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NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
1631
1994-09-21
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJÍ
E:
ALIMENTARY INDUSTRIES. CHILI SAUCE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
salsa de ají; salsa; alimento preparado;
producto alimenticio.
I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogotá,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproducción
Primera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 1631 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 94-09-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 311302 Aditivos, especias y condimentos.
ASOCIACIÓN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES ANDI
CARULLA & CÍA. S.A.
FÁBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY
FÁBRICA NACIONAL DE VINAGRES
FEDERACIÓN
NACIONAL
DE
COMERCIANTES
FRUTERA COLOMBIANA
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
LA CONSTANCIA S.A.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
SUCROMILES
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
CONDIMENTOS EL REY
MAIZENA-FRUCO
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A.
El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 1631 (Primera actualización)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
SALSA DE AJÍ
1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la salsa de ají.
2.
DEFINICIONES
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1
Defecto: se considera como tal las semillas, pedazos de piel, pedúnculos y otras materias
objetables presentes en el producto.
2.2
Salsa de ají: producto preparado a partir del jugo, pulpa o concentrado de ají, al que se le
puede adicionar tomate, pimentón, edulcorantes, especias, conservantes y colorantes permitidos
por la autoridad competente, y que es sometido a tratamiento físico que garantice su
conservación.
3.
CONDICIONES GENERALES
3.1
La salsa de ají debe elaborarse con ajíes maduros, sanos y limpios, libres de
contaminación por insectos y hongos.
3.2
El límite de residuos de plaguicidas en la salsa de ají, deberá estar de acuerdo con lo
establecido en el Codex Alimentarius.
3.3
Se permite la adición de tomate (jugo, salsa o concentrado), condimentos naturales,
vinagre, edulcorantes naturales, sal y los colorantes permitidos por la autoridad competente.
3.4
Como sustancias conservantes se permite la adición de los ácidos benzoico y sórbico o
de sus sales, solos o en mezcla (véase la Tabla 1).
3.5
Se permite la adición de los estabilizantes, emulsificantes y espesantes contemplados en
la NTC 1582, en cantidad máxima de 0,25 %
3.6
La salsa de ají debe tener consistencia y color uniformes, y su sabor y olor característicos.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 1631 (Primera actualización)
3.7
El producto envasado no debe presentar un anillo de coloración más oscuro en el cuello
del envase.
3.8
La tolerancia en el contenido del envase debe estar de acuerdo con lo establecido en la
NTC 2167.
4.
REQUISITOS
4.1
La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
4.2
La salsa de ají deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
4.3
El producto estará exento de insectos y restos de ellos.
4.4
El producto estará exento de cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en él.
4.5
Defectos. En el producto se permitirán máximo 50 defectos/100 cm2.
Entre los defectos se permitirá como máximo el 20 % entre 1 mm2 y 2 mm2.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la salsa de ají
Requisitos
Mínimo
Máximo
11
Total de sólidos solubles, por lectura refractométrica a 20 °C.
0,85
Acidez expresada como ácido acético en % en masa
4,2
pH a 20 °C
Sustancias conservantes, en ppm
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Mezcla
1 000
1 000
1 250
Colorantes permitidos, en ppm
250
Tabla 2. Requisitos microbiológicos
Microorganismo
Límite máximo
Levaduras /g
50
Lactobacilos (u.f.c / g)
<10
20 % de campos examinados positivos
Recuento de hifas (método Howard)
4.6
Los límites máximos permitidos de metales tóxicos en la salsa de ají, serán los indicados
en la Tabla 3.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 1631 (Primera actualización)
Tabla 3. Límites máximos permitidos de metales tóxicos
Metales tóxicos
Límite máximo ppm
Arsénico, como As
1,0
Plomo, como Pb
1,0
Cobre, como Cu
10
Estaño, como Sn
150
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236.
5.2
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
6.
ENSAYOS
6.1
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.2
DETERMINACIÓN DE pH
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.3
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.4
DETERMINACIÓN DE MOHOS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 440.
6.5
DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO
Se determina por absorción atómica.
6.6
DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se determina por absorción atómica.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
6.7
NTC 1631 (Primera actualización)
DETERMINACIÓN DE COBRE
Se determina por absorción atómica.
6.8
DETERMINACIÓN DE ESTAÑO
Se determina por absorción atómica.
6.9
ENSAYOS BACTERIOLÓGICOS
Se efectúa de acuerdo con la NTC 1322.
6.10
DETERMINACIÓN DEL BENZOATO DE SODIO Y SORBATO DE POTASIO
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1143.
6.11
DETERMINACIÓN DE COLORANTES.
Véase el numeral 8.1.
6.12
DETERMINACIÓN DE DEFECTOS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 921.
7.
ENVASE Y ROTULADO
7.1
ENVASE
El producto se envasará en recipientes inertes con respecto al producto y deberán tener un cierre
hermético que asegure su conservación.
7.2
ROTULADO
El rótulo deberá cumplir con lo establecido en la NTC 512.
8.
APÉNDICE
8.1
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Mientras se adopta la NTC para determinar el contenido de colorantes, se recomienda seguir el
método de la:
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Washington (1 ed. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington AOAC. 1970. 576 p.
(Synthetic Organic Color Additives es in Foods).
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
8.2
NTC 1631 (Primera actualización)
NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.
NTC 440: 1971, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1: 1996, Productos alimenticios. Rotulado.
NTC 921: 1996, Salsa de tomate (Tipo Catsup o Ketchup).
NTC 1143: 1976, Frutas y legumbres envasadas. Determinación del acedo benzoico y sórbico o
sus sales.
NTC 1236: 1976, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección.
NTC 1322: 1977, Conservas de pescado. Métodos de análisis.
NTC 1582: 1980, Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
NTC 2167: 1995, Industrias alimenticias. Productos alimenticios empacados. Contenido neto.
8.3
DOCUMENTO DE REFERENCIA
COVENIN 48 p. Salsa picante.
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