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COMENTARIOS DE LA CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC) de la Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema producto
leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
Comentarios emitidos
Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004,
Los comentarios emitidos en AZUL, se refiere
Sistema producto leche – alimentos – Lácteos - leche a los comentarios de las reuniones de
y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado
COFOCALEC.
o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y
métodos de prueba.
PROLOGO
El Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche
y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) es un organismo
privado sin fines de lucro, fundado el 4 de
noviembre de 1997, con el propósito de impulsar la
calidad de los productos lácteos a través de la
normalización, la evaluación de la conformidad y el
fomento. Obtuvo de la Dirección General de Normas
de la Secretaría de Economía el Certificado de
Registro Número 0007, como Organismo Nacional
de Normalización, con fundamento en lo establecido
por los artículos 39, fracción IV, 65, 66 de la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, 68, 69 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, y 23, fracción IV del Reglamento
Interior de la Secretaría de Economía, como se indica
en el Oficio número DGN.312.01.2002.331, de fecha
11 de junio de 2002, para elaborar, actualizar,
expedir y cancelar normas mexicanas en el área de
“productos, equipos, procesos, servicios y métodos
de prueba de Leche y sus Derivados, excepto
alimentos para animales”.
Esta Norma Mexicana ha sido elaborada por el
Subcomité Técnico de Normalización de Producto y
aprobada por el Comité Técnico Nacional de
Normalización del COFOCALEC – Sistema Producto
Leche. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de
2004.
Comité de Normalización CANILEC versión 27 Septiembre 2010
Justificación
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma Mexicana,
participaron las siguientes empresas e instituciones:
ALIMENTOS LA CONCORDIA, S.A. DE C.V.
ASOCIACIÓN DE PROFESIONISTAS TECNÓLOGOS EN
ALIMENTOS, A.C.
CENTRO DE INTEGRACION Y DESARROLLO DE LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA A. C. (CIAJ.INTEGRA)
CONSEJO AGROEMPRESARIAL MESOAMERICANO Y
DEL CARIBE
CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA
LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C.
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
LACTA INGREDIENTES, S.A.
LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.
PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor
UNIÓN DE PASTEURIZADORES DE JUÁREZ, S.A. DE
C.V.
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Centro Universitario de Ciencias Biológicas y
Agropecuarias
Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenierías
INDICE DEL CONTENIDO
NÚMERO DE CAPÍTULO
0. Introducción
1. Objetivo
2. Campo de Aplicación
3. Referencias
4. Definiciones
5. Símbolos y Abreviaturas
6. Clasificación y Designación del Producto
7. Especificaciones
Comité de Normalización CANILEC versión 27 Septiembre 2010
Comentarios emitidos
Justificación
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
8. Métodos de Prueba
9. Etiquetado
10. Bibliografía
11. Concordancia con Normas Internacionales
0. INTRODUCCIÓN
Considerando que en el mercado existe gran
diversidad de productos fermentados y similares,
cuyas características es necesario definir, a fin de
dar al consumidor suficiente información para tomar
una adecuada decisión de compra, la presente
Norma Mexicana establece las denominaciones y
especificaciones de los diferentes tipos de leche y
producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o
acidificados, a fin de distinguirlos y, que la misma
sea un documento de referencia para fabricantes,
envasadores y comercializadores.
Las especificaciones que se establecen en esta
Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando
en la elaboración del producto se utilicen materias
primas e ingredientes de calidad sanitaria, se
apliquen buenas técnicas de elaboración y el
procesamiento se realice en instalaciones bajo
condiciones higiénicas, que aseguren un producto
apto para el consumo humano.
1. OBJETIVO
La presente Norma Mexicana, establece las
denominaciones comerciales de los diferentes tipos
Comentarios emitidos
Justificación
(25 agosto 2010)
COFOCALEC
Sugiere la siguiente modificación:
0. INTRODUCCIÓN
Considerando que en el mercado existe gran
diversidad de productos fermentados y
similares, cuyas características es necesario
definir, a fin de dar al consumidor suficiente
información para tomar una adecuada
decisión de compra, se elaboró la presente
norma mexicana que establece las
denominaciones y especificaciones de las
diferentes variedades de leche y producto
lácteo (o alimento lácteo), fermentados o
acidificados, a fin de distinguirlos. Se espera
que este sea un documento útil para el
sistema producto leche del país.
Las especificaciones que se establecen en esta
Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse
cuando en la elaboración del producto se
utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas
de elaboración y el procesamiento se realice
en instalaciones bajo condiciones higiénicas,
que aseguren un producto apto para el
consumo humano.
R= Se acepto el comentario
COFOCALEC
Sugiere la siguiente modificación:
Comité de Normalización CANILEC versión 27 Septiembre 2010
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
de leche y producto lácteo (o alimento lácteo),
fermentados o acidificados, que se comercializan
dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos, así como las especificaciones que deben
reunir éstos productos para ostentar dichas
denominaciones y los métodos de prueba utilizados
para demostrar su cumplimiento.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
La presente Norma Mexicana es aplicable a los
diferentes tipos de leche y producto lácteo (o
alimento lácteo), fermentados o acidificados, que se
comercializan dentro del territorio de los Estados
Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial
debe corresponder a las establecidas en esta
Norma Mexicana.
3. REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de la presente Norma
Mexicana se deben consultar las siguientes normas
oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes:
Comentarios emitidos
1. OBJETIVO
La presente Norma Mexicana, establece las
denominaciones comerciales de las diferentes
variedades de leche y producto lácteo (o
alimento lácteo), fermentados o acidificados,
que se comercializan dentro del territorio de
los Estados Unidos Mexicanos, así como las
especificaciones que aplican a éstos productos
para ostentar dichas denominaciones y los
métodos de prueba utilizados para demostrar
su cumplimiento.
R= Se acepto el comentario
Justificación
COFOCALEC
Sugiere la siguiente modificación:
1.
CAMPO DE APLICACIÓN
La presente Norma Mexicana es aplicable a las
diferentes variedades de leche y producto
lácteo (o alimento lácteo), fermentados o
acidificados, que se comercializan dentro del
territorio de los Estados Unidos Mexicanos,
cuya denominación comercial corresponda a
las establecidas en esta Norma Mexicana.
LEGUSA
Sugiere incluir la NMX-F-700-COFOCALEC2004 Sistema Producto Leche – Alimento –
Lácteo – Leche cruda de vaca –
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba.
CNOG / UGRJ
Sugiere incluir la NOM-243-SSA1 Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
NOM-002 SCFI-1993, Productos preenvasados.
Contenido neto. Tolerancias y métodos de
verificación, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 13 de octubre de 1993.
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades
de Medida, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 27 de noviembre de 2002.
NOM-030-SCFI-1993 Información comercial.
Declaración de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 29 de octubre de 1993.
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 24 de enero de 1996.
Comentarios emitidos
lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
COFOCALEC
Sugiere incluir la NMX-F-700-COFOCALEC2004 Sistema Producto Leche – Alimento –
Lácteo – Leche cruda de vaca –
Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y
métodos de prueba., y la NMX-F-718COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche –
Alimentos – Lácteos - Guía para el muestreo
de leche y productos lácteos
R= Se aceptaron los comentarios. Se incluirán
las normas las vigentes.
Justificación
CIATEJ
Sugiere considerar la nueva norma NOM-051SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados -Información
comercial y sanitaria
R= Se aceptaron los comentarios. Se incluirán
las normas las vigentes.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
bebidas no alcohólicas con modificación en su
composición. Especificaciones nutrimentales,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26
de junio de 1996.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación
y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 1995.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método
para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13
de septiembre de 1995.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método
para la cuenta de de organismos coniformes totales
en placa, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 25 de agosto de 1995.
NOM-114-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método
para la determinación de Salmonella en alimentos,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22
de septiembre de 1995.
NOM-115-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método
para la determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 25 de septiembre de 1995.
NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y
producto lácteo combinado – denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre
de 2003.
NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea y producto lácteo combinado.
Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 23 de octubre de 2002.
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Comentarios emitidos
Justificación
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
NOM-185-SSA1-2002 Productos y servicios.
Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado
azucarado, productos lácteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones
sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 2002.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos – Aceites y
grasas – Determinación de la composición de ácidos
grasos a partir de C6 por cromatografía de gases,
publicada la declaratoria de vigencia en el Diario
Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.
4. DEFINICIONES
Para fines de la presente Norma Mexicana se
entiende por:
4.1 Aceite y grasa vegetal, el producto obtenido de
las plantas permitidas para aceites vegetales
comestibles, aptos para consumo humano, que haya
sido sometido a extracción y, en su caso, refinación,
lavado, deodorizacion, blanqueo, hibernación o
desencerado, winterización, entre otros procesos.
4.2 Acidulante, el compuesto de naturaleza ácida,
que se utiliza para acidular los alimentos y reducir el
pH.
4.3 Aditivo, aquella sustancia permitida que se
adiciona directamente a los alimentos y bebidas no
alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso
permite desempeñar alguna función tecnológica.
Comentarios emitidos
Justificación
LEGUSA / CIATEJ
Sugieren incluir los términos de leche y
producto lácteo, para un mejor entendimiento
del documento normativo.
R= Se acepto el comentario
Los asistentes a la reunión proponen la
siguiente modificación:
4.2 Acidulante, el compuesto de naturaleza
ácida que se utiliza para reducir el pH.
R= Se acepto el comentario
Los asistentes a la reunión proponen la
siguiente modificación, acorde con la NOM051-SCFI/SSA1-2010:
3.2 Aditivo
Cualquier substancia permitida que, sin tener
propiedades nutritivas, se incluya en la
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
4.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificación en su composición, aquellos a los que
se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o más
de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibras
dietéticas.
4.5 Coagulación, la formación de agregados
coloidalmente inestable que conduce a su
separación macroscópica (coágulo), por acción de
agentes químicos o enzimáticos.
4.6 Concentración, el proceso por el que se aumenta
la concentración de sólidos de leche en los
productos objeto de la presente Norma Mexicana,
manteniendo una cierta cantidad de humedad
mediante evaporación, ósmosis inversa, filtración,
ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros
procesos.
Comentarios emitidos
formulación de los productos y que actúe
como estabilizante, conservador o
modificador de sus características
organolépticas, para favorecer ya sea su
estabilidad, conservación, apariencia o
aceptabilidad .
R= Se acepto el comentario
Justificación
Los asistentes a la reunión proponen la
siguiente modificación:
4.6 Concentración, el proceso por el que se
aumenta la proporción de sólidos de leche en
los productos objeto de la presente Norma
Mexicana, manteniendo una cierta cantidad
de humedad mediante evaporación, ósmosis
inversa, filtración, ultrafiltración, adición de
sólidos lácteos u otros procesos.
R= Se acepto el comentario.
4.7 Consistencia, el término general que describe la
propiedad de los productos objeto de ésta Norma
Mexicana de resistirse a un cambio permanente de
forma, se usa como sinónimo de textura o de
firmeza. Dicha consistencia puede ser:
4.7.1 Firme (gel sólido y liso);
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
4.7.2 Semisólida (consistencia intermedia entre un
gel sólido y un producto líquido);
4.7.3 Líquida (producto de viscosidad semejante a
una bebida).
4.8 Crema, al producto en el que se ha reunido una
fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de
la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o
reconstitución, sometida a pasteurización o
cualquier otro tratamiento térmico que asegure su
inocuidad.
4.9 Cultivo, la población de células microbianas que
crecen en un medio nutritivo.
4.10 Denominación, el nombre asignado a los
productos objeto de la presente Norma Mexicana
por su naturaleza, proceso al que son sometidos y
composición.
Comentarios emitidos
Justificación
Los asistentes a la reunión proponen la
siguiente modificación:
4.10 Denominación, el nombre asignado a los
productos objeto de la presente Norma
Mexicana por su naturaleza, origen de la
materia prima, proceso al que son sometidos
y composición.
R= Se acepto el comentario.
4.11 Fermentación, la transformación de la leche y
productos lácteos por acción de microorganismos
específicos como parte natural de su metabolismo;
para llevarla a cabo eficientemente se requiere del
microorganismo adecuado, de un medio de cultivo
con los nutrimentos necesarios y de condiciones
óptimas de pH, temperatura, etc.
4.12 Grasa butírica, la grasa que se obtiene de la
leche, que se caracteriza por tener un alto contenido
de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido
butírico.
4.13 Leche en polvo o deshidratada, a la que se ha
eliminado cuando menos el 96% del agua propia de
la leche por cualquier proceso industrial autorizado.
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
4.14 Método de prueba, el procedimiento analítico
utilizado en el laboratorio para comprobar que un
producto satisface las especificaciones que establece
la norma.
4.15 Pasteurización, el tratamiento térmico al que
se someten los productos, consistente en una
adecuada relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de organismos patógenos y
la inactivación de enzimas de algunos alimentos.
4.16 pH, logaritmo de la inversa de la concentración
de iones hidrógeno en una solución, expresados en
moles/litro.
4.17 Probiótico, cultivos puros, mezcla de cultivos
de microorganismos vivos, que aplicados al hombre
o animales aportan efectos benéficos al huésped
mejorando las propiedades de la microflora nativa.
4.18 Ultrafiltración, el proceso de concentración
semejante a la ósmosis inversa, que se lleva a cabo
por una membrana de 1 nanómetro a 200
nanómetros de porosidad, por lo que quedan
retenidas las moléculas de alto peso molecular.
4.19 Unidades Formadoras de Colonias, al término
que se utiliza para reportar la cuenta de colonias en
placa, presuponiendo que cada colonia proviene de
Comentarios emitidos
Justificación
Los asistentes a la reunión propusieron
eliminar el término pH, descrito en el punto
de símbolos y abreviaturas.
R= Se acepto el comentario.
Los asistentes a la reunión propusieron la
siguiente modificación:
4.17Probiótico, cultivos puros, mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que en
presencia del sustrato específico pueden
aportar efectos benéficos al consumidor
mejorando las propiedades de su microflora
nativa.
R=
Revisar mayor información; controversia para
el etiquetado de alimentos. Se propone
incluir la definición de prebiótico, buscar
definición.
Los asistentes a la reunión propusieron
eliminar el término ultrapasteurización, no
aparece en el texto de la norma.
R= Se acepto el comentario.
Los asistentes a la reunión propusieron
eliminar el término “unidades formadoras de
colonias”, descrito en el punto de símbolos y
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
un solo microorganismo.
4.20 Viable, con la facultad de manifestar actividad
biológica al encontrarse en condiciones favorables
de desarrollo.
5. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en la presente Norma Mexicana se haga
referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se
entiende por:
ºC grados Celsius
g gramo
h hora
m/m masa por masa
mín. mínimo
mL mililitros
mm milímetros
N normal
pH potencial de hidrógeno
UFC unidades formadoras de colonias
UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo
+ más o menos
% porcentaje
< menor que
mg/L miligramos por litro
M molar
g/L gramos por litro
v/v volumen por volumen
6. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO
6.1 Las denominaciones de los productos objeto de
la presente Norma Mexicana de acuerdo con su
Comentarios emitidos
abreviaturas.
R= Se acepto el comentario.
Los asistentes a la reunión proponen la
siguiente modificación:
4.20 Viable, facultad de los microorganismos
de manifestar actividad biológica al
encontrarse en condiciones favorables de
desarrollo.
R= Se acepto el comentario.
Justificación
CIATEJ
No mencionan las especificaciones ni
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
naturaleza, proceso al que son sometidos y
composición, se establecen en la Tabla 1.
6.1.1 Leche, es la secreción natural de las glándulas
mamarias de animales lecheros sanos, obtenida
durante uno o más ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción, libre de calostro. Cuando la
leche provenga de otra especie distinta a la de vaca
se debe indicar el nombre de la especie.
6.1.2 Producto lácteo (o alimento lácteo), es el
producto fabricado a partir de la leche y/o sus
componentes, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes autorizados.
Comentarios emitidos
características para los alimentos lácteos
fermentados deslactosados, lácteos
fermentados light o bajos en grasa.
R= Se aceptó el comentario de incluir
productos deslactosados .
En el punto 6.3 cambiar en tercer párrafo la
palabra enriquecidos, por la palabra
adicionados.
R = Pendiente
Justificación.- La adición de derivados lácteos,
incluye a los extensores. El levantar la
restricción de su adición, desestimula al
sector, ya que sabemos que lo que se añade
son necesariamente derivados importados.
Por otro lado no hay nada más enriquecedor
(nutritivamente hablando) que los
componentes naturales del producto (la
leche) que no han sido sometidos a procesos
industriales para su separación y purificación
para lograr su estabilidad como productos en
polvo, como es el caso de los derivados
lácteos
Justificación
(8 Sep 2010)
6.1.2 La leche fermentada, que no haya sido
tratada térmicamente después de la
fermentación, también podrá denominarse
considerando el microorganismo o
microorganismos utilizados en su
fermentación de acuerdo con la Tabla 2.
Tabla 1. Denominación de productos.
Leche fermentada,
(8 Septiembre 2010)
Es el producto obtenido por la fermentación
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
Es el producto obtenido por la fermentación de la
leche pasteurizada entera, parcial o totalmente
descremada, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reducción del pH con o sin coagulación.
Estos cultivos de microorganismos serán viables,
activos y en las cantidades establecidas en el punto
7.4 de esta Norma Mexicana.
Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables y deberá declararse, junto
a la denominación del producto, el tratamiento
térmico al que fue sometido.
Leche acidificada,
Es el producto obtenido por la reducción del pH de la
leche entera, parcial o totalmente descremada, por
la adición de agentes acidulantes, con o sin
coagulación, el cuál debe ser sometido a tratamiento
térmico u otros procesos que garanticen la
destrucción o eliminación de microorganismos
patógenos.
Producto lácteo fermentado (o alimento lácteo
fermentado),
Es el obtenido por la fermentación de productos
lácteos pasteurizados mediante la acción de
microorganismos específicos, cuyo resultado sea la
reducción del pH con o sin coagulación. Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y
en las cantidades establecidas en el punto 7.4 de
esta Norma Mexicana.
Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de
Comentarios emitidos
de la leche pasteurizada entera, parcial o
totalmente descremada, por medio de la
acción de microorganismos adecuados y
teniendo como resultado la reducción del pH
con o sin coagulación. Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y en
las cantidades establecidas en el punto 7.4 de
esta Norma Mexicana.
Si el producto es tratado térmicamente luego
de la
fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables y deberá declararse,
junto a la denominación del producto, el
tratamiento térmico al que fue sometido.
Justificación
Es el producto obtenido por la reducción del
pH de la leche entera, parcial o totalmente
descremada, por la adición de agentes
acidulantes, con o sin coagulación. La leche
debe ser sometida a tratamiento térmico u
otros procesos que garanticen la destrucción o
eliminación de microorganismos patógenos.
Se aceptó el comentario. Los términos “leche”
y “producto lácteo” se describirán en el punto
4. Definiciones, de acuerdo con lo siguiente:
Leche, es la secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas o de cualquier otra
especie animal, obtenida durante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción, libre de calostro. Cuando la leche
provenga de otra especie distinta a la de vaca
se debe indicar el nombre de la especie.
Producto lácteo (o alimento lácteo), es el
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
microorganismos viables y deberá declararse, junto
a la denominación del producto, el tratamiento
térmico al que fue sometido.
Producto lácteo acidificado (o alimento lácteo
acidificado)
Es el obtenido por la reducción del pH de productos
lácteos por la adición de agentes acidulantes, con o
sin coagulación, el cuál debe ser sometido a
tratamiento térmico u otros procesos que garantice
la destrucción o eliminación de microorganismos
patógenos.
6.2 La leche fermentada, que no haya sido tratada
térmicamente después de la fermentación, también
podrá denominarse considerando el microorganismo
o microorganismos utilizados en su fermentación de
acuerdo con la Tabla 2.
Comentarios emitidos
producto elaborado a partir de sólidos lácteos
tales como caseína, suero, grasa butírica y
lactosa, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes autorizados.
Justificación
(8Sep 2010)
Es el obtenido por la fermentación de
productos lácteos (o alimentos lácteos)
pasteurizados mediante la acción de
microorganismos específicos, cuyo resultado
sea la reducción del pH con o sin coagulación.
Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y en las cantidades
establecidas en el punto 7.4 de esta Norma
Mexicana.
Si el producto es tratado térmicamente luego
de la fermentación, no se aplica el requisito de
microorganismos viables y deberá declararse,
junto a la denominación del producto, el
tratamiento térmico al que fue sometido.
Es el obtenido por la reducción del pH de
productos lácteos por la adición de agentes
acidulantes, con o sin coagulación. El producto
lácteo (o alimento lácteo) debe ser sometido a
tratamiento térmico u otros procesos que
garantice la destrucción o eliminación de
microorganismos patógenos.
LEGUSA
No es clara la diferencia entre leche
fermentada y producto lácteo fermentado, se
sugiere enriquecer la descripción de los
productos y/o incluir los términos leche y
producto lácteo en el apartado de
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
Tabla 2. Denominación de leche fermentada de
acuerdo con el microorganismo o microorganismos
utilizados en su fermentación.
Yogur
Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus.
Leche acidófila
Lactobacillus acidophilus.
Kefir
Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir,
Lactobacillus kefir, especies del género Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
estrecha relación específica. Los gránulos de kefir
constituyen tanto levaduras fermentadoras de
lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus).
Kumis
Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus.
Jocoque
Bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido
láctico.
NOTA: La palabra yogur también puede escribirse
como yoghurt.
Comentarios emitidos
definiciones.
¿En los productos fermentados con grasa
vegetal la viabilidad de los microorganismos
se mantiene hasta el término de su fecha de
caducidad?
Justificación
Cultivos simbióticos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbruekii
subesp. bulgaricus.
Lactobacillus acidophilus.
Cultivo preparado a partir de gránulos de
kefir, Lactobacillus kefir, especies del género
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que
crecen en una estrecha relación específica.
Los gránulos de kefir constituyen tanto
levaduras fermentadoras de lactosa
(Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus)
Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus y
Kluyveromyces marxianus.
Bacterias lácticas mesofílicas productoras de
ácido láctico.
NOTA.- La palabra yogur también puede
escribirse como yogurt o yoghurt.
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
6.3 Los productos leche fermentada y leche
acidificada pueden estar enriquecidos en sólidos de
leche por medio de la concentración de éstos, o
agregando leche en polvo o deshidratada, crema o
grasa butírica.
Comentarios emitidos
6.1.3 La leche fermentada y la leche
acidificada pueden incrementar su porcentaje
de sólidos de leche por concentración o por la
adición de leche en polvo o deshidratada,
crema o grasa butírica.
6.4 La leche fermentada y el producto lácteo
fermentado (o alimento lácteo fermentado) pueden
estar adicionados con microorganismos que
justifiquen la declaración del atributo probiótico,
mediante la comprobación científica y reportes de
su funcionalidad en la salud y la nutrición humana,
que la sustentan ante la autoridad competente.
6.1.4 Los productos objeto de esta norma
mexicana pueden contener aditivos
permitidos en la NOM-185-SSA1-2002.
6.5 Los productos objeto de la presente Norma
Mexicana pueden ser:
6.5.1 Simples, son los productos definidos en el
punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales
no se les ha añadido edulcorantes, fruta, vegetales,
cereales o aromatizantes, y pueden contener
aditivos permitidos. Dichos productos pueden
ostentar junto a su denominación los términos “sin
Justificación
6.1.5 La leche fermentada y el producto
lácteo fermentado (o alimento lácteo
fermentado) pueden estar adicionados con
microorganismos que justifiquen la
declaración del atributo probiótico, mediante
la comprobación científica y reportes de su
funcionalidad en la salud y la nutrición
humana, que la sustentan ante la autoridad
competente. PENDIENTE
6.2 Clasificación de los productos
Los productos objeto de esta norma mexicana
se clasifican por su composición, su contenido
de grasa y su textura, de acuerdo con lo
siguiente.
6.2.1 Por su composición
Pueden ser:
6.2.1.1 Simple o natural, son los productos
definidos en el punto 6.1.1, y en su caso, en el
punto 6.1.2, a los cuales no se les ha añadido
edulcorantes, fruta, vegetales, cereales,
saborizantes o aromatizantes, y pueden
contener aditivos permitidos. Dichos
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DICE en la NMX-F-703:
saborizantes ni edulcorantes”. No podrán ostentar el
término “natural”.
Comentarios emitidos
productos pueden ostentar junto a su
denominación los términos “sin saborizantes
ni edulcorantes”, “simple” o “natural”.
6.5.2 Endulzados, son los productos definidos en el
punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales
se les han añadido uno o más azúcares
y/o edulcorantes no nutritivos, y pueden contener
aditivos permitidos. Dichos productos deberán
ostentar junto a su denominación, según sea el
caso, los términos “con azúcar”, “azucarado” o
“endulzado”.
6.2.1.2 Endulzados, son los productos
definidos en el punto 6.1.1, y en su caso, en el
punto 6.1.2, a los cuales se les han añadido
uno o más azúcares y/o edulcorantes, y
pueden contener aditivos permitidos. Dichos
productos deberán ostentar junto a su
denominación, según sea el caso, los términos
“con azúcar”, “azucarado” o “endulzado”.
Justificación
Incluir las siguientes definiciones:
Azucares, Todos los monosacáridos y
disacáridos presentes en un alimento o bebida
no alcohólica.
Edulcorantes, sustancias permitidas que
confieren sabor dulce a los alimentos o
bebidas no alcohólicas; pueden ser naturales
(nutritivos) o artificiales o sintéticos (no
nutritivos).
Saborizantes o aromatizantes
6.5.3 Con fruta, vegetales, cereales y/o
aromatizados, son los productos definidos en el
punto 6.1, y en su caso, en el punto 6.2, a los cuales
se les han añadido ingredientes aromatizantes
naturales, tales como: fruta y vegetales (frescos,
preparados, en conserva, congelados rápidamente,
en polvo o micronizados), puré de fruta, pulpa de
fruta, zumo (jugo) de fruta, miel, chocolate, cacao,
nueces, café, cereales, especias y otros ingredientes
y aromatizantes autorizados, y pueden contener
6.2.1.3 Con fruta, vegetales, cereales,
saborizados y/o aromatizados, son los
productos definidos en el punto 6.1.1, y en su
caso, en el punto 6.1.2, a los cuales se les han
añadido ingredientes saborizantes y/o
aromatizantes, tales como: fruta y vegetales
(frescos, preparados, en conserva, congelados
rápidamente, en polvo o micronizados), puré
de fruta, pulpa de fruta, zumo (jugo) de fruta,
miel, chocolate, cacao, nueces, café, cereales,
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leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.
DICE en la NMX-F-703:
aditivos permitidos. Dichos productos deberán
ostentar junto a su denominación, según sea el caso,
los términos “con (fruta, vegetal y/o cereal
utilizados)”, “con sabor a ____”, o “sabor ____”.
Comentarios emitidos
especias y otros ingredientes, saborizantes y
aromatizantes autorizados, y pueden contener
aditivos permitidos. Dichos productos deberán
ostentar junto a su denominación, según sea
el caso, los términos “con (fruta, vegetal y/o
cereal utilizados)”, “con sabor a ____”, o
“sabor ____”.
6.6 Los productos objeto de esta Norma Mexicana
podrán ostentar junto a su denominación el término
“cremoso”, si el mismo ha sido enriquecido con
crema o grasa butírica y cuyo contenido de grasa en
producto terminado es 4,0 % m/m mínimo.
En el punto 6.6 Hasta donde tengo
conocimiento, la palabra cremoso,
técnicamente no tiene que ver con la cantidad
de crema (grasa butírica o de otro origen) sino
al proceso de elaboración que es el que le da
la consistencia “acremada” o cremosa. El
término cremoso técnicamente hablando es
sinónimo de batido
R= Pendiente
6.2.2 Por su contenido de grasa
Justificación
Pueden ser:
6.2.2.1 Sin grasa ó 0% los productos cuyo
contenido de grasa, en producto terminado,
es menor o igual a 0,05% m/m.
6.2.2.2 Bajo en grasa o descremado, los
productos cuyo contenido de grasa, en
producto terminado, es mayor a 0,05% y
menor o igual a 0,5% m/m.
6.2.2.3 Reducido en grasa o parcialmente
descremado, los productos cuyo contenido de
grasa, en producto terminado, es mayor a
0,5% y menor o igual a 2,25% m/m.
6.2.2.4 Cremoso o con crema, los productos
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DICE en la NMX-F-703:
Comentarios emitidos
cuyo contenido de grasa, en producto
terminado, es mayor o igual al 4,0 % m/m.
Justificación
6.2.2.5 Los productos objeto de esta norma
mexicana cuyo contenido de grasa, en
producto terminado, es mayor a 2,25% y
menor a 4,0%, se considera que son productos
no modificados en su composición, por lo que
no requieren una clasificación particular.
6.2.3 Por su textura
Pueden ser:
6.2.3.1 Firmes o coagulados.
6.2.3.2 Semisólidos o batidos.
6.2.3.3 Líquidos o bebibles.
6.7 Los productos objeto de la presente Norma
Mexicana con modificación en su composición,
deberán cumplir con lo establecido en la Norma
Oficial Mexicana vigente NOM-086-SSA1-1994, y en
su caso, las normas oficiales mexicanas vigentes
NOM-184-SSA1-2002 y NOM-185-SSA12002 (Ver el punto 3 Referencias).
7. ESPECIFICACIONES
7.1 Los productos objeto de la presente Norma
Mexicana, deben cumplir con las disposiciones y
requisitos establecidos en las normas oficiales
mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3
Referencias), así como con las especificaciones que
se indican a continuación.
7.2 Especificaciones Sensoriales
Color: Uniforme y característico del producto.
Olor: Agradable y característico del producto.
Sabor: Ácido, agradable y característico del
producto.
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DICE en la NMX-F-703:
Consistencia: Firme, semisólida o líquida.
7.3 Especificaciones Fisicoquímicas
7.3.1 Los productos objeto de la presente Norma
Mexicana pueden contener grasa butírica y/o grasa
vegetal, con excepción de la leche la fermentada
descrita en el punto 6.2 de esta norma, que solo
podrá contener grasa butírica.
7.3.2 El contenido de grasa de los productos objeto
de la presente Norma Mexicana debe corresponder
a lo declarado en la etiqueta.
7.3.3 Por su composición, la leche fermentada y la
leche acidificada deberán cumplir con lo establecido
en la Tabla 3.
Tabla 3. Especificaciones para leche fermentada y
leche acidificada.
Comentarios emitidos
Justificación
7.3.4 Por su composición, el producto lácteo
fermentado (o alimento lácteo fermentado) y el
producto lácteo acidificado (o alimento lácteo
acidificado), deberán cumplir con lo establecido en
la tabla 4.
Tabla 4. Especificaciones para producto lácteo
fermentado (o alimento lácteo fermentado) y
producto lácteo acidificado (o alimento lácteo
acidificado).
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DICE en la NMX-F-703:
Comentarios emitidos
Justificación
7.4 Especificaciones Microbiológicas
7.4.1 La leche fermentada y el producto lácteo
fermentado (o alimento lácteo fermentado), que no
han sido tratados térmicamente después de la
fermentación, deberán contener microorganismos
viables específicos del producto, con un mínimo de
107 UFC/g en fábrica y un mínimo de 106 UFC/g en
punto de venta.
7.4.2 La leche fermentada y el producto lácteo
fermentado, que no han sido tratados térmicamente
después de la fermentación, y que han sido
adicionados de cultivos probados de efectos
probióticos, deberán contener microorganismos
viables con un mínimo de 108 UFC/g en fábrica y un
mínimo de 107 UFC/g en punto de venta.
7.4.3 Los productos objeto de esta Norma Mexicana
no deben exceder las especificaciones
microbiológicas descritas en la Tabla 5.
Tabla 5. Especificaciones microbiológicas para los
productos objeto de la presente Norma Mexicana.
8. MÉTODOS DE PRUEBA
8.1 Para la verificación de las especificaciones que se
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DICE en la NMX-F-703:
establecen en la presente Norma Mexicana se deben
aplicar los métodos de prueba señalados a
continuación (Ver el punto 3 Referencias):
Comentarios emitidos
Justificación
8.2 Determinación de acidez
8.2.1 Fundamento
La acidez se mide con base en una titulación
alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1 N, utilizando
fenolftaleína como indicador y un potenciómetro
para detectar el fin de la titulación (correspondiente
a un pH de 8,3).
8.2.2 Reactivos y materiales
8.2.2.1 Reactivos
8.2.2.1.1 Solución valorada de hidróxido de sodio
(NaOH) 0,1 N.
8.2.2.1.2 Solución indicadora de fenolftaleína
(C29H14O4) al 1%.
8.2.2.2 Materiales
8.2.2.2.1 Matraz de 125 mL.
8.2.2.2.2 Bureta de 25 mL o 50 mL graduada en 0,1
mL.
8.2.2.2.3 Probeta graduada de 100 mL.
8.2.2.2.4 Barra magnética.
8.2.3 Equipo
8.2.3.1 Balanza analítica con una precisión de 0,1
mg.
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DICE en la NMX-F-703:
8.2.3.2 Agitador magnético.
8.2.3.3 Potenciómetro
8.2.4 Procedimiento
Pesar 9 a 10 g de muestra en un matraz y diluir con
20 ml de agua libre de CO2. Colocar un agitador
dentro de la muestra y 0,5 mL de indicador de
fenolftaleína. Titular con solución de hidróxido de
sodio 0,1 N hasta la aparición de un color rosa
permanente por lo menos 30 segundos. Si la
muestra es oscura o colorida, será necesario, realizar
la titulación con ayuda de un potenciómetro hasta
un pH de 8,3.
8.2.5 Cálculos y expresión de resultados
% Acidez titulable expresada como ácido láctico = (V)
(N) (Meq) (100) M
En donde:
V: ml de hidróxido de sodio 0,1 N gastados en la
titulación
N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
Meq: miliequivalente químico del ácido láctico
(0,090)
M: peso de la muestra
8.3 Enumeración de microorganismos característicos
del yogur por la técnica de conteo de colonias a 37
ºC
8.3.1 Alcance
Este procedimiento establece un método para la
enumeración de microorganismos característicos en
yogur por medio de la técnica de conteo de colonias
a 37 ºC. El método es aplicable a los productos en los
cuales los microorganismos característicos
((Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus) están presentes y
viables.
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DICE en la NMX-F-703:
8.3.2 Términos y definiciones
Para los propósitos de este procedimiento, aplican
los siguientes términos y definiciones.
8.3.2.1 Microorganismos característicos del yogur
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus son detectados bajo las
condiciones establecidas en este procedimiento.
8.3.2.2 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Microorganismo termofílico el cual forma colonias
lenticulares, con frecuencia puntiagudas, de 1 a 3
mm de diámetro en medio MRS acidificado bajo las
condiciones establecidas en este procedimiento.
NOTA Bajo el microscopio, estos microorganismos
aparecen como barras, generalmente cortas, pero a
veces en formas más largas. No forman esporas, son
Gram positivos, inmóviles y catalasa negativo.
8.3.2.3 Streptococcus thermophilus
Microorganismo termofílico que forma colonias
lenticulares de 1 a 2 mm de diámetro en medio el
M17 bajo las condiciones establecidas en este
procedimiento.
NOTA Bajo el microscopio estos microorganismos
aparecen en forma esférica o células ovaladas (de
0,7 μm a 0,9 μm de diámetro) en pares o cadenas
largas. Ellos son Gram positivos y catalasa negativos.
8.3.3 Fundamento
8.3.3.1 Diluciones decimales de la muestra de
prueba se inoculan en:
a) medio MRS acidificado, seguida de incubación
anaerobia a 37 ºC + 1 ºC durante 72 h, para el
recuento de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
b) medio M17, seguida de incubación aerobia a 37
ºC + 1 ºC durante 48 h, para el recuento de
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DICE en la NMX-F-703:
Streptococcus thermophilus
8.3.3.2 Recuento y confirmación de las colonias por
medio de pruebas apropiadas.
8.3.3.3 El número de microorganismos
característicos por gramo de la muestra se calcula a
partir del número de colonias obtenidas de las
placas cuya dilución brinde un resultado
significativo.
8.3.4 Reactivos, medios de cultivo, diluyentes y
materiales
Utilice solamente reactivos de grado analítico
reconocido, a menos que se especifique de otro
modo, y agua destilada o desmineralizada o agua de
pureza equivalente.
8.3.4.1 Diluyente
8.3.4.1.1 Agua peptonada
8.3.4.1.1.1 Composición
Ingrediente
Cantidad
Peptona
1,0 g
Cloruro de sodio 8,5 g
Agua
1L
8.3.4.1.1.2 Preparación
Disolver los componentes en 1 litro de agua.
Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en
cualquier volumen múltiplo de nueve según se
requiera.
Esterilizar a 121 ºC + 1,0 ºC durante 15 minutos.
Después de la esterilización, el pH y los volúmenes
finales de la solución de trabajo deberán ser iguales
a los iniciales.
Si este diluyente no es usado inmediatamente,
almacenar en lugar oscuro a una temperatura de 2
ºC a 4 ºC por un tiempo no mayor de un mes, en
condiciones tales que no alteren su volumen o
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DICE en la NMX-F-703:
composición.
8.3.4.2 Medios de cultivo
Utilizar medios de cultivo recientemente preparados
(MRS y M17) protegidos de la luz solar directa. Si los
medios de cultivo preparados no se utilizan
inmediatamente, salvo que exista alguna otra
indicación, deben ser almacenados en refrigeración
de 2 ºC a 4 ºC por no más de 1 semana y bajo
condiciones que no produzcan ningún cambio en su
composición.
8.3.4.2.1 Medio MRS acidificado
8.3.4.2.1.1 Composición
Ingrediente
Cantidad
Peptona 1 (digerido trípsico de caseína) 10,0 g
Extracto de malta
10,0 g
Extracto de levadura (seca)
5,0 g
Glucosa (C6H12O6)
20,0 g
Tween 80 (mono-oleato de sorbitol)
1,0 mL
Ortofosfato ácido de potasio (K2HPO4)
2,0 g
Acetato de sodio trihidratado(CH3CO2Na.3H2O)5,0 g
Citrato de amonio [C6H6O7(NH4) 2]
2,0 g
Sulfato de magnesio heptahidratado(MgSO4.7H2O)
0,2 g
Sulfato de manganeso tetrahidratado
(MnSO4.4H2O) 0,05 g
Agar 9,0 a 18,0 g
1) Agua (la suficiente para) 1 000 mL
1) Depende de la firmeza del gel que forme el agar
utilizado, seguir las instrucciones del fabricante.
8.3.4.2.1.2 Preparación
Disolver por separado cada uno de los componentes
en un baño de agua hirviendo.
Enfriar en otro baño de agua a 50 ºC. Ajustar el pH
por la adición de ácido acético, a fin de que después
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DICE en la NMX-F-703:
de la esterilización, sea de 5,4 + 0,1 a 25 ºC + 1 ºC,
comprobando con un pHmetro.
Transferir el medio en porciones de 100 mL en
botellas con capacidad de 150 mL o en porciones de
200 mL en botellas de 250 mL.
Esterilizar en autoclave a 121 ºC + 1 ºC por 15
minutos.
NOTA 1 El medio MRS es altamente sensible a
diferencias en el tratamiento térmico causadas por
el autoclave utilizada.
NOTA 2 Pruebas comparativas han demostrado que
el medio MRS comercialmente disponible puede dar
recuentos menores que los obtenidos con el medio
MRS preparado de acuerdo con este procedimiento.
Por lo tanto, si es utilizado, se debe comprobar
contra el medio preparado según este
procedimiento o mediante pruebas de promoción de
crecimiento microbiano.
Antes de comenzar la evaluación bacteriológica,
fundir totalmente la cantidad requerida de medio en
un baño de agua hirviendo, o calentar al vapor en un
envase parcialmente cerrado. Posteriormente
enfriar en otro baño de agua
45 ºC + 1 ºC. El medio de cultivo no debe fundirse
más de una vez.
8.3.4.2.2 Medio M17
8.3.4.2.2.1 Medio básico
8.3.4.2.2.1.1 Composición
Ingrediente Cantidad
Peptona 1 (digerido trípsico de caseína) 2,5 g
Peptona 2 (digerido pépsico de carne) 2,5 g
Peptona 3 (digerido papaínico de soya) 5,0 g
Extracto de levadura (seca) 2,5 g
Extracto de carne 5,0 g
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DICE en la NMX-F-703:
Sal disódica de Glicerofosfato (C3H7O6PNa2) 19,0 g
Sulfato de magnesio heptahidratado (MgSO4.7H2O)
0,25 g
Ácido Ascórbico (C6H8O6) 0,50 g
Agar 9,0 a 18,0 g 1)
Agua la suficiente para 950 mL
8.3.4.2.2.1.2 Preparación
Disolver por separado cada uno de los componentes
en un baño de agua hirviendo. Enfriar en otro baño
de agua a 50 ºC.
Ajustar el pH con NaOH 0,1 M ó HCl 0,1 M ó
CH3COOH glacial, a fin de que después de la
esterilización, sea de 6,8 + 0,1 a 25 º C + 1 º C,
comprobando con un pHmetro.
Transferir el medio en porciones de 95 mL en
botellas con capacidad de 150 mL.
Esterilizar en autoclave a 121 ºC + 1 ºC por 15
minutos.
8.3.4.2.2.2. Solución de lactosa
8.3.4.2.2.2.1. Composición
Ingrediente Cantidad
Lactosa (C12H22O11) 10,0 g
Agua la suficiente para 100 mL
8.3.4.2.2.2.2. Preparación
Disolver la lactosa en el agua. Diluir con agua a
100ml. Esterilizar en autoclave a 121 ºC ± 1 ºC por 15
minutos.
8.3.4.2.2.3 Medio completo (M17)
8.3.4.2.2.3.1. Composición
Ingrediente Cantidad
Medio básico (8.3.4.2.2.1) 95,0 mL
Solución de lactosa (8.3.4.2.2.2) 5,0 mL
8.3.4.2.2.3.2. Preparación
Inmediatamente antes de usar, fundir el medio
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DICE en la NMX-F-703:
básico en un baño de agua hirviente.
Enfriar en otro baño de agua a 50 ºC.
Precalentar la solución de la lactosa a la temperatura
del medio básico y mezclar girando.
Enfriar el medio en baño de agua entre 44 ºC y 47
ºC.
NOTA 1 El medio M17 completo comercialmente
disponible, como en el caso del medio MRS
comercialmente disponible, puede dar resultados
significativamente diferentes entre proveedores. Por
lo que, si es utilizado, se debe comprobar contra
medio M17 preparado según este procedimiento o
mediante pruebas de promoción de crecimiento
microbiano.
NOTA 2 El medio de cultivo base no debe fundirse
más de una vez.
8.3.4.3 Reactivos para ajustar el pH
8.3.4.3.1 Solución de hidróxido de sodio, c(NaOH) =
0,1 mol/L aproximadamente
8.3.4.3.2 Ácido clorhídrico diluido, c(HCl) = 0,1 mol/L
aproximadamente
8.5.4.3.3 Ácido acético (CH3COOH), 100% (glacial).
8.3.4.4 Reactivo para teñir, solución etanólica de
azul de metileno, 6 g/L
8.3.4.5 Reactivo para limpiar la superficie del
envase, etanol al 70 % (v/v)
8.3.5 Materiales
Todo el material e instrumentos que tengan
contacto con las muestras bajo estudio, el diluyente,
las diluciones o los medios de cultivo, deberán
esterilizarse mediante:
a) Horno, durante 2 h a 170 a 175°C ó 1 h a 180°C, o
b) Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a
121 ± 1,0°C.
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DICE en la NMX-F-703:
El material de vidrio puede sustituirse por material
desechable que cumpla con las especificaciones
deseadas. No debe usarse material de vidrio dañado
por esterilización repetida y éste debe ser
químicamente inerte.
8.3.5.1 Botellas de dilución, con capacidad de 50 mL
a 250 mL, o tubos de prueba de 18X180 mm con
tapón de goma o sintético.
8.3.5.2 Frascos o botellas, con tapón de goma con
capacidad de 150 mL a 250 mL.
8.3.5.3 Tubos de prueba, con tapón, con capacidad
para contener aproximadamente 20 mL de medio de
cultivo.
8.3.5.4 Pipetas graduadas, para uso bacteriológico,
esterilizadas y calibradas, capaces de entregar 1 mL
± 0,02 mL y 10 mL ± 0,2 mL.
8.3.5.5 Cajas petri, de vidrio o de plástico incoloras,
de 90 mm y 140 mm de diámetro, y profundidad
interna de 10 mm mínimo. El fondo no deberá tener
irregularidades que interfieran con el conteo de
colonias.
8.3.5.6 Espátula, de vidrio o metal, esterilizada.
8.3.5.7 Utensilios para la obtención de muestras:
cuchillos, cucharas, espátulas, tijeras, etc.
8.3.6 Equipo
8.3.6.1 Horno para esterilizar que alcance una
temperatura mínima de 170 ºC.
8.3.6.2 Olla de presión o autoclave con termómetro
y manómetro, calibrada con termómetro de
máximas y mínimas.
8.3.6.3 Incubadora, capaz de operar a 37 ºC + 1 ºC.
8.3.6.4 Gabinete de incubación anaerobia o jarras de
anaerobiosis, capaz de mantenerse a 37 ºC + 1 ºC y
proporcionar una atmósfera de 90
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% nitrógeno y 10 % bióxido de carbono.
8.3.6.5 Mezclador, tipo mezclador peristáltico de
bolsas de plástico estériles, o mezclador rotatorio
capaz de funcionar a una frecuencia mínima de 20
000 revoluciones/min, con tubos de centrífuga de
fondo redondeado de 200 mL estériles hechos del
cristal consolidado, o envases metálicos de
capacidad apropiada.
8.3.6.6 Mezclador de tubos tipo vortex.
8.3.6.7 Contador de colonias de campo oscuro, con
luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador.
8.3.6.8 Lente amplificador x 8 a x 10.
8.3.6.9 Baños de agua, capaces de operar entre 44
ºC y 47 ºC, a 45 ºC ± 1 ºC, a 50 ºC ± 1 ºC y capaz de
contener agua hirviendo.
8.3.6.10 PH-metro, con compensador de
temperatura y exactitud de ± 0,1 unidades de pH a
25 ºC ± 1 ºC.
8.3.6.11 Microscopio óptico.
8.3.6.12 Balanza con sensibilidad de 0,1 g.
8.3.7 Muestreo
Es importante que el laboratorio reciba muestras
que sean representativas y que no hayan sufrido
alteración durante su transporte o almacenamiento.
8.3.8 Preparación de la muestra
Tomar las siguientes precauciones antes de abrir el
envase del yogur. Limpie la superficie externa que
rodea el área de la cual la muestra debe ser tomada,
a fin de retirar cualquier material que pudiera
contaminar la muestra.
La superficie debe limpiarse con etanol al 70 % para
prevenir contaminación adicional. Abra el envase
asépticamente.
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8.3.9 Procedimiento
8.3.9.1 Preparación de la porción de prueba
8.3.9.1.1 Yogur sin fruta
Mezclar cuidadosamente el contenido del envase de
muestra. Pesar 10 g + 0,1 g de la muestra de prueba
en un recipiente adecuado.
8.3.9.1.2 Yogur con fruta
Mezclar por completo el contenido del envase de
muestra durante 1 minuto, utilizando el mezclador.
Pesar 10 g ± 0,1g de la muestra de prueba en un
recipiente adecuado.
8.3.9.2 Examen microscópico
Realizar un examen microscópico preliminar,
observando varios campos de un frotis de la
muestra, teñido previamente con azul de metileno, a
fin de estimar la densidad de los dos tipos de
bacterias presentes en la muestra, cocos y bacilos, y
seleccionar el rango de diluciones apropiadas para el
recuento de cada tipo.
8.3.9.3 Preparación de la dilución primaria
Agregar el diluyente a la porción de prueba hasta
que la masa de la porción de ensayo y diluyente sea
de 50 g. Mezclar por 1 minuto con el mezclador.
Diluir a 100 g con el diluyente para obtener una
dilución 10-1.
8.3.9.4 Preparación de diluciones decimales
Preparar la muestra y las diluciones decimales
necesarias para el conteo de microorganismos, de
acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994
“Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico”.
8.3.9.5 Duración del procedimiento
El tiempo transcurrido entre la preparación de la
dilución primaria y el momento en el que se vierte el
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DICE en la NMX-F-703:
medio de cultivo no debe exceder de 20 minutos.
8.3.9.6 Inoculación e incubación
8.3.9.6.1. Proceder por duplicado (para ambos L.
delbrueckii subsp. bulgaricus y S. thermophilus),
transferir con una pipeta estéril 1 mL de cada
dilución a cajas Petri.
8.3.9.6.2. Para L. delbrueckii subsp. bulgaricus ,
vaciar 15 mL de medio MRS acidificado, mantenido a
45 ºC, dentro de cada caja Petri.
8.3.9.6.3 Para thermophilus, vaciar 15 mL de medio
M17, mantenido entre
44 ºC y 47 ºC, dentro de cada caja Petri.
8.3.9.6.4. Inmediatamente después del vaciado,
mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio por
rotación de las cajas Petri. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas petri sobre una
superficie horizontal fresca.
8.3.9.6.5. Incubar las cajas Petri preparadas en
posición invertida. Apilar no más de seis cajas Petri.
Las filas deben separadas unas de otras, así como de
las paredes y puerta de la incubadora.
8.3.9.6.6 Incubar las cajas Petri para el recuento de
L. delbrueckii subsp. Bulgaricus en jarra o gabinete
de anaerobiosis a 37 ºC durante 72 horas.
8.3.9.6.7 Incubar las cajas Petri para el recuento de
S. Thermophilus a 37 ºC durante 48 horas.
8.3.9.7 Recuento de colonias
8.3.9.7.1 Después del periodo especificado de
incubación contar las colonias que presenten las
características de cada microorganismo (L.
delbrueckii subsp. bulgaricus and S. thermophilus) en
las placas que tengan entre 15 y 300 colonias (Ver
NOTAS informativas sobre el procedimiento).
NOTA Si ocurren problemas en el recuento de L.
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DICE en la NMX-F-703:
delbrueckii subsp. Bulgaricus cuando se utiliza medio
MRS, puede utilizarse el medio LBA desarrollado por
NIZO1; ver NOTAS informativas sobre el
procedimiento.
8.3.9.7.2 Examinar las placas bajo luz tenue. Para
facilitar el conteo, es conveniente utilizar el equipo
contador de colonias. Tomar el cuidado para no
confundir las partículas de la muestra sin disolver o
material precipitado con colonias en forma de punta
de alfiler. Examinar los elementos dudosos
cuidadosamente, usando lente de aumento, para
distinguir las colonias de la materia extraña.
8.3.9.8 Confirmación
Seleccionar de las placas utilizadas para el conteo el
número de colonias que sea igual a la raíz cuadrada
del total de colonias contadas. Hacer un frotis de
estas colonias y teñirlo por el método de Gram, y
confirmar que no son formadoras de esporas, son
bacilos Gram-positivo, catalasa negativo (en el caso
de aquellas que crecieron en el medio MRS), y
cadenas de cocos o diplococos Gram-positivo,
catalasa negativo (en el caso de aquellas que
crecieron en el medio M17).
8.3.10 Cálculos y expresión de resultados
8.3.10.1 Cálculos
8.3.10.1.1 Utilizar las cuentas obtenidas de las placas
que contienen entre 15 y 300 colonias.
8.3.10.1.2 Calcular el número de cada
microorganismo característico en la muestra
utilizando la siguiente ecuación:
N = ________ C______
(n1 + 0,1 n2) d
Donde
N: es número de microorganismos característico por
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DICE en la NMX-F-703:
gramo muestra
1 NIZO Food Research, Kernhemseweg 2, Postbus 20
6710 BA, Ede, The Netherlands.
C: es el valor numérico de la suma de colonias
contadas en todas las placas
n1: es el número de placas contadas utilizando la
primera dilución.
n2: es el número de placas contadas utilizando la
segunda dilución
d: es el valor numérico de la masa, en gramos, de la
muestra no diluida presente en la placa con la
primera dilución.
EJEMPLO un factor de dilución 10-2 significa que 102 g o 10-2 mL de la muestra sin diluir (en el estado
diluido) se han colocado en la placa.
NOTA la primera dilución es la dilución con el
contenido más alto de muestra.
En caso de tres diluciones, calcule el número de cada
microorganismo característico en la muestra de la
prueba usando la ecuación siguiente.
N = __________ C__________
(n1 + 0,1 n2 + 0,01 n3 ) d
Donde n3 es el número contado en las placas
utilizando la tercera dilución.
8.3.10.2 Expresión de resultados
8.3.10.2.1 Redondear el resultado obtenido en el
punto anterior dos cifras significativas. Para tres
cifras significativas, redondear la tercera cifra al cero
más cercano. Si la tercer cifra es 5 redondear hacia
abajo en caso de que la segunda cifra sea número
par, y hacia arriba si la segunda cifra es número
impar.
EJEMPLO
Redondear: 234 a 230
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DICE en la NMX-F-703:
235 a 240
225 a 220
245 a 240
8.3.10.2.2 Si existen solamente cuentas menores de
10, reportar el número de microorganismos por
gramo como “menores de 10 x 1/d”
(siendo d el valor correspondiente a la dilución más
baja).
8.3.10.2.3 Si existen solamente cuentas que exceden
de 300, estimar la cuenta de las placas que
contengan lo más cercano posible a 300 colonias y
multiplicar por el recíproco de la dilución más alta.
Reportar el valor como “número mínimo estimado
de microorganismos por gramo”.
8.3.10.2.4 El resultado debe ser expresado como un
número del 1 al 9,9 multiplicado por la dilución
decimal apropiada.
8.3.10.2.5 El número total de microorganismos
característicos, N, por gramo de muestra es igual a:
N = NL + NS
Donde
NL es el valor del número de L. delbrueckii subsp.
Bulgaricus por gramo, calculado en 8.3.10.1.2;
NS es el valor del número de S. thermophilus por
gramo, calculado en 8.3.10.1.2.
8.3.10.3 Ejemplos del cálculo
8.3.10.3.1 L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Asumiendo que la cuenta de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus dio los resultados siguientes (dos cajas
Petri por cada dilución fueron incubadas):
Dilución 10-5: 295 y 245 colonias;
Dilución 10-6: 33 y 40 colonias;
Entonces
N = _____ C_____ = 295 + 245 + 33 + 40 = ___613
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DICE en la NMX-F-703:
__= 278,6 x 105
(n1 + 0,1 n2)d (2+0,1x2)10-5 2,2x10-5
De acuerdo con 8.3.10.2.1, esto es igual a 280 x 105
por gramo. El número estimado de L. delbrueckii
subsp. bulgaricus, de acuerdo con 8.3.10.2.4, es por
tanto 2,8 x 107 por gramo.
8.3.10.3.2 S. thermophilus
De forma similar fue obtenido, para S. thermophilus,
un número estimado de 4,9 x 108 por gramo de
yogurt.
El número total de microorganismos característicos
es igual a:
N = (2,8X 107) + (4,9 X 108) = 5,18 X 108 por gramo
el cual, cuando es redondeando de acuerdo con
8.3.10.2.4 da:
N = 5,2 X 108 por gramo de muestra.
8.3.11 Precisión
8.3.11.1 Repetibilidad
La experiencia indica que si la diferencia entre dos
pruebas independientes de la misma muestra
excede el 30%, el procedimiento debe ser
reexaminado para determinar las fuentes de error.
8.3.12 Informe de prueba
El informe de prueba debe especificar:
a) toda la información requerida para la completa
identificación de la muestra;
b) el método de muestreo utilizado, si se conoce;
c) el método de prueba utilizado, con la referencia
de esta Norma Mexicana;
d) todos los detalles de operación no especificados
en este procedimiento, o considerados como
opcionales, junto con los detalles de cualquier
incidente que pudiera haber afectado el resultado;
e) el resultado obtenido de la prueba o, si la
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DICE en la NMX-F-703:
repetibilidad ha sido comprobada, citar el resultado
final obtenido.
NOTAS informativas sobre el procedimiento
Ninguno de los dos medios de cultivo recomendados
(MRS acidificado y M17) son totalmente selectivos.
La mayoría de las cepas de S. thermophilus no
forman colonias visibles en el medio MRS acidificado
en diluciones normalmente utilizadas para la cuenta
de L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Sin embargo,
cuando el número de lactobacilos en la muestra de
yogur es considerablemente más baja que el número
de estreptococos, tienen que utilizarse diluciones
menores para la cuenta de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus.
Bajo estas condiciones, algunos S. thermophilus
pueden formar colonias muy pequeñas o
puntiformes en placas de MRS acidificado. Estas
colonias pueden ser fácilmente diferenciadas a
simple vista de las colonias de L. delbrueckii subsp.
bulgaricus (que son de tamaño más grande) y
pueden adicionalmente comprobarse
microscópicamente. Además, algunas cepas de L.
delbrueckii subsp. Bulgaricus muestran pobre o nulo
crecimiento en medio MRS y algunas veces se
dificulta diferenciarlas de S. thermophilus.
Cuando las cepas de S. thermophilus crecen muy
lentamente o no son capaces de crecer, se
recomiendan algunas condiciones específicas tales
como:
- incrementar la temperatura de incubación (39 ºC a
42 ºC y 45 ºC aeróbicamente);
- disminuir el contenido en -glicerofosfato;
- modificar el pH;
- tener mucho cuidado durante la agitación
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DICE en la NMX-F-703:
Cuando las cepas de L. delbrueckii subsp. bulgaricus
crecen muy lentamente o no son capaces de crecer,
se recomiendan algunas condiciones específicas
tales como:
- incubación por más de tres días, hasta 5 o 6 días;
- incrementar la temperatura de incubación (40 ºC a
42 ºC y 45 ºC por 48 h anaeróbicamente);
- modificar el pH;
- tener mucho cuidado durante la agitación;
- ambiente gaseoso (enriquecimiento de CO2,
únicamente CO2, etc).
L. delbrueckii subsp. Bulgaricus cuando crece
anaeróbicamente en el yogur, no puede ser
enumerado en medio MRS. Este problema no ocurre
al usar medio LB (ver nota en 8.3.9.7.1) bajo
condiciones anaeróbicas a 50 ºC + 0,5 ºC por 72 h.
Por otra parte, la mayoría de las cepas de L.
delbrueckii subsp. Bulgaricus no forman colonias
visibles en placas de medio M17 a las diluciones
normalmente utilizadas para el conteo de S.
thermophilus.
Algunas cepas de L. delbrueckii subsp. bulgaricus
pueden, sin embargo, formar pequeñas colonias
puntiformes en medio M17 especialmente con
muestras de yoghurt que presentan alto número de
lactobacilos comparado con el número de
estreptococos. Estas pequeñas colonias tienen
generalmente aspecto lanoso y pueden distinguirse
fácilmente a simple vista (y mejor con lente de
aumento) de las colonias lisas, lenticulares y grandes
de S. thermophilus y adicionalmente comprobarse
microscópicamente.
La selección del medio, la preparación de la muestra,
los procedimientos de incubación y conteo son los
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DICE en la NMX-F-703:
puntos más críticos de este ensayo. Una vez que los
técnicos se familiarizan con el método, la exactitud
mejora significativamente.
9. ETIQUETADO
9.1 Las etiquetas de los productos objeto de la
presente Norma Mexicana, además de cumplir con
las disposiciones establecidas en las normas oficiales
mexicanas vigentes NOM-002-SCFI-1993, NOM-008SCFI-2002, NOM-030- SCFI-1993 y NOM-051-SCFI1994 (Ver punto 3 Referencias), deben indicar lo
siguiente:
9.2 La denominación del producto de acuerdo con lo
establecido en el punto 6 de esta Norma Mexicana,
de forma que sea clara y visible para el consumidor.
9.3 El contenido de grasa y proteínas expresado en
%
9.4 El origen de la grasa y la proteína.
9.5 En su caso, puede hacerse la declaración del
término “probiótico”, siempre y cuando se cumpla
con el punto 6.4 de esta Norma Mexicana.
10. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN A-11a-1975 Norma del CODEX para el
Yogur (Yoghurt) y el Yogur Azucarado;
CODEX STAN A-11b-1976 Norma del CODEX para el
Yogur (Yoghurt) Aromatizado y Productos Tratados
Térmicamente después de la
Fermentación;
CODEX STAN 206-1999 Norma General del CODEX
para el Uso de Términos Lecheros;
CODEX STAN 243-2003 Norma del CODEX para
Leches Fermentadas;
ALINORM 03/11 APÉNDICE III Anteproyecto revisado
de Norma para Leches Fermentadas (Adelantado al
trámite 8);
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DICE en la NMX-F-703:
MERCOSUR/GMC/RES No 47/97 Reglamento Técnico
MERCOSUR de Identidad y Calidad de Leches
fermentadas;
“La Leche y los Productos Lácteos en la Nutrición
Humana”, Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO), Roma, 1997;
BADUI Dergal Salvador, “Diccionario de Tecnología
de los Alimentos”, Alhambra Mexicana, México,
1988;
FERNÁNDEZ Escartín Eduardo, “Microbiología
Sanitaria Agua y Alimentos”, EDUG/ Universidad de
Guadalajara, México, 1981;
TORRES Vitela Refugio, “Flora intestinal, probióticos
y salud”, Editorial Gráfica Nueva, México, 1999.
11. CONCORDANCIA CON NORMAS
INTERNACIONALES
La presente Norma Mexicana es únicamente
equivalente en su punto 8.3 con la Norma
Internacional ISO 7889:2003 Yogurt – Enumeration
of characteristic microorganisms – Colony-count
technique at 37 ºC.
Comité de Normalización CANILEC versión 27 Septiembre 2010
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