos
de todo
alimentos complementarios, por
tipo
y
fue
menos
probable
que
lo que es importante proporcio- La introducción de alimentos sólidos es
ingirieran
alimentos
de
la
dieta
narles alimentos complementaimportante desde el punto de vista del familiar a los 15 meses de edad.16
rios ricos en nutrientes. Durante
esta transición, es más probable desarrollo debido a que puede afectar Un estudio de seguimiento de
que el lactante encuentre una la aceptación de los alimentos tanto en estos mismos lactantes encontró
que a los siete años de edad aquegran variedad de sabores y textula
infancia
como
en
la
vida
posterior.
llos a quienes se les introdujo aliras; además debe poseer las hamentos de consistencia grumosa
bilidades de función oromotora
después de los nueve meses coy, en algunos casos, manuales
mieron
menos
de
muchos
grupos
de alimentos, incluidas todas
para ingerir dichos alimentos. Por ello, no es sorprendente
las
10
categorías
de
frutas
y
verduras,
y se reportó que tuvieron
que la preocupación acerca de la introducción de alimentos
mayores
problemas
para
la
alimentación,
en comparación con
complementarios represente uno de los temas principales dis1
aquellos
a
quienes
se
les
introdujo
alimentos
de consistencia
cutidos por madres con su pediatra. Esto plantea un reto para
17
grumosa
entre
los
seis
y
nueve
meses
de
edad.
Sin embargo,
el personal que brinda cuidados para la salud debido a que
advertimos
que
estos
estudios
son
de
asociación
y por ello no
existe poca investigación basada en evidencia que se dirija a
pueden
revelar
una
relación
de
causa-efecto.
los alimentos complementarios óptimos, o si hay una forma
41
La transición a alimentos sólidos en la dieta es importante
desde el punto de vista nutricional porque los requerimientos
de hierro, zinc y otros nutrientes son mayores en los lactantes
más grandes (6 a 12 meses de dad) que en los lactantes más pequeños (0 a 6 meses).18 Por ello, los nutrientes proporcionados
por los alimentos complementarios/sólidos en la dieta son de
gran importancia nutricional para los lactantes mayores.
Evidencia creciente indica que existen periodos críticos o
sensibles en la vida durante los cuales la nutrición y el crecimiento pueden tener una programación o un efecto de larga
duración sobre los pronósticos de salud para la vida posterior,
como la obesidad.19 Uno de estos periodos es la infancia. Los
lactantes con ganancia de velocidad de peso elevada (ganancia
de peso “rápida”) o incrementos más grandes en peso para la
estatura han mostrado tener un mayor índice de masa corporal y un alto porcentaje de grasa corporal a los seis meses
de edad comparados con los contrapartes de crecimiento
“normal”.20-22 Además, numerosos estudios han mostrado que
la rápida ganancia de peso en la infancia es un un factor de
riesgo independiente para sobrepeso y obesidad tanto en niños como en adultos.23-28 Se requiere mayor investigación para
determinar si el impacto de incrementar el consumo de frutas
y verduras en la infancia tardía afecta la ganancia de peso en
niños con alto riesgo para ganancia de peso.
Se ha propuesto que el tiempo de introducción de los alimentos complementarios afecta los pronósticos de salud en
la vida posterior, como la obesidad, con la hipótesis de que la
introducción temprana podría incrementar el riesgo de obesidad.32-36 Sin embargo, una revisión sistemática reciente de la
literatura encontró resultados mixtos y concluyó que no existe
una clara asociación entre el tiempo de introducción de los
alimentos sólidos y el riesgo de sobrepeso y obesidad en la infancia y la niñez.37 Además, tanto la duración de la lactancia
como el tipo de alimentación (leche humana vs. fórmula) son
factores de riesgo para obesidad,38-41 sin embargo no todos los
estudios se ajustaron para estos factores de confusión. Un estudio reciente que estratificó a los sujetos por tipo de alimentación encontró que la introducción de alimentos sólidos antes
de la edad de cuatro meses se asoció con un incremento de
Guías sobre alimentación complementaria
seis veces en la posibilidad de obesidad a los tres años en los
lactantes alimentados sólo con fórmula.42 En consencuencia,
existe alguna evidencia de asociación de que las experiencias
alimenticias de los lactantes, incluyendo el tiempo de la introducción de alimentos complementarios, pueden interactuar
para afectar la salud en la vida posterior.
Orientación sobre el tipo de alimentos complementarios
que deben incluirse en la dieta de los lactantes mayores ha sido
propuesta por las autoridades de salud de todo el mundo; el
Cuadro 1 resume los principios relativos a garantizar la ingesta adecuada de nutrientes derivado de los alimentos complementarios. Cabe señalar que la orientación concerniente a la
cantidad de alimentos complementarios que deben incluirse
en la dieta de los lactantes mayores es menos frecuente.
Las autoridades de salud mundial tienen recomendaciones
similares respecto a la edad en la cual se deben introducir los
alimentos complementarios. Los estatutos de política de la
American Academy of Pediatrics sobre “la lactancia y el uso
de leche humana” establecen que los “alimentos complementarios ricos en hierro deben introducirse alrededor de los seis
meses de edad” y “que las necesidades únicas de los lactantes pueden justificar la introducción de forma tan temprana
como los cuatro meses de edad, mientras que otros lactantes
podrían no estar preparados para aceptar otros alimentos hasta los ochos meses de edad aproximadamente”,9 mientras que
el American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition
establece que “los alimentos complementarios pueden introducirse entre los cuatro y seis meses de edad con base en la
disposición del desarrollo y las necesidades nutricionales”.3,30
De acuerdo con la Society for Pediatric Gastroenterology and
Nutrition, “la lactancia exclusiva por alrededor de seis meses
es un objetivo deseable” y que “los alimentos complementarios no deben introducirse en la dieta de ningún lactante antes
de las 17 semanas y todos los lactantes deben comenzar alimentación complementaria a las 26 semanas de edad”.31 Según
la Organización Mundial de la Salud, “los lactantes deben ser
amamantados de forma exclusiva durante los primeros seis
meses de vida […] después de este periodo los lactantes deben
recibir alimentos complementarios nutricionalmente adecuados y seguros”.6
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Orientación sobre el tipo de alimentos
complementarios que deben incluirse
en la dieta de los lactantes mayores ha
sido propuesta por las autoridades de
salud de todo el mundo.
Introducción de alimentos complementarios
Prácticas de alimentación actuales
A pesar de las recomendaciones de las autoridades de salud de
todo el mundo, la información sobre las prácticas de alimentación actuales sugiere que la introducción de alimentos sólidos
antes de los seis meses de edad es común en muchos países.43-45
Los estudios de 2002 y 2008 sobre alimentación de lactantes y
niños pequeños43-46 se diseñaron para actualizar el conocimiento sobre patrones de alimentación en los niños estadounidenses
y revelaron que a pesar de las recomendaciones de retrasar la
introducción de alimentos sólidos, 10.9% de los lactantes entre
Mennella /Trabulsi
Cuadro 1. Recomendaciones de las autoridades mundiales para tipos de alimentos a incluir en la dieta complementaria
Autoridad
Recomendaciones
American Academy • Introducir alimentos de “ingredientes únicos”, un nuevo alimento a la vez
• Escoger alimentos que proporcionen nutrientes clave y ayuden a satisfacer las necesidades de energía (cereaof Pediatrics30
les para lactantes fortificados con hierro y purés de carnes se recomiendan como primeros alimentos debido a
su alto contenido de proteínas, hierro y zinc)
• Introducir una variedad de alimentos al final del primer año
• No dar leche de vaca (u otro tipo de leches no formuladas específicamente para lactantes) durante el primer
año de vida
• Asegurar un adecuado consumo de calcio de los alimentos complementarios
• No dar jugos de frutas hasta los 6 meses de edad; después de ese periodo, limitar el jugo de frutas a 100 a
170 mL (4 a 6 oz)/día de jugo a 100%
American Academy • Los alimentos complementarios deben adicionarse uno a la vez para permitir la detección de una reacción a
sus componentes individuales
of Pediatrics
• Durante el periodo de alimentación complementario > 90% de los requerimientos de hierro de un niño que
Committee on
ha sido amamantado deben cumplirse por los alimentos complementarios; los alimentos deben ser una buena
Nutrition31
fuente de hierro disponible
• La leche de vaca no debe proporcionarse como alimento principal antes de los 12 meses de edad
• Es prudente evitar la introducción de gluten tanto de forma temprana (< 4 meses) como tardía (≥ 7 meses), y
ésta debe ser gradual • Los lactantes que reciben una dieta vegetariana deben obtener cantidades suficientes (~500 mL) de leche
(materna o fórmulas) y productos lácteos
• No debe proporcionarse una dieta vegetariana a lactantes y niños pequeños
• El contenido graso de la alimentación complementaria no debe ser menor de 25% del consumo de energía;
incluya fuentes adecuadas de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (p. ej., pescados grasos) en la
dieta complementaria. Ofrezca alimentos complementarios sin azúcares ni sal añadidas
Organización Mun- • Los lactantes deben ser alimentados con productos variados para asegurar que las necesidades nutricionales
sean satisfechas
dial de la Salud104
• Las carnes, aves, pescado o huevos deben ingerirse diariamente o con tanta frecuencia como sea posible
• Las dietas vegetarianas no pueden satisfacer las necesidades nutricionales en esta edad a menos que se
utilicen suplementos nutricionales o productos fortificados
• Las frutas y verduras ricas en vitamina A deben ingerirse diariamente
• Debe proporcionarse una dieta con adecuado contenido graso
• Evitar bebidas con bajo contenido nutricional (p. ej., café, té, refrescos); la cantidad de jugo ofrecida debe ser
limitada para evitar reemplazar alimentos más ricos en nutrientes
0 y 3.9 meses de edad habían recibido alimentos sólidos, sobre
todo en la forma de cereales infantiles; y para los cuatro a seis
meses de edad la mitad de los lactantes había recibido cereales
infantiles.43-47 La proporción de lactantes de 6.0 a 8.9 y de 9.0
a 11.9 meses de edad que consumían cualquier tipo de fruta o
jugo en un tiempo dado fue de 64.5 y 80.6% respectivamente,
y en estos mismos grupos de edad la proporción de lactantes
que consumía algún vegetal fue de 62.8 y 72.3%. 43 Pero quizás la información más alarmante de los datos concernientes al
consumo de frutas y verduras fue que aproximadamente uno de
cada tres lactantes de 6 a 8.9 meses y uno de cada cinco lactantes
de 9 a 11.9 meses de edad no consumían ningún tipo de fruta en
un tiempo dado, y que la misma tendencia fue observada para
el consumo de verduras. En vez de ello, estos lactantes tenían
mayor posibilidad de consumir algún alimento rico en grasas, así como bocadillos dulces y bebidas, y menos posiblidad
de consumir verduras de sabor amargo. Ninguna de las cinco
principales verduras consumidas por niños pequeños fue un
vegetal verde oscuro.48,49 Los vegetales consumidos con mayor
frecuencia fueron papas fritas. La proporción de lactantes que
consumían un postre, dulces o bebidas endulzadas se triplicó
de los seis a nueve a los nueve a 11 meses, por lo que 43% de los
lactantes de 9 a 12 meses de edad consumía dichos alimentos en
un momento dado.43
Estos hábitos dietéticos demostraron que, al menos en Estados Unidos, el consumo actual de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas), antioxidantes (vitaminas C y E),
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B12 y folatos), así como
nutrientes relacionados con los huesos (calcio, fósforo, magnesio y vitamina D) fue mayor que el nivel de “consumo adecuado” de estos nutrientes, lo que indica que la prevalencia de
insuficiencia nutricional fue probablemente baja.47 Dado que
dos de tres bebés son alimentados con fórmulas infantiles a la
edad de seis meses, planteamos la hipótesis de que el consu-
Alimentación complementaria y el sabor
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43
mo de estos productos fortificados podría enmascarar la baja
ingesta en la dieta de dichos nutrientes en los alimentos sólidos. Mientras que la media y mediana del consumo de hierro
y zinc excedieron el “requerimiento medio estimado” de estos
nutrientes en los lactantes de 6 a 11 meses de edad, hubo un
subgrupo de lactantes que no cumplieron los requerimientos
de estos nutrientes; 12% de los lactantes tuvo consumo inadecuado de hierro y 6% un consumo inadecuado de zinc.47 Esto
pone de relieve la importancia de seleccionar e incorporar alimentos complementarios ricos en estos nutrientes.
Estrategias basadas en evidencia para mejorar la aceptación de los lactantes
Una cosa es recomendar cómo los padres deben alimentar
a sus lactantes; otra es proporcionarles herramientas efectivas para facilitar el consumo saludable en la vida temprana.
Hasta la pasada década, la investigación basada en evidencia
concerniente a los alimentos complementarios óptimos y los
métodos para su introducción estuvo ausente de la literatura
médica. Como consecuencia, muchas prácticas de alimentación se basan en la conducta idiosincrática de los padres, las
tradiciones familiares o el saber médico.50 Un ejemplo de saber
médico es que los lactantes no deben tener ninguna experiencia previa con frutas antes de que sean introducidas las verduras verdes, puesto que la preferencia por su dulzura inherente
podría interferir con la aceptación de alimentos que tienen un
sabor amargo. Aunque no hay información que apoye la concepción de que la experiencia con las frutas dificulta la aceptación de los verduras,51 la evidencia de la investigación experimental sugiere que otras experiencias tempranas promueven
patrones saludables de alimentación. Nos enfocamos primero
en el principal determinante de la aceptación de frutas y verduras durante la infancia –su sabor.52
Si bien hay respuestas innatas a los
sabores básicos, existe una plasticidad
inherente en el desarrollo de los
sentidos químicos que interactúan con
las experiencias de la vida temprana.
Si bien hay respuestas innatas a los sabores básicos (p.
ej., los niños tienen preferencias innatas por niveles elevados
de dulce53 y sal54) y algunos individuos pueden ser más sensibles a los sabores amargos debido al genotipo,55 existe una
plasticidad inherente en el desarrollo de estos sentidos químicos que interactúan con las primeras experiencias de la vida
para asegurar que un niño no se limite a un rango estrecho
de productos alimenticios debido a las preferencias y aversiones innatas a ciertos sabores (ver ref. 56 y 57 para revisión).
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Líquido
amniótico
Lactancia
Alimentos
complementarios
In utero
Infancia temprana
Infancia tardía
Figura 1. Continuum de oportunidades para exposición temprana
al sabor de frutas/verduras durante la infancia. La exposición a
diferentes sabores comienza de manera temprana en la vida. Los
lactantes aprenden acerca de los sabores antes de su primera degustación de sólidos por medio del líquido amniótico/leche materna.
La dieta materna/familiar juega un papel vital en el tiempo y tipos
de sabores de los alimentos complementarios ofrecidos al lactante.
El hecho de que la nutrición temprana tiene efectos a largo
plazo sobre el comportamiento es apoyado por investigación
emergente que reveló la existencia de periodos del desarrollo
posnatal durante los cuales el cerebro en desarrollo tiene una
sensibilidad aumentada a las influencias ambientales58 –episodios aumentados de plasticidad cerebral en las que el ambiente
temprano es capaz de formar circuitos neurales y así determinar tanto aspectos estructurales como funcionales del cerebro
y, por ende, de la conducta. Esta plasticidad fucional, una de
las principales características del cerebro humano, realza la
habilidad de cambiar la conducta con base en la experiencia.
Más adelante, resumimos la investigación básica que revela
que las experiencias sensoriales antes y en los estadios iniciales
de la alimentación complementaria afecta las preferencias y
aversiones de los niños.
El sabor de los primeros alimentos
Los lactantes aprenden acerca de los sabores antes de probar
los alimentos sólidos por primera vez (Figura 1). A través de la
investigación experimental hemos encontrado que una gran
variedad de sabores que la madre ingiere (frutas, verduras y
especias) o inhala (tabaco y perfumes) son transmitidos a su
leche y/o líquido amniótico.57, 59-64 En general, la intensidad del
sabor en la leche de la madre se incrementa de forma significativa horas despues del consumo y disminuye posteriormente.
En todos los casos, el cambio de sabor en la leche fue transitorio y paralelo al cambio en la concentración de alimentos volátiles en la leche [para revisión, ver ref. 57]. Que la leche materna y el líquido amniótico compartan patrones de sabor con los
alimentos ingeridos por la madre sugiere que la leche materna
podría ser un “puente” entre las experiencias con los sabores
in utero y aquéllas de los alimentos sólidos. Estas variaciones
en sabor de madre a madre y de alimentación a alimentación
sugieren que la lactancia, a diferencia de las fórmulas, proporciona al lactante el potencial de una rica fuente de variedad
sensorial. Los tipos e intensidad de los sabores experimentados podrían ser únicos para cada niño y característicos de su
Mennella /Trabulsi
cultura familiar. Estos son los alimentos que consumen sus miliaridad, como aquellos en que éste experimente sabores
madres y muy probablemente los que utilicen sus madres al similares en las dos situaciones de alimentación.
alimentarlos a medida que crecen.65,66
Hemos sugerido que estos hallazgos revelan información
Para probar de forma experimental la hipótesis de que las fundamental sobre el aprendizaje dietético de los mamíferos.57,67
experiencias de sabor pre y posnatales afectan el gusto de ciertos Por definición, las madres del orden de los mamíferos pueden
sabores durante el destete, realizamos el primer estudio clínico producir leche para nutrir a su descendencia. Invariablemente,
aleatorizado en el que las mujeres embarazadas que planearon debe pasar tiempo para que los mamíferos acepten alimentos
amamantar a sus lactantes fueron asignadas aleatoriamente a sólidos. Así, los procesos del desarrollo deben asegurar que los
uno de tres grupos que diferían en el tiempo y la ingesta de jugo mamíferos más jóvenes aprendan qué comer. Un proceso de
de zanahoria.67 Las madres en el primer grupo toma­ron jugo de este tipo de desarrollo es que los mamíferos jóvenes aprendan
zanahoria durante varios días cada semana durante el último sus opciones alimenticias de su madre a través de la transmisión
trimestre del embarazo, las del segundo grupo tomaron jugo de señales de sabor. Provenza y Launchbauch71 trasladaron estas
por un periodo similar durante los primeros tres meses de la experiencias tempranas de la madre en una perspectiva ecológilactancia, y las del grupo control tomaron agua y evitaron las ca. Las prefencias aprendidas de los alimentos se transmiten de
zanahorias y el jugo de zanahoria durante el embarazo y la las madres mamífero a su descendencia, lo que resulta en una
lactancia. Cuando la decisión de las madres de destetar a sus gran biodiversidad que beneficia tanto a plantas como a animalactantes con cereales fue establecida, probamos la aceptación les. A través de dichas experiencias, los animales mas jóvenes
de los lactantes a un cereal común en un día y cereal con sabor aprenden cómo buscar alimentos, adquieren preferencias para
a zanahoria otro día. Los lactantes que habían experimentado alimentos particulares, y se adaptan físicamente al uso de difeel sabor de las zanahorias en el líquido amniótico o en la leche rentes tipos de alimentos.
de su madre respondieron de forma más favorable (comieron
Este patrón tiene un sentido evolutivo debido a que los alimás, hicieron menos expresionales faciales negativas) al cereal mentos que una madre ingiere cuando está embarazada y más
con sabor a zanahoria que los lactantes no expuestos del grupo adelante en la lactancia son precisamente los que su niño debe
control. De forma similar, los lactantes amamantados fueron preferir. Y al ser todo igual, estos son los sabores asociados con
más receptivos a las frutas y verduras que los lactantes alimen- alimentos nutritivos, o por lo menos, con los alimentos a los
tados con fórmulas,68,69 pero sólo si sus madres consumían de que la madre tiene acceso y por ende los alimentos a los que el
niño tendrá la primera exposiforma regular estos alimentos
ción. Las variadas experiencias
por sí mismas.
sensoriales con los sabores de
Además de aceptar con
Que la leche materna y el líquido
los alimentos en la leche de las
más facilidad un cereal si este
amniótico compartan patrones de
madres de aquellos lactantes
contenía un sabor (p. ej., zasabor con los alimentos ingeridos por cuyas madres comieron una
nahoria, frutas) previamente
experimentado en el líquido la madre sugiere que la leche materna dieta variada podría explicar
por qué los lactantes que fueamniótico o la leche de la mapodría ser un “puente” entre las
ron amamantados tienden a
dre,67 los lactantes consumieron de forma significativa más experiencias con los sabores in utero y ser menos exigentes72 y estar
cereal si éste fue preparado
más dispuestos a probar nueaquellas de los alimentos sólidos.
con leche de su madre70 que
vos alimentos durante la inaquel preparado con agua, y
fancia.65,72-74
mostraron una serie de comLa exposición repetida a los alimentos
portamientos que señalaron su preferencia por el primero.
complementarios facilita la aceptación
Añadir la leche de la madre al cereal podría haber hecho el
cereal más rico debido a que contenía sabores particulares que Mientras que los lactantes amamantados tienen una ventaja
los lactantes encontraron atractivos, debido a su amenidad in- en la aceptación inicial de los alimentos si han sido expuestos a
herente o a las experiencias previas con estos sabores. Aunque su sabor en la leche de su madre,68 una vez que son destetados
nunca se ha probado de forma experimental, planteamos la para iniciar alimentos complementarios, tanto los lactantes
hipótesis de que los lactantes alimentados con fórmulas po- alimentados con fórmulas como aquellos que han sido amadrían aceptar mejor los cereales si estos fueran preparados con mantados responden a la exposición repetida de un alimento.
su marca familiar de fórmula. La convergencia de los hallazgos Como se encontró en niños mayores,75 los lactantes comieron
de la investigación sugiere que la transición de la dieta basada una cantidad significativamente más grande de un puré de
exclusivamente en leche materna o fórmulas a la dieta mixta fruta68,76 o de verduras en particular51,68,69,76 después de la expodría facilitarse al proporcionarle al lactante puentes de fa- posición repetida (alrededor de 8 a 9 días) a ese alimento en
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45
Cuadro 2. Resumen de hallazgos de investigación de factores que afectan la aceptación de purés de frutas y verduras
Tipo de exposición1
Alimento expuesto Prueba de alimentos
Hallazgos
Referencias
8 días de exposición
repetida
Peras
Peras, ejotes
Incremento en la aceptación
de peras; sin efecto en la
aceptación de nuevas verduras
(ejotes)
Mennella et al., 200876
8 días de exposición
repetida
Duraznos
Duraznos
Mayor aceptación de duraznos Forestell y Mennella, 200768
9 días de exposición
repetida
Zanahorias
Zanahorias
Mayor aceptación de zanahorias Gerrish y Mennella, 2001
8 días de exposición
repetida
Ejotes
Ejotes
Mayor aceptación de ejotes
Sullivan y Birch, 1994; Mennella et al., 2008; Forestell
y Mennella, 200768
8 días de variedad entre Duraznos, ciruelas, Peras, ejotes
comidas
manzanas
Mayor aceptación de nuevas
frutas (peras); sin efecto
para la aceptación de nuevas
verduras (ejotes)
Mennella et al., 200876
9 días de variedad entre Guisantes, patatas, Zanahorias
comidas
calabaza
Mayor aceptación de nuevas
verduras (zanahorias)
Gerrish y Mennella, 200151
8 días de variedad entre Calabaza, espinacomidas
ca, zanahoria
Zanahorias, espinacas, Mayor aceptación de zanahorias Mennella et al., 200876
ejotes
y espinacas; mayor aceptación
de nuevas verduras (ejotes)
8 días de variedad dentro Chayotes/guisany entre comidas
tes, zanahorias/
guisantes, calabazas/espinacas
Zanahorias, espinacas, Mayor aceptación de zanahorias Mennella et al., 200876
ejotes
y espinacas; mayor aceptación
de nuevas verduras (ejotes)
Los bebés fueron alimentados con los alimentos expuestos a la misma hora del día por 8 a 9 días consecutivos (exposición repetida);
a un alimento expuesto cada día pero con el tipo de alimento diariamente en forma alterna; los pares de alimentos expuestos cada día
y el par alternado de forma diaria. Después del periodo de exposición, la aceptación de los lactantes al alimento objetivo fue evaluada
durante los paradigmas infantiles guiados por alimentación.
1
particular (Cuadro 2). La observación simple de los alimentos
no parece ser suficiente puesto que los niños tienen que probar
los alimentos para aprender su sabor.68,77
Las madres pueden no ser conscientes de los cambios en
la aceptación a medida que los lactantes son expuestos repetidamente a los sabores de algunas verduras y por tanto podrían
darse por vencidas demasiado pronto a la hora de introducir alimentos que tienen sabor más amargo.68 En un estudio,
tanto los lactantes amamantados como aquellos alimentados
con fórmula que fueron repetidamente expuestos a los ejotes
comieron más ejotes que los lactantes que no habían sido expuestos con anterioridad. Al parecer, las madres no estuvieron
conscientes de estos cambios en la aceptación, quizás debido
a que se enfocaron en las expresiones faciales de los lactantes
más que en la cantidad de alimento que éste consumió. En vez
de ello, se debe alentar a las madres a enfocarse en la disposición de sus lactantes para comer los alimentos y que continúen
brindando repetidas oportunidades para probar el alimento
así como otros tipos de alimentos de esa categoría.
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Debido a que la variedad de sabores
está asociada con mayor variabilidad
en el contenido nutritivo de los
alimentos, una preferencia por sabores
variados debe en última instancia
incrementar el rango de nutrientes
consumidos y la probabilidad de lograr
una dieta bien balanceada.
La experiencia con la variedad establece
el patrón para una dieta diversificada
La experiencia de la dieta no incluye sólo probar las verduras,
sino también experimentar con una variedad de sabores. La
exposición a una variedad de sabores entre los alimentos, no
sólo la exposición repetida a un sabor único, parece facilitar
Mennella /Trabulsi
la aceptación de nuevos alimentos. Los lactantes que fueron mentos variados en sus comidas comieron más que aquellas
expuestos de forma repetida a diferentes verduras amiláceas expuestas a una variedad de alimentos entre sus comidas.83
cada día comieron tantas zanahorias después de la exposición Por ello, llevamos a cabo un estudio experimental para detercomo lo hicieron los lactantes que fueron expuestos repetida- minar si la experiencia con una variedad de verduras dentro
mente a las zanahorias.51 De forma similar, la experiencia re- de las comidas así como la variedad entre comidas podría llepetida con una variedad de fruta mejoró la aceptación de una var a una mayor aceptación de verduras.76 Encontramos que
fruta nueva, aunque esto no tuvo efecto sobre la aceptación de ambos grupos de variedad comieron más de los tres tipos de
los lactantes por las verduras verdes.68,76 Debido a que el re- alimento objetivo (ejotes, zanahorias y espinacas) después
chazo por los sabores amargos es innato, los lactantes podrían del periodo de exposición que el grupo que fue expuesto de
necesitar experiencia real con sabores amargos, o más exposi- forma repetida sólo a un alimento único sin variedad.76 No
ción a los mismos para mejorar la aceptación de los verduras está claro qué “aprendieron” los lactantes de la dieta variada
verdes.76 Que las experiencias variadas con los sabores de los dentro y entre comidas. Los estudios en ratas y humanas han
alimentos incrementan la aceptación de los mismos podría indicado que el efecto de variedad fue más robusto cuando
ayudar a explicar por qué los niños que fueron amamantados los alimentos tenían diferencias sensoriales pronunciadas.78,83
son menos exigentes durante la infancia.72
Debido a que los pares de alimentos brindados a los lactantes
Debido a que la variedad de sabores está asociada con dentro de cada comida siempre incluyeron un vegetal verde
mayor variabilidad en el contenido nutritivo de los alimen- y otro naranja, los lactantes experimentaron contraste a tratos,78 una preferencia por sabores variados debe en última vés de varios dominios sensitivos: color, textura y sabor. Por
instancia incrementar el rango de nutrientes consumidos y otra parte, estos lactantes también experimentaron diferentes
la posibilidad de lograr una dieta bien balanceada. En otras pares de alimentos y comieron cantidades variables de éstos
palabras, el efecto de la variedad puede reflejar un mecanis- de un día al siguiente, lo que les brindó diversidad sensorial.
mo adaptativo importante en la regulación del consumo de La exposición a estos múltiples contrastes sensoriales podría
alimentos entre los omnívoros.78-81
haber acelerado el efecto de “transferencia de diversidad” al
Que los efectos de la experiencia con la variedad pueden proporcionarles mayor variedad de experiencias de sabor y
ser más pronunciados durante el desarrollo temprano es suge- más oportunidades para desarrollar preferencias condicionarido por los estudios de laboratorio y de campo.80 Las ratas de das de sabor basado en los efectos de reforzamiento posteriolaboratorio maduras e inmaduras tomaron uno o tres diferen- res a la ingesta de estos alimentos nutritivos.84 Estas estrategias
tes tipos de agua saborizada con sus alimentos durante 12 días. de alimentación proporcionan novedad en el contexto de un
La aceptación inicial de un líquido nuevo fue mayor en aque- alimento familiar, y podrían probar ser una combinación óptillos animales inmaduros que experimentaron la variedad de ma para acostumbrar a los lactantes de forma progresiva a una
aguas saborizadas. Hallazgos comparables no fueron observa- variedad de nuevos alimentos. Además, la diversidad sensorial
dos en los animales maduros.80 En los estudios de campo, Scott dentro de una comida podría ayudar a prevenir la saciedad
y Provenza82 demostraron que cuando el contenido nutricio- sensorial-específica, es decir, la disminución en el agrado pernal de la dieta se mantuvo constante, los corderos prefirieron cibido comparado con el de otros alimentos, que es mayor en
buscar alimentos en locaciones que ofrecían una variedad de las comidas con menos variedad de sabores.78
sabores. Exponer a terneros
Considerado en conjuny ovejas jóvenes a una varieto, este cuerpo de investigadad de alimentos y diferentes Los tipos de alimentos complementarios ción sugiere no sólo que los
locaciones minimizó los prolactantes pueden distinguir
introducidos en la infancia no sólo
blemas de transición a nuevos
los sabores, sino
afectan el estado nutricional actual sino claramente
entornos. En otras palabras,
también que las oportunidaposiblemente también las preferencias des repetidas para probar un
las experiencias tempranas
con la diversidad prepararon
alimento particular y una vaen la vida posterior.
a los animales jóvenes para la
riedad de alimentos pueden
diversidad o la falta de famipromover la disposición a
liaridad de forma posterior en
comer frutas y verduras, cuyo
la vida, lo que a su vez los capacitó para seleccionar mejor una consumo suele ser bajo en la población pediátrica y la aceptadieta que se adaptara a sus necesidades. No es que los animales ción de los mismos es difícil de lograr hacia la niñez.85
más viejos no puedan aprender a aceptar nuevos alimentos,
sólo es más fácil y rápido enseñarle a un animal joven.71
Conclusiones
Los estudios de modelos animales han revelado que las La bien documentada epidemia de obesidad86,87 y el dramático
ratas destetadas a las que les ofreció en repetidas ocasiones ali- incremento en su asociación con enfermedades clínicas son
Alimentación complementaria y el sabor
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los principales retos de salud pública que enfrentan los países a nivel mundial.88-91 El impacto prolongado de la nutrición
temprana sobre la salud (obesidad,32,92 síndrome metabólico93
y mortalidad por enfermedad cardiovascular94) lleva a algunos
a argumentar que la atención debe estar en la vida temprana,
tanto para la intervención preventiva como para la investigación científica posterior.19,93,95 Una estrategia dietética para
prevenir o tratar la obesidad en lactantes y adultos combina un
incremento en el consumo de alimentos que son ricos en nutrientes y fibra, pero bajos en exceso de energía derivada de los
endulzantes agregados y grasas (p. ej., frutas y verduras) con
una disminución en el consumo de alimentos densos en energía y menos nutritivos (p. ej., papas fritas y postres). El tipo
de alimentos complementarios introducidos en la infancia
no sólo afecta el estado nutricional actual sino también muy
posiblemente las preferencias en la vida posterior.17,65 Aunque
muchos de estos estudios son en naturaleza de correlación96 y
no revelan causa y efecto,97 es muy posible que un incremento
en el consumo de frutas y verduras en la vida temprana pueda
llevar a un consumo de los mismos de por vida, lo cual a su vez
podría ser benéfico para el control de peso en la edad adulta.98
La investigación experimental sobre el aprendizaje de los
sabores durante la infancia descrita aquí sugiere no sólo que
los lactantes pueden claramente diferenciar los sabores de las
diferentes frutas y verduras, sino también que la experiencia
repetida con una fruta o verdura particular y una variedad
de estos alimentos promueve la disposición a comer estos alimentos complementarios, y se espera que las preferencias para
los sabores de estos alimentos sean a largo plazo. El consumo
de frutas y verduras por lo general es bajo en la población pe-
diátrica.99 El desarrollo de estrategias para promover el gusto
de los alimentos saludables es extremadamente importante
puesto que el mejor predictor del consumo de frutas y verduras es si a los lactantes les gusta cómo saben.100 Debido a
que las madres pueden no estar conscientes de los cambios
incrementales en la aceptación, ellas deben enfocarse en la
disposición de los lactantes para ingerir los alimentos más que
en sus expresiones faciales y continuar brindándoles oportunidades repetidas para probar los alimentos, así como otros
tipos de esa misma categoría. Dado que no existe evidencia
que apoye la necesidad de restringir o evitar algún alimento
para los lactantes en proceso de destete que no estén en riesgo
de alergias o atopia,2,31,101,102 introducir a los lactantes de forma
repetida a alimentos individuales así como variados de frutas
y verduras, dentro y entre las comidas, los ayudará a aceptar
mejor las frutas y verduras, lo que es difícil de lograr a través
de la infancia.103
Reconocimientos
La preparación del manuscrito fue apoyada en parte por la subvención DC011287 del Instituto Nacional de Sordera y Otros Desórdenes de la Comunicación y por la subvención HD37119 del Instituto Nacional para la Salud del Niño y el Desarrollo Humano Eunice
Kennedy Shrive. El contenido es responsabilidad única de los autores
y no representa necesariamente los puntos de vista oficiales de los
Institutos Nacionales de Salud.
Declaración de conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de interés. Ningún autor recibió compensación financiera para la preparación de este manuscrito.
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Mennella /Trabulsi