Download UNIDAD 9 HUEVO

UNIDAD 9
HUEVO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí, su uso su
frescura y caducidad.
Temario
9.- EL HUEVO
9.1.- CLASIFICACIÓN DEL HUEVO
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MAPA CONCEPTUAL
EL HUEVO
9.1. Clasificación del
huevo
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí, para poder
identificarlos por medio de su frescura y procedencia.
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9.- LOS HUEVOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de huevo que ahí
Se entiende por huevo el procedente de la gallina, si nos referimos a otro tipo
debe especificarse su procedencia.
La calidad y frescura:
Bajo refrigeración no interrumpida desde el proveedor hasta el consumidor los
huevos podrían ser almacenados hasta 4 semanas. En la práctica hay que ser
conscientes de que en México los huevos se transportan sin refrigeración;
entonces por las largas distancias y el clima caliente en verano, un huevo no
debe tener más de una semana de edad. ¿Cómo se puede saber si un huevo
está fresco?
Olor: Un huevo fresco cuando se abre huele a fresco y no a azufre. Los huevos
son sulfurosos, por esta razón jamás se sirven huevos en trastes de plata.
Clara: Los huevos frescos tienen la clara espesa y opaca.
Prueba de Flotación: Diluye 100 gr de sal en 1 litro de agua. Pon el huevo en
la mezcla. Como la bolsa de aire se hace más grande con el tiempo, el huevo
flota cuando esta viejo y baja cuando está fresco.
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Unos consejos para la
práctica:
A
causa
de
salmonelas
las
hay
que calentar el huevo
arriba de 65°C
Para
batir
turrón evita
claras
a
cualquier
contacto con grasa. El
bowl y batidor se limpia
con limón.
Huevos castaños tienen
el mismo valor y uso
como los blancos.
Conservación:
Congelación:
Se puede congelar el líquido del huevo completo, las claras ó
las yemas. Sus presentaciones son en bolsas de 1kg. Antes de congelar se
tienen que pasteurizar los huevos.
Pasteurización: Los huevos pasteurizados se tienen que almacenar en
refrigeración a una temperatura máxima de 4°C.
Deshidratación: El huevo en polvo es huevo deshidratado al igual que la
leche en polvo y hay que disolverlo en agua fría ( purificada ). 1 huevo = 55 gr =
(15 gr polvo + 40 gr agua)
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9.1 CLASIFICACIÓN DEL HUEVO
Objetivo
El estudiante identificara y reconocerá los diferentes tipos de huevo
Método
Cocción
de
Grupos
Ejemplos en Francés
Huevos
Huevos tibios de 2 a
Cocidos
5 minutos
Huevos tibios de 6
minutos
Huevos Cocidos (10
minutos)
Huevos
Pocheados
Huevos pocheados
Huevos en cocotta
Huevos revueltos
(
Para
grandes
cantidades )
Huevos
Salteados
Huevos revueltos
(
Para
pequeñas
cantidades )
Omelettes
Oeufs à la coque
Oeufs mollets au curry
Oeufs durs à la russe
Oeufs pochés florentine
Oeufs
en
cocotte
chasseur
Oeufs
brouillés
portugaise
Oeufs
brouillés
portugaise
Omelette
aux
champignons
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Huevos estrellados
Oeufs sur le plat au
jambon
Consejos:
Nunca servir huevos sobre plata porque la plata se oxida con el azufre del
huevo. Se pone negra y absorbe un sabor desagradable.
Como en la mayoría de los usos, se consumen los huevos no completamente
cocidos, por la salmonella, es importante usar huevos muy frescos (prueba de
flotación). Para huevos batidos, como omelettes, salsas y otros, se
recomienda usar huevos pasteurizados.
Se sirven como:
Como platillo en el desayuno. Por ejemplo huevos tibios, omelettes, revueltos,
etc. Con 2 o 3 huevos.
Como entrada caliente o bocadillo. Huevos cocotte, omelettes, etc. Con 1 o 2
huevos
Como propio platillo en una cena ligera por ejemplo. Con una guarnición y
decoración. Con 2 o 3 huevos.
Como dulce en forma de un sabaglione, omelette con mermelada, crepas,
flanes, omelette, soufflé.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un cuadro sinóptico de los diferentes tipos de huevos
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cual huevo se puede denominar el nombre de huevo?
2. ¿Cuál es el porcentaje de cáscara, clara y yema?
3. ¿Qué significado tiene la bolsa de aire de un huevo?
4. ¿Porque es más nutritiva la yema que la clara?
5. ¿Cuál es el peso promedio de un huevo?
6. ¿Porque es muy importante tener un consumo limitado de huevo?
7. ¿Cuál es el almacenaje adecuado para los huevos?
8. ¿Hasta qué temperatura se pueden calentar las claras sin que se cuaje?
9. ¿Cuando se recomienda el uso de huevos pasteurizados?
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UNIDAD 10
FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes fondos que ahí, que son bases para la
preparación de sopas y cremas que se realizan dentro de la cocina
Temario
10.- FONDOS
10.1.- CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
10.1.1.- FONDOS CLAROS O CORTOS
10.1.2.- FONDOS OSCUROS O LARGOS
10.1.2.1.- SOPAS Y CREMAS
10.1.2.2.- SALSAS
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MAPA CONCEPTUAL
10.1.
Clasificación de
los fondos
10.1.2.2.
Salsas
FONDOS
10.1.1.
Fondos
claros o
cortos
10.1.2.1.
Sopas y
cremas
10.1.2.
Fondos
oscuros o
largos
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de fondos y su importancia de la
realización de los mismos, entenderá que son una de las bases fundamentales
de la cocina parta la elaboración de sopas, cremas y sus derivadas
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10.- FONDOS
Objetivo
El estudiante reconocerá la elaboración de fondos y salsas, sopas y cremas
Un Fondo es la base para la elaboración de cualquier platillo. No lo olvides: lo
que pones en la olla es lo que se va a sacar! Utiliza buenos productos para la
preparación de los caldos.
10.1 CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
Objetivo
El estudiante identificara los fondos claros oscuros y su procedencia con sus
derivados
10.1 LOS FONDOS CLAROS
De ternera, de aves, de pescado, de verduras y también el bouillon de res y de
cordero. En este grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para
quitarles las impurezas. Después se pone a cocer empezando con agua fría.
Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una hora antes del
tiempo de cocción (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet
garni y un sachet d´epices. Para caldos de verdura y pescado no hay que
blanquear y se usa un matignon, porque el tiempo de cocción es solamente de
una media hora. Mientras se hierve el caldo a fuego lento se le quita la espuma
y la grasa.
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Una pequeña cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. ¡Nunca
tapar el caldo porque se hace turbio!
Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se
saltean a fuego lento los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega
vino blanco y caldo de pescado en vez del agua.
10.1.2 LOS FONDOS OSCUROS
De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos
dándoles color castaño. Después se saltea también un mirepoix y puré de
tomate y se deglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Con
recortes de jitomate obtenemos un caldo transparente. Las demás reglas son
las mismas como en los caldos claros.
Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.
Agua
Aprox. 12 lt
Según tiempo de cocción
Huesos
5 kg
50% del Caldo
Verdura
0.5 kg
10% de los huesos
Especias
0.005kg
1% de los huesos
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10.2.1.1 SOPAS Y CREMAS
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes tipos de sopas por su clasificación,
grupos principales y derivadas
Clasificación
Grupos
Principales
Sub Grupos
Derivados
Consomé
Consomé
Sopas
Claras
Consomés
de
Caza
Cons.
Princesse,
à
moelle,
de
Pescado
la
con
quenefas, Dubarry,
Montecarlo, etc.
Consomé de Ave
Bouillon
Sopas
Ligadas
Cremas
Cremas
de
carnes,
aves,
pescado
y
cereales
Crema de ave
Crema de cebada
Crema de pescado
Crema
Crema
de
verduras
espárragos
Crema de brócoli
Crema
alcachofas
Purés
Pures
verduras
de
de
Puré Crécy
Puré Florentine
Puré Parmantier
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de
Puré Condé
Pures
de
Puré Faubonne
Leguminosas
Puré St-Germain
Puré Victoria
Sopas
Sopa Buena Mujer
de
Sopa Paysanne
Verduras
Sopa Cultivateur
Sopa
Sopa
de
de
avena,
semola,
Cereales
sopa de cebada,
etc.
Sopas
Nacionales
Suiza
Sopa de harina
Sopa de cebada
Sopa Tarrasca
México
Sopa de Tortilla
Pozole
Italia
Gran Bretaña
Minestrone
Buseca
Clear Oxtail Soup
Chicken broth
Gazpacho (Esp)
Otros:
Gulyas ( Hungría ),
etc.
Sopas
Bisque de Langosta
Especiales
Crema de Ostiones
Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los
ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.
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¿Cómo escoger la sopa correcta?
El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los
platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en
color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un
menú de 4 o más tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con
alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal razón ligaron
durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para todo tipo de
menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres tiempos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se
preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega,
mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.
Pures
La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con
papa o por sí mismos como en el caso de las leguminosas. Es recomendable
agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega harina para
ligar.
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Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o
jardinera. las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se
puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de
cocción de cada una de ellas.
Sopas a base de cereales
Las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del
cual está hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
Sopas Nacionales:
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen.
Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las
características de las sopas nacionales son:
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Función:
Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un
menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.
Ingredientes:
En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos.
Receta:
Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe
de utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc ".
Sopas frías
Las sopas frías son una opción más para nuestra clientela en tiempo de calor.
Se tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más
que las calientes.
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10.1.2.2 SALSAS
Clasificación
Salsas
Oscuras
Salsas Básicas
Salsa de mostaza,
Demi-glace
salsa de ajo, etc.
Fondo Oscuro Ligado
( Jus de veau lie )
Demi-glace de Caza
Salsas
Veloute
Blancas
Ternera
Veloute
Ave
Veloute
Salsa de
Tomate
de
Salsa Alemana
mismos
derivados como la
demi-glace
Salsa de Caza, etc.
Salsa
a
la
mostaza, etc.
de Salsa
Suprema
de Salsa de Vino
Pescado
Blanco
Bechamel
Salsa Crema
Salsa de Tomate
Salsas a Base
Mantequilla
Los
Salsa al estragón,
Salsa Concassé
de
Derivados
Salsa Albufera
Salsa de Langosta,
Salsa
de
Camarones
Salsa Mornay
Salsa Napolitana
Salsa Portiguesa,
Salsa Provencial
Salsa Dijonnaise
Salsa Holandesa
Salsa Maltese
Salsa Mousseline
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Salsa Choron
Salsa Bearnesa
Salsa Foyot
Salsa Rachel
Salsa Ravigote
Salsas a Base
de
Vinagreta
Vinagreta
Aceite
con
verduras
Vinagreta
con
tomate
Salsa Coctelera
Mayonesa
Salsa Tartara
Salsa Rémoulade
Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis
Coulis
Camarones
de
Coulis
de Tomate, etc.
Salsas
Especiales
Salsa de Curry
Calientes
Sweet and Sour
Horseradishsauce.
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Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de
proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del
puré de jitomate.
Salsas Blancas
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un
caldo claro, lo cual se liga con un roux; por esta razón es muy importante que el
caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado
con la sal! la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es
reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble
crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más
sirve para pequeñas cantidades (hasta 5 personas).
Salsas de Tomate
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés
preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha
parecida a una salsa demi glace.
Salsas a Base de Mantequilla
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas
pochadas en baño maría con movimiento y
luego montando mantequilla
clarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen
las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.
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Salsas a Base de Aceite
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de
vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y
hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes de su
uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de
mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante
trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas
salsas están hechas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar
este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con
yemas deshidratadas. (Para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua
fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejar las reposar como diez
minutos).
Coulis, Salsas Especiales y Nacionales
Cada una de estas salsas tiene su propia elaboración. Sigue la correspondiente
receta y hace salsas ligeras y no espesas.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una práctica de campo sobre fondos y derivados de salsas y cremas
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuáles son los procedimientos para obtener un fondo claro y de buena
calidad?
2. ¿Cómo se cortan los huesos para un fondo oscuro y porque?
3. ¿Porque se agrega el bouquet garni y el sachet d´epice una hora antes de
terminar el fondo?
4. ¿Cuál es la diferencia entre un fondo claro a un fondo oscuro?
5. ¿Porque no se rostiza el ajo, las hierbas y poro con los huesos en un fondo
oscuro?
6. ¿Porque no se debe de quemar (punto de humo) el aceite al rostizar los
huesos?
7. ¿Cuáles son las diferencias principales entre un bouillon y un consomé?
8. ¿Cómo se pueden nombrar los consomés especiales?
9. ¿Cuáles son las divisiones de los consomés?
10. ¿Cómo se especifican los derivados de los consomés?
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UNIDAD 11
TECNICAS DE COCCIÓN
Objetivo
El estudiante reconocerá la importancia que tienen las técnicas de cocción
dentro de la cocina, porque es una de las bases fundamentales de la misma
Temario
11- Técnicas de cocción
11.1- Salteado
11.1.1.- Metodología del salteado
11.1.2 Cortes para saltear
11.2.- Términos de cocción para la carne de res
11.3.- Rostizado-Horneado
11.3.1.- Temperaturas, pesos, tiempos y cortes para rostizado y horneado
11.3.2.- Metodología para el rostizado
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11.4.- Seco
11.4.1.- Grill-asar-broil
11.4.2.- Cortes para grill
11.4.3.- Método para grill
11.5.- Fritura semi profunda o de sartén
11.5.1.- Método para fritura
11.6.- Fritura profunda
11.7.- Grasas y aceites
11.8.- Blanqueado
11.8.1.- Temperaturas para blanquear
11.9.- Fritura rápida
11.10.- Pochado
11.10.1.- Tipos de pochado
11.10.1.1 Pochado en sartén
11.10.2.- Método para pochado
11.10.1.2.- Pochado profundo
11.10.2.1.- Pochado en sartén
11.10.2.2.- Pochado profundo
11.10.3.- Cortes para pochar
11.10.4.- Salsas para pochado
11.11.- Hervido
11.12.- Húmedo
11.12.1.- Vapor
11.12.2.- Hermético
11.13.- Vacio
11.14.- Métodos mixtos
11.14.1.- Estofado
11.14.2.- Braseado
11.14.3.- Gratinado
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MAPA CONCEPTUAL
Términos
de
cocción
Salteado
Rostizad
o
Hornead
Método
s
mixtos
Seco
Fritura
semi
profunda
Vacio
TECNICAS DE COCCION
Húmedo
Fritura
profunda
Grasas y
aceites
Hervido
Blanquead
o
Pochado
Fritura
rápida
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá las diferentes técnicas de cocción que existen en la
cocina y que son la parte fundamental de un cocinero
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11.- TECNICAS DE COCCIÓN.
Objetivo
El estudiante reconocerá las técnicas de cocción que hay en la cocina.
Cocción:
Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro
más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).
La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así
como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general,
las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo
incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz,
las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.
La Cocción Tiene Varias Funciones:
 Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o
disolución.
 Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más
apetitosos:
asados, gratinados,
rostizados,
dorados,
soufflés,
verduras
glaseadas, caramelización de azucares, etc.
 Desenvolvimiento de aroma y de sabores.
 Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.
 Eliminación de microorganismos patógenos.
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Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a
cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las
técnicas y métodos:
1. Seco
2. Graso
3. Húmedo
4. Vacio
5. Métodos Mixtos
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste
en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados
sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe
estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar
joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.
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11.1 SALTEADO
Objetivo
El estudiante identificara este método de cocción por su fácil aplicación dentro
de la cocina
Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado
y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y
textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de
cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.
Dentro del salteado podemos apreciar cómo se lleva a cabo la reacción de
Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos
sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál
el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y
formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido
como costra, también se le llama caramelización.
Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que
estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a
pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:
a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor
escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene
paredes rectas que permiten la condensación del vapor.
b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que
forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la
temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno
de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor
escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la
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calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos
un buen resultado.
c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este
método es fundamental y se prefiere la lámina negra o el acero inoxidable.
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11.1.1 METODOLOGÍA DEL SALTEADO
1.
Sartén caliente.
2.
Agregar grasa que este a punto.
3.
Mise en place: Producto; por ejemplo, el enharinado de las carnes
blancas para dar textura y caramelización uniforme, y los cortes para
saltear de forma regular.
4.
Sellar.
5.
Quitar el producto y mantener caliente (140ºF, 60ºC)
6.
Desgrasar.
7.
Garnitura: producto por producto, (sólo se mezcla si están cortados
uniformemente).
8.
Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir.
9.
Añadir base de salsa.
10. Reducir a consistencia (excepto en salsas de mantequilla).
11. Sazonar y/o emulsionar con mantequilla (el último es conocido como
monte au beurre).
12. Retirar del fuego.
Nota: Se puede retirar del fuego entre el paso 10 y 11 dependiendo de la
preparación que estemos llevando a cabo.
11.1.2 CORTES PARA SALTEAR
Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes
pequeños y delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción.
Notas importantes: Se pueden saltear piezas de mayor tamaño y terminar
su cocción bajo otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto.
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Sólo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se
puede usar margarina y aceites insaturados.
Si la grasa es insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos
no se retendrán.
Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del
producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartén
baja al introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el
calor sin mover; esto es una operación casi instantánea. Para obtener los
mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad
adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales al tamaño
del producto.
11.2 TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE DE RES
Objetivo
El estudiante identificara los cinco términos de cocción que existen para la
carne de res
Rojo Inglés

Temperatura: 45º C

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.
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Medio Rojo

Temperatura: 50º C

La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el centro de color rojo o casi crudo.

Color café claro en las orillas y rojo al centro.
Medio

Temperatura: 55º C

Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.

Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo
más pequeño que el término anterior.
Tres Cuartos

Temperatura: 60º C

La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.

El centro del corte se torna color café claro en las orillas
perfectamente cocidas.
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Bien Cocido

Temperatura: 65º C

Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un
70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad.

Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo.
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11.3 ROSTIZADO – HORNEADO
Objetivo
El estudiante identificara estos dos términos que a su vez son similares
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego
directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la
caramelización de los azúcares.
Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego,
para continuar la cocción, se regula la temperatura según el peso y el grado
de cocción deseado. También es importante la colocación de la carne. Se
puede sellar mediante otro método y posteriormente terminar en el horno o
rosticero.
Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, ya que
durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un período de
tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos según la pieza, tiempo que
hay que considerar para que el producto termine su cocción.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la
temperatura interna final y así durante el tiempo de reposo alcanzará su
temperatura máxima ideal.
La relación de carne - mirepoix es a razón de 12% mínimo y un 33%
máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionará
sabor a los jugos del rostizado.
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11.3.1 TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES PARA
ROSTIZADO Y HORNEADO
Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o más de una porción. El
corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta
grasa se tardará.
Para piezas pequeñas, se inicia con una máxima que luego se regula a 375380ºF (190-195 ºC) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un
ave de 800 a 1000 g, llevará una cocción de 35 a 40 min. a 190ºC.
Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima
para regular a 365-370ºF (185-190 ºC) por dos horas.
De la temperatura interna depende el grado de cocción:
130ºF
(55ºC)
Crudo
140ºF
(60ºC)
Medio
155ºF
(68ºC)
Cocido
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos
de carne, a una temperatura de 160-170ºC. La carne, al someterse a este
método de cocción, se encoge de un 20% a un 30%.
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Cortes para rostizar
Res
Ternera
Cerdo
Filete
Carre
Lomo
Lomo
Lomo
Filete
Roast Beef
Espaldilla
Carre
Costillar
Pierna
Pierna
Cordero
Aves
Pescados
Carre (costillar completo)
Piezas completas
Piezas completas
Silla
Generalmente
Generalmente
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Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con
mirepoix y huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el
caso de usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado.
CORTE
TEMPERATURA
TIEMPO X Kg
PESO APROX.
Costillar
171-176ºC
30-40 min.
4 Kg
Caña de cerdo
185-195ºC
30-45 min.
3 Kg
Pierna de cerdo
179-185ºC
20 min.
7 Kg
Media pierna
171-175ºC
25 min.
4 Kg
Pierna de cordero
180ºC
35 min.
4 Kg
Filete de res
175ºC
30 min.
3 Kg
Costillar
175ºC
35-40 min.
2 ½ Kg
Pollo
176ºC
30 min.
900 g
Pato
176ºC
45 min.
1.2 Kg
1.3
Pavo
176ºC
20 min.
4 ½ Kg
Page | 154
11.3.2 METODOLOGÍA DEL ROSTIZADO
1.
Precalentar el horno.
2.
Desgrasar el producto.
3.
Deshuesar (si es su caso)
4.
Sazonar, y si es su caso, rellenar.
5.
Atar o bridar.
6.
Marinar (opcional, siempre en refrigeración).
7.
Sellar el producto en el horno o bajo otro método.
8.
Regular temperatura.
9.
Revisar temperatura interna y retirar.
10.
Dejar reposar fuera del horno.
11.
Conservar jugos y mantener a 70°C.
12.
Porcionar.
Rostizado en aves
1.
Amarrar o bridar.
2.
Engrasar.
3.
Sazonar y tasajear con hierbas en interior y exterior.
4.
Sellar y regular temperatura.
5.
Colocar mirepoix (se puede colocar desde el principio o 15 minutos
antes de la final, previamente caramelizada).
6.
Verificar la cocción encajando el trinche entre la pierna y la pechuga o
levantando el ave.
7.
Dejar reposar tapado y en un lugar caliente durante 15 minutos antes
de cortar para permitir el regreso de los jugos al centro del producto y
así no desjugarlo.
8.
Porcionar.
Page | 155
11.4 SECO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción
11.4.1 GRILL- ASAR - BROIL
Definición:
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor
fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón
vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos
elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va
montado
sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque
podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que
aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra.
Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su
sabor, presentación y economía.
Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor
característico del producto terminado. Actualmente también se está
utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o
quemadores rodeados de piedra volcánica.
Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación
únicos y altamente nutrimentales.
Page | 156
11.4.2 CORTES PARA EL GRILL

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado).

Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas.

Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut,
el mahimahi o pez delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina,
etc...

Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc...

Frutas como la manzana y la pera.

También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes
blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan
siempre en una marinación (siempre en refrigeración).

Salchichas y algunos embutidos.
En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y
la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo
general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe
sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio.
El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden
ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe
saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone
primero el lado de la presentación, la cual ya no se debe mover.
El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues
antes, el producto se ahúma. Hoy en día, tenemos la ventaja de que en
muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor.
Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende
fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se
engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.
Page | 157
11.4.3 MÉTODO PARA EL GRILL
1. Engrasar el grill
2. Colocar el producto
3. Marcar haciendo el giro de 90º sin voltear
4. Voltear, marcar y dejar a temperatura media
5. Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. (mínimo)
6. Limpiar el grill
El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo,
donde el calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la
electricidad. El calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del
grill, el calor fluye de arriba hacia abajo; el ejemplo más clásico es la
salamandra.
Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial
a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no
es muy apropiado para piezas grandes, además de que debemos ser muy
cuidadosos al utilizar este método.
Page | 158
11.5 FRITURA SEMIPROFUNDA O DE SARTÉN
Objetivo
El estudiante identificara como se debe de utilizar este tipo de cocción
El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que
sirva para aislar los jugos y sabores del producto a freír.
En este método se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que
necesitan de poco tiempo de cocción. Por lo general los productos son
empanizados con algún producto como pan molido, harina, pasta para
tempura, hojuelas de maíz, etc... En este método el producto es cocinado
más por la temperatura del aceite que por el contacto directo con la sartén.
Generalmente estos productos se acompañan con una salsa fría o caliente,
que se hace de manera independiente e individual.
Mise en place:
1. Preparar el producto principal de acuerdo a la porción que se necesite.
Pollo, cortado en octavos o en piezas individuales, retirándole los
excesos de grasa y de preferencia separar la carne del hueso; carne de
res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamaño,
tanto en longitud como en grosor; verduras, principalmente en
rebanadas, en corte semigrueso; pescado, puede ser cortado en filetes
o en goujonettes (dedos de pescado).
2. Preparación de baños, orlys, método estándar de empanizado, etc.
3. Selección de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de
girasol, maíz, cártamo, canola y de olivo; pero también se pueden
utilizar grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o
lardo de res; estas últimas, proporcionan mucho más sabor que las de
origen vegetal, pero proporcionan un producto mucho más pesado e
indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la
Page | 159
fritura de sartén debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas
temperaturas sin que seque, esto es conocido comúnmente como punto
de humo. La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a ¼ parte del
producto. Los alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite
a 165ºC. Se puede terminar de cocinar el producto por completo en la
sartén o acabar su cocimiento en el horno.
4. Selección adecuada del equipo de cocina: La sartén debe ser
suficientemente grande para prevenir que se encime un producto con
otro. La consecuencia de esto es la repentina caída de la temperatura
del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el
baño o empanizado absorba el aceite
excesivo provocando que se
aguade y se desprenda el producto.
Page | 160
11.5.1 MÉTODO PARA FRITURA
1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad.
2. Aplicar el método estándar para empanizar o el deseado.
3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que
absorba el baño.
4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando la sartén por lo
menos con la medida que cubra la mitad del producto a freír. La
temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a
cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorberá el
aceite.
5. Colocar el producto en la sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en
constante movimiento el aceite junto con el producto.
6. Dorar primero de un lado hasta desarrollar el color deseado para
después terminar por el otro lado.
7. Algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para
mantener el color dorado y darle mucho más tiempo para que el centro
del producto alcance la temperatura o él termino deseado antes de que
se queme el baño exterior en el aceite.
Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en la sartén, el producto
puede estar sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño
envolvente.
Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen
los residuos y estos empiecen a dañar el aceite formando grandes
cantidades de espuma o quemando demasiado rápido la grasa.
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11.6 FRITURA PROFUNDA
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción y su utilización
Es un método de cocción donde el producto está completamente sumergido
en aceite o grasa, donde el objetivo principal es sellar los alimentos para
obtener una capa crujiente alrededor del producto.
En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado
o previamente sumergido en un baño o pasta, con excepción de algunas
preparaciones de papa y otros productos como el plátano macho. El
propósito de la empanizada es para crear una barrera entre el producto y la
grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto, contribuye al sabor y
provee un contraste de texturas.
Métodos de cobertura:
Simple: harina + clara de huevo.
Inglés o estándar: harina + huevo + pan molido.
Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer.
Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas.
Francés: harina + huevo + harina.
Tempura: harina de arroz + huevo + hielo.
Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular
tanto en la parte interna como en la externa del producto.
Los alimentos ideales para freír son:
 Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos.
 Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados,
sin piel y sin conchas; aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito
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donde el cliente espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin
cartílago.
 Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo).
 Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad.
 Queso, pasta choux, papas, fruta, etc...
Las características principales de estos productos son:
 Naturalmente tiernos.
 Cortados al tamaño correcto para poder acabar la cocción y al mismo
tiempo obtener un color café dorado en la cubierta (de ½ a 1 cm de grosor).
 Comúnmente cortados en tamaño de porción o más chicos.
 Usualmente sin grasa (excepto quesos).
Page | 163
11.7 GRASAS Y ACEITES
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de grasas y aceites que se
utilizan dentro de la cocina
El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los
mejores son los aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites
neutros derivados de semillas.
Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las
características nutrimentales; son altos en sus niveles de grasa saturada y
colesterol, además de que se queman a menor temperatura.
La temperatura promedio para frituras es entre 175ºC y 200ºC; esta
temperatura varía según el tamaño del producto, es decir, a mayor volumen
se le aplica menor temperatura y más tiempo de cocción.
Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto:
Pescados y mariscos
62ºC
Aves
73ºC
Cerdo
65ºC
Ternera
54ºC
Res
54ºC
Vegetales
54ºC
El equipo más adecuado para llevar a cabo este método de cocción son los
sartenes hondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y
fondos planos, y las freidoras controladas por termostatos.
Page | 164
Mise en place:

Producto a freír listo (porcionado, desgrasado, etc.).

Ingredientes sazonadores.

Harina.

Huevo (sólo para productos empanizados).

Aceite en utensilio para freír y precalentado.

Productos secundarios: pan molido, amaranto, hojuelas de maíz, capeado.

Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso
de grasa y para dejar reposar).
Procedimiento para enharinar:
1. Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto.
2. Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados.
3. Pasar el producto por el huevo, y dejar escurrir el exceso.
4. Empanizar el producto, cubrirlo por completo.
Page | 165
Método:
1. Colocar el producto en el aceite.
2. Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda:
a)
Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un
baño, como tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en
el aceite, por lo general se hunde y conforme se va cocinando sube a la
superficie; puede ser necesario darle vueltas o echarle aceite en la
superficie para dorarlo de manera pareja.
b)
Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y
esta es sumergida en el aceite caliente hasta que llegue al punto de
cocción deseado. Comúnmente utilizado en ingredientes empanizados,
cortes de papas y para escalfar otros.
c)
Doble inmersión: Utilizado para productos que tienden a emerger a la
superficie con rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se
sumergirá por primera vez en el aceite, y una vez que este emerja se le
colocará una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como
araña para mantener sumergido el producto.
Page | 166
11.8 BLANQUEADO
Objetivo
El estudiante identificara la utilización de este tipo de cocción dentro de la
cocina
Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando
en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En
la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal
para permitir una cocción mucho más pareja y sin caramelizar (dorar). El
producto se terminará de cocinar a la minute, es decir en el momento del
servicio a una temperatura mucho más elevada, ya sea en freidora o en el
horno, y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como
por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc.
11.8.1 TEMPERATURAS PARA BLANQUEAR:
CALOR BAJO
CALOR MODERADO
(120 a 130ºC)
(150 a 175ºC)
Vegetales
Evitar queso
Papas fritas de 20 a 30 min.
TEMPERATURA ALTA
TEMPERATURA MUY ALTA
(175 a 190ºC)
(190 a 205ºC)
Pescado
Para todo excepto choux
Carne cruda
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Notas importantes para freír:
1. Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el
producto, de lo contrario, si el aceite esta frío el producto absorberá la
grasa y este saldrá grasoso.
2. El aceite que se usa influye en el sabor.
3. Evitar la combinación de grasas.
4. Secar el producto y quitar el exceso de almidón.
5. Tratar de no freír varios alimentos a la vez y vigilar la reacción productoequipo.
6. No tocar el producto a menos de que sea realmente necesario.
7. Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo.
8. Cocinar con la temperatura adecuada, si no se está utilizando la grasa,
bajar la temperatura.
9. Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto período de
tiempo y sólo si se drena el exceso de grasa, se mantiene en lugar
caliente y seco. En caso contrario, la humedad provocará que la capa
envolvente se humedezca y se aguade.
10. La calidad de un producto frito se observa en que su interior esté jugoso
y suave mientras su exterior debe ser una cubierta crujiente, de un
color dorado y parejo.
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11.9 FRITURA RÁPIDA (STIR FRY)
Objetivo
El estudiante identificara porque es una fritura profunda
La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante
movimiento y utiliza poca grasa.
En este método se puede tener una combinación de métodos; una fritura y
luego, al cocinarse con sus jugos, o cualquier líquido, se produce vapor, y
esto continúa con la cocción.
Es uno de los métodos de cocción más sanos que existen, puesto que los
productos son cocinados al dente y de manera rápida, así manteniendo sus
nutrientes, especialmente en vegetales.
El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina
oriental (china, vietnamita, thai, etc.), las cuales están consideradas como
partidarias de la cocina nutricional. Los instrumentos más conocidos para
llevar a cabo esta cocción, son el wok y el tepan yaki.
Page | 169
11.10 POCHADO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de pochado que ahí
Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo
corto, vino, etc. Normalmente la temperatura es por debajo del punto de
ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de
65°C a 77°C, y en el Pochado intenso es de 88°C a 96°C (cuando la burbuja
lenta se empieza a convertir en rápida). Con el Pochado se busca una
cocción lenta para que haya un intercambio de sabor.
11.10.1 TIPOS DE POCHADO
11.10.1.1 POCHADO EN SARTÉN
Se utiliza una pequeña cantidad de líquido, y este es posteriormente usado
para hacer una salsa integral. El alimento está parcialmente sumergido en él
mismo contiene una parte de
ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos
(chalotas y hierbas). La sartén se cubre para que con el mismo vapor
emitido cocine la parte del alimento que no está en contacto con el líquido.
En este método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el
líquido. El caldo se deja reducir para concentrar el sabor, y este se utiliza
como base para una salsa, como por ejemplo la mantequilla blanca.
Page | 170
11.10.1.2 POCHADO PROFUNDO:
Se sumerge el producto en una cantidad de líquido que contiene un ácido.
Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El
vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se
mantenga firme y que el producto no se vuelva duro o correoso.
Mise en place para pochado en sartén:
1. El producto principal: Naturalmente suave y de la forma y tamaño que le
permita su rápida cocción.

Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada
suprema.

Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce
como paupiettes.
2. El líquido de cocción: Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a
la salsa preparada del mismo líquido. Se puede tener fondo, vinagre,
vino y/o jugo de limón.
3. Aromáticos: Chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado
apropiadamente.
4. Ingredientes opcionales: Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas
picadas, purés de vegetales, concase, etc.
Page | 171
Mise en place para pochado profundo:
1. El producto principal. Para pochado profundo (81 a 82°C), alimentos
naturalmente suaves.
2. El líquido de cocción. El líquido debe contribuirle sabor tanto al alimento,
como a la salsa preparada del mismo. Para pochar carnes él líquido
puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y
mariscos, se puede utilizar fondo, Fumet o un caldo corto.
3. Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purés de vegetales, vinos,
etc., según la receta.
11.10.2 MÉTODO PARA POCHADO
11.10.2.1 POCHADO EN SARTÉN
1. Sartén con el líquido.
2. Cama de hierbas de olor.
3. Porción a pochar.
4. Líquido hasta la mitad del producto.
5. Dar un hervor.
6. Tapar con aluminio.
7. Hornear a 200°C hasta que se cueza.
8. Dejar un centímetro de líquido para la salsa integral.
Page | 172
11.10.2.2 POCHADO PROFUNDO
1.
Olla.
2.
Traer el líquido a la temperatura adecuada.
3.
Agregar el producto.
4.
Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa.
5.
Mantener el producto caliente y preparar la salsa.
6.
Cortar o rebanar el producto y servirlo.
11.10.3 CORTES PARA POCHAR
Porciones pequeñas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones
individuales, truchas, steaks, etc.
11.10.4 SALSAS PARA POCHADO
Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el
pochado profundo), también se hacen salsas integrales, sobre todo en el
pochado en sartén.
Page | 173
11.11 HERVIDO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción y su característica
El método de hervido, va a ser un método donde utilicemos como medio
transmisor de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas,
arroz, polenta, etc. Es muy similar al pochado profundo pero los tiempos
pueden ser mucho más largos, y la temperatura es más alta, por lo que la
ebullición es más fuerte.
11.12 HÚMEDO
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes formas de utilizar este tipo de
cocción dentro de la cocina
11.12.1 VAPOR
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o
en un horno, el vapor es más caliente que el calor seco, por lo cual el
producto se cocina más rápido.
Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades
de grasas ni especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos
que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves,
vegetales; también puede utilizarse en carnes rojas, aunque es más raro.
Utiliza cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa
y la rapidez de cocción de los alimentos, es considerado un método
altamente nutrimental.
Page | 174
Este método de preparación de alimentos, es la favorita de los especialistas
en nutrición (nutriólogos) o de personas que quieren una dieta baja en
calorías pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora
e insabora como se podría llegar a pensar.
Existen dos métodos:
11.12.2 HERMÉTICO
Papillote:
En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se
utiliza papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con
hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrándola herméticamente. Se
mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto a cocinar.
Ventajas

Desventajas
Es un método nutrimental, de fácil
 Se debe preparar al momento.
aplicación y muy práctico, el cual
 Sólo
proporciona jugosidad al producto.
se
pueden
usar
productos
porcionados.

Su cocción es rápida y puede ser
insípido, por lo que hay que poner
atención al sazonar.
Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor
sellado lo más hermético posible, para evitar la fuga de vapor y así no
retrasar el periodo de cocción.
Page | 175
Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus
vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) pero no debe excederse el
tiempo de cocción ya que pueden perder su coloración (pigmentación)
fresca y brillante.
Método para papillote:
1.
Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo.
2.
Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del
papel y poner el producto principal sobre la misma cama.
3.
Doblar y cerrar el papel.
4.
Hornear hasta que el papel este inflado y dorado.
5.
Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la
mayoría de las veces deben estar sometidas a un período de precocción.
Olla express y horno de vapor:
Se lleva a cabo una cocción por medio de vapor, y además se alcanzan
temperaturas mucho más altas por el efecto de presión.
Rejilla, vaporera
Método donde se utiliza un utensilio especial; este puede ser de aluminio,
acero inoxidable, bambú, latón, vaporeras industriales o una improvisada
que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de
algún líquido.
Page | 176
Ventajas

Desventajas
Cocción húmeda, no se seca el 
producto.

momento y servirlo inmediatamente.
No se forma costra externa en el 
producto.

No
Es importante poner atención al
tiempo inmediato después de la cocción,
son
necesarias
y para evitar que se sobre cocine y de
grasas
aceites adicionales durante la cocción.

El producto debe prepararse al
tener un producto suave y delicado,
Se prepara una salsa integral o obtener un producto duro y correoso.
adicional para los productos cocinados 
Hay que conocer muy bien los
productos para saber cuales pueden
al vapor.
llevar este método de cocción.
Método para vapor:
1. Traer un líquido a ebullición o precalentar la vaporera.
2. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa.
3. Tapar la vaporera.
4. Cocinar el producto.
5. Enplatar o encharolar el producto.
Nota: el tiempo de cocción para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo
es
de
aproximadamente
10
minutos,
y
las
verduras
varían
considerablemente según el tamaño y el tipo.
Page | 177
11.13 VACIO
Objetivo
El estudiante identificara este tipo de cocción por su complejidad y su
temperatura, que debe de ser en un horno especial al igual que la utilización
de una bolsa
En la antigua Grecia el termino vació significaba sin contenido o falto de
contenido. Fue hasta mediados del siglo XVII 1640 cuando Gasparo Berti
realizó el primer experimento con el vacío. Motivado por un interés en
diseñar un experimento para el estudio de los sifones, Berti pretendía
aclarar el fenómeno como una manifestación de diferencia de presión de
aire en la atmósfera. Creó lo que constituye, primordialmente, un barómetro
de agua, el cual resultó capaz de producir vacío. Posteriormente en el año
1644 Torricelli creó un barómetro que utilizaba mercurio en lugar de agua y
de esta manera comprobó la existencia del vació.
De acuerdo con la definición de la Sociedad Americana de Vacío (1958), el
término vacío se refiere a cierto espacio lleno con gases a una presión total
menor que la presión atmosférica, por lo que el grado de vacío se
incrementa en relación directa con la disminución de presión del gas
residual. Esto significa que en cuanto más disminuyamos la presión, mayor
vacío obtendremos, lo que nos permite clasificar el grado de vacío.
Entonces, podemos hablar de bajo, mediano, alto y ultra alto vacío, en
correspondencia con intervalos de presiones cada vez menores. Cada
intervalo tiene características propias.
Para entender lo anterior debemos saber de que está compuesto el aire y
este se compone de varios gases, los más importantes son el nitrógeno (N2)
y el oxígeno (O2), pero también contiene en menores concentraciones:
bióxido de carbono (CO2), argón (Ar), neón (Ne), helio (He), criptón (Kr),
Page | 178
xenón (Xe), hidrógeno (H2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O) y vapor de
agua (H2O).
Una vez definido el vació podemos hablar de sus múltiples aplicaciones:
Quizás los ejemplos más simple del vació sean los focos y las aspiradoras.

La producción de jugos de fruta.

La extracción de humedad en productos farmacéuticos.

La producción de azúcar y sal por medio de evaporadores al vació.
En la conservación de alimentos en la cual se utiliza el proceso de
liofilización que es el secado por medio de congelación, en este proceso el
material orgánico es congelado en condiciones de alto vació en el cual se
elimina el agua sublimándola a vapor mientras el producto se mantiene
congelado, esto permite establecer condiciones de temperatura y presión
para una exitosa deshidratación y favorecer posteriormente su rehidratación.
La gran ventaja de este proceso es que la estructura celular del producto se
mantiene intacta y preserva sus características.
También dentro de la industria alimenticia el vació se utiliza para el
enlatado, empaquetado y embotellado esto con la finalidad de conservar
todas las propiedades organolépticas del producto y evitar un crecimiento
microbiológico dentro del mismo.
Como hemos visto el vació no es nuevo en el conocimiento del ser humano
pero fue hasta 1974 cuando el francés George Pralus empezó a trabajar
con el vació en su cocina logrando cocer una terrina de foie gras, dándose
cuenta que a pasar de la envoltura el foie gras conservaba todas sus
propiedades a partir de esto y con la ayuda del Doctor en fisicoquímica
Hervé This el renombrado cocinero español Joan Roca fueron los primeros
en la utilización del vació como una técnica mas dentro de la cocina, sin
olvidar también a Salvador Brugués.
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La técnica del vació en la cocina se basa en modificar la atmósfera de un
envase con el objetivo de impedir el crecimiento de microorganismos y la
oxidación del producto todo con el objetivo de unir placer y salud.
El vació en los alimentos se aplica en diferentes tipos de envases en primer
lugar tenemos las bolsas de las cuales existen tres tipos:
Las bolsas de conservación, que sirven para guardar alimentos a
temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación.
Las bolsas de cocción estas bolsas soportan la temperatura de cocción en
cualquier recipiente o maquina que este en contacto con agua o medio
húmedo, como los baños María los hornos de vapor.
Las bolsas retráctiles al igual que las anteriores son resistentes al calor y al
frió se utilizan para cocción y conservación.
En segundo lugar están los tarros de vidrio los cuales tiene tapa de rosca.
También están las barquetas que se utilizan para grandes volúmenes.
Y por último los envases gastronorm se trata de envases cuya tapa
diseñada para ajustar perfectamente cuentan con una válvula de paso por la
cual se extrae el aire del interior.
Como habíamos dicho antes la técnica de vació se basa en la modificación
de atmósfera para lo cual se utilizan los siguientes gases.
Nitrógeno que se utiliza para desplazar el oxigeno
Oxigeno que se utiliza en carnes rojas, frutas y verduras
Anhídrido carbónico inhibe el desarrollo de microorganismos
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Para poder incursionar en esta nueva técnica culinaria es necesario contar
con una maquina de vació la cual se compone de:
Cámara de vació
Campana y armazón
Mando de parada o stop
Stop con cierres i sin sierre
Bomba de vació
Contacto
Vacuómetro de medición
Sistema de inyección de gas
Regulación de enfriamiento
Entrada de aire
Microprocesador
La cocción al vació ofrece dos ventajas fundamentales para el consumo de
los alimentos la primera un alto nivel cualitativo y la segunda un alto nivel
higiénico, la cocción al vació se realiza cociendo el alimento dentro de un
envasa hermético y termoresistente al cual se le ha extraído el aire.
La cocción se hace a una temperatura constante menor a 100 ºC y durante
un periodo mayor de tiempo que el utilizado en la cocción tradicional.
Los dos métodos utilizados en la cocción al vació son:
1. Cocción indirecta o larga cocción con enfriamiento y conservación.
Pasos de la cocción indirecta
Limpieza del producto
Preparación manipulación
Precocción por sistema tradicional / enfriamiento
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Etiquetado
Conservación
Regeneración / utilización en frio
Emplatado
Servicio
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2.- Cocción inmediata o para consumo directo
Pasos de la cocción inmediata
Limpieza del producto
Preparación manipulación
Envasado / precocción por sistema tradicional
Cocción
Finalización por sistema tradicional
Emplatado
Servicio
En resumen la cocción al vació nos brinda las siguientes ventajas:
Ausencia de reacciones oxidativas y de enranciamiento
Puntos de cocción justos al centro geométrico de la pieza
Se utiliza como precocción
Máximo sabor del producto
Mayor contenido de nutrientes
Mejor incorporación de aromas
Reduce la perdida de humedad y peso
Reducción de microorganismos
Dominio sobre la textura (colágeno y albúminas)
11.14 MÉTODOS MIXTOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes métodos mixtos que hay, y porque se
utilizan de esa forma dentro de la cocina
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11.14.1 ESTOFADO
El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de
carne, pero la diferencia esta en el tamaño. En el estofado, las piezas se
porcionan en trozos. La cantidad de líquido utilizado, varía según la
preparación que se haga. Algunos estofados utilizan muy poca cantidad de
líquido y grasa, otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los
ingredientes de un estofado básico no difieren en mucho con los de un
braseado. La técnica es también muy similar. En cuanto al tiempo de
cocción, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas están
porcionadas.
Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una
guarnición aromática y un líquido en poca cantidad para que la cocción se
haga con vapor y jugos de los mismos productos.
Entre los estofados más importantes tenemos:
Blanquette:
Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o
cordero, lleva como guarnición champiñones y cebollas de cambray. La
salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y
beurre manie.
Bouillabaisse:
Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de
pescados y mariscos.
Fricassee:
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Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de
caza chicos (conejo).
Goulash:
Es un estofado de origen húngaro y esta hecho a base de ternera, res o
pollo, sazonado y coloreado con páprika. Generalmente servido con papas y
dumplings.
Navarin:
Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero u oveja, con una
guarnición de vegetales de raíz o tubérculos, cebollas y chícharos. El
nombre probablemente es derivado de la palabra francesa “navet” que
significa nabo y que la guarnición principal.
Ragout:
Es un término francés para estofado, lo cual significa literalmente “restaurar
el apetito”.
Matelote:
Es especialmente un estofado de pescado, preparado típicamente con
anguila aunque también se pueden utilizar otras especies. Otros estofados
de pescado son servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el
cioppino y la bourride.
Mise en place:
1. Preparar todos los ingredientes del estofado:
 Producto principal
 Grasa de cocción
 Líquido para cocción
 Productos de guarnición y sazonadores
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 Agente de ligazón
Método:
1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo
según sea el caso.
2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix.
3. Agregar el producto principal.
4. Agregar el líquido de cocción y llevarlo a ebullición.
5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno.
6. Agregar la guarnición y las hierbas aromáticas si es necesario.
7. Verificar que la consistencia del producto principal sea suave.
8. Agregar agente de ligazón y sazonar.
9. Servir.
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11.14.2 BRASEADO
Esta técnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes,
también para animales y aves completas o pescados medianos. Para la
cocción se utilizan pequeñas cantidades de líquido, y son medidos según el
volumen del producto principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual
proporciona sabor y textura a los jugos.
Una de las ventajas del braseado es que las piezas de textura correosa, las
transformamos en piezas suaves y jugosas cocinándolas a temperatura
moderada. El braseado al horno da mejores resultados.
A continuación se presenta una lista los principales platillos
braseados:
Daube:
Es un braseado hecho a base de carnes rojas con vino tinto
(Como líquido de cocción). El producto principal normalmente es marinado.
Estouffade:
Es un término francés que se refiere al método de braseado y al platillo
obtenido del mismo.
Pot Roast:
Es el término americano del método.
Mise en place:
1.
Preparar todos los ingredientes.
2.
Preparar guarnición aromática.
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3.
Preparar el equipo necesario.
Método:
1.
Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua.
Precalentar el horno.
2.
Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes
rojas y animales de caza y solamente sudarlo para pecados, aves y
carnes blancas. Si se va a agregar un agente de ligazón, se debe
agregar en este momento.
3.
Agregar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado.
4.
Agregar el líquido de cocción.
5.
Agregar el producto principal.
6.
Hornear.
7.
Agregar a media cocción las hierbas aromáticas.
8.
Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.
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11.14.3 GRATINADO
Gratinar es un proceso de cocción mixta exclusivamente con calor fuerte
(superior). La temperatura varía entre los 280°C a 300°C, en donde
tenemos que utilizar una salamandra que es el equipo especial para este
tipo de cocción.
Los productos que se pueden gratinar son:
Huevos, sopas, platillos a bases de pescados, mariscos, aves, pastas,
verduras, postres y algunas salsas como la holandesa, bernesa y choron,
también algunas costras hechas a base de pan molido.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un cuadro conceptual de todas las técnicas de cocción
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuántos diferentes métodos de cocción hay?
2. ¿Qué diferencia hay entre un método y una técnica de cocción?
3. Describe brevemente que es hornear
4. Describe brevemente rostizar
5. Describe brevemente que es parrillar
6. Describe las tres técnicas de freír
7. ¿Qué es pochar?
8. ¿Qué es blanquear?
9. ¿Gratinar es una técnica o un método de cocción?
10. ¿Qué es estofar?
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UNIDAD 12
CARNES DE RASTRO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes cortes que se le realizan a la carne
de rastro
Temario
12.- CARNES DE RASTRO.
12.1.- CARNE DE RES.
12.2.- CARNE DE TERNERA.
12.3.- CARNE DE CERDO.
12.4.- CARNE DE CORDERO.
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MAPA CONCEPTUAL
CARNES DE RASTRO
12.1. Carne de
res.
12.4. Carne de
cordero.
12.2. Carne de
ternera.
12.3. Carne de
cerdo.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes cortes y tipos de carne de rastro con
la que se trabaja dentro de la cocina así como también de donde provienen
los cortes europeos y americanos
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12.- CARNES DE RASTRO
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cortes y carnes de rastro
Con carnes de rastro nos referimos a todas las carnes frescas ó
congeladas de los diferentes animales de corral. Es carne que no ha sido
curada, ahumada, embutida, cocida o tratada de otra manera.
La carne toma gran importancia dentro de la alimentación por sus proteínas,
minerales y vitaminas. El contenido de grasa no varía tanto entre los
diferentes animales, sino más bien entre las diferentes partes del cuerpo. La
carne es un músculo, por eso, si es una parte del animal que está muy
ejercitada, será una pieza dura: es así como se determina la suavidad de la
carne.
Los animales se matan en el rastro, en donde son controlados por un
veterinario autorizado, quien es el que avala la salud del animal y con esto
su venta al público. La carne se marca con un sello azul, lo que la certifica
para el consumo humano.
La carne se echa a perder rápidamente, por eso la debemos de guardar
refrigerada a una temperatura de 0 – 4°C y una humedad relativa de 8285%. La carne tiene que ser reposada un cierto tiempo antes de su
consumo para que tenga mejor calidad. Este tiempo varía en los animales
según su edad, su alimentación y el clima del país.

La vaca / la res / el toro

La ternera

El cerdo

La cabra

El borrego / Cordero
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
El conejo

El caballo / el potro
12.1.- CARNE DE LA RES
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de corte de la carne de res
Cortes
1. Porterhouse Steak
2. Côte
Costillas )
de
3. Rib Eye Steak
Boeuf
8. Tiras / Puntas de Res
(
9. Bistec de Bola
10. Filete Gulasch
Page | 194
4. New York Steak
11. Bistec de Sirloin
5. Tuetano
12. Château Briand
6. Cola de Res
13. Filet Steak
7. Ragout
14. Filet Tournedon
15. Filet Mignon
Americanos de Res
CANAL vista interior
vista exterior
(Diezmillo
1
CHUCK
2
RIB
(Costilla)
LOIN
(Lomo)
ROUND
(Pierna)
y
paleta)
3
4
Page | 195
5
SHANK, BRISKET
6
SHORT PLATE
(Chambarete,
pecho)
(Falda)
Page | 196
A: Entrecote
B: Roastbeef
C: Aguayon, Sirloin
D: Punta y Centro de Filete
E: Cabeza y Centro de Filete
F: Cote de Beouf
G: Clubsteak
H: T- Bone
I: Porterhouse Steak
J: Cabeza de Filete
K: Centro de Filete
L: Punta o Cola de Filete
Page | 197
12.2.- CARNE DE TERNERA / PIEZAS ENTERAS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de la carne de ternera
1. Contra
9. Espaldilla
2. Cuete
10. Copete
3. Cuello con lomo
11. Roasbeef
4. Aguja
12. Tapa de espaldilla
5. Bola
13. Planchuela
6.Aguayón sin tapa
14. Cara
7.Entrecorte
15. Filete
Page | 198
8. Chambarete ( Osso bucco)
16. Juil
17. Brazuela
CORTES DE LA TERNERA / PORCIONADOS
1. Chuletas del entrecorte 7. Mignons
2. Steaks del roasbeef
3. Ragout
8.
Rebanada
de
aguja,
doblada ( Tendron )
9. Paupiettes
4. Escalopas par a paillard 10. Osso bucco
5. Tiras / Puntas
11. Aguja enrollada
Page | 199
6. Escalopas ( para saltimboca )
12.3 CARNE DE CERDO
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes de cerdo y su porcionado
EL CANAL
1
LA ESPALDILLA
2
EL LOMO
3
EL PECHO
4
LA PIERNA
5
EL CHAMORRO
Page | 200
CORTES DEL CERDO/ PORCIONADOS
1. Chuletas
6. Steak del Cuello
2. Medallones
7. Chamorro
3. Ragout
8. Puntas
4. Escalopas
9. Rebanadas del Pecho /
Spare Ribs
5. Steak del Costillar
Page | 201
12.4 CARNE DE CORDERO / ENTEROS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de cortes del cordero
Page | 202
Page | 203
1. Gigot Entero
4. Rack Completo
2. Pecho
5.Corona ( hecho de un Costillar ).
4. Costillar / Rack ( de un Canal ) 6. Filete
Rack en Francés se llama Carré.
7.Rack Deshuesado
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CORTES DEL CORDERO / PORCIONADOS
1. Steak de Rack
6.Filets
2. Lamm Chops
7. Brochetas
3. Chuletas
4. Chops Amarados
8.Rebanadas
Pecho
9. Gigotsteak
5. Pieza del Rack 10.
Limpio
del
Ragout
para
Navarin
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Glosario Carnico
Gulasch
Nombre
Descripción
Ragout
Corte de carne en cubos de 40gr o corte
de aves.
Sauté
Ragout de ternera, cerdo o res.
Navarin
Ragout de cordero.
Civet
Ragout de carne de caza, ligado
anteriormente con sangre (hoy en día ya
no se liga con sangre).
Fricassé
Corte de carne (Ragout) o aves blancas
estofadas.
Estofado de res (a la 206ota u206) o ternera (a la
viennésa) con paprika y cebolla (mismo
volumen carne y cebolla) estofado, sin colar
la salsa al final.
Estofado
Estofado de carne roja (res) (la salsa si se
cuela) ver gulasch.
Blanquet
Cocido de ternera, pollo o cordero servido
en su salsa correspondiente.
Pot au Feu
Res cocida servida en bouillon de carne
con verduras.
Irish Stew
Cocido de cordero elaborado como 206ota
u feu.
Carbonade
Escalopas de res o cerdo braseadas.
Tendron
Rebanadas
de
pecho
amaradas y glaseadas.
Paupiettes
Escalopas de res, cerdo o
enrolladas y rellenas; braseadas.
Ballontine
Piernas de aves rellenas glaseadas y
pierna de carnero relleno braseado
Osso Bucco
Rebanadas y/o entero glaseados (ternera)
de
ternera
ternera
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una práctica de campo, asistir a un rastro con distintivo TIF; para
obtener mayor conocimiento de cómo se sacrifican y se porcionan en las
diferentes piezas los animales de rastro
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo dividimos las carnes de rastro?
2. ¿Qué se entiende bajo el nombre de carne?
3. ¿Qué es un producto de carne?
4. ¿Cómo se debe de almacenar la carne?
5. ¿Qué pasa con la carne cuando hay demasiada humedad?
6. ¿Qué pasa con la carne cuando hay poca humedad?
7. ¿Qué pasa cuando la carne se refrigera debajo de 0°C?
8. ¿Cuáles son las ventajas de empacar una carne en alto vacío?
9. ¿Qué pasa cuando la carne se deja madurar de 2 semanas ó más?
10. ¿Qué pasa cuando la carne se deja madurar entre 4 a 8 días?
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UNIDAD 13
ANIMALES DE CAZA
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes animales de caza mayor y caza
menor
Temario
13.- ANIMALES DE CAZA.
13.1.- CLASIFICACIÓN.
13.1.1.- CAZA MAYOR.
13.1.2.- CAZA MENOR.
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Page | 209
MAPA CONCEPTUAL
ANIMALES DE CAZA
13.1.
Clasificación.
13.1.2. Caza
menor.
13.1.1. Caza
mayor.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos y carnes de caza que ahí y sus
diferentes cortes.
Page | 211
13.- ANIMALES DE CAZA
Objetivo
El estudiante reconocerá lo que es caza mayor y caza menor
La carne de caza es carne de animales salvajes cazados o animales
salvajes del criadero.
13.1 CLASIFICACIONES
Objetivo
El estudiante comprenderá las diferencias que existen en la caza mayor y
en la caza menor
13.1.1 CAZA MAYOR (mamífereros)
Oso
Jabalí
Conejo Salvaje
Liebre
Venado
Antílope
Los cortes de la caza mayor son similares a la carne de rastro.
Los métodos de cocción se aplican igual que los de la carne de rastro. Las
partes duras se ponen a marinar a base en vino tinto, vinagre, mirepoix y
sachet d´epices. Para las partes blandas se aplica hasta un termino rosé /
rosado ( a point ).
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13.1.2 CAZA MENOR (AVES)
Codorniz
Salvaje
Faisán
Avestruz
Gallo de Selva
Los cortes de la caza menor y los métodos de cocción son similares a las
aves de corral de carne roja.
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CORTES DE CARNE DE CAZA MAYOR
1. Alce
2. Jabalí
3. Venado
4. Pierna de Venado
5. Pierna de Jabalí
6. Escalopas, Ragout y Tiras de Venado
ANIMALES DE CAZA MENOR
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1. Gallinas Salvajes
2. Pato Salvaje
3. Faisán
4. Pichones Salvajes
5. Codornices Salvajes
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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Realizar una grafica dependiendo la importancia de cada animal por su
clasificación
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos de los animales de caza?
2. ¿Cuáles son los animales de caza mayor (pelo)?
3. ¿Cuáles son los animales de caza menor (plumas)?
4. ¿Cuánto tiempo se debe de almacenar los animales de caza?
5. ¿Qué características tiene la carne de animales de caza?
6. ¿A qué edad se recomienda consumir los animales de caza?
7. ¿Cuales métodos de cocción son los más usadas para animales de caza?
8. ¿A que termino se debe de parrillar, saltear, rostizar las partes blandas de
los animales de caza mayor?
9. ¿Cómo se debe de consumir el jabalí y el oso?
10. ¿Porque hay que poner tocino a las pechugas de los animales de caza
menor antes de su método de cocción?
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UNIDAD 14
AVES
Objetivo
El estudiante reconocerá las diferentes aves que se utilizan dentro de la
cocina y sus cortes
Temario
14.- LAS AVES.
14.1.- CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
14.1.1.- AVES DE CARNE BLANCA.
14.1.2.- AVES DE CARNE ROJA.
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MAPA CONCEPTUAL
AVES
14.1.
Clasificación
de las aves
14.1.2. Aves
de carne roja.
14.1.1. Aves
de carne
blanca.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante identificara los diferentes tipos de aves por su clasificación y
color de carne.
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14.- LAS AVES
Objetivo
El estudiante reconocerá las diferentes aves, por su carne y su tamaño
La carne de las aves de corral, en especial la carne blanca, es ligera para
digerir, con poca cantidad de grasa y rica en minerales y vitaminas A y B
(excepto la carne de ganso y la piel de las aves en general).
Dividimos las aves de corral en: aves de carne blanca y aves de carne
roja, aunque en el mismo tipo de animal puede haber diferencias de color
por la edad, por la raza o por las diferentes partes del cuerpo. Por ejemplo:
las piernas son más obscuras que la pechuga.
Correcto Almacenaje: En el refrigerador a una temperatura de 0-4°C
durante 7 días (máximo) Las aves se deben almacenar sin entrañas.
14.1 CLASIFICACIÓN DE LAS AVES
Objetivo
El estudiante identificara las diferentes aves por su color de carne aves de
carne blanca y carne roja
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14.1.1 AVES DE CARNE BLANCA
Pollo
de
Leche Pollo
Capón
Pollito Joven de .4- Unos meses .8-1.3kg
Gallito Castrasdo 2-
.7kg
3kg
Gallina
Animal
Gallo
adulto
1.2- Animal
1.8kg
Carne
Sirve
dura
Pavo
adulto
para
/
Guajolote
1.5-2.5kg Según edad 2-12kg
cocer,
caldos, Más
pero moles, etc.
joven
más
tierno
sabrosa
14.1.2 AVES DE CARNE ROJA (OSCURA)
Las aves de carne roja son de sabor más fuerte sabor que las de carne
blanca. Aunque las aves del agua que son pato y ganso tienen mucha grasa
extramuscular, la carne roja en si es bastante seca, por lo tanto el chef debe
tratar de preparar las piezas blandas con mucho cuidado. Las piezas que
piden un método de cocción húmedo hay que servirlas con su salsa.
Gallina
pinta
/
gallina
de
Guinea Pichón
Carne delicada como la de aves de caza.7- Solamente usar animales jóvenes de 2001.3kg
Ganso
500gr
Pato
Como en América el pavo; así el ganso es en Animales jóvenes tienen la carne muy
Europa un platillo favorito en Navidad de 2 - 6 delicada. Apreciado en cocina china 1.3 kg.
2.6 kg.
(El hígado se llama foie gras; gran delicadeza ( El hígado es una delicadeza )
).
Page | 221
LAS AVES
Page | 222
Page | 223
1. Pato
6. Pollo Limpio
2. Pierna de Pavo
7. Poularde de Bresse
3. Pechuga de Pavo
8. Pollo de Leche / Rock Cornish
4. Rostizado de Pavo
9. Gallina de Guinea
5. Ganso
CORTES DE LAS AVES
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1. Rebanadas de la
6. Escalopas de Pollo
Pierna de Pavo
2. Escalopas de Pavo 7. Pechugas de Pato
3. Ragout de Pavo
8. Pechugas de Pollo con Filete
4. Pierna de Pavo
9. Pechugas de Pollo
5. Puntas de Pavo
10. Piernas de Pollo
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
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Realizar una práctica de campo, visitando una granja avícola para
diferenciar las aves de carne roja y de carne blanca
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos las aves?
2. ¿Cuáles son las aves de carne blanca?
3. ¿Cuáles son las aves de carne roja?
4. ¿Cómo se debe de almacenar un pollo?
5. ¿Cuáles son las aves de agua y cuáles son sus características?
6. ¿Qué parte del ave tiene el más alto contenido de grasa?
7. ¿A qué temperatura se debe de calentar una ave para no tener el peligro de
salmonelosis?
8. ¿Cómo se llama la delicatesen que es el hígado de ganso?
9. ¿Cual ave es muy usada para navidad en Europa?
10. ¿Cómo se llama la ave de carne blanca que tiene patas azules?
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UNIDAD 15
PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescados tanto de agua
salada como de agua dulce, redondos, planos, nobles, comunes, blancos y
azules
Temario
15.- PESCADOS.
15.1.- CLASIFICACIÓN.
15.1.1.- PESCADOS DE AGUA DULCE.
15.1.2.- PESCADOS DE AGUA SALADA.
15.2.- CORTES DEL PESCADO REDONDO.
15.3.- CORTES DEL PESCADO PLANO.
15.4.- CORTES DEL SALMÓN.
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MAPA CONCEPTUAL
15.1.1.
Pescados
de agua
dulce.
15.1.
Clasificación
.
15.1.2.
Pescados
de agua
salada.
PESCADOS
15.4. Cortes
del salmón.
15.2. Cortes
del pescado
redondo.
15.3. Cortes
del pescado
plano.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescados que ahí por su calidad, su
frescura, si son de agua dulce, agua salada, nobles, comunes, redondos, planos,
blancos o azules
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15.-PESCADOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pescado y sus
clasificaciones

Los pescados se dividen en pescados de agua dulce y pescados del
mar.

También diferenciamos entre los pescados redondos y los planos.

Hay pescados grasosos, como el salmón o magros, como el bacalao.

Luego dividimos los pescados en nobles, como el salmón o lenguado y
en comunes, como la sardina.
Frescura
La frescura y buena calidad son los puntos principales para poder trabajar
con pescados. Un pescado fresco es aquel pescado que no ha sido
conservado y que ha llegado rápido y refrigerado hasta el consumidor.
Temperatura de refrigeración: 0°C-4°C. Normalmente en una camilla de
hielo. El pescado fresco tiene los ojos cristalinos, un olor a agua fresca, la
piel húmeda y la carne brillosa y firme.
Métodos de Cocción
Se pueden utilizar casi todos los métodos de cocción debido a que los
pescados tienen muchas proteínas en forma muy ligera, se prestan en
primer lugar para métodos de cocción finos como pochear. Se recomienda
marinar la carne de pescado antes de la cocción con limón, vino blanco,
hierbas, salsa inglesa, especias, etc.
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Métodos de Conservación
Para conservar pescados por un tiempo prolongado, se recomienda
congelar ó esterilizar en lata el producto. El Pescado se presta muy bien
para ahumar. Pescados o partes de pescado pequeños se ahuman en
humo caliente ½-3 horas en 70-90°C después de haberlos metido aprox. 1
hora en una salmuera. El pescado de cura primero y después se ahuma.
Durabilidad: refrigerado 8 días - en alto vacío hasta 4 semanas. En humo
frío de 22-25°C el proceso dura de 1-6 días. Este método se presta para
pescados grandes, como el salmón. Durabilidad: refrigerado 2 semanas y
en alto vacío hasta 3 semanas.
Secar es otro método de conservación (por ejemplo bacalao).
Salar también como el graved lax o los arenques matjes.
Marinar, en especial filetes de pescado en una marinada de vinagre y sal
con especias resultan semiconservas, las cuales tienen que ser refrigeradas
y aguantan nada mas un tiempo limitado.
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15.1 CLASIFICACIÓN
Objetivo
El estudiante identificara por medio de su clasificación a los pescados de
agua dulce y agua salada
15.1.1 PESCADOS DE AGUA DULCE
El esturión es un pescado viajero. Se llama así porque nace en el inicio de
los ríos y viaja hacia el mar donde vive. Cada primavera regresa al lugar de
su nacimiento para poner la hueva. La hueva del esturión es el famoso
caviar. Dependiendo de la raza de esturión es el tamaño del caviar.
Beluga:
El más fino y caro. 3.5mm de diámetro, 17-20kg por pescado
Osietre:
Grano algo más pequeño, más duro y de sabor extraordinario a nuez. 3-7kg
por pescado.
Sevruga:
Grano chico, gris, sabor fuerte, 1-3kg por pescado
Malossol;
Es el nombre ruso por poca sal. Max. 3-4%
El salmón;
Es otro pescado viajero. Aunque contiene mucha grasa es uno de los
pescados más nobles y finos. El llega a un peso de 3-4kg por común. La
aleta de grasa lo distingue como miembro de los salmónidas. Come con
preferencia mariscos chicos, por esto tiene la carne rosa.
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La trucha arcoíris.
Las truchas son otros miembros de los salmónidas. La gran mayoría de
ellos son estacionarios. Se prestan muy bien para el cultivo. Ellas llegan a
un tamaño de 70cm y 7kg, pero normalmente están cultivadas hasta un
tamaño de una porción aprox. 300-350gr Como el salmón, se prestan para
ahumar
El siluro y La perca
Dos pescados muy finos. La perca es pariente del huachinango.
La carpa y El lucio
Los dos Pescados son muy grasosos y de fuerte sabor, por esto hay que
comerlos jóvenes.
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15.1.2 PESCADOS DE AGUA SALADA
Las Anchoas y el Arenque
Las anchoas y el arenque son, junto con la sardina, de la misma familia. Se
prestan perfectamente para la conservación en lata.
La Caballa y el Atún
Aunque estos dos ejemplos de la familia de las caballas suelen ser
conservados en aceite, ahumados y marinados, también son sabrosos
salteados.
El Tiburón Gris y el Tiburón Cazón
El tiburón tiene una carne muy blanca, fina de sabor y firme. Se consume
principalmente parrillados, salteados y ahumados.
El Bacalao
Del bacalao hay muchos parientes. Todos son importantes pescados de
consumo, tanto fresco como salado y secados o ahumados. S carne es
blanca.
Pescados de Agua Salada, Pescados Planos
El lenguado holandés
Son los pescados planos más apreciados y finos. El tamaño chico del
Lenguado se llama en la cocina internacional solette lo que viene del
francés quiere decir pequeño sole (lenguado).
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El rodaballo
Puede llegar a un tamaño de hasta 250 kg. El tamaño chico del rodaballo (
baby ) se llama: Turbotin
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15.2 CORTES DE PESCADOS REDONDOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las
pescados redondos
1. Cortar aletas con tijeras
2. Ciselar el pescado
3. Sacar los filetes de la cabeza a cola
4. Quitar la piel de cola a cabeza
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Varios Cortes para Pescados Enteros
a.
Ciselar pescado grueso de agua dulce para saltear ó parillar
b.
Ciselar una trucha
c.
Amarar una trucha para preparar la azul
d.
Abrir un pescado para parillar al estilo inglés
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15.3 CORTES DE PESCADOS PLANOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan a las
pescados planos
1. Quitar la piel
2. Sacar los filetes
3. Limpiar los filetes
4. Filete entero, en tiras ( goujons ), en
forma de corbata ( foulard ), dobladas
( plié ), enrollado ( paupiette ).
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15.4 CORTES DEL SALMÓN
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes cortes que se le realizan al salmón
1. Tranches de Salmón
2. Darne de Salmón
3. Troncon de Salmón
4. Escalopas y Côtelettes de Salmón
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Lenguado Colbert
A. Desplegar los filetes desde el
centro. Cortar la columna. Empanizar
con mie de pain y freír.
C. Las espinas
B. Cuando termina la cocción quitar
las espinas.
D. Llenar el lenguado con mantequilla
colbert.
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Cortes del Rodaballo
1. Quitar las aletas con una tijera
3. Cortar en dos a lo largo de la
columna
2. Quitar la cabeza
4. Cortar el rodaballo en tranche
El rodaballo es el pez plano más grande. Después de la cocción se quita la
piel y se corta en rebanadas gruesas.
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1.
Filete
de
6. Filete de Trucha
Lucioperca
Salmonada
2. Filete de Perca
3.
Rebanada
de
Rebanada
de 8. Filete de Trucha
Lucio
4.
7. Filete de Salvelino
Salmón
Arco Iris
5. Filete de Salmón
9. Filete " Fera "
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una práctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para
distinguir la variedad de pescados que llegan a nuestro país
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos los pescados?
2. Dime ejemplos de pescados de agua salada.
3. Dime ejemplos de pescados de agua dulce.
4. Dime 3 ejemplos de pescados planos.
5. ¿Cual carne es parecido al del crustáceo y no tiene espinas?
6. ¿Cómo se distinguen los miembros de la familia de las salmonidas?
7. ¿Cuáles son los miembros de la familia de las salmonidas?
8. ¿De donde es originario el salmón con la carne blanca?
9. ¿Cuales países son los líderes en la pesca de salmón salvaje?
10. ¿Cuales países son los líderes en cultivo de salmones?
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UNIDAD 16
MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos por su tipo y su
familia, como crustáceos y moluscos
Temario
16.- MARISCOS.
16.1.- CRUSTÁCEOS.
16.2.- MOLUSCOS.
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MAPA CONCEPTUAL
MARISCOS
16.1.
Crustáceos.
16.2.
Moluscos.
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INTRODUCCIÓN
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos que ahí como moluscos,
crustáceos, bivalvos y univalvos
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16.- MARISCOS
Objetivo
El estudiante reconocerá los diferentes tipos de mariscos que hay
Los mariscos son muy valiosos en la nutrición por su alto contenido de
proteínas.
Para fines culinarios normalmente se utilizan algunas especies del mar y
muy pocos de tierra. Dentro de una carta llevan comúnmente el nombre de
frutas del mar o mariscos. Los mariscos tienen un alto contenido de
proteínas y minerales, pero tienen mucho colesterol y son difíciles de digerir.
Los mariscos solamente se pueden utilizar congelados o frescos (vivos).
Este tipo de animales producen toxinas poco tiempo después de la muerte,
las cuales pueden causar intoxicaciones serias y son resientes al calor.
Frescura:
Es muy importante que los mariscos siempre se consuman frescos ó
congelados. Por su alto valor en proteínas producen en un lapso muy corto
toxinas que son resistentes al calor y pueden causar intoxicaciones muy
severas.
Características:
Los Mariscos no tienen ni huesos ni espinas. Los mariscos están
protegidos por un caparazón y los moluscos pueden tener una concha (
conchas, caracoles ó erizos del mar).
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Métodos de Cocción:
Pochear, parillar, saltear, freír u otros métodos en combinación con otros
alimentos. Es recomendable marinar los mariscos justamente antes de su
uso. Por su fina textura y por su alto contenido de proteínas se tienen que
elaborar con mucha precaución.
Métodos de Conservación:
Los Mariscos se pueden consumir congelados, secados, salados,
marinados y esterilizados.
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16.1 CRUSTÁCEOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de crustáceos y sus
clasificaciones
El Bogavante
La Langosta
El Camarón
La Jaiba
La langosta y el bogavante son los reyes de
los mariscos. Ellos llegan a un tamaño de Muchos
max. de 75 cm y 2.5kg. La langosta es un tamaños,
poco más seca. La hueva su nombre es Corail usos.
y se usa para dar color y sabor.
tipos
y
muchos
Solamente tiene carne
en las piernas. La más
grande se llama King
Crab.
Por cuestiones de ética profesional, la manera en que se mataba a los
crustáceos de la cocina clásica francesa ya no se debe de usar. Los
crustáceos se meten en agua hirviendo, con la cabeza por adelante, durante
1 min. Este tiempo debe de alcanzar para matar al animal. Para los
siguientes métodos de cocción, los crustáceos se:
Blanquear en agua con sal ó court bouillon: Saltear, parrillar, estofar
Blanquear en court bouillon y luego se: Pochean dentro del mismo
caldo. Para freír ó para preparaciones en la cocina fría. Los crustáceos
tienen la mayor parte de la carne en la cola, en las tenazas y los animales
mas grandes en las patas. La carne que después de un proceso de cocción
se deshace como en forma de masa no se puede consumir. Las
temperaturas altas para la cocción de crustáceos se tienen que evitar ya
que la carne se hace tiesa y seca.
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Imágenes Crustáceos
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1. Bogavante Americano
8. Colas de Camarón Pacotilla (peladas
y cocidas)
2. Bogavante Europeo
9. Langostinos (agua dulce)
3. Scampi Noruego
10. Camarón asiático
4. Cola de Scampi
11. Camarón Dakar de Origen Africano
5. Langosta del Pacifico
12. Camarón Rojo de Agua Profunda /
Carabineros
6. Cola de Cangrejo de Alasca.
Una especie parecida a la Acamaya
13. Camarón Vietnamés de Agua
Dulce, Cultivado en los Campos de
7. Tenaza de un King-Crab o Araña de Arroz
Mar
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16.2 MOLUSCOS
Objetivo
El estudiante identificara los diferentes tipos de moluscos y sus
clasificaciones
Almejas ó Patas de Mula, Callo de Hacha y Mejillones y Ostiones,
Caracoles
El caracol de tierra (Borgoña), El caracol del mar (Abulón)
Los
caracoles
son
una
especialidad.
Su preparación es muy laboriosa y tarda mucho tiempo en cocerse.
El abulón hoy en día es muy raro y no se deja cultivar. El de Borgoña si.
Sin Conchas
Sepia, Calamar y Pulpo.
De estos moluscos se puede comer todo, menos la columna transparente y
la boca. Cuando el animal es chico el hueso es transparente. Luego hay que
quitarles la piel delgada pero dura y por supuesto las tripas, que se
encuentran pegadas a la boca. Ahí se encuentra también la bolsa de la
tinta, la cual es comestible.
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Imágenes Moluscos
1. Ostiones
6. Calamar
2. Pulpo
7. Sepia
3. Mejillones
8. Erizos del mar
4. Callo de hacha
9. Calamar pequeño
5. Almejas
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Preparación de un Calamar
1. Separar la cabeza y la bolsa. Quitar
la columna transparente.
3. Sacar la boca de la cabeza
2. Quitar la piel de la bolsa.
4. Cortar la bolsa en forma de aros
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Preparación de un Ostión
1. Abrir los ostiones
3. Con una brocha quitar piezas
sueltas de la concha
2. Ostiones abiertos
4. Presentar sobre hielo picado
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una práctica de campo, asistiendo al mercado de la viga para
distinguir la variedad de mariscos que llegan a nuestro país
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AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cómo clasificamos a los crustáceos?
2. ¿Cómo se llama el conjunto de crustáceos y moluscos en un menú?
3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en el valor nutritivo de los mariscos?
4. ¿Porque se tienen que consumir frescos los mariscos?
5. ¿Qué pre cocción se recomienda para parrillar una langosta?
6. ¿Porque hay que tener precaución al elaborar crustáceos a altas
temperaturas?
7. ¿Porque tenemos que preparar los mariscos frescos?
8. ¿Cómo se detecta una langosta echado a perder después de la
elaboración?
9. ¿Qué propiedades tiene el color rojo del caparazón de los crustáceos?
10. ¿De que esta hecho principalmente los caparazones de los crustáceos?
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GLOSARIO
Abrillantar: Operación de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Acostar: Echar sobre la plancha, en porciones pequeñas, elementos como
bizcochos, merengues, patatas, etc.
Aderezar: Dar los últimos toques a un plato.
Albardar: Envolver un ave o carne en una loncha de tocino graso, cortada
fina. Evita que se reseque por efectos de la cocción.
Amalgamar: Mezclar a fondo varias substancias.
Amasar: Trabajar con las manos la masa.
Apio Silvestre: Conocido como “celeri rave” en Francia, es algo parecido al
nabo.
Arroz root: Fécula de un tubérculo, procedente de la India. Se utiliza para
ligar caldos o jugos. Debe emplearse siempre en caliente.
Aspic: Nombre dado a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va
mezclada con gelatina.
Atiesar: Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
Bañar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.
Baño María: En un recipiente con agua hirviendo se introduce otro
recipiente donde se encuentra la preparación que se quiere cocer.
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Barón: Muslos y silla sin fraccionar.
Batir a Punto de Nieve: Con un batidor especial se sacuden las claras de
huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.
Blanquear: Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos
minutos, sin llegar a cocer completamente.
Boquilla: Embudo de hoja lata, cobre o plástico que se aplica a las mangas.
Bouche: Volován pequeño o individual.
Bracear: Cocción lenta de una vianda en su salsa o jugo de
acompañamiento.
Bridar: Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja
especial.
Caldo corto: Líquido sazonado que se hace reducir o concentrar.
Caparazón: Cobertura o armazón de un crustáceo.
Caramelo o Azúcar quemada: Fundir azúcar con un poco de agua, hasta
quedar con tonalidad obscura, no negro, se retira del fuego y se añade un
poco de agua hirviendo.
Carcasa: Esqueleto o armadura de las aves.
Cincelar: Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su
cocción.
Cinchar: Poner hielo machacado y sal, alrededor de una sorbetera o molde
cuyo contenido deba helarse.
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Clarificar: Dar limpidez a un caldo, jugo, gelatina ya sea filtrándolo o
espumándolo.
Cocer
en
blanco:
Cocer
moldes
para
tartaletas,
timbares,
etc.
Rellenándolos para evitar que se deformen ya sea con frijoles, arroz,
lentejas, etc. Que luego se retiran.
Cocción por Concentración: Acción de cocer rápidamente los alimentos
en un líquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.) en un sartén, olla, cazo,
etc. Para mantener todo el sabor de el alimento dentro de el mismo.
Cocción por Expención: Acción de cocer los alimentos en un líquido frío al
principio de la cocción con el fin de guardar los sabores de los alimentos
concentrado en el líquido.
Colorear: Dar color con un extracto o dorar superficialmente.
Condimentar: Sazonar.
Crepineta: Especie de membrana grasa que se utiliza para envolver ciertos
productos.
Chaudfroid: Nombre genérico de una salsa y también de da a ciertas
preparaciones frías que se servirán envueltas con salsa chaudfroid.
Chino: Colador metálico con fondo puntiagudo.
Decantar: Trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con
objeto de separar la parte espesa.
Gratinar: Hacer a fuego vivo tostar la capa superior de una preparación de
cocina.
Jarrete: Zancarrón. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.
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Juliana: Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas.
Laminar: Rebanadas muy finas o cortar en forma de láminas.
Ligazón: Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, sangre o harina.
Macerar: Poner las frutas en azúcar, alcohol o perfume; en maceración.
Manjar: Quebrar groseramente.
Manga: Cucurucho de tela al cuál puede aplicarse una boquilla.
Marinar: Sinónimo de macerar, pero aplicado cuando se trata de carnes y
pescados.
Mechadora: Aguja especial para mechar.
Mechar: Introducir tocino, jamón, trufas, etc. En el interior de un ave o
carne.
Miropoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos
platillos.
Napar: Extender sobre un pastel o manjar una capa de crema o salsa para
cubrirlo completamente.
Pellizcar: Se realiza con unas pinzas; se pellizca el borde de una tarta o
pastel para darle un toque decorativo.
Rebajar: Con el rodillo se extiende la pasta para enfundar un molde o para
cortar.
Reducir: Hacer hervir hasta tener una concentración de jarabe.
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Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fría una legumbre blanqueada o
una carne para que se enfríe.
Risolar: Dorar por todos sus lados una carne antes de mojarla o cubrirla
para terminar su cocción.
Rubio: Mezcla de mantequilla y harina cocida a fuego lento.
Saltear: Cocer en sartén o cazuela sobre fuego.
Supremas: Son los mejores trozos o pedazos de una carne, ave, pescado,
etc.
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas y minerales, son indispensables para mantener una buena
salud. Los alimentos deben de contener una cantidad suficiente de éstos
puesto que el cuerpo no los produce por sí solo.
En los alimentos, las vitaminas y minerales que contienen son variables, por
eso la importancia de conocer para qué sirve específicamente cada uno de
ellos.
Vitamina A: Ayuda al desarrollo normal de huesos y dientes, así como a la
visión nocturna; además de conservar la salud de la piel y de las mucosas.
Vitamina B: También conocida como Tiamina, Riboflavina y Niacina, que
ayuda a que el sistema nervioso trabaje correctamente, así como a que el
cuerpo utilice la energía almacenada en los alimentos. También favorece el
desarrollo normal de la persona y estimula el apetito.
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VITAMINA C
Ayuda a que se conserven en buen estado las paredes de los vasos
sanguíneos, así como a la curación de lesiones y el mantenimiento de
encías sanas.
VITAMINA D
Ayuda a que el calcio y el fósforo se aprovechen para la correcta formación
y mantenimiento de huesos y dientes.
CALCIO
Ayuda a que la sangre tenga una apropiada coagulación, así como para que
el sistema nervioso funcione adecuadamente. También ayuda a la
formación y mantenimiento de huesos y dientes sanos.
HIERRO
Ayuda a la formación de glóbulos rojos los cuales transportan oxígeno a
nuestro organismo.
Existen también otras combinaciones que favorecen a nuestra salud; tales
como:
CALCIO Y VITAMINA D
La Vitamina D ayuda a la absorción de Calcio en nuestro organismo.
La leche por ejemplo es un alimento ideal, ya que combina la vitamina D y el
calcio.
HIERRO Y VITAMINA C
La vitamina C ayuda a asimilar el hierro en nuestro cuerpo. Por eso es
recomendable que cuando se ingiere un alimento que sea rico en hierro (por
ejemplo el hígado) se incluya otro alimento que contenga vitamina C
(por ejemplo naranja, toronja, melón, fresas, kiwi, brócoli o jugo de tomate).
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FIBRAS DIETÉTICAS
Las fibras dietéticas son componentes vegetales que el organismo humano
no digiere. Cuando se comen producen saciedad y ayudan al estreñimiento.
Algunas de ellas ayudan a disminuir el colesterol como las legumbres,
cebada y frutas; así como verduras, panes y cereales sin refinas que
también son fuentes de fibra.
COLESTEROL Y GRASAS
El colesterol es parte de todas las células de nuestro cuerpo y circula por la
sangre. Tiene función importante en la formación de tejidos nerviosos, del
cerebro y algunas hormonas. Sin embargo, el colesterol de los alimentos no
es necesario para el cuerpo ya que éste lo produce solo.
El colesterol ya sea que venga de alimentos o del cuerpo es conocido como
colesterol sanguíneo o suero.
Todas las grasas son una mezcla de ácidos grasos saturados,
monosaturados y polisaturados, los cuáles difieren en la cantidad de
hidrógeno que contienen; en donde, los ácidos polisaturados contienen la
menor cantidad de hidrógeno y los ácidos grasos saturados contienen la
mayor cantidad de hidrógeno (están “saturados” de hidrógeno”).
Las grasas pueden afectar los niveles de colesterol en nuestro cuerpo.
Existen estudios que muestran como algunas grasas saturadas suben de
manera significativa los niveles de colesterol. en cambio las grasas no
saturadas bajan éstos niveles.
Las grasas saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades de carne, yemas de huevo y en productos lácteos.
Las grasas no saturadas las encontramos principalmente en: grandes
cantidades en nueces y aceites vegetales líquidos.
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Existe diferencia entre colesterol dietético y las grasas en la comida;
algunos alimentos con grasa no necesariamente contienen colesterol
dietético. El colesterol dietético es encontrado solamente en productos
animales (carnes, productos lácteos, yemas de huevo, mantequilla), pero no
lo encontramos en aceites vegetales, claras de huevo, margarina, o en
comidas de plantas como granos, frutas y vegetales.
Las grasas son importantes para el sabor, la textura y la apariencia de los
alimentos, pero es importante que el consumo de grasas y colesterol sea
con moderación para tener buena salud.
Variar, moderar y balancear los alimentos es importante para una vida
saludable.
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BIBILIOGRAFÍA
The Culinary Institute of America / The New Professional Chef / 6th ed./ Van
Nostrand Reinhold / E.U.A.
R. Pruilhere, Lallemand R. / Le Livre du Cuisinier / 5a Edición / Editions
Jaques Lanore/ Francia.
Autores varios / Larousse Gastronomique / Librarie Larousse 1984 / Francia.
Escoffier / Le Guide Culinaire / Flammarion 1993 / Francia.
Graciela Martinez De Flores Escobar / Arte Culinario / Editorial Limusa /
México.
Christian Teubner / El Gran Libro de los Alimentos del Mundo / Editorial
Everest. México.
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