Download Análisis Fisicoquímico de Alimentos

ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS
Programa sintético
ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS
Datos básicos
Semestre
Horas de teoría
Horas de práctica
Horas trabajo
adicional
estudiante
Créditos
VI
2
4
2
8
Objetivos
Proporcionará las técnicas y métodos experimentales adecuados para el
análisis proximal y funcional de alimentos que le permitan al estudiante tener
actitudes de prevención y control en los procesos de producción generándose
con esto la optimización de los recursos y la aplicación de los estándares de
calidad fundamentados en normas oficiales. Proporciona las herramientas
analíticas para que el estudiante pueda identificar qué alimentos son
funcionales desde el punto de vista químico.
Contribución al Proporcionar al profesional, los conocimientos necesarios para evaluar la composición
Perfil de Egreso química y sensorial de los alimentos y los fenómenos bioquímicos que suceden en los
procesos de producción, mediante el análisis proximal e instrumental, utilizando
técnicas de laboratorio y métodos experimentales que coadyuven a la obtención de
resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los
procesos de industrialización de los productos alimentarios y sus derivados.
Razonamiento Científico-Tecnológico
Competencias a Competencias
Genéricas
Comunicación en español e inglés
Desarrollar
Ético-valoral
Competencias
Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y
Profesionales
microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de
alimentos
Unidades
Contenidos
Temario
Unidad 1
Unidad 2
Unidad 3
Métodos
prácticas
y Métodos
Prácticas
Mecanismos y Exámenes parciales
procedimientos
de evaluación
Muestreo y preparación de la muestra
Análisis Físico de Alimentos
Análisis de la Composición Proximal
La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte
del maestro mediante técnicas de aprendizaje basado en
problemas, aprendizaje significativo, así como prácticas de
investigación. La participación del alumno será esencial en las
tareas y trabajos de investigación con la finalidad de
completar los temas y tópicos del curso
Resolución de ejercicios en clase y/o de tarea, así como
prácticas de laboratorio.
1o Examen departamental, comprende 24 sesiones
aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades
como tareas, participaciones, investigaciones y otras
tendrán un valor de 30 %.
2o Examen departamental, comprende 24 sesiones
aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades
como tareas, participaciones, investigaciones y otras
Evidencias de
desempeño
Examen ordinario
Examen a título
Examen de
regularización
Otros métodos y
procedimientos
Otras actividades
académicas
requeridas
Programa sintético
tendrán un valor de 30 %.
3o Examen departamental, comprende 24 sesiones
aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades
como tareas, participaciones, investigaciones y otras
tendrán un valor de 30 %.
4° Examen departamental, comprende 24 sesiones
aproximadamente, su valor es del 80 %. Actividades
como tareas, participaciones, investigaciones y otras
tendrán un valor de 30 %.
Portafolio de evidencias a través el cual se evalúan las
competencias desarrolladas y que puede consistir de:
• Examen por unidad
• Actividades de investigación
• Tareas de investigación y exposiciones frente a grupo
• Reporte de prácticas
• Reporte de visitas industriales
• Estructuración de un manual
• Autoevaluación
Promedio de los cuatro exámenes parciales
Examen departamental, en el que se evalúa todo el
programa. Para tener derecho a este examen el alumno
deberá haber realizado por lo menos el 80% de las prácticas
de laboratorio y haber entregado los reportes
correspondientes como evidencia.
Examen departamental, en el que se evalúa todo el
programa. Para tener derecho a este examen el alumno
deberá haber realizado por lo menos el 80% de las prácticas
de laboratorio y haber entregado los reportes
correspondientes como evidencia.
Se establece la ponderación de un máximo del 15 % de la
calificación parcial con las respectivas prácticas de laboratorio
realizadas y reportadas. Es indispensable haber realizado
por lo menos el 80 % de las prácticas de laboratorio para
tener derecho, al examen extraordinario, al examen a titulo
y/o al examen de regularización. De no contar con ello
automáticamente causará recursamiento de la materia.
Programa sintético
Reinhard Matissek, Análisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1998, ISBN: 978Bibliografía
básica
de 84-200-0850-9.
Pearson, David, "Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos",
referencia
Zaragoza Acribia 1986, ISBN : 84-200-000-6-X.
Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Springer; 1 edition
(December 31, 1995), ISBN-13: 978-0834212947.
Fisher H.L., Análisis Moderno de los alimentos, ISBN: 84-200-0297-6
Belitz, Hans-Dieter, "Química de los alimentos", Zaragoza Acribia D.L. 1997
Métodos oficiales de análisis de los alimentos", Madrid Mundi-Prensa A. Madrid
Bibliografía
complementaria Vicente 1994
Harvey, David, "Química analítica moderna", Madrid [etc.] McGraw-Hill
Interamericana 2002
PROGRAMA ANALÍTICO
A) ANALISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS
B) DATOS BÁSICOS DEL CURSO DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS
Semestre
Horas de teoría
por semana
Horas de práctica
por semana
Horas trabajo
adicional estudiante
Créditos
VI
2
4
2
8
C) OBJETIVOS DEL CURSO
Objetivos
generales
Al finalizar el curso el estudiante será capaz de:
El alumno seleccionará y operará equipos que involucren manejo de fluidos, separaciones
mecánicas, reducción de tamaño y transporte de sólidos..
Objetivos
Unidades
Objetivo específico
específicos
Muestreo y preparación El estudiante deberá de conocer los elementos y criterios
de la muestra
básicos que se utilizan en el proceso de muestreo en análisis
de alimentos.
Análisis
Físico
de El estudiante deberá de conocer y determinar las diferentes
Alimentos
propiedades físicas que componen los alimentos.
Análisis
de
la El estudiante deberá de manejar e identificar las principales
Composición Proximal
técnicas del análisis proximal de los alimentos.
Contribución Proporcionar al profesional, los conocimientos necesarios para evaluar la composición
al Perfil de química y sensorial de los alimentos y los fenómenos bioquímicos que suceden en los
procesos de producción, mediante el análisis proximal e instrumental, utilizando técnicas
Egreso
de laboratorio y métodos experimentales que coadyuven a la obtención de resultados
precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de
industrialización de los productos alimentarios y sus derivados.
Razonamiento Científico-Tecnológico
Competencias Competencias
Genéricas
Comunicación en español e inglés
a Desarrollar
Ético-valoral
Competencias
Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y
Profesionales
microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de
alimentos
D) CONTENIDOS Y MÉTODOS POR UNIDADES Y TEMAS
Unidad 1
Temas
Lecturas y otros
recursos
Métodos de enseñanza
Actividades de
aprendizaje
Unidad 2
Temas
38 hs
1.1 Muestra
1.2 Tipos de muestreo
1.2.1 Líquidos
1.2.2 Sólidos
1.3 Proceso de la muestra
1.3.1 Destructivo
1.3.2 No destructivo
1.4 Manejo de muestra
1.5 Procesamiento de Datos
1.6 Métodos de calibración
1.7 Error experimental
Leer la bibliografía recomendada , resolver los ejercicios señalados por el
profesor y entregar las tareas
La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la
participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de instigación
con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso
¾ Identificar y determinar los criterios para la elección, manejo, tipo y
procesamiento de muestras alimentarias.
¾ Seleccionar y aplicar los análisis correctos según el tipo de muestra.
¾ Determinará como aplicar los criterios de muestreo en el análisis de
alimentos.
¾ Conocer las distintas metodologías para el manejo de datos
¾ Analizar la importancia de la calibración de equipos empleados en el
análisis de alimentos
¾ Analizar los distintos errores experimentales e identificará las buenas
prácticas para su erradicación.
44 hs
2.1 Determinación de características organolépticas (sabor, color, olor, textura).
2.1.1 Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos
2.1.2 Los jueces y las condiciones de prueba
2.1.3 Área de prueba y preparación de muestras
2.1.4 Las pruebas sensoriales y logísticas para el desarrollo de evaluaciones
sensoriales
2.1.5 La evaluación sensorial como herramienta en la investigación de
mercados.
2.1.6 Evaluación sensorial de productos alimenticios.
2.2 Análisis fisicoquímico de:
2.2.1 Lácteos
2.2.2 Cárnicos
2.2.3 Granos y cereales
2.2.4 Frutas y hortalizas
2.2.5 Bebidas
2.2.6 Especias
2.2.7 Huevo
Lecturas y otros
recursos
Métodos de enseñanza
Actividades de
aprendizaje
Unidad 3
Temas
Lecturas y otros
recursos
Métodos de enseñanza
Leer la bibliografía recomendada , resolver los ejercicios señalados por el
profesor y entregar las tareas
La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la
participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de instigación
con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso
¾ Comprender la importancia del análisis de las propiedades físicas de los
alimentos y la teoría de las técnicas analíticas.
¾ Determinar experimentalmente las características organolépticas de los
alimentos
¾ Determinar experimentalmente las características reológicas de los
alimentos.
¾ Describir las propiedades sensoriales de los productos agroalimentarios.
¾ Conocer las diferentes condiciones de prueba para la evaluación sensorial
¾ Conocer y aprender a preparar muestras de productos alimenticios para
ser evaluados sensorialmente.
¾ Describir la evaluación sensorial como herramienta en la investigación de
mercados.
¾ Evaluar sensorialmente diferentes productos alimenticios.
44 hs
3.1 Determinación de Humedad
3.2 Determinación de pH y acidez titulable
3.3 Determinación de cenizas
3.4 Determinación de proteínas
3.5 Determinación de grasas
3.6 Determinación de fibra cruda
3.7 Determinación de azúcares reductores
3.8 Determinación de metales pesados
3.9 Determinación de agroquímicos
3.10 Determinación de toxinas
3.11 Análisis Instrumental
3.11.1 Espectrofotometría de infrarrojo, visible y UV
3.11.2 Espectrometría de absorción atómica
3.11.3 Cromatografía de gases y de líquidos
3.11.4 Refractometría
3.11.5 Colorimetría
3.11.6 Polarimetría
3.11.7 Espectrometría de masas
3.11.8 Electroforesis
Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el
profesor y entregar las tareas.
La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro y la
participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de instigación
con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso.
Actividades de
aprendizaje
¾ Comprender la importancia del análisis proximal de los alimentos y la
teoría de las técnicas analíticas.
¾ Determinar experimentalmente los principales parámetros químicos
empleados en la industria alimentaria: pH y acidez titulable, Humedad,
Cenizas, Proteínas, Carbohidratos, Sólidos solubles, Grasas; índice de
peróxidos, de rancidez, titer. Fibra cruda, Azúcares reductores, Metales
pesados, Agroquímicos, Toxinas y Metabolitos o enzimas reporteros
¾ Realizar los diferentes análisis que le permitan identificar compuestos con
propiedades funcionales.
¾ Conocer las técnicas empleadas para la detección de materiales
biológicos que provengan de organismos genéticamente modificados
E) ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE
Se propone la realización de algunas de las siguientes prácticas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Determinación de la Humedad
Determinación de cenizas
Determinación de proteínas
Determinación de grasas
Determinación de fibra cruda
Determinación de azúcares reductores
Determinación de metales pesados
Determinación de agroquímicos
Determinación de aflatoxinas
Determinación de nitritos y nitratos
Espectrofotometría de cinéticos de biomasa
Cromatografía de gases
Cromatografía de líquidos
F) EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN
Elaboración y/o presentación de:
Periodicidad
Primer examen parcial
Segundo examen parcial
Tercer examen parcial
24 sesiones
24 sesiones
24 sesiones
Cuarto examen parcial
24 sesiones
Otra actividad 1
Otra actividad 2
Examen ordinario
TOTAL
Abarca
Unidades 1
Unidades 2
Seccion 3.1 a
3.5
Sección 3.6 a
3.11
Ponderación
25 %
25 %
25 %
25 %
Promedio de los
cuatro parciales
100 %
G) BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS INFORMÁTICOS
Textos básicos:
Reinhard Matissek, Análisis De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1998, ISBN: 978-84-200-0850-9.
Pearson, David, "Tecnicas de laboratorio para el analisis de alimentos", Zaragoza Acribia 1986, ISBN : 84200-000-6-X.
Hutchings John B., Food Color and Appearance, Ed. Springer; 1 edition (December 31, 1995), ISBN-13: 9780834212947.
Fisher H.L., Análisis Moderno de los alimentos, ISBN: 84-200-0297-6
Belitz, Hans-Dieter, "Química de los alimentos", Zaragoza Acribia D.L. 1997
Textos complementarios:
Métodos oficiales de análisis de los alimentos", Madrid Mundi-Prensa A. Madrid Vicente 1994
Harvey, David, "Química analítica moderna", Madrid [etc.] McGraw-Hill Interamericana 2002
Sitios de internet:
http:// www.aoac.org