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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 324
Año
L
324
❚ FITHEP Patagonia ❚ Simposio CAIA ❚ Pastas alimenticias ❚ ALACCTA ❚
❚ CIIAL en Punta del Este ❚ MITA FAUBA ❚ Deshidratación por microondas ❚ Calidad de harinas ❚
ISSN 0325-3384
www.publitec.com.ar
AÑO L - Nº 324 / JUNIO 2016
SUMARIO
FITHEP PATAGONIA
PÁGINA 6
EMPRESAS
DE BLASI S.A.
Conocimiento y la experiencia para el desarrollo
y ejecución de maquinarias de procesamiento
de frutas y hortalizas
PÁGINA 20
CRYMA METALÚRGICA PARDO
Molinos coloidales homogeneizadores para
productos húmedos donde se requiera molienda
ultrafina, homogeneización, emulsión o dispersión
PÁGINA 22
VMC REFRIGERACIÓN
Nueva tecnología para la fabricación
de hielo en escamas
PÁGINA 23
NEUQUÉN, MÁS ALLÁ DEL PETRÓLEO Y EL GAS
FITHEP se traslada a una provincia pujante que diversifica
su matriz productiva
La Provincia del Neuquén, joven y pujante, ha prácticamente cuadruplicado
su población en los últimos cuarenta años. Esta situación obedece principalmente al crecimiento de la producción hidrocarburífera. En la década de
1960, Neuquén sólo producía unos 350 millones de metros cúbicos de gas
por año, pero a partir del nuevo siglo llegó a superar los 20.000 millones,
aportando el 50% del gas que se consume en el país.
ALPHATRADE ARGENTINA
Soluciones en ingredientes para la industria
de alimentos
PÁGINA 24
3M
Petrifilm expande su capacidad de lectura
PÁGINA 26
GAYNOR CONTROLS
XP36: control eficiente de la temperatura
en hornos y heladeras industriales
PÁGINA 27
ENTREVISTA
LIMKIT OFRECE SOLUCIONES
INTEGRALES DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN
Asesora a sus clientes y desarrolla
equipos de alta tecnología para responder
a las necesidades específicas de
la industria de alimentos
PÁGINA 14
INSTITUCIONES
LA CAIA ORGANIZÓ EL PRIMER SIMPOSIO
ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
PÁGINA 30
MERCADOS
INFORME SECTORIAL DE
PASTAS ALIMENTICIAS
Unión de Industriales Fideeros
de la República Argentina
PÁGINA 34
EL MITA SE CONSOLIDA Y SUMA
PROPUESTAS A SU OFERTA EDUCATIVA
Ya está en curso la octava edición y
se inicia el MITA Latinoamericano
PÁGINA 46
LA ALIMENTACIÓN LATINOAMERICANA Nº 324
ALACCTA
ALACCTA PRESENTARÁ UNA SESIÓN
TÉCNICA EN IUFOST 2016
Tratará sobre la ciencia y tecnología de
alimentos en América Latina
PÁGINA 42
CIIAL 2016
Se llevará a cabo los días 13 y 14 de
noviembre en Punta del Este, Uruguay
PÁGINA 43
PROCESOS
ANÁLISIS DE TEXTURA INSTRUMENTAL EN
QUESOS COMERCIALES DESHIDRATADOS POR
PROCESO DE MICROONDAS AL VACÍO
Neila S.P.S. Richards, Isadora A. M. Barreto,
João Borges Laurindo
PÁGINA 54
HISTORIA
EL ORIGEN DE LA CIVILIZACIÓN
¿Qué apareció antes, el pan o la cerveza?
PÁGINA 50
PANIFICACIÓN
CALIDAD DE LAS HARINAS ARGENTINAS
COSECHA 2015 – 2016
Recomendaciones para su corrección
PÁGINA 60
FITHEP PATAGONIA
NEUQUÉN, MÁS ALLÁ DEL
PETRÓLEO Y EL GAS
FITHEP SE TRASLADA A UNA PROVINCIA PUJANTE QUE DIVERSIFICA SU MATRIZ PRODUCTIVA
La Provincia del Neuquén, joven y pujante, ha prácticamente cuadruplicado su población en los últimos cuarenta años. Esta situación obedece principalmente al crecimiento de la producción hidrocarburífera. En la década de 1960, Neuquén sólo producía unos 350 millones de metros cúbicos de gas
por año, pero a partir del nuevo siglo llegó a superar los 20.000 millones, aportando el 50% del gas
que se consume en el país. Una situación similar se vio en la explotación del petróleo, que constituye
el sector principal de la economía provincial. A partir de esta realidad, desde el Gobierno provincial se
ha elaborado un Plan Productivo que tiene como objetivo consolidar la diversificación de la matriz de
generación de riqueza, promoviendo el crecimiento del turismo, del sector frutihortícola, el sector
ganadero y el industrial. Para ello, el plan pretende generar fuertes inversiones en infraestructura y en
logística, que potencien el desarrollo integral de estos sectores. En este sentido, uno de los principales caminos es la promoción del agregado de valor y la jerarquización de los productos neuquinos
para su industrialización y comercialización, generando además las condiciones necesarias para
atraer fuertes inversiones en materia productiva, incrementando las áreas bajo riego y apoyando,
desde el Estado provincial, al pequeño y gran productor. El potencial de estas tierras, los recursos
naturales y el profesionalismo del sector productivo serán los promotores de excelentes oportunidades. Publitec trabajó intensamente a lo largo de dos años para que una nueva feria -FITHEP Patagonianaciera sobre bases fuertes y llenara una necesidad real de los empresarios de la región. Esa iniciativa se concretará del 17 al 19 de agosto en el Espacio Duam de la Capital Neuquina.
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La Alimentación Latinoamericana Nº 324
FITHEP PATAGONIA
FITHEP PATAGONIA
ING. JOSÉ BRILLO, MINISTRO DE
PRODUCCIÓN Y TURISMO DE NEUQUÉN
“ES NUESTRO DEBER ACOMPAÑAR ESTA FERIA PARA QUE
NUESTRA PROVINCIA SEA LA SEDE ESTABLE EN LA PATAGONIA”
La Patagonia es una tierra de oportunidades. En su
amplia planicie se desarrollan polos urbanos que han
crecido al calor de la explotación energética. Sin
embargo, hoy la producción alimentaria se ha puesto
como prioridad. La Provincia de Neuquén y su ciudad
capital están liderando un proceso de transformación
de materias primas en productos de valor agregado
para el consumo interno pero también con fines exportables. El turismo, el asentamiento de nuevos centros
poblacionales y la radicación de empresas hacen
necesario asegurar el abastecimiento de alimentos de calidad e impulsar nuevos servicios hoteleros. En
ese marco, Publitec ha establecido una alianza estratégica con la Gobernación de Neuquén para llevar a
cabo la primera edición de FITHEP Patagonia Expoalimentaria. En la entrevista que nuestro medio mantuvo
con el Ministro de Producción y Turismo, Ing. José Brillo, se explicitan los objetivos que la actual gestión se
ha impuesto en relación a la producción alimentaria.
¿CÓMO EVALÚA EL GOBIERNO DE NEUQUÉN
EL APOYO A LOS AGRONEGOCIOS?
El Gobierno de la provincia del Neuquén trabaja para desarrollar de manera equilibrada una estructura productiva
e industrial, sostenida en base a la potencialidad de los
recursos naturales de cada región, de sus recursos
humanos, del tejido empresarial y de emprendedores que
agreguen valor a la producción. Nuestro desafío es lograr
una alta calificación y nuevas habilidades de todos los
actores involucrados en la producción agrícola: estado,
empresas y organizaciones de la sociedad civil. En base
a un trabajo en conjunto lograremos resaltar el apoyo a
la industrialización y a la comercialización de nuestros
productos neuquinos, la profesionalización de los agronegocios y el fortalecimiento del trabajo genuino.
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La Alimentación Latinoamericana Nº 324
¿EXISTEN LÍNEAS DE TRABAJO SOBRE ESTE TEMA?
Recientemente, hemos lanzado el Plan Productivo
Provincial donde nuestros ejes de trabajo son fortalecer los
sectores frutihortícola y forestal con alto valor agregado y
calidad sanitaria, potenciar la ganadería intensiva y extensiva, la apicultura y la acuicultura, y desarrollar la industrialización de los productos neuquinos. Para ello debemos
mejorar la infraestructura productiva y logística, y afianzar
los corredores de comercialización por el Pacífico.
¿QUÉ ASPECTOS HAY QUE FORTALECER PARA
OFRECER MEJORES SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Y HOTELEROS PARA EL TURISMO?
Es un momento trascendente para el turismo en la
Argentina, ya que es la primera vez que esta actividad
tiene jerarquía de política de Estado. Lo han planteado
claramente el Presidente de la Nación Ing. Mauricio
FITHEP PATAGONIA
Macri y el Ministro de Turismo Lic. Gustavo Santos. Me
gusta citar una frase que dijo el ministro Santos, en
ocasión de la Presentación del Plan Turístico Nacional,
“En un mundo conflictivo, de peligros, en un mundo de
atentados, hoy la Argentina puede ser el destino amigable para todo el mundo”. Y Neuquén cuenta con todos
los atractivos naturales y humanos para serlo. Creo que
entendiendo al turismo de esta forma, puede ser un
gran soporte de nuestra economía argentina.
“A través de la gastronomía tenemos
la posibilidad de dar a conocer al mundo
los aromas y los sabores de nuestros
productos regionales.”
Y LA GASTRONOMÍA ES IMPORTANTE
EN ESTE TERRENO…
A través de la gastronomía tenemos la posibilidad de
dar a conocer al mundo los aromas y los sabores de
nuestros productos regionales, dándole a la producción
local y a los productos neuquinos el lugar de grandeza
que les corresponden. Sabemos que la gastronomía es
uno de los rubros que más se benefician con la llegada
de turistas, por eso es que desde el Gobierno le estamos dando un fuerte impulso a este tema, para que
cada vez nos visite más gente y a su vez, que quienes
nos visiten quieran volver por la calidez de nuestra
atención, por la calidad de nuestros productos y por las
excelentes creaciones de nuestros chefs.
¿CONSIDERA QUE EL MOMENTO ES PROPICIO
PARA QUIENES SE ESPECIALIZAN EN EL DISEÑO
DE COMEDORES INSTITUCIONALES Y EN
SERVICIOS DE CATERING A GRAN ESCALA?
Todas las empresas que se radican en nuestros parques industriales, como también las empresas que
están en la base de los pozos, tienen la posibilidad de
contratar empresas regionales de catering con muy
buen nivel de profesionalismo y calidad en el servicio.
Esas contrataciones muchas veces son decisiones de
las filiales madres que están ubicadas, en su mayoría,
en la ciudad de Buenos Aires. Pero nuestra intención es
defender toda empresa regional de catering para que
tenga la posibilidad de acceder de manera competitiva
al mercado. Algo similar hemos hecho con las grandes
cadenas de supermercados, con las cuales realizamos
un convenio para posicionar nuestros productos neuquinos, dándoles un lugar físico para la venta en cada
uno de las sucursales, con unas góndolas especiales
donde todos los productores de la provincia tengan la
posibilidad de vender nuestros productos.
¿CUÁL ES LA EVALUACIÓN DE LA GOBERNACIÓN
SOBRE LA REALIZACIÓN DE FITHEP EN NEUQUÉN?
Somos una Provincia que considera relevante la realización de ferias, congresos y convenciones. Creemos que
la elección de Neuquén para la realización de un
encuentro de estas características jerarquiza a la
Provincia, en particular la FITHEP, que ya tiene trayectoria con alta convocatoria de empresarios ligados al
sector de alimentos. Es nuestro deber acompañar esta
La Alimentación Latinoamericana Nº 324
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FITHEP PATAGONIA
“La Provincia del Neuquén es sin dudas,
un lugar estratégico en la Patagonia Argentina.
Tiene conectividad con el centro del país,
con el Sur y con nuestro vecino país chileno.
Es importante destacar, que la vinculacion
con Chile se logra a través de los
siete pasos internacionales y desde el
Gobierno de Neuquén estamos trabajando
para mejorar la infraestructura a fin de
dotar y facilitar la circulacion de los productos
y los turistas entre ambos países.”
feria para que nuestra Provincia sea la sede estable en
la Patagonia. Esperemos que las cámaras y las asociaciones afines brinden su apoyo para la realización.
Desde nuestro lugar institucional, desde ya, tiene nuestro acompañamiento para la difusión del evento y la
convocatoria a productores con potencial comercial y
capacidad empresarial para lograr un trabajo conjunto
entre el sector público y el sector privado.
¿POR QUÉ RAZONES NEUQUÉN PUEDE
CONVERTIRSE EN LA PLATAFORMA DE NEGOCIOS
ALIMENTARIOS EN LA PATAGONIA?
La Provincia del Neuquén se posiciona como eje estratégico de integración y desarrollo del Sur entre Chile y
la Argentina, como nodo logístico principal para toda la
Patagonia, aprovechando su posición geográfica. En
este contexto, cabe destacar que los nodos logísticos
utilizados actualmente fuera de la provincia se encuentran congestionados o saturados por la alta concentración de productos que se manejan para todo el país
(Rosario, Buenos Aires, etc.), lo que trae aparejado
demoras, costos extra y muchas veces lleva a la pérdida
de competitividad en los mercados internacionales.
Se observa una creciente demanda a nivel
mundial de alimentos diferenciados con valor agregado,
tanto orgánicos como gourmet, impulsada por el incremento de la población y la aparición de nuevos consumidores de alto poder adquisitivo. La provincia tiene
posibilidades por su calidad en productos para mejorar
su participación en los mercados internacionales.
También la provincia tiene un alto potencial dentro de la
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industria de bebidas, tanto en el caso de jugos de frutas
(peras, manzanas, uvas, etc.) como en la elaboración
del vino, debido a las condiciones agroecológicas para la
producción de la fruta. Toda la cadena agroindustrial
dedicada a los alimentos y bebidas se encuentra en creciente desarrollo y genera nuevos puestos de trabajo, con
incorporación de tecnología y atracción de inversiones.
EN ESAS PRODUCCIONES ES IMPORTANTE
EL RIEGO…
El desarrollo de nuevas áreas bajo riego en la provincia
del Neuquén, cuyos proyectos se encuentran en su
etapa ejecutiva, permitirá el aumento de la superficie
productiva de esas actividades y la consecuente expansión de la actividad industrial y comercial conexa. En la
Argentina se estima que hay 2,1 millones de hectáreas
irrigadas con la infraestructura existente. Las estimaciones del PROSAP indican un potencial de ampliación
de nuevas áreas de riego en 2,1 millones de hectáreas
más. Estas superficies fueron detectadas en 14 provincias, dentro de las cuales Río Negro y Neuquén cuentan
con más del 55%. El 17,7% se ubica en Neuquén.
FITHEP EXHIBIRÁ EQUIPAMIENTO PARA PROCESAR
FRUTAS Y HORTALIZAS. ¿CÓMO IMPACTA ESTO
ENTRE LOS PRODUCTORES NEUQUINOS?
La Producción hortícola es una actividad económica de
gran importancia, en particular teniendo en cuenta la
tendencia mundial al consumo saludable. La provincia
actualmente se abastece en un 25% con producción
local, desarrollada en alrededor de 1300 ha en manos
¿EXISTE LA POSIBILIDAD DE
OFRECER CRÉDITOS PARA LOS
PRODUCTORES PARA QUE
INCORPOREN TECNOLOGÍAS
QUE DEN VALOR AGREGADO A
LA PRODUCCIÓN?
Se está trabajando activamente, con gestión y continuidad, con el Gobierno
Nacional y con provincias vecinas para
acceder a los programas nacionales y de
financiamiento destinados a la actividad
frutihortícola. Recientemente se realizó
una importante Jornada de Trabajo en la
localidad de Neuquén con el Ministerio de Producción de
Nación, donde se mostraron las diferentes líneas de
financiamiento que tiene Nación a través del BICE para
pymes interesadas en incrementar su negocio. También
desde nuestro Ministerio de Producción y Turismo asesoramos y acompañamos con diferentes programas a
todos los sectores productivos. Y seguiremos beneficiando y apoyando desde el Estado todo negocio que
aporte valor a las materias primas y que arriesgue inversión en los productos neuquinos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 11
FITHEP PATAGONIA
de pequeños productores. El resto se
cubre con producciones de otras provincias. Por lo tanto, el adecuado desarrollo
de la actividad generará un doble impacto, ya que la demanda del producto es
creciente y se trata de una actividad
mano de obra intensiva y familiar que
incrementa puestos de empleo en áreas
rurales y periurbanas.
En relación con la producción
de frutas finas (frutilla, cerezas), el
mercado mundial es altamente
demandante, Neuquén posee muchas
ventajas comparativas en clima y agua disponible
para lograr altos estándares de calidad requeridos
para exportar. Por esta razón, nuestro acompañamiento al sector ya es una decisión tomada y es un
acierto, también, promover desde este tipo de ferias
la instalación de plantas agroindustriales con tecnología de punta para la transformación de productos
primarios que no puedan ser comercializados en fresco, con valor agregado y que generen empleo, como
así también de la infraestructura necesaria para llevar
a cabo las exportaciones.
12 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
E N T R E V I S TA
LIMKIT OFRECE SOLUCIONES INTEGRALES
DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
ASESORA A SUS CLIENTES Y DESARROLLA EQUIPOS DE ALTA TECNOLOGÍA PARA
RESPONDER A LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LimKit S.A. es una empresa nacional que
ofrece la más completa línea de máquinas
destinadas a la higiene y sanitización.
Para ello importa las máquinas barredoras,
lavasecadoras y aspiradoras de la firma líder
Dulevo International S.p.A., de la cual es representante. También provee hidrolavadoras,
lavaalfombras, lavatapizados y accesorios de
limpieza profesional de marcas líderes en el
país. Pero la provisión de equipamientos de
alta calidad es sólo una faceta de LimKit: la
gran experiencia y la competitividad de su
grupo de profesionales le permiten asesorar y
desarrollar soluciones específicas para
problemas concretos y para optimizar los
procedimientos de limpieza de sus clientes.
Dialogamos con el responsable de la firma,
Lic. Rodrigo García, acompañado de Héctor
Luis Orione, del Depto. Comercial orientado a
maquinarias de limpieza y de Daniel Niborski,
del Depto. Comercial aplicado a la industria
alimentaria. “Hemos consolidado un
Departamento de Desarrollo con capacidad
para hacer un relevamiento de las necesidades
específicas de limpieza y desinfección que
pueda tener una planta”, afirman.
14 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
¿EN QUÉ ESTÁ LIMKIT HOY?
Lic. Rodrigo García – Seguimos proveyendo equipos
estándar que se utilizan de manera general para las
diversas necesidades de higiene de las plantas industriales, pero también hemos consolidado un
Departamento de Desarrollo con capacidad para hacer
un relevamiento de las necesidades específicas de limpieza y desinfección que pueda tener una planta, ya sea
para solucionar dificultades o para optimizar su funcionamiento. Tenemos en el equipo dos ingenieros en alimentos que se actualizan en forma permanente sobre
todo lo que surge en el mercado internacional y aplicamos en cada caso la tecnología más avanzada.
Daniel Niborski - Nuestros ingenieros van a la empresa,
hacen el relevamiento y analizan las necesidades y problemas a solucionar. A partir de ese diagnóstico desarrollamos las propuestas de mejoras que luego consensuamos. Es una ingeniería dirigida a atacar específicamente el
problema del cliente. Si es necesario, este servicio incluye
el desarrollo y la fabricación de equipos.
¿QUÉ PRODUCTOS HAN DESARROLLADO
CON ESA METODOLOGÍA?
Daniel Niborski - El primer fruto surgido de este desarrollo a medida del cliente es la cabina de sanitización para medias reses. Está diseñada para la aplicación de soluciones desinfectantes –habitualmente de
ácido láctico- que el SENASA aprobó recientemente
para intervención en carcasas bovinas. Es un equipo
que hace una aplicación uniforme y constante, totalmente validable. Dosifica el producto químico en
línea, en forma completamente automática, con diferentes controles y sensores, alarma si se detiene el
paso de las medias reses, etc. Hoy es el sistema más
eficaz y eficiente disponible en el mercado. Está diseñada de tal manera que se pueda adaptar y colocar
en el espacio que disponga el frigorífico.
E N T R E V I S TA
Héctor Luis Orione - El asesoramiento para el cliente en
todo lo que sea implementación de sistemas o tecnologías
de limpieza es continuo. Desde su origen, Limkit se ha
mostrado como un socio confiable para sus clientes, trabajando en conjunto para lograr los objetivos. A ese respaldo
permanente, ahora sumamos la ingeniería de nuestro
Departamento de Desarrollo para las necesidades particulares. En cuanto a la maquinaria estándar, también tenemos
proyectos de desarrollo de equipos que hoy no se fabrican
en el país o que se fabrican en forma precaria. Por ejemplo,
la lavadora-lustradora rotativa Limpro es un desarrollo de
una máquina convencional que es ampliamente utilizada.
La fabricamos en nuestra planta, por lo que podemos decir
que es plenamente argentina, y le hemos dado una línea
más novedosa y un mejor rendimiento.
García – La cabina de sanitización se puede
ajustar a las características de la línea de faena y
del espacio de la planta.
¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE ESE EQUIPO?
Héctor Luis Orione - El HIDROsanitizador permite
hacer las tres tareas -enjuague, espumado y sanitizadocon un mismo equipo. Incluso se pueden hacer dos
tareas en forma simultánea sin perder presión. Esto lo
convierte en una herramienta muy eficiente y que per-
Lic. Rodrigo García - No es un equipo en serie, se lo
puede ajustar a las características de la línea de faena
y del espacio de la planta. Los picos están dirigidos
para hacer una cobertura total de la pieza, incluso en
las partes de más difícil acceso. Y además es apto
para la aplicación de diferentes soluciones desinfectantes que sirvan para disminuir la carga microbiana
de la carcasa.
Daniel Niborski – Ninguno de los equipos que ofrece
Limkit necesita funcionar con una formulación específica ni con una marca determinada de productos
químicos. En nuestro muy difundido equipo
HIDROsanitizador, que aplica espuma, enjuaga y sanitiza, cada establecimiento utiliza el químico que considera más efectivo o conveniente.
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E N T R E V I S TA
mite ahorrar tiempo. Debido a que trabaja a baja presión
(20 bares) evita que la suciedad sea proyectada hacia
otros puntos del ambiente. Otra de sus ventajas es la
gran economía de agua, estimada en no menos del
50%, algo realmente importante tanto por el costo de
este insumo como por el tratamiento posterior de los
efluentes. Es un equipo dirigido a cualquier tipo de
industria que necesite una limpieza profunda, como la
industria de alimentos u otras. Es muy útil para líneas
verticales, cintas transportadoras, equipos de procesamiento, tiene un campo de aplicación muy amplio.
Daniel Niborski – Este equipo hace la dilución del producto químico por medio de un venturi, por lo que la concentración es siempre uniforme –algo que se puede validarcon lo que evita el problema de los errores en dosificación.
La baja presión de trabajo, a diferencia de la hidrolavadora,
le aporta varias ventajas en el caso de las plantas de alimentos. Además de no proyectar contaminación, es menos
agresivo para los equipos y las instalaciones. El
HIDROsanitizador tiene igual o mejor efecto de remoción de
la suciedad que una hidrolavadora, porque si bien tiene
menos presión, cuenta con picos diseñados para cada una
de sus funciones, con un ángulo determinado, lo que determina una mejor efectividad. La menor agresividad de la presión de agua sobre los equipos y la infraestructura de la
planta es una ventaja no menor. Otra gran ventaja es el
tiempo que se ahorra: al lograr una cobertura de espuma
muy precisa y uniforme evita la limpieza manual, disminuyendo el esfuerzo del personal y la variabilidad en el trabajo.
Niborski – Nuestros equipos no necesitan funcionar con una formulación específica ni con una
marca determinada de productos químicos.
El HIDROsanitizador también puede utilizar varios accesorios específicos para limpiezas determinadas, por ejemplo
para el interior de tanques viene un spray-ball que permite
hacer un excelente trabajo en una cuarta parte del tiempo
habitual y con un gran ahorro de agua y de producto químico, ya que no hace falta llenar el tanque para enjuagarlo.
También hay picos diseñados para limpieza de cañerías.
Héctor Luis Orione - En muchas empresas las líneas de
producción son importadas o desarrolladas como una
copia de diseños del exterior. En sus países de origen estos
equipos se higienizan con sistemas automáticos que acá,
por falta de equipamiento, no se utilizan. El uso de
HIDROsanitizador en ciertos puntos permite automatizar la
limpieza de esas líneas, lo que hace que las paradas para
limpieza disminuyan de manera muy importante, en algunos casos ese ahorro alcanza a varios días por año.
Lic. Rodrigo García – Esta máquina la fabricamos en la
Argentina, el único elemento importado es la bomba, que
es de origen danés. En este momento tenemos dos modelos con similares prestaciones, uno de ellos es un poco
más pequeño y más fácil de maniobrar en plantas que tienen espacio más limitado. Es un equipo móvil, aunque en
algunas plantas lo instalamos en forma fija, con mangueras de longitud suficiente y con satélites en los lugares
específicos a higienizar. Cuando se considera toda la economía en químicos, agua, mano de obra y tiempo, calculamos como mínimo un 25% de ahorro en dinero. Como
estrategia comercial también lo ofrecemos en alquiler,
pero ningún equipo vuelve, las empresas que lo prueban
lo adoptan sin dudar y con el ahorro pagan el alquiler.
16 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
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Daniel Niborski – También ofrecemos la posibilidad de
hacer una “demo” en la planta de la empresa interesada e
inclusive, cuando hay una posibilidad de concretar la operación, dejamos el equipo una semana para que lo utilicen
en los distintos sectores y horarios, que se familiaricen
con su uso, aclaren dudas y vean dónde optimizan sus
procedimientos de limpieza. Nos da muy buenos resultados, porque cuando la empresa lo prueba los mismos
operarios son los que presionan para que lo adquieran.
¿QUÉ OTROS EQUIPOS ESTÁN EN CIERNES?
Daniel Niborski – Hemos desarrollado equipos de limpieza automática para llenadoras que ya están instalados en varias plantas. Podemos decir que tenemos
estandarizado el sistema: funcionamiento, componentes, capacidad, programación de recetas de limpieza,
etc. Pero la instalación termina siendo a la medida de
cada empresa, porque no todas tienen las mismas
máquinas, ni espacios ni necesidades de lavado.
Lic. Rodrigo García – Desde el año pasado estamos desarrollando una nueva fregadora. Somos representantes de
la firma italiana Dulevo, cuyas máquinas importamos
desde 2009. Con el problema de las importaciones de los
últimos años se hizo difícil abastecer de máquinas y de
repuestos al mercado. Pero nuestra decisión fue que ningún cliente tuviera una máquina nuestra fuera de funcionamiento. Nos costó mucho pero lo logramos. Y el año pasado comenzamos a diseñar una fregadora de piso automática cien por ciento nacional. La idea es desarrollar un equipo moderno y de alta tecnología, cuyos prototipos ya se
estén probando a mediados de 2017. Va a ser un equipo
destinado a la limpieza institucional y a plantas de elaboración de alimentos, para lo cual la vamos a hacer de acero
inoxidable y cumpliendo todas las normas para la industria
alimentaria. Todos nuestros equipos contemplan las diferentes normativas vigentes para uso en plantas donde se
elaboran alimentos. Incluso nos adelantamos a las normas
que sabemos que están en proceso. Muchos de nuestros
desarrollos surgen como respuesta a las normas de higiene y seguridad que se van imponiendo en el mundo.
Orione - Tenemos clientes en todo el país
–desde Salta a Tierra del Fuego y de Mendoza a
Misiones- a los que atendemos en forma directa,
ya que no tenemos distribuidores.
Héctor Luis Orione – Además de las máquinas de
Dulevo, proveemos al mercado aspiradoras para uso
profesional e industrial y una amplia línea de hidrolavadoras, siempre de marcas de calidad superior, porque
nos interesa que el cliente esté satisfecho no sólo con
la prestación del equipo sino también con su buen funcionamiento a lo largo del tiempo.
Lic. Rodrigo García - Nos interesa vender maquinaria
que no tenga que volver para ser reparada. Tenemos
un Departamento de Servicio Técnico con una gran
capacidad logística con el cual hacemos todos los services de mantenimiento y eventualmente alguna reparación. Podemos decir con satisfacción que en estos
años en que hubo tantos problemas por restricción de
importaciones siempre tuvimos una respuesta para el
cliente. No hubo ninguna máquina parada por falta de
repuestos.
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EMPRESAS
DE BLASI S.A.
CONOCIMIENTO Y LA EXPERIENCIA PARA EL DESARROLLO Y EJECUCIÓN
DE MAQUINARIAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Presente en el mercado argentino desde
hace más de 35 años, De Blasi ofrece a sus
clientes la máxima fiabilidad y garantía en
maquinarias destinadas a la elaboración de
frutas y hortalizas, satisfaciendo desde la
provincia de Mendoza tanto a la industria
nacional como del exterior.
20 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
De Blasi cuenta con un selecto grupo de profesionales,
técnicos y operarios, lo que le permite brindar soluciones integrales a sus clientes y responder a los requerimientos en forma rápida. Los equipos que fabrica son
comparables en su tecnología a los mejores ofrecidos
en el resto del mundo y a precios muy competitivos. De
esta forma contribuye al cumplimiento de los objetivos
y al éxito de sus clientes.
Su planta fabril está ubicada en Maipú, uno de los
polos industriales más importantes del Oeste argentino y
el de más amplio desarrollo de la provincia de Mendoza.
En constante crecimiento, el carril Rodríguez Peña representa el eje geográfico de esa zona industrial, que con una
longitud de casi 10 km alberga una variada gama de industrias que proveen al país y al mundo de productos y servicios de altísima calidad. Además, es una ruta obligada del
EMPRESAS
paso internacional a Chile por la proximidad de la zona
aduanera (puerto seco), siendo la clave del movimiento
comercial al Pacífico y al Mercosur.
Además de diseñar y fabricar líneas completas
de procesamiento para aceitunas, tomates, arándanos,
nueces y distintas frutas, verduras y tubérculos, De
Blasi ofrece soluciones que se aplican a los diferentes
sectores de la elaboración, como Recepción y almacenaje; Transporte y elevación; Lavado, selección y clasi-
ficación; Descarozado y corte; Molienda y despulpado;
Pelado; Concentrado y confitado; Deshidratación y
secado; Esterilización y pasteurización; Paletizado y
despaletizado; Envasado y embalaje.
MÁS INFORMACIÓN
Tel.: (54) 261 4315517/4316107
Fax: (54) 261 4316107
www.deblasi.com.ar
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 21
EMPRESAS
CRYMA METALÚRGICA PARDO
MOLINOS COLOIDALES HOMOGENEIZADORES PARA PRODUCTOS
HÚMEDOS DONDE SE REQUIERA MOLIENDA ULTRAFINA,
HOMOGENEIZACIÓN, EMULSIÓN O DISPERSIÓN
Dentro de sus conocidos molinos coloidales
homogeneizadores, CRYMA Metalúrgica Pardo cuenta con una
línea de unidades autónomas móviles para pequeñas
producciones de diversos productos alimenticios, como
mayonesas, mostazas, ketchup, salsa golf, salsa caesar,
barbacoa, etc. También son aptos para la fabricación de jugos
o pulpas de arándanos, frutos rojos, frutillas y moras,
entre otras frutas finas, y para la elaboración de pastas
con sésamo, lino, girasol, maní, almendras, nueces, ajo,
aceitunas, pescados y productos cárnicos.
CRYMA Metalurgica Pardo no sólo
ofrece equipamientos para grandes
producciones sino que también tiene
disponibles unidades móviles para
pequeñas industrias gastronómicas,
de muy fácil funcionamiento y aptas
para la elaboración de una gran
variedad de productos. Estas unida-
22 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
des permiten elaborar desde uno
hasta 30 kilos por partida, con producciones desde 30 hasta 120
kg/hora si fuese necesario. Son
equipos muy prácticos cuando se
requiere la elaboración de distintas
salsas o jugos de frutas, ya que la
limpieza de los elementos que están
en contacto con el alimento requiere
muy pocos minutos.
Desde hace casi 30 años
Metalúrgica Pardo se distingue por
ofrecer pruebas sin costo ni compromiso de compra para todos
aquellos que necesiten elaborar
algún producto alimenticio nuevo o
simplemente quieran ver el funcionamiento del equipo y el resultado
final obtenido. Se trata de equipamientos fabricados con materiales
de primera calidad, tal es así que el
acero inoxidable utilizado en todas
sus partes -estén o no en contacto
con el producto- son calidad AISI
304 o 316, si fuera necesario.
MAS INFORMACIÓN
Tel.: (54 11) 4767-0303
www.molinoscryma.com
info@molinoscryma.com
EMPRESAS
VMC REFRIGERACIÓN
NUEVA TECNOLOGÍA PARA LA FABRICACIÓN
DE HIELO EN ESCAMAS
La empresa VMC Refrigeración ha
desarrollado un nuevo modelo de escamadora
bajo un concepto de funcionamiento
superador al de las máquinas tradicionales
de tambor giratorio.
- Producción de hielo más económico debido a que requiere temperaturas de evaporación superiores (de -15ºC
aproximadamente).
- Reducción de la carga de refrigerante y por ende una
necesidad de recipientes de menor tamaño en la instalación frigorífica.
Se trata de una máquina compuesta por un set de placas
inoxidables por cuyos canales interiores circula refrigerante, que puede ser amoníaco o sustitutos HFCs. Durante el
ciclo de congelamiento, dichas placas refrigeradas son
bañadas por una lluvia de agua, generándose una capa de
hielo adyacente a las mismas. Una vez alcanzado el espesor de hielo deseado, se programa una inversión del ciclo
a partir del cual comienza a circular gas caliente a través de
las placas. El hielo adherido se despega, cae por gravedad
y se rompe al atravesar un quebrador giratorio.
Esta escamadora, de aplicación en el control de la
temperatura en procesos avícolas y de producción de
embutidos, en refrigeración de productos de la industria
pesquera o en el fraguado del hormigón, entre otras aplicaciones, ya está disponible en un rango de capacidades que
va desde los 60 kg/h hasta los 4.000 kg/h. Algunas de las
ventajas que este modelo presenta sobre el tradicional son:
- Circuito de refrigerante hermético, sin posibilidad de
fuga por sellos.
- Mínima necesidad de mantenimiento mecánico.
- Fácil limpieza, fundamental en la generación de hielo
sanitario, como consecuencia de su construcción 100%
en acero inoxidable.
VMC Refrigeración viene suministrando desde hace
más de 60 años equipos y sistemas de frío e instalaciones llave en mano de primera calidad a las industrias
alimentaria, química, petroquímica y de gas y petróleo.
Tanto los requerimientos de seguridad exigidos, como
la necesidad de mejorar permanentemente sus productos la han llevado a implementar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad ISO 9001:2008 y las certificaciones ASME que garantizan la correcta fabricación
de equipos sometidos a presión.
Desde hace 17 años, VMC cuenta con la representación exclusiva de Howden Compressors Ltd. en
Latinoamérica para paquetizar mecánica y electrónicamente sus cabezales compresores a tornillos, con más de
700 unidades instaladas a la fecha. Toda la organización
de VMC está enfocada en la innovación y desarrollo de
nuevos productos, atendiendo permanentemente a las
vanguardias del sector con el fin de aumentar la satisfacción de sus clientes, dando soluciones de refrigeración
eficientes, personalizadas y sustentables en el tiempo.
MÁS INFORMACIÓN
ventas@vmc.com.ar / www.vmc.com.ar
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 23
EMPRESAS
ALPHATRADE ARGENTINA
SOLUCIONES EN INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Alphatrade Argentina S.R.L.
es una empresa proveedora
de ingredientes y materias
primas que se ha
consolidado desde su
fundación en 1998. Abastece
y brinda soluciones a una
gran variedad de clientes en
diferentes mercados del rubro
alimentario. Entre los
productos que ofrece se
encuentran los almidones
modificados (crudos y
pregelatinizados),
maltodextrinas, polvilho
azedo, suero lácteo, leche en
polvo, proteínas lácteas, colorante caramelo y gomas y
fécula de mandioca.
24 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
La compañía fue fundada en el año
1998 como empresa orientada a la
importación y comercialización de
una variada línea de insumos alimenticios industriales derivados
del maíz, la mandioca, la papa y la
leche. El directorio combina la
experiencia del Ingeniero Químico
Eduardo Eijimovich, que tiene más
de 35 años en el rubro, con el
impulso para la innovación y los
nuevos negocios de sus hijos
Andrés y Marcelo. “La ventaja comparativa de Alphatrade Argentina
radica en el hecho de que nosotros
acompañamos a nuestros clientes y
sus desarrollos en forma permanente”, afirma Eduardo, “no sólo
vendemos un determinado ingrediente empaquetado, sino que asesoramos desde el inicio en toda la
aplicación y desarrollo para que el
cliente logre la mayor eficiencia en
el producto final buscado.” A partir
de ese criterio, Alphatrade está en
estrecho contacto con los usuarios
de sus productos y muy atenta ante
sus inquietudes y requerimientos
que aparecen en el trabajo diario,
“Estamos en la búsqueda constante
de nuevas soluciones y productos
para el desarrollo de nuestros
actuales y potenciales clientes”,
explican.
Hoy Alphatrade Argentina S.R.L. es
una empresa consolidada, que abastece y brinda soluciones a una gran
variedad de clientes pertenecientes a
diferentes tipos de mercado. Entre
los productos que ofrece, se encuentran los almidones modificados (crudos y pregelatinizados), maltodextrinas, dextrinas, polvilho acedo, suero
lácteo parcialmente desmineralizado,
leche en polvo, colorante caramelo
doble fuerza, gomas, carrageninas y
fécula de mandioca. Basados en los
principios de mejora continua, eficiencia, continuidad y fiabilidad,
Alphatrade Argentina S.R.L busca
clientes que se identifiquen con los
mismos valores.
Debido a las limitaciones que presentan los almidones
nativos ante la exigencia de sus diversas aplicaciones,
surgió la necesidad de producir almidones más resistentes y adecuados para cada función. Alphatrade
Argentina notó desde el comienzo esta necesidad dentro del mercado alimentario y por eso desde hace más de
diez años cuenta con la representación exclusiva en la
Argentina de Lorenz de Brasil, miembro del grupo
empresario GT Foods. Fundada en 1916, esta empresa
fue la primera industria de fécula de mandioca en
América Latina. Hoy es una de las mayores productoras
de productos sofisticados, como almidones modificados,
maltodextrinas, dextrinas y polvilho azedo -todos obtenidos de la raíz de la mandioca, el maíz y de la papa- y producidos a través de procesos totalmente industrializados.
Los almidones modificados se pueden obtener mediante
procesos químicos, físicos o enzimáticos y algunas de
sus aplicaciones más utilizadas son para:
- Aumentar el grado de retención de agua.
- Encapsulamiento de aromas y sabores.
- Aumentar viscosidad de los sistemas.
- Gelificante.
- Estabilizante en sistemas.
- Aumento de la estabilidad térmica de las
soluciones (congelamiento y altas temperaturas).
- Solubilidad en frío.
- Aumento de la resistencia en aplicaciones
que soportan numerosos ciclos térmicos.
- Propiciar resistencia en medios ácidos.
- Propiedades adhesivas.
- Aglutinante.
- Aumento de la calidad nutricional.
MÁS INFORMACIÓN
Tel.: (54 11) 6095-6112 / 15 6900-5102 /
15 4992-9697
info@alphatrade.com.ar
www.alphatrade.com.ar
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 25
EMPRESAS
ALPHATRADE ARGENTINA APUESTA A LOS
ALMIDONES MODIFICADOS
EMPRESAS
3M
PETRIFILM EXPANDE SU CAPACIDAD DE LECTURA
La División de Seguridad Alimentaria de 3M
es líder en soluciones innovadoras que
ayudan a las industrias de alimentos y
bebidas a optimizar la calidad y seguridad
de sus productos para permitir la protección
de los consumidores. El nuevo software del
Lector de Placas de microorganismos ofrece
una combinación automática, rápida y
eficiente para conseguir resultados óptimos
en la detección de microorganismos.
La División de Seguridad Alimentaria de 3M anunció la
disponibilidad del software mejorado de su Lector de
Placas 3M Petrifilm, un dispositivo periférico que funciona como una alternativa automatizada a la más lenta
y tediosa tarea manual de contar y documentar las colonias de bacterias en las pruebas indicadoras de placas
de lectura de microorganismos que la empresa también
ofrece. En su versión 4.0, el software automatiza la formación de imagen, la interpretación y el mapeo de los
datos de la placa de conteo de aerobios 3M Petrifilm,
que debutó el año pasado como una novedosa prueba
de 24 horas. Además, es compatible con las otras placas de la compañía, como Coliformes, E.
coli/Coliformes, Enterobacterias y Selectivo E. coli de
concentración de gérmenes disponible a nivel mundial.
Las actualizaciones de software son parte del esfuerzo
continuado de 3M para aumentar la eficiencia y reducir
los costos dentro de los laboratorios de seguridad alimentaria a nivel mundial, así como para mejorar la
documentación y la trazabilidad de los indicadores de
resultados de pruebas. La trazabilidad llama cada vez
más la atención en discusiones legislativas y de regulación en todo el mundo debido a la globalización de la
cadena de suministro de alimentos y su papel fundamental en la protección de la salud pública.
RESULTADOS EN CUATRO SEGUNDOS EXACTOS
Después de que las placas 3M Petrifilm se inoculan e
incuban, se pueden cargar fácilmente en el Lector de
Placas 3M Petrifilm donde son leídas e interpretadas
electrónicamente en unos cuatro segundos. Probada a
fondo en una amplia gama de alimentos, la tecnología
de software de 3M facilita el cumplimiento a través de
26 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
Alimentaria de 3M. “La automatización del Lector de
Placas 3M Petrifilm elimina esa variabilidad, así como
los errores de transcripción, al tiempo que mejora la
productividad del laboratorio en general y la preparación para auditoría. Los procesadores de alimentos
apreciarán esto, sabiendo que la tecnología se ha
ampliado para abarcar más pruebas.”
Con esta funcionalidad recién añadida, ahora
seis de las dieciocho placas 3M disponibles se pueden
interpretar de forma automática por el Lector de Placas
3M Petrifilm versión 4.0 para mejorar la eficiencia del
laboratorio.
MÁS INFORMACIÓN
http://3m.com/foodsafety/PetrifilmPPR
GAYNOR CONTROLS
XP36: CONTROL EFICIENTE DE LA TEMPERATURA
EN HORNOS Y HELADERAS INDUSTRIALES
Gaynor Controls es una compañía que realiza
equipos micro-computarizados de medición
y control de última generación.
Sus controladores electrónicos acceden a la
más variada y actualizada gama de sensores
de temperatura, conteo, velocidad, peso,
humedad y vacío, entre otros.
El controlador de temperatura XP36 de Gaynor Controls
fue desarrollado con bajo consumo y dimensiones muy
reducidas. Su programación controla la temperatura de
un proceso, midiéndola a través de un sensor en todas
sus versiones y manteniéndola en un valor preestablecido utilizando un sistema de control Fuzzy Logic con
autosintonía, el cual ajustará los parámetros para efectuar un óptimo control.
El XP36 es totalmente configurable y puede ser
utilizado para refrigeración o calefacción. Acepta una
gran variedad de sensores J, K, PT100, PTC, humedad
y señales analógicas de corriente y tensión 0-10V o 420ma. A pesar de sus reducidas dimensiones, permite
conectarlo directamente a tensión de línea (opcional
220 v, 110 v, 24 v o 12 y 24 vcc), sin necesidad de
transformadores adicionales. Su magnífico rango de
medición va desde los -50ºc a los 600ºc.
Gaynor Controls ofrece una amplia gama de
productos que abastecen a las industrias alimentaria,
frigorífica, del plástico, química, farmacéutica, packaging y textil, entre otras. Cuenta con personal especializado para brindar soluciones específicas y personalizadas y un servicio postventa asegura el soporte técnico
y provisión de repuestos.
MÁS INFORMACIÓN: www.gaynor.com.ar
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 27
EMPRESAS
la documentación de los datos de prueba, así como el
guardado de las imágenes de placas individuales en
archivo. También automatiza el registro de 128 etiquetas de códigos de barras y permite que los detalles relacionados con lo técnico, tipo de comida, porción de alimentos y esquema de dilución puedan ser almacenados
electrónicamente en lugar de transcritos a mano. Los
datos también pueden ser exportados fácilmente a los
sistemas de gestión de información del laboratorio y
otras herramientas de reporte. “La variabilidad en los
recuentos de colonias se debe a una serie de factores,
como las diferencias de interpretación técnicas en un
laboratorio, las pérdidas del recuento, los diferentes
niveles de experiencia, la multitarea e incluso la hora del
día y la fatiga”, explicó Jason Semerad, gerente de
Marketing global de la División de Seguridad
INSTITUCIONES
LA CAIA ORGANIZÓ EL PRIMER SIMPOSIO
ARGENTINO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Con una gran convocatoria, la
Comisión Argentina de
Inocuidad Alimentaria
concretó el 23 y 24 de junio su
Primer Simposio Argentino de
Inocuidad Alimentaria.
El encuentro contó con la
presencia de un selecto grupo
de especialistas argentinos
y del exterior que trataron
diversos temas, como análisis
de riesgo, disposiciones de la
FSMA, listeriosis, inocuidad
de alimentos, Cronobacter
sakazakii y resistencia a
antimicrobianos.
La CAIA es la filial argentina de la
International Association for Food
Protection (IAFP) y la División de
Alimentos,
Medicamentos
y
Cosméticos (DAMyC) de la Asociación
Argentina de Microbiología. Durante la
presentación del Simposio, la Dra.
Marta Rivas habló dio la bienvenida en
30 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
Dra. Marta Rivas, Dra. Adriana Sucari y Dra. Fabiana Guglielmone
nombre de DAMyC y explicó que “Ha
sido un trabajo de varios años, antes
de 2012 comenzamos los contactos
con la IAFP, que demostró su interés
para que se genere una filial en nuestro país. A partir de Microal 2012
empezamos a trabajar y finalmente lo
pudimos concretar en 2015. La CAIA
ya es una realidad y esta es la primera
actividad que organizamos”.
Por su parte, la Dra. Fabiana
Guglielmone –Presidente de la entidad- comentó que analizaron con cuidado la mejor forma de armar la filial
argentina de la IAFP, “Definitivamente,
consideramos que la mejor opción era
organizarla dentro de la Asociación de
Microbiología y de DAMyC. Armamos
una comisión interdisciplinaria que
incluye a profesionales de las diversas
áreas dentro de la inocuidad, gente
activa, con muchas ideas, y así organizamos este primer simposio, con la
sugerencia de socios y colegas”.
El Simposio contó con exposiciones de expertos nacionales y
El ex Presidente de la IAFP, Gale
Prince, dio la primera conferencia
extranjeros, quienes participaron de
cuatro mesas redondas: Peligros y
análisis de riesgos, Listeria monocytogenes, Cronobacter sakazakii y
Resistencia a antimicrobianos.
Participaron Don Schaffner, de
EE.UU.; Jairo Romero, de Colombia;
Anderson de Souza Sant´Ana, de
Brasil; Juan José Rodriguez Jerez, de
España; Niall Mullane, de Irlanda; y los
especialistas argentinos Dante Bueno,
Silvina Campos, Sergio Epszteyn,
Federico Luna, Mónica Prieto, Sergio
Sánchez Bruni y Marcelo Signorini.
¿CUÁLES SON LOS OBJETIVOS DE ESTA INICIATIVA?
Difundir toda la información relacionada con inocuidad
en elaboración y comercialización de alimentos, involucrando a toda la cadena de abastecimiento. La comisión
también está armada con esa visión, con representantes
de la industria, la comercialización, la universidad, los
organismos de control, etc. Es una forma de compartir
conocimientos y ver la inocuidad de punta a punta en la
cadena, con la idea de prevenir problemas –es decir
intoxicaciones de transmisión por alimentos- evitando
contaminaciones en cualquier punto donde puedan
ocurrir. Tenemos mucho apoyo del sector privado, en
este momento dentro de la comisión hay representantes
de varias industrias y en este primer seminario hubo una
participación muy alta, con más de 280 inscriptos.
¿DE QUÉ SE TRATA LA CAIA?
La Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria es una
filial de la International Association for Food Protection,
una entidad que lleva muchos años trabajando en
inocuidad de alimentos y que tiene filiales en muchos
países del mundo. En Latinoamérica estaba presente
sólo en Brasil y en Colombia, por eso nos venían
insistiendo en sus reuniones para que formáramos una
filial en la Argentina. El año pasado pudimos concretarlo. Un grupo de socios locales de la IAFP nos reunimos,
analizamos mucho el tema y definimos armarla dentro
de la Asociación Argentina de Microbiología para
aprovechar la estructura y la sinergia. Presentamos la
propuesta y nos aceptaron en junio del 2015. En el
meeting anual de la IAFP, que se llevó a cabo en
Portland en agosto, nos dieron la bienvenida.
¿A TRAVÉS DE QUÉ MEDIOS PIENSAN
CONSEGUIRLO?
Obviamente, tenemos la AAM como punto de partida.
La idea es tener actividades de difusión, como simposios o cursos, por lo menos dos o tres por año. Ahora
estamos pensando una actividad para noviembre y un
congreso de mayor envergadura para el año 2018,
que estamos organizando con IAFP central.
EL TEMA INOCUIDAD DE ALIMENTOS
ES MUY IMPORTANTE PARA NUESTRO PAÍS…
Con seguridad. Lamentablemente, y a pesar del desarrollo, se ven muchos brotes de ETAS en todos los
países, además de los casos de “recalls” y de recuperación de productos de mercado por errores muy
básicos. Falta educación y falta integrar más las partes
que constituyen la cadena de suministro de alimentos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 31
INSTITUCIONES
FABIANA GUGLIELMONE
“Involucramos a toda la cadena
de abastecimiento”
INSTITUCIONES
JAIRO ROMERO
“El sector alimentario está enfrentando
presiones muy fuertes”
El Ing. Jairo Romero es miembro del Consejo de
Gobierno de la IUFoST, Presidente Electo de la
Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (ALACCTA).
¿CUÁLES SON LOS DESAFÍOS DE LA CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS?
El sector alimentario está enfrentando presiones muy
fuertes. La ciencia y tecnología de alimentos en particular debe responder a la necesidad de seguridad alimentaria, a las nuevas reglamentaciones sobre alimentos y a
la fusión de seguridad alimentaria con salud nutricional.
El principal reto de la ciencia –al que sigue respondiendo- es la necesidad de alimentar en un futuro cercano a
un mundo con 9.000 millones de personas. Pero
además nuestra especialidad tiene otro rol muy importante en este momento: hablar con claridad ante la
especulación sobre los alimentos procesados, que para
muchos se han vuelto verdaderos “enemigos” por los
azúcares, grasas, aditivos, plaguicidas, entre otros
muchos supuestos motivos. En esa especulación se
32 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
pierde o se olvida el rol importantísimo que tiene la ciencia y tecnología para la alimentación del mundo. ¿Cómo
sería un mundo sin ciencia de alimentos, sin alimentos
procesados? Para mí, como Presidente electo de ALACCTA, me parece que tenemos que participar de esa discusión, resaltando el papel de la ciencia y la tecnología y
demostrar que los alimentos procesados no son el enemigo que muchos quieren hacer ver.
MERCADOS
INFORME SECTORIAL DE
PASTAS ALIMENTICIAS
UNIÓN DE INDUSTRIALES FIDEEROS DE LA REPÚBLICA ARGENTINA
La Unión de Industriales Fideeros de la República
Argentina (UIFRA) agrupa a todas las empresas fideeras
de la rama pastas secas de todo el país. Nace en el año
1993, como una fusión entre las entidades que hasta
aquel entonces representaban a la industria de pastas
secas: la Federación de Industriales Fideeros de la
República Argentina (creada en 1973) y la Cámara de
Industriales Fideeros de Buenos Aires, cuyos orígenes
se remontan a 1902. La UIFRA es representante por
Argentina ante la Organización Internacional de la Pasta
(IPO). Esta institución, con sede en Roma, compendia
los datos de producción y consumo a nivel global y proporciona evidencia científica al más alto nivel sobre el
rol de la pasta en el marco de una dieta saludable.
CONTEXTO DE LA ACTIVIDAD
La Industria Fideera Argentina ha librado en 2015 una
silenciosa batalla contra sí misma. Volvimos a padecer
uno de esos difíciles años que cada tanto se presentan
y son recordados luego como puntos de inflexión en los
cuales la industria cambió o se vio obligada a cambiar.
Como cada vez que algo así sucede, hablamos de múltiples causas que intervienen para configurar el escenario. En esta oportunidad podemos mencionar las
siguientes:
34 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
- Un evidente atraso cambiario que resintió aún más el
ya deteriorado nivel de exportaciones.
- Sobreoferta de materia prima trigo/harina cuyo bajo
precio repercutió sobre el ya retrasado precio medio de
la categoría.
- Notable incremento de la oferta (por ampliación de la
capacidad instalada) que excede con amplitud la
demanda local.
Ha quedado ratificada una vez más la existencia de un punto por debajo del cual, a pesar de que el
precio continúe bajando, el consumo no se revitaliza.
Todo queda reducido a una mera puja comercial por el
cliente mayorista, en detrimento de una genuina estrategia para la conquista de consumidores. Todo lo que un
establecimiento pudo haber vendido de más en este año
no provino de la disputa con categorías sustitutas o rivales.
Lo que ha habido es una puja al interior de la industria por
los mismos compradores.
Es de notar, además, que la mayoría de las
veces los bajos precios de salida de fábrica ni siquiera
han tenido su correlato en la góndola, pues el diferencial se pierde en la cadena de comercialización. Hemos
incluso llegado a un punto en el cual el cliente mayorista
rehúsa comercializar pasta debido a que el bajo volumen de capital involucrado le resta atractivo al negocio.
que la disputa se mantiene para un conjunto de marcas en los mismos términos
de 2015. Estos establecimientos (mayormente aquellos que fabrican variedades
económicas) no han podido modificar
sus listas de precio ni aun en vistas del
actual escenario post-devaluación, al
cual se ha sumado además un fuerte
incremento del costo de la energía.
ESTABLECIMIENTOS
El gráfico 1 muestra el comportamiento del trigo en
dólares durante la segunda mitad de 2015 y principios
de 2016. El veloz incremento sufrido, ya de por sí notorio, se vuelve aún mucho más pronunciado si, devaluación mediante, multiplicamos los valores por la cotización del dólar oficial vigente en cada momento.
Partiendo de un precio de la harina tan bajo este incremento no resulta por sí mismo perjudicial. Responde a
la búsqueda de un equilibrio que históricamente ha
tenido la cadena. El problema radica en este caso en
Durante el último lustro nuestra industria
ha sido testigo de fuertes reacomodamientos tendientes a diferenciar cada vez
con mayor fuerza establecimientos productores de variedades estándar frente a aquellos que
elaboran productos de tipo artesanal.
En la industria fideera que se ha conformado el
principal problema no siempre es la falta de tecnología.
Por el contrario, cada vez adquiere más relevancia el
posicionamiento del producto y quiénes sean nuestros
competidores directos. Un ejemplo de esto lo constituye el caso del fideo laminado, un producto típicamente
PyME que ha logrado sostener un nivel de precio más
adecuado en relación a los cortes populares. Distinto es
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 35
MERCADOS
GRÁFICO 1 - Cotización del trigo en el mercado a término
de Buenos Aires
MERCADOS
TABLA 1 - Share en volumen de los cinco principales
fabricantes de pastas secas
el caso de aquellas pequeñas o medianas industrias que
compiten directamente con los grandes exponentes del
sector (Tabla 1). Fue justamente en este sector de grandes
empresas donde se ha registrado el mayor nivel de inversión. Entre los años 2010 y 2014 estos establecimientos (la
gran mayoría de ellos integrados verticalmente) invirtieron
alrededor de USD 100.000.000, provocando un aumento
de la capacidad instalada total de alrededor del 25%. En
muchas ocasiones estos proyectos de inversión se habían
concebido inicialmente con la intención de exportar. Sin
embargo, al no ser esto posible en la mayoría de los casos,
estas empresas se vieron obligadas a incursionar fuertemente en el mercado doméstico sin una marca reconocida
y con el único argumento del precio como herramienta de
posicionamiento. La cantidad de establecimientos según
escala y participación de mercado se presenta en la tabla 2.
La mayoría de las fábricas de fideos están ubicadas en áreas propicias para la producción triguera
(Gráfico 2), generando la siguiente distribución geográfica: Zona Centro: 50%; AMBA: 33,8%; Cuyo: 6,4%;
Norte Argentino: 4,9%, y Litoral: 4,9% (Fuente: UIFRA).
sólo tiene por lejos el consumo per cápita más alto del
mundo (25kg por persona por año), sino que además
exporta el 48% del total mundial, de allí su liderazgo
indiscutido. A nivel regional, nuestro país ostenta el
segundo lugar como mayor fabricante de pasta en
Latinoamérica, superando a México y detrás de Brasil.
En la tabla 3 se pueden apreciar las figuras correspondientes al Reporte Anual 2015 de la Organización
Internacional de la Pasta (IPO) con datos 2014 (últimos
disponibles a nivel internacional).
GRÁFICO 2 - Provincias argentinas con al menos
un establecimiento fideero
PRODUCCIÓN
Comparativa internacional hasta 2014 inclusive
En todo el mundo se producen anualmente casi 14
millones de toneladas de pasta seca, de lo cual un 25%
corresponde a Italia y un 0,7% a la Argentina. Italia no
TABLA 2 - Cantidad de establecimientos según escala de producción y participación de mercado
36 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
Fuente: UIFRA
FUENTE: “International Pasta Organization” (IPO) – Reporte Anual 2015
TABLA 3 - Ranking mundial de producción de pastas alimenticias (Tn)
FUENTE: International Pasta Organization (IPO) - “Anual Report 2015” con datos 2014
(Últimos disponibles a nivel internacional)
Cabe recordar que en
este punto nos referimos
a la categoría de “pastas
alimenticias” (total secas
+ frescas). Si nos concentramos únicamente
en pastas secas, el
número de producción
nacional para 2014 fue
de 329.944 Tn. En el gráfico 3 se presenta la producción mundial de pastas por regiones.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 37
MERCADOS
GRÁFICO 3 - Participación en la producción mundial de pastas alimenticias por regiones
MERCADOS
TABLA 4 - Producción de pastas secas en
Argentina (Tn.)
Fuente: 2013-2014: Kantar World Panel a partir de tabla Excel
“DATOS CONSUMO ´12 - ´13 - ´14” adicionando dato de
exportación local.
2015: Kantar World Panel -Reporte 2016- adicionando dato de
exportación local.
Producción local 2015
A nivel estrictamente local, ya contamos con datos más
actuales. En 2015 la producción Argentina de pastas alimenticias (secas + frescas) alcanzó las 381.908Tn, lo que
representa una reducción del 3% respecto del valor 2014.
Por su parte, si nos concentramos únicamente en pastas
secas el valor de producción alcanzado fue de 324.668 tn,
un 2% menos con respecto a 2014 (Tabla 4 y Gráfico 4).
A pesar de que este gráfico puede dar la impresión de haberse producido saltos abruptos, debemos
decir que en realidad el desempeño de la industria ha
sido bastante regular. La diferencia no es significativa
entre las 322 mil toneladas de 2013 (piso) y las casi 330
mil toneladas de 2014 (techo). Estos márgenes de comportamiento resultan lógicos y previsibles para una
categoría madura e inelástica como lo es la nuestra.
entre los seis principales consumidores mundiales de
pastas alimenticias (frescas + secas). Cabe aclarar sin
embargo que entre la posición 5º y la posición 12º de
ranking las diferencias de consumo son realmente mínimas y cualquiera de estos países podría mudar su posición fácilmente de un año a otro.
Consumo local 2015
Mientras que a nivel internacional los últimos datos disponibles corresponden a 2014, a nivel local ya contamos con
información relevada hasta el primer trimestre de 2016. En
la tabla 6 podemos apreciar la evolución que registra el
consumo de pastas en los últimos cuatro años.
Luego de un buen año 2013 ingresamos en lo
que podríamos denominar un período de amesetamiento en el consumo de pastas secas y de declive en lo que
respecta a frescas. En 2015, mientras que las primeras
cayeron un 2%, las segundas lo hicieron en un 6%
(comportamiento habitual considerablemente más elástico). Nuevamente vale aclarar que a pesar de todo se
trata de valores estables pues entre el “techo” de 7,68
Kg y el “piso” de 7,32 kg hay menos de 400 g de diferencia, fluctuaciones absolutamente normales.
TABLA 5 - Mayores consumidores per capita
de pastas
CONSUMO
Panorama internacional
El “Reporte Anual 2015” de la “IPO” (International Pasta
Organization) muestra los datos de consumo per-cápita
hasta 2014 inclusive, últimos disponibles a nivel internacional (Tabla 5). En este ranking nuestro país se ubica
Fuente: “International Pasta Organization” – Annual Report
2015.
GRÁFICO 4 - Producción argentina de pastas secas
38 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
2012-2014: IPO Survey. Versión con figures adjustment (Para obtener estos nuevos percápita ajustados se dividió el viejo dato de “Dry pasta consumption” por los nuevos valores poblacionales INDEC 2016.
2015: Kantar Worldpanel – Reporte 2016- sobre la nueva proyección poblacional INDEC 2016.
* Incluye pastas secas, pastas frescas, pastas frescas en atmosfera modificada, e instantáneas.
Por el lado de las variables de compra, en 2015 los
hogares agrandaron la cantidad adquirida en cada
compra (de 1,4 kg a 1,51 kg) pero estiraron la recompra. Este recurso es posible con un producto no perecedero como la pasta, el cual demanda además muy
bajas cantidades de capital para la generación de
“stocks” hogareños. La lucha contra la inflación y las
ofertas de los supermercados favorecieron también
esta actitud.
Materia prima
Por último analizaremos cómo se
componen estos 8,80 kg per cápita, ya que dentro de ellos ubicamos
la totalidad de pastas alimenticia,
tanto secas como frescas artesanales e industriales. Dentro del
amplio espectro de las pastas
podemos apreciar que son tres los
segmentos que han ganado “market share” (Tabla 7):
- Pastas con huevo.
- Pastas frescas de góndola.
- Pastas 100% trigo candeal.
La contracara de esto la encontramos en el segmento
de pastas frescas artesanales o “sueltas”. Este nicho
continúa en franco retroceso y sin duda es el primero
que se resiente frente a un contexto de dificultades económicas. Es posible que muchos de sus consumidores
hayan migrado hacia las pastas secas de mayor valor.
Dentro de lo que podemos considerar un mal año para el
sector, vemos como un hecho positivo la mayor preferencia del consumidor por fideos de mejor calidad.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 39
MERCADOS
TABLA 6 - Evolución del consumo de pastas en la Argentina 2012-2015
MERCADOS
TABLA 7 - Share de mercado de pastas alimenticias 2014/2015
Fuente: Kantar WorldPanel – Reporte UIFRA a marzo - Abril de 2016
EXPORTACIÓN
Esta industria compite sin estímulos frente a países comercialmente muy agresivos y altamente subsidiados. Como
resultado de ello (y de otros factores estructurales) las
exportaciones argentinas de pastas secas desde 2011
hasta aquí se han derrumbado de forma fenomenal, llegando a ser prácticamente nulas. El total exportado durante
2015 apenas supera las 2000Tn. De éstas, sólo una fracción corresponde a pastas secas, poniendo de manifiesto
asi una situación por demás delicada. Chile y Paraguay se
mantienen dentro de nuestro ranking de los tres principales destinos, pero habiendo perforado en ambos casos el
40 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
piso de las 1.000 tn anuales. Para graficar la situación podemos decir que ambos clientes, sumados,
no llegan a demandar en un año lo que una de
nuestras empresas medianas produce en un mes.
La industria fideera argentina ha transitado los últimos años refugiada en su mercado interno, aguardando por una mejor ecuación exportadora.
Actualmente nos encontramos al límite de nuestra
capacidad de resistencia y ante la perspectiva de
que el mercado comience en breve a ajustar por
cantidad de jugadores.
Capacidad ociosa
La contracara de esta situación tiene que ver con que,
de darse las condiciones adecuadas, nuestra industria
está en capacidad de abastecer de inmediato (y con altísimos estándares de calidad) cualquier demanda surgida del exterior. Contamos con la tecnología, el management y el prestigio necesario como país proveedor de
alimentos y como sector perteneciente a una cadena
paradigmática de la Argentina como lo es la del trigo.
La tabla 8 exhibe un comportamiento posible
de las exportaciones de pasta seca si fueran aplicadas
las medidas de fomento reclamadas por la industria.
Fuente: Consultora DNI (Desarrollo de Negocios Internacionales)
El objetivo propuesto en el cuadro de alcanzar las
100.000 toneladas en 2019 representa un incremento
exponencial de 1500% en las exportaciones sobre la
base del pasado año 2015. Pero nuestra capacidad
ociosa es tal que aún llegando a este objetivo todavía
estaríamos en condiciones de exportar otras 100.000
toneladas anuales más sin afectar en lo más mínimo el
abastecimiento interno.
CONCLUSIONES
- La industria fideera argentina se encuentra atravesando una severa crisis derivada del exceso de oferta.
- Dicha crisis se origina principalmente como consecuencia de un exceso de capacidad instalada del orden
del 40%, a lo que se suma un severo deterioro en las
exportaciones.
- La pasta seca argentina no cuenta con ningún tipo de
incentivo a las exportaciones y de esta forma no puede
competir a nivel internacional con países que estimulan
las exportaciones de alimento con valor agregado.
- Las empresas más perjudicadas resultan ser aquellas
PyMEs que basan su oferta en productos estándar de
consumo masivo. Durante 2015 han cerrado tres
empresas fideeras de este tipo.
- El consumo per cápita de pastas secas se encuentra
estancado hace dos años, mientas que disminuye el de
pastas frescas.
- En términos relativos ha aumentado sensiblemente el
consumo de pastas de trigo duro.
MÁS INFORMACIÓN
UIFRA
Tel/Fax: (011) 4431-4064/0099
uifra@uifra.org.ar
www.uifra.org.ar
Nutrición: www.pastaysalud.com
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 41
MERCADOS
TABLA 8 - Proyección de las exportaciones de pastas secas si fueran aplicadas las medidas de fomento
reclamadas por la industria
A L A C C TA
ALACCTA PRESENTARÁ UNA SESIÓN
TÉCNICA EN IUFOST 2016
TRATARÁ SOBRE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS EN AMÉRICA LATINA
El lunes 22 de agosto, la Asociación Latinoamericana y del
Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos presentará una
sesión técnica durante el transcurso del Congreso Mundial de
Ciencia y Tecnología de Alimentos - IUFoST 2016, que tendrá
lugar en Dublín, Irlanda, del 21 al 25 de agosto.
Los profesionales de América Latina estarán muy bien
representados en la próxima edición del Congreso IUFoST,
ya que la ALACCTA expondrá ante científicos de todo el
mundo la situación actual de la ciencia y tecnología de alimentos en nuestra región, así como diversos temas específicos particularmente interesantes. La Sesión Técnica
Especial será moderada por Delia Rodríguez Amaya
(Presidenta del IAFoST) y Jairo Romero (Presidente Electo
de ALACCTA y miembro del Concejo de Gobierno del
IUFoST). Las disertaciones serán las siguientes:
- Actualidad y perspectivas futuras de la ciencia y tecnología de alimentos en la región de ALACCTA.
Suzana Caetano da Silva Lannes. Profesora Asociada,
Escuela de Ciencias Farmacéuticas, Universidad de San
Pablo. Presidenta de la Sociedad Brasileña de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, SbCTA.
42 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
- Tendencias en regulaciones sobre inocuidad alimentaria en América Latina. Jairo Romero. Experto en inocuidad de alimentos, Presidente Electo de ALACCTA,
Miembro del Consejo de Gobierno de la IUFoST, Ex
Presidente de la Asociación Colombiana de Ciencia y
Tecnología de, ACTA.
- Colaboración academia-industria en el sector alimentario de Costa Rica: lecciones aprendidas y oportunidades de mejora. Jessie Usaga (relatora) y Oscar
Acosta, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (CITA), Universidad de Costa Rica. Miembros
de la Asociación Costarricense de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, ASCOTA.
- Nitritos. ¿Es posible su reducción en productos cárnicos? Indira Sotelo. Jefa de Ciencia y Cultura de
Alimentos, Programa de Gastronomía, Escuela
- Uso de subproductos industriales en desarrollo de nuevos productos. Dra. Cecilia Abirached (relatora), Alejandra
Medrano e Ignacio Vieitez, Universidad de la Republica,
Montevideo, Uruguay, Miembros de la Asociación de
Ingenieros en Alimentos de Uruguay, AIALU.
Los temas del Congreso de Dublín están organizados
en ocho grandes aspectos: Innovación en Calidad y
Procesamiento; Desafíos Sociales en Nutrición y Salud;
Inocuidad y Seguridad Alimentaria Global y Local;
Tópicos de Interés; Sesiones Especiales; Cadena de
Abastecimiento y Sistemas de Distribución; Alimentos
del Futuro, y Sustentabilidad Alimentaria. Las conferencias y mesas redondas se extenderán desde el lunes 22
hasta el jueves 25 por la mañana, realizándose el 25 por
la tarde la Asamblea General de la IUFoST.
CIIAL 2016
SE LLEVARÁ A CABO LOS DÍAS 13 Y 14 DE NOVIEMBRE EN PUNTA DEL ESTE, URUGUAY
Organizado por la Asociación de Ingenieros
Alimentarios del Uruguay (AIALU), el Segundo
Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los
Alimentos se llevará a cabo los días 13 y 14 de
noviembre en el Hotel Jean Clevers de Punta
del Este, Uruguay. Bajo el lema: “Ingeniería de
alimentos: nuevas tendencias y aplicaciones”,
el acontecimiento será una gran oportunidad
Un excelente programa académico, en el marco inmejorable del balneario internacional más destacado de la
región, harán de esta segunda edición una experiencia
personal y profesional inolvidable para todos. El encuentro está dirigido a directores de I&D, de producción y de
calidad, así como a profesionales técnicos especializados
de industrias agroalimentarias y afines. También a gerentes y directores de empresas agroalimentarias, químicas
y farmacéuticas, investigadores de universidades, científicos y tecnólogos de alimentos de centros públicos y privados de investigación, estudiantes universitarios en
ingeniería y tecnología de alimentos, y empresas proveedoras de equipamiento para la industria alimentaria. La
intención del Comité Organizador es fortalecer la interacción entre profesionales de las diversas disciplinas del
área alimentaria, promoviendo la discusión de nuevas
hipótesis y la actualización de conocimientos.
para identificar las tendencias y últimos
avances nacionales e internacionales en
ingeniería y tecnología alimentarias.
Será una atractiva plataforma para debatir
entre el mundo de la investigación, el entorno
industrial y la administración, en todos
aquellos temas que preocupan hoy a la
industria alimentaria: Sostenibilidad; Calidad
y Seguridad Alimentaria; Diseño y Producción
Industrial, y Alimentación y Salud.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 43
A L A C C TA
Internacional de Ciencias Administrativas y
Económicas, Universidad de la Sabana, Bogotá,
Colombia. Ex representante de ACTA ante SEABA,
Comité Consultivo Nacional sobre Ciencia y Tecnología
de Alimentos del Instituto Nacional para Vigilancia de
Alimentos y Medicamentos, INVIMA.
A L A C C TA
EJES TEMÁTICOS
Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en productos lácteos, cárnicos, panificados, cereales, frutas y
hortalizas y aceites.
Nuevas tecnologías para aplicaciones e innovaciones en
el procesamiento de alimentos: fluidos supercríticos,
altas presiones, irradiación y otras.
Alimentos funcionales: una oportunidad para la innovación, investigación y sostenibilidad de la industria agroalimentaria.
ALACCTA
PROGRAMA
Domingo 13 de noviembre
SALA 1
07:30 - Acreditaciones.
08:30 - Acto Apertura.
09:00 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales,
frutas y hortalizas y aceites.
10:30 - Coffee Break.
11:00 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales,
frutas y hortalizas y aceites.
13:00 - Almuerzo (libre).
14:30 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales,
frutas y hortalizas y aceites.
17:00 - Coffee Break.
17:30 - AREA 1: Nuevos desarrollos, procesos e investigaciones en: lácteos, cárnicos, panificados, cereales,
frutas y hortalizas y aceites.
18:30 - Presentación de posters.
20:00 - Fiesta CIIAL 2016.
SALA 2
07:30 - Acreditaciones.
09:00-12:30 - Foro CYTED (Actividad cerrada).
13:00 - Almuerzo (libre).
14:30 - Jornada: Aprovechamiento de Subproductos
Autóctonos para el Desarrollo de Alimentos
Funcionales: interrelación investigación-producción y
desarrollo.
17:00 - Coffee Break.
17:30 - Continuación Jornada: Aprovechamiento de
Subproductos Autóctonos para el Desarrollo de
Alimentos Funcionales: interrelación investigación-producción y desarrollo.
18:30 - Presentación de Posters.
20:00 - Fiesta CIIAL 2016.
Lunes 14 de noviembre
SALA 1
07:30 -Acreditaciones.
08:30- AREA 2: Nuevas tecnologías para aplicaciones e
innovaciones en el procesamiento de alimentos: fluidos
supercríticos, altas presiones, irradiación y otras.
10:30 - Coffee Break
11:00 - AREA 2: Nuevas tecnologías para aplicaciones e
innovaciones en el procesamiento de alimentos: fluidos
supercríticos, altas presiones, irradiación y otras.
13:00 - Almuerzo (libre).
14:30 - AREA 3: Alimentos funcionales: una oportunidad para la innovación, investigación y sostenibilidad de
la industria agroalimentaria.
17:00 - Coffee Break.
17:30 - AREA 3: Alimentos funcionales: una oportunidad para la innovación, investigación y sostenibilidad de
la industria agroalimentaria.
19:00 - Entrega de premios.
19:30 - Brindis de clausura.
SALA 2
07:30 - Acreditaciones.
08:30 - Mesa Redonda: Tecnología de procesamiento de
alimentos y salud.
10:30 - Coffee Break.
11:00 - Taller: Los fluidos supercríticos y los nuevos
retos en la industria de alimentos.
13:00 - Almuerzo (libre).
14:30 - Taller: Tecnología de Panificados.
17:00 - Coffee Break.
19:00 - Entrega de premios.
19:30 - Brindis de clausura.
MÁS INFORMACIÓN:
ciial2016@ciial.org.uy / www.ciial.org.uy
44 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
ALACCTA
INSTITUCIONES
EL MITA SE CONSOLIDA Y SUMA
PROPUESTAS A SU OFERTA EDUCATIVA
YA ESTÁ EN CURSO LA OCTAVA EDICIÓN Y SE INICIA EL MITA LATINOAMERICANO
Contamos con un cuerpo
docente de primerísimo nivel,
tanto en investigadores como
en profesionales que se
desempeñan en la industria.
Desde sus inicios en el año 2008, el Master
Internacional de Tecnología de Alimentos de
la FAUBA y la Universidad de Parma ha
capacitado a más de 300 profesionales,
brindándoles herramientas de excelencia a
través de prestigiosos profesores argentinos
e italianos. Ha comenzado recientemente su
octava edición y está próxima a iniciarse una
nueva modalidad -el “MITA Latinoamericano”diseñada para que puedan asistir profesionales del resto del continente. Entrevistamos a
los impulsores de este posgrado: la Lic.
Adela Fraschina, Directora de la Carrera, y
Alessandro Piovesana, Representante de la
Universidad de Parma en la Argentina.
¿QUÉ EDICIÓN DEL MÁSTER SE ESTÁ
DESARROLLANDO?
Adela. En este momento tenemos dos cohortes en forma
simultánea: la que está terminando la séptima cursada y la
que está iniciando la octava. Ambas superan los 45 inscriptos, por lo que estamos muy satisfechos de que haya
tanta aceptación, con un capital profesional rico y cada vez
más definido en cuanto a la actividad y la formación dentro
de la temática alimentaria. Esto nos compromete a superar
año a año la calidad de la propuesta de nuestro Máster.
Este compromiso también es compartido por la
Universidad de Parma, hace dos semanas nos visitó desde
Italia el Director General del MITA, el Profesor Giuseppe
Bonassi, quien vino para la defensa de las tesis de finalización para que los alumnos puedan alcanzar el título.
Nuestra relación con Italia es profunda, como parte del trabajo de formación, encaramos una vez más durante el
46 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
pasado mes de mayo la gira técnica a la región de Parma
que coincidió con una nueva edición del Salón Europeo de
la Alimentación (CIBUS), donde se visitaron industrias alimentarias relevantes.
EN JULIO SE INICIA UNA NUEVA MODALIDAD
DE CURSADA…
Adela - A toda la actividad que venimos desarrollando
desde el año 2008, sumaremos a partir del 11 de julio
una nueva propuesta: el MITA Latinoamericano, como
una manera de facilitar la concurrencia de profesionales
de América Latina. La idea es llevar adelante el mismo
programa en forma intensiva durante dos semanas en
cada semestre, durante dos años consecutivos. Estas
cursadas se hacen en julio y febrero, eligiendo las
fechas de menor actividad laboral de los participantes.
Buscamos así contribuir con la formación sin entorpe-
Adela Fraschina
INSTITUCIONES
cer el trabajo de los profesionales que asisten. Esta propuesta ha tenido una muy buena recepción y confiamos
en que será exitosa.
¿DE QUÉ PAÍSES TIENEN ASISTENTES A
ESTA NUEVA PROPUESTA?
Alessandro - Tenemos alumnos de Colombia, Ecuador,
Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Esto es muy
interesante para nosotros como primera experiencia,
son todos profesionales que trabajan en la industria.
Incluso hay un alumno de Ecuador que siguió la carrera
de Administración Gastronómica, un título de grado
que se da en ese país, y que está interesado en profundizar los temas de proceso y calidad de alimentos. En
esta primera edición, los temas a tratar serán muy similares al MITA tradicional.
Adela – Nosotros tenemos muy en cuenta las encuestas que hacemos al finalizar las cursadas. A partir de lo
que comentan los alumnos entablamos un diálogo para
poder responder a sus inquietudes y necesidades. Esa
también será una de las fuentes de trabajo para adecuar
los contenidos en futuras ediciones. Nosotros nos
manejamos siempre con contenidos mínimos, esto nos
da la posibilidad –particularmente en un posgrado- de
tener dinamismo para responder a los intereses de
actualización permanente que aparecen en el grupo o
las empresas. En este sentido, contamos con un cuerpo
docente de primerísimo nivel, tanto en investigadores
como en profesionales que se desempeñan en las
industrias más importantes de nuestro país.
nuestros productos. No hay que olvidar que en Parma
está localizado el EFSA, encargado de control y la regulación de los alimentos.
¿EL MITA TAMBIÉN PERMITE DIFUNDIR
CONOCIMIENTOS A TRAVÉS DE CURSOS ABIERTOS?
Alessandro – Además del Máster, damos la posibilidad
a los profesionales que están interesados en temas particulares para que ingresen en los distintos módulos.
Esto permite que asistan más profesionales específicos
de diferentes áreas, lo que es enriquecedor para todos.
Tanto para los cursantes del Máster que interactúan con
profesionales especializados en un tema, como para los
que asisten a un determinado módulo, que encuentran
un grupo importante con el cual abrir relaciones.
Y TAMBIÉN DE LOS PROFESORES ITALIANOS…
Adela - Por supuesto. Si bien la Universidad rectora es
la de Parma, también tenemos la contribución de otras
universidades italianas, entre ellas la de Udine, que nos
dan la prospectiva europea y que son de interés fundamental para nosotros en cuanto al comercio exterior de
Adela – Ese es un valor agregado muy importante, ya
que es creciente la posibilidad de vinculaciones y contactos que se traducen en relaciones concretas de tipo
profesional y comercial. Esto le da un interés adicional
a la participación.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 47
INSTITUCIONES
HAY UN GRAN RECONOCIMIENTO DE TODOS
LOS QUE HAN PASADO POR ESTE MÁSTER
Alessandro – Tenemos la idea de hacer un acto público
para entrega de títulos en el mes de octubre. Hasta ahora
nunca habíamos hecho una colación de grado general. Pero
ya hay un número de egresados más que interesante y creemos que en retribución a su esfuerzo y al de los afectos
que los acompañan merecen recibirlos a través de un acto
protocolar, y con la presencia de las autoridades de ambas
universidades y la comunidad italiana que tanto nos apoya.
Adela – Alessandro, como representante de la
Universidad de Parma en la Argentina, fue convocado por
el Gobierno Nacional para recibir a una delegación de
empresarios y universitarios que nos ha visitado desde
Italia para incentivar la excelente vinculación que siempre
existió entre los dos países. Es un reconocimiento al trabajo que venimos realizando desde noviembre de 2005
para concretar este sueño, siempre con el total respaldo
de la FAUBA y de la Universidad de Parma.
¿EL MITA ESTÁ RELACIONADO CON EL PCYT-FAUBA?
Adela - Además del MITA, somos responsables del Parque
Científico y Tecnológico de la FAUBA en el área de alimentos procesados. En este aspecto, estamos intensificando la
oferta de cursos vinculados con intereses muy específicos
dentro de la industria de alimentos. Por ejemplo, el próximo curso será de limpieza y desinfección de equipos y
plantas de alimentos. Estas propuestas están centralizadas
en mejorar la calidad en la industria alimentaria. La convocatoria ha despertado el interés y tenemos participantes
de las industrias más importantes de la Argentina.
Alessandro Piovesana
Alessandro – También pensamos relanzar los servicios
para la industria de alimentos. Se trata de intervenciones
específicas de consultoría y capacitaciones in company
en las empresas. Tenemos un registro de más de 60 consultores con los cuales estamos vinculados y según el
tema vamos eligiendo el especialista que puede atender a
cada demanda particular. Detectamos necesidades en
auditorías de proveedores, análisis sensorial (tanto en
empresas de alimentos como en supermercados para
productos de marca propia), calidad de procesos y de
productos, vida útil, packaging, optimización de procesos
y eficiencia energética. Y queremos empezar a trabajar en
dos temas: internacionalización de las empresas que
quieran colocar sus productos en Europa y aspectos
regulatorios para empresas que ya están exportando a
Europa. En el primer caso estamos vinculados con un
centro muy importante para alcanzar este vínculo, tanto
de empresas argentinas que quieren exportar como de
empresas europeas que quieren invertir en nuestro país.
En el segundo caso, el servicio es para empresas que
necesitan asesoría en reglamentaciones, en esto estamos
trabajando con un centro europeo especialista en registro, rotulado, claims, conflictos legales, etc.
Adela - Dentro del Parque y por fuera del MITA ofrecemos
cursos en el marco del Área de Capacitación Continua de
la FAUBA. Son cursos de demanda permanente o dinámica dentro de los intereses de las empresas. En el caso de
las consultorías, son en planta. El consultor viaja un tiempo determinado para desarrollar su trabajo. En otros
casos viaja para dictar cursos in company, tenemos una
actitud flexible a la demanda porque comprendemos que
la extensión de nuestro país exige una actitud de brindarse a quien necesita el asesoramiento.
48 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 49
HISTORIA
EL ORIGEN DE LA CIVILIZACIÓN
¿QUÉ APARECIÓ ANTES, EL PAN O LA CERVEZA?
Es un concepto difundido que el hombre se
hizo sedentario con la aparición de la
agricultura y la elaboración de pan, lo que dio
origen a las ciudades y luego a la escritura.
Pero hay quienes postulan que no fue el pan
el alimento que dio origen a la civilización,
sino la cerveza, también producto de la
fermentación de granos de cebada o trigo.
Las bebidas fermentadas han estado
relacionadas con la mayor parte de las
sociedades en diversos continentes por miles
La elaboración de pan y de cerveza (hecha de masa fermentada)
eran tareas relacionadas en el antiguo Egipto. Museo del Louvre.
de años. En algún momento el hombre
descubrió, seguramente sin proponérselo,
Si bien la idea más aceptada es que la elaboración de
pan fue la razón para la generalización de la agricultura
y la aparición de las ciudades, pero otros opinan que el
motor fue la elaboración de bebidas fermentadas. El
verdadero origen de la cerveza se pierde en las brumas
de la antigüedad. Nadie puede decir con seguridad
cuándo o cómo nació la primera cerveza. Es probable
que algún rudimentario recipiente con granos de cebada haya quedado expuesto a los elementos y se haya
humedecido, causando que germinen. Tal vez las levaduras transportadas por el aire se depositaron sobre la
mezcla resultante y comenzara el proceso de fermentación y producción de alcohol. Algún antiguo habitante
de la región del Levante, probablemente intrigado por la
aparición de espuma, primero la olió y luego se aventuró a probar un sorbo. Los sorprendentes efectos de este
líquido vinieron a cambiar el curso de la historia.
El hecho de si la elaboración de cerveza es previa al lenguaje escrito es un tema de debate, pero
muchos especialistas concuerdan en que el hombre primitivo ya tenía conocimientos sobre fermentación y elaboración de cerveza diez mil años atrás, tiempo en que
los hombres aprendieron a domesticar la cebada en las
tierras altas al Sur del Cercano Oriente. No hay que forzar la imaginación para asumir que los primitivos gra-
el potencial de los granos para ser convertidos en alcohol. Y esto coincidió con el
momento en que los hombres comenzaron a
establecerse y formar una sociedad agrícola.
nos de cebada fueron cosechados y almacenados con
varios fines, uno de los cuales ciertamente puede haber
sido la preparación de cerveza.
Lo que se debate es la causa por la cual los
hombres comenzaron a establecerse y formar una
sociedad agrícola. La idea más aceptada es que el pan
pasó a ser el sostén de la vida, lo que sería la razón del
Bajorrelieve sumerio. En la Región de la Mesopotamia se usaba
una caña para beber la cerveza y evitar los trozos de pan.
50 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
HISTORIA
Figuras de mujeres moliendo grano, horneando
y preparando cerveza. Décimosegunda dinastía,
2050-1800 AC. Museo Egipcio de Berlín.
Fabricación de cerveza en el antiguo Egipto.
Museo Egipcio en San José, California.
crecimiento de la agricultura. Otros estudiosos opinan
que la causa fue el uso de las bebidas fermentadas en
las ceremonias religiosas, por sus efectos excitantes.
Sin embargo, tal vez de mayor importancia que los
efectos del alcohol es el aspecto nutricional de la cerveza. La cebada germinada contiene enzimas que convierten los almidones a azúcares simples, más digestibles.
El agregado de levadura introduce aminoácidos esenciales, así como aumenta el contenido de vitaminas B.
Los efectos beneficiosos para la salud de consumir
bebidas alcohólicas suaves sin duda tienen que haber
sido un factor. Ha sido postulado, además, que es poco
probable que los hombres primitivos se hayan tomado
tanto trabajo para obtener solamente la pequeña cantidad de alimento aportada por el pan.
Tal vez, uno de los aspectos más interesantes
no ha sido advertido por los investigadores: en la mayor
parte de los restos arqueológicos de las antiguas elaboraciones de cerveza es evidente la presencia de una
panadería como parte de la estructura. Esto se explica
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 51
HISTORIA
por el hecho de que las más antiguas
recetas de cerveza conocidas mencionan el uso de hogazas de pan en el
proceso de elaboración. ¿Es posible
que el desarrollo del pan haya sido
una consecuencia de la elaboración
de cerveza?
HIMNO A NINKASI
Nacida del agua corriente, cuidada
tiernamente por los Ninhursag.
Ninkasi, habiendo fundado tu ciudad junto al lago sagrado, ella construyó sus grandes murallas para ti.
Tu padre es Enki, el Señor
Nidimmud, tu madre es Ninti, la
reina del lago sagrado.
Ninkasi, eres la que maneja la masa
y con tu gran pala mezclas en un
pozo el bappir con dátiles y miel.
Ninkasi, tú eres la que cocina el
bappir en el gran horno, ordenando
las pilas de granos pelados.
Ninkasi, tú eres la que humedece la
masa de malta en el suelo mientras
tus nobles perros apartan incluso a
los potentados.
Ninkasi, tú eres la que pone en remojo la malta en una jarra mientras las
olas se elevan y las olas caen.
Ninkasi, tú eres la que extiende la
masa cocida y triturada sobre grandes filtros de junco entretejido, y la
frescura vence.
Eres la que sostiene en ambas
manos la cerveza fresca, fermentándola con miel y vino.
Ninkasi, la cuba de filtrado, con su
agradable sonido, tú la pusiste en
una gran tina colectora.
Ninkasi, tú eres la que derramas de
la tina colectora la cerveza ya filtrada, y es como las crecidas del Tigris
y del Éufrates.
52 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
La descripción escrita más antigua del
proceso de elaboración nos llega de
los antiguos sumerios. El Himno a
Ninkasi (ver recuadro) fue escrito en
tablas de arcilla alrededor de 3.800
años atrás y es tanto una receta como
un canto de alabanza a la diosa. En
forma de versos, indica cómo hacer
cerveza utilizando hogazas de pan. El
pan sumerio en esos tiempos era
conocido como “bappir” y fuera de
sus aplicaciones como materia prima
de cerveza era sólo consumido en
períodos de escasez de alimentos.
Este simple hecho da credibilidad al
argumento de que la cerveza, y no el
pan, fue la piedra angular de la civilización. Pero el debate continúa.
La importancia de la cerveza
en los inicios de la civilización es algo
que hoy nadie discute. Hammurabi
dirigió Babilonia entre los años 1795 y
1750 AC. A él se adjudica haber dictado las primeras leyes escritas del
mundo. En su Código, tuvo en cuenta
que se consignara la fijación del precio de la cerveza. La Ley 108 dice que
“la dueña de una taberna tiene que dar
una medida apropiada de cerveza por
el pago con trigo, pero si en lugar de
trigo exige dinero, entonces tiene que
dar una cantidad equivalente y no
menos. Y si es menos, será declarada
culpable y arrojada al agua para que
se ahogue”. La Ley 111 dice: “Si una
comerciante de cerveza dio 60 GA de
cerveza a crédito, recibirá 50 QA de
trigo al tiempo de la cosecha”. Que la
cerveza tenía un papel importante en
la vida diaria puede también ser visto
en que Hammurabi permitía una
ración diaria. Es notable que las leyes
con respecto a la cerveza están
mucho más arriba en la lista que las
relacionadas con las responsabilidades familiares.
Debido a su clima árido,
Egipto nos aporta algunas de las evidencias arqueológicas más concretas
de las antiguas prácticas cerveceras.
No sólo hay documentos y bajorrelie-
Código de Hammurabi.
Museo Champollion.
ves que ilustran la elaboración, hay
restos físicos de los granos, levaduras
e hierbas que eran utilizados para la
cerveza. Se cree que los dátiles eran
utilizados para endulzar la bebida y
diferentes hierbas y especias para
aportar sabor. La ruda podría haber
sido usada para el amargo y los posibles saborizantes incluyen al coriandro, el jengibre, el anís y la raíz de
regaliz. El proceso era bastante sencillo. Se elaboraba una masa utilizando
una buena cantidad de levadura, se
formaba en hogazas y se horneaba
ligeramente. El pan era desmigajado y
se le agregaba agua, luego se colaba
para producir un mosto. En ese
momento se agregaban las hierbas
para impartir sabor y los dátiles para
aumentar el dulzor. El líquido resultante se fermentaba en grandes recipientes y eventualmente en jarras para ser
almacenado y transportado. Aunque
este método está bien documentado,
hay aún varias dudas. ¿Se utilizaban
granos de cebada o de trigo emmer, o
ambos? ¿Los dátiles eran ingredientes
comunes? ¿Qué otros ingredientes
pueden haber sido utilizados para
aportar sabor? Es posible que nunca
tengamos las respuestas.
Fuente: La historia del mundo desde
el fondo de un vaso de cerveza.
Michael Scott Newkirk. School of
Engineering, Rensselaer Polytechnic
Institute
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 53
PROCESOS
ANÁLISIS DE TEXTURA INSTRUMENTAL EN
QUESOS COMERCIALES DESHIDRATADOS
POR PROCESO DE MICROONDAS AL VACÍO
Neila S.P.S. Richards1,
Isadora A. M. Barreto2, João Borges Laurindo3
1Docente
del Programa de Posgrado en Ciencia y
Tecnología de Alimentos -Universidad Federal de
Santa María (UFSM). Santa Maria, RS, Brasil.
2Doctorando del Programa de Posgrado en Ciencia
y Tecnología de Alimentos -Universidad Federal de
Santa Catarina (UFSC). Florianópolis, SC, Brasil.
3Profesor Titular del Departamento de Ingeniería de
Alimentos de la Universidad Federal de Santa
Catarina (UFSC). Florianópolis, SC, Brasil.
RESUMEN
La textura de un queso es un reflejo de su estructura a
nivel molecular. Durante la fabricación de quesos,
varios factores pueden contribuir a la estructura del
producto final, éstos incluyen el tenor de humedad de la
cuajada y su concentración en proteínas y en grasa. El
secado de alimentos por microondas al vacío es una
tecnología emergente y promisoria, pero se debe conocer la matriz a ser deshidratada para que el producto
final presente la calidad deseada. Este estudio tuvo
como objetivo deshidratar tres tipos de quesos comercailes (provolone, muzarella y ricota) por el proceso de
microondas al vacío, analizando los tenores de humedad, proteína y grasa, además de evaluar la textura del
producto final. Los resultados evidenciaron una drástica
reducción en el tenor de humedad y un aumento de los
tenores de proteína y grasa en el producto final.
Palabras clave: grasa, microondas, muzarella, proteína, provolone, ricota.
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto lácteo nutritivo y versátil que
desempeña un importante papel en la alimentación
humana desde hace muchos siglos. Posee una gran
variedad de tipos que satisfacen a los consumidores y
son utilizados de diversas maneras, sea en preparacio-
54 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
PROCESOS
nes culinarias o en forma de porciones. La estructura
del queso es una matriz lipoproteica que, dependiendo
del tenor de humedad, presenta diferentes propiedades
de textura. Cambios en la textura pueden ser percibidos
en quesos con diferentes tipos de leche, tenores de
grasa y proteínas, además del proceso de fabricación al
que fue sometido y del grado de maduración. La calidad
del queso también depende de sus propiedades de textura, aspecto visual y atributos nutricionales que son
originados por la combinación de características bioquímicas, microbiológicas y tecnológicas (El-Bakry &
Sheehan, 2014; Erbay et al., 2015).
La exigencia de los consumidores de productos de mayor vida útil, mejor calidad y la necesidad de
economizar energía ha incentivado a las industrias de
alimentos a buscar tecnologías emergentes, tales como
la de microondas, apuntando al desarrollo de nuevos
productos (Castell-Palou et al., 2011).
La remoción de agua ha sido muy utilizada para
preservar los alimentos, sin embargo el secado convencional demanda tiempo y hay pérdidas significativas de
nutrientes, dependiendo del proceso. La naturaleza y la
geometría del material a ser secado es un factor importante en la concepción de un proceso de secado, ya que
las propiedades físicas y químicas del alimento desempeñan un papel importante durante la deshidratación por
causa de posibles cambios que van a ocurrir, principalmente, los efectos de esos cambios sobre la remoción de
agua del producto (Bhandari et al., 2013).
Las microondas son ondas electromagnéticas
con longitud de onda entre 1 mm y 1 m y energía intensa.
Las moléculas de los alimentos, especialmente las moléculas de agua, son dipolos eléctricos y tienden a alinearse en dirección a un campo eléctrico. El campo eléctrico
producido por las microondas transforma las moléculas
de agua energizadas en calor, ocurriendo de esta forma
la evaporación. Factores como la matriz proteica (caseína
o proteínas de suero), tenor de humedad y grasa deben
ser considerados durante el proceso de deshidratación
por microondas (Ratti, 2009; Gurtler et al., 2014).
Los materiales alimentarios sólidos son quebradizos y frágiles, especialmente cuando están secos. El
proceso de deshidratación tiene influencia directa en la
porosidad del material, el cual puede alcanzar una porosidad específica para la obtención de una mejor textura y
sensación de crocancia. La percepción de fracturabilidad
alimentaria incluye receptores sensibles a vibraciones,
siendo éstas susceptibles de ser reproducidas cuando el
alimento es fracturado debido a su naturaleza celular y a
la formación de poros durante el proceso de deshidratación (El Zahar et al., 2015; Saint-Eve et al., 2015).
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 55
PROCESOS
MATERIAL Y MÉTODOS
Muestras comerciales de tres diferentes tipos de queso
(provolone, muzarella y ricota) (n=9) fueron tomadas en
supermercados de la ciudad de Florianápolis (SC), llevadas
al Laboratorio de Propiedades Físicas (PROFI) de la UFSC
y almacenadas por 24 horas bajo refrigeración (5°C).
Para el proceso de deshidratación, las muestras fueron cortadas en círculos con 37 mm de diámetro
y 6 mm de espesor. A continuación, fueron dispuestas
en lotes en el equipo de microondas y deshidratadas. La
potencia de salida utilizada en el secado fue de 500 W y
la frecuencia de 2,4 GHz.
En las muestras de quesos húmedos y secos
se analizó: tenor de humedad (g/100g), proteína y grasa
(IAL, 2008). Fueron calculadas las medias (por triplicado) y los respectivos desvíos estándar para las muestras de queso analizadas.
Las propiedades mecánicas de textura de los
quesos fueron analizadas por medio de test de penetración con sonda cilíndrica de dos mm de diámetro, en
analizador de textura TA-XT2 de Stable Micro System,
controlado por microcomputador. Para cada muestra de
queso fueron realizadas tres perforaciones en cada
muestra, en diferentes regiones. Fueron analizadas las
curvas fuerza x deformación de las muestras secas y, en
todos los test de perforación, las muestras fueron
deformadas al 70% de su espesor inicial.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 muestra los resultados medios de los tenores
de humedad, proteína y grasa de las muestras de quesos provolone, muzarella y ricota. Para un alimento, la
selección del método de secado más adecuado se basa
generalmente en factores que incluyen las características de la materia prima y la calidad de producto final. El
tenor de humedad final del producto seco también es un
factor preponderante en la elección del método, siendo
este tenor próximo o inferior al 5% para asegurar la
estabilidad adecuada del producto y la extensión de la
vida útil (Ratti, 2009). Como se puede observar en la
tabla 1, hubo una drástica reducción en la humedad de
las muestras de queso, sin embargo, de las muestras
analizadas, solamente la de provolone obtuvo un tenor
de humedad por debajo de 5%.
Para las muestras de provolone y muzarella se
observó una concentración del tenor de proteínas y grasa
en torno al 200%, mientras que para la ricota esta concentración fue del 500%. Estos datos muestran la eficiencia
del proceso en la remoción de agua y la concentración de
los componentes de la matriz (queso).
En la figura 1están representadas las curvas de
fuerza por deformación de las muestras de queso deshidratadas utilizando la técnica de microondas, a un potencial nominal de 500 W, y en la figura 2 se presentan fotos
de las muestras (estéreoscopio óptico 10,5x). Al analizar
las curvas es posible observar que fueron necesarias fuerzas de menor intensidad para perforar las muestras de
muzarella y provolone (respectivamente, 20N y 8N), a diferencia de la ricota donde las fuerzas fueron de aproximadamente 35N para que las muestras sean perforadas por
la sonda. La necesidad de menores fuerzas de penetración
se debe a la menor firmeza de las muestras (alto contenido
de agua en las muestras o composición físico-química).
Cuando las muestras presentan alto tenor de humedad se
ocasiona una plastificación, o sea mayor movilidad molecular, confiriendo una característica “gomosa”.
En los gráficos de textura se puede observar
que las muestras de provolone y de muzarella presentaron diversos picos en las curvas, debido a la ruptura de
las paredes celulares. De esa forma se evidencia que el
producto presenta características de crocancia y están
asociados a la estructura frágil de la matriz porosa
(Laurindo & Peleg, 2007). Para que un producto sea
crocante, en términos físicos, debe presentar una
estructura firme pero al mismo tiempo frágil, para que
al ser sometido a una fuerza ocurra una fractura y se
desintegre. En este estudio, el queso provolone presentó
mayores características de crocancia pues las curvas presentaron un mayor número de picos. Mazumder et al.
(2007) estudiaron textura realizando test de compresión
uniaxial en snacks de maíz extrusados e indicaron que un
buen indicador de comportamiento crocante de una muestra es el número de picos principales, los cuales son sensibles al tenor de humedad de la muestra, principalmente
cuando este tenor es mayor al 4% (base húmeda).
TABLA 1 - Resultados medios de los tenores de humedad (g/100g), proteína (g/100g), grasa (g/100g) y actividad
de agua de muestras de quesos comerciales sometidos a proceso de desidratación por microondas.
56 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
Provolone
Mozzarella
Ricota
Ricota
Mozzarella
Provolone
FIGURA 2 - Fotos de las muestras de quesos secos por proceso de microondas al vacío
(Provolone, Muzarella y Ricota) en estereoscópio óptico (10,5 x)
En la mayor parte de los quesos, la principal estructura
constituyente es la matriz de caseína, en la cual los glóbulos de grasa están aprisionados. El agua y/o el suero
están ligados a la caseína y rellenan los intersticios de
la matriz. Esta estructura de red es afectada por el tenor
relativo de proteína y grasa, así como por las actividades bioquímicas que ocurren continuamente durante el
almacenamiento del producto (Gunasekaran, 2003). La
ricota, por su matriz proteica (proteínas de suero) es
diferente de las otras muestras, más frágil, presentó
una textura “gomosa” y una dureza 150% mayor que la
del provolone, o sea no siguió el patrón de crocancia de
las otras muestras estudiadas.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 57
PROCESOS
FIGURA 1 - Curvas de fuerza x deformación de las muestras de los quesos provolone (A), muzarella (B), ricota (C)
sometidos a secado en microondas al vacío. Comparativo (D) con los tres comportamientos obtenidos.
PROCESOS
CONCLUSIONES
Los criterios de selección para el uso de nuevas tecnologías continúan siendo los mismos que para las convencionales, o sea deben ser considerados diferentes factores relacionados con el producto a ser deshidratado
como -en el caso de los quesos- el tenor de humedad, de
grasa y el tipo de matriz proteica, para que el producto
presente la calidad buscada con sus características físico-químicas mejoradas, principalmente sus atributos de
calidad sensorial. El secado de quesos por microondas
es una tecnología innovadora y puede optimizar las técnicas de deshidratación existentes, extendiendo la vida
útil de los quesos con alta humedad sin perjudicar su
calidad sensorial, siendo una alternativa viable para la
obtención de queso deshidratado crocante con bajo tenor
de humedad y alta concentración de proteína.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BHANDARI, B.; BANSAL, N.; ZHANG, M.; SCHUCK, P. Handbook
of food powders. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
2013. 660p.
CASTELL-PALOU, A., ROSSELLÓ, C., FEMENIA, A., BON, J.,
SIMAL, S. Moisture profiles in cheese drying determined by TDNMR: Mathematical modeling of mass transfer. Journal of Food
Engineering. n.104, p. 525-531, 2011.
58 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
EL-BAKRY, M.; SHEEHAN, J. Analysing cheese microstructure: A
review of recent developments. Journal of Food Engineering. n
125, p.84-96, 2014
EL ZAHAR, K.; MOUNIR, S.; ALLAF, T.; ALLAF K. Fundamental
Modeling, Functional Attributes, Porosity, Cohesivity index
(Hausner ratio) and compressibility of Expanded-Granule Powder
of Egyptian Ras Pure Cheese. LWT – Food Science and
Technology. 2015. doi: 10.1016/ j.lwt.2015.05.032.
ERBAY, Z.; KOCA, N.; KAYMAK-ERTEKIN, F.; UCUNCU, M.
Optimization of spray drying in cheese powder production. Food
and Bioproducts Processing. n.93, p.156-165, 2015.
GURTLER, J.B.; DOYLE, M.P.; KORNACKI, J.L. The microbiological safety of low water activity. London: Springer, 2014. 437p.
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para
análise de alimentos.São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
1064p.
LAURINDO, J. B.; PELEG, M. Mechanical Measurements in
Puffed Rice Cakes, Journal of Texture Studies, v. 38, p. 619-634,
2007.
MAZUMDER, P.; ROOPA, B. S.; BHATTACHARYA, S. Textural
Attributes of a Model Snack Food at Different Moisture Contents,
Journal of Food Engineering, v.79, p. 511–516, 2007
RATTI, C. Advances in food dehydration. New York: CRC Press.
2009. 467p.
SAINT-EVE, A., PANOUILLÉ, M., CAPITAINE, C., DÉLÉRIS, I.,
SOUCHON, I. Dynamic aspects of texture perception during cheese consumption and relationship with bolus properties. Food
Hydrocolloids. v.46, p.144-152, 2015.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 59
PA N I F I C A C I Ó N
CALIDAD DE LAS
HARINAS ARGENTINAS
COSECHA 2015 – 2016
RECOMENDACIONES PARA SU CORRECCIÓN
El objetivo del presente informe es reflejar las
características analíticas, reológicas y
panaderas de las harinas industriales
provenientes de trigo de la cosecha argentina
2015 - 2016 y ofrecer diferentes posibilidades
de aditivación para equilibrar la calidad de la
producción y lograr harinas de buen
comportamiento panadero a lo largo del año.
La decisión final de dosificación de la harina de producción de un molino se basa tanto en los resultados de
análisis y ensayos de panificación como en consideraciones propias de cada empresa molinera en cuanto al
nivel de calidad deseado, mercado de destino, costo
económico y particularidades de su sistema de ventas.
AIT Ingredients Argentina, con su reconocida trayectoria de asistencia a la molinería argentina y con el experimentado apoyo de AIT Ingredients Francia de Soufflet
Group, conoce esos factores y los aplica en su tarea
diaria con el propósito de acompañar efectivamente el
desarrollo de sus clientes en la actividad.
La producción total de trigo de la cosecha 2015 – 2016
es estimada por la Bolsa de Cereales de Buenos Aires
60 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
BALANCE DE LA COSECHA ARGENTINA
DE 2015 – 2016
en 10,3 millones de toneladas (Tabla 1), un 12,3% inferior al de la cosecha precedente(1). Según lo informado
por la Bolsa de Cereales de Buenos Aires, la superficie
implantada con trigo para esta cosecha fue de
3.600.000 ha, un 18,0% inferior a la de la anterior campaña. Con relación a la superficie recolectada, se calcula
que la misma ha alcanzado el 92,5% del área total
implantada (3,33 mill.ha) con un rendimiento promedio
de 3090 kg/ha, resultando 50 kg/ha superior al promedio de las cinco campañas previas(1).
En el caso del Sudeste de Buenos Aires, las óptimas condiciones climáticas permitieron que el rinde medio final
(1) Bolsa de Cereales de Buenos Aires , 28/01/2016
(2) Pobre calidad del trigo pan cosechado en la campaña 2015/2016. Ruralnet.
Informe elaborado por las Ing. Elena Molfese y Valentina Astiz – INTA Barrow
3) Rendimiento y Calidad del Trigo de la Región Central del País. Campaña
2015/2016 - Martha Cuniberti, Leticia Mir, Eugenia Chialvo, Omar Berra, Susana
Macagno y Mariela Pronotti. Lab. de Calidad Industrial y Valor Agregado de
Cereales y Oleaginosas. INTA Marcos Juárez, Córdoba
NOA
NEA
I
VN
III
II N
II S
VS
IV
fuera de 4340 kg/ha, de esta manera la región acumuló el
17% de la producción nacional con 1,76 millones de
toneladas(1). Sumado a esta particular situación, la menor
utilización de tecnología (especialmente la baja o nula fertilización nitrogenada) dio como resultados una disminución de la calidad comercial e industrial de los granos de
la Zona IV. Este año la principal dificultad radica en los
muy bajos contenidos de proteína y gluten de los trigos
cosechados, continuando en este aspecto la caída progresiva en los contenidos proteicos del trigo de esta zona,
observable desde la cosecha 2010/2011 a la actual, en
que se alcanza un mínimo promedio de 9,3%(2).
Valores analíticos y reológicos (Tabla 2)
En la región central del país (Zonas II NORTE y V
NORTE) la actual cosecha de trigo se caracterizó por los
buenos rindes y los bajos contenidos de proteína. Las
condiciones ambientales de esta campaña, con lluvias
frecuentes por el desarrollo del fenómeno del “Niño”,
marcaron el comportamiento del trigo en rendimiento y
en calidad. Fue un año caracterizado por el bajo tenor de
proteína y gluten de los trigos, nunca observado antes en
esta región en forma tan generalizada. Hubo un alto porcentaje de granos panza blanca en alrededor del 50% en
las distintas zonas evaluadas, correspondientes a la
región central del país. El peso hectolítrico con valores
normales se mantuvo dentro de Grado 2 de comercialización, salvo las muestras que sufrieron lavado de grano
en planta. A pesar de esto, las muestras conjuntos generales tuvieron un comportamiento aceptable en calidad
industrial, con buenas características de las masas en la
panificación y volumen mejor al esperado(3).
En el Norte del país (NOA-NEA) los rindes promedio se ubicaron en valores superiores a los de la
anterior campaña, llegando a medias de 1.280 y 1.730
kg/ha, respectivamente. Sobre el NOA, los últimos cuadros en ser cosechados lograron un rinde inferior al
relevado al comienzo de la trilla debido la escasez hídrica prolongada ocurrida durante el llenado del grano en
los cuadros tardíos(1).
Es de aclarar que en este año se dificultó la
obtención de muestras de harina proveniente de trigo
nuevo en las Zonas I y V SUR, donde los molineros se
encuentran con stock de trigo de la anterior cosecha y
la participación de trigo nuevo en la mezcla es baja por
el momento. Es por ello que en dichas zonas se informan valores analíticos y de panificación a título de
ejemplo sin poder hacer una evaluación estadística de
dichos resultados por la escasez de muestras.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 61
PA N I F I C A C I Ó N
Regiones trigueras
PA N I F I C A C I Ó N
ejemplo sin poder hacer una evaluación estadística de
dichos resultados por la escasez de muestras.
Gluten húmedo. Los valores de gluten húmedo son en
general bajos. El 40,9% de las muestras presentan valores inferiores a 25,0. Valores de gluten alto (>28,0%) se
hallan sólo en el 9,1% de las muestras y corresponden
a harinas de la Subregión NOA NEA.
Actividad amilásica endógena. Es baja (altos valores
de FN), con valores >350 s en todos los promedios por
subregión. Un único caso ubicado en la ZONA NOA-NEA
presentó un FN <300s.
Trabajo de deformación (W). Los valores de trabajo de
deformación del alveograma resultan altos (>280) en la
Zona NOA NEA. Valores medios (250 -279) se observan
en algunas muestras de las Zonas II NORTE, II SUR, III,
V NORTE y V SUR. Valores bajos de W (< 250) se obtuvieron en harinas de las Zonas I, II SUR, III y IV.
Relación P/L. Los valores promedio por zona de la relación P/L del alveograma resultan inferiores a 1,00 en el
17,4% de los casos; medios (P/L 1,0 – 1,5) en el 60,9%
y valores de P/L superiores a 1,5 se observan en el
17,4% de las muestras.
Indice de estabilidad alveográfica (Ie). Presentan valores superiores a 55,0% de Indice de estabilidad alveográfica el 56,5% de las muestras de todas las subregiones.
ENSAYOS DE PANIFICACIÓN: MÉTODO
Los ensayos de panificación de este informe, que constituyen el núcleo central del mismo, fueron realizados
en las instalaciones de AIT Ingredients Argentina por su
personal especializado. Los ensayos se llevaron a cabo
mediante método directo con fermentación corta, cuya
duración se estableció por el nivel de empuje de la masa
en una pequeña muestra de 25 gramos. En todos los
casos, se usó como mejorador de panificación 50 ppm
62 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
de Azodicarbonamida al 23% (Adaguar 23) y 50 ppm de
Ácido Ascórbico (AA). Para cada muestra se ensayaron
tres o cuatro diferentes mezclas aditivas, elegidas de
acuerdo con las características analíticas y reológicas y
los requerimientos particulares del cliente, y un ensayo
sin agregados extra como referencia. En la tabla 3 se
resumen los promedios por zona triguera de los volúmenes de pan de los ensayos de referencia (sin agregados
enzimáticos) y de los volúmenes máximos obtenidos.
Los aumentos relativos promedio de volumen
de pan en los ensayos con agregados enzimáticos, respecto de los de la referencia para todo el conjunto de
datos, resultaron en una media de incremento del
39,8%.
En las páginas siguientes se muestran ejemplos de ensayos de panificación sobre muestras de
harina de distintas zonas trigueras, apreciándose el
efecto de las mezclas aditivas usadas. Se informan las
características de cada muestra de harina y el valor de
volumen de la pieza de pan en cm3.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 63
PA N I F I C A C I Ó N
ENSAYOS DE PANIFICACIÓN: RESULTADOS
SUBREGIÓN I
Características de la harina: Gluten 22,9%; FN 419;
W 244; P/L 0,99; Ie 50,3
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
3.- 120 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23
4.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23
Los ensayos con las tres diferentes mezclas enzimáticas resultaron en panes de volúmenes similares. Es de
destacar que en esta campaña están siendo muy utilizadas para mejorar la performance de harinas de bajo
gluten como la presente, las enzimas Guarenzyme
3003 y Guarenzyme 4030 G.
SUBREGIÓN II NORTE
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 80 ppm Guarenzyme 2078 +100 ppm Estabilase
FL 7000+ 50 ppm Adaguar 23
3.- 120 ppm Guarenzyme 3011+ 50 ppm Adaguar 23
4.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23
Características de la harina: Gluten 25,6%; FN 445;
W 274; P/L 1,48; Ie 54,1
64 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
En este caso, las dosificaciones con mejores resultados
corresponden al uso de Guarenzyme 3011 con Adaguar
23 (Ensayo 3) y Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23
(Ensayo 5).
PA N I F I C A C I Ó N
SUBREGIÓN II SUR
Características de la harina: Gluten 23,7%; FN 468;
W 234; P/L 1,22; Ie 54,8
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 40 ppm Guarenzyme 2020 + 40 ppm Guarenzyme
2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm Adaguar 23
3.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23
En esta muestra de harina de la ZONA II SUR, los
mayores volúmenes se obtuvieron con el agregado de
Guarenzyme 3003 y Adaguar 23 en el Ensayo 3 y de
Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23 en el Ensayo 4.
SUBREGIÓN III
Características de la harina: Gluten 22,2%; FN 366;
W 204; P/L 1,75; Ie 50,5
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 60 ppm Guarenzyme 2078 + 100 ppm Estabilase
FL 7000 + 0,3% Gluten Vital + 50 ppm Adaguar 23
4.- 100 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
5.- 100 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23
En este caso correspondiente a una harina de bajo
gluten y W, los mejores volúmenes de pan se obtuvieron con Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23 (Ensayo 4)
y con Guarenzyme 3003 y Adaguar 23 (Ensayo 3),
superando a la dosificación usada en ese momento
en el molino y que incluía el uso de gluten vital.
SUBREGIÓN IV
Características de la harina: Gluten 22,4%; FN 443;
W 212; P/L 1,45; Ie 56,3
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 140 ppm GUARENZYME 3011 + 50 ppm ADAGUAR 23
4.- 100 ppm GUARENZYME 3003 + 50 ppm ADAGUAR 23
5.- 100 ppm GUARENZYME 4030 G + 50 ppm ADAGUAR 23
La mejor aditivación resultó la correspondiente al ensayo
4 con el agregado de Guarenzyme 4030 G y Adaguar 23.
La Alimentación Latinoamericana Nº 324 65
PA N I F I C A C I Ó N
SUBREGIÓN V NORTE
Características de la harina: Gluten 24,1%; FN 460;
W 258; P/L 1,16; Ie 57,1
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 100 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23
3.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar
4.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar
En esta muestra de la ZONA V NORTE, la mejor solución enzimática resultó ser Guarenzyme 4030 G y
Adaguar 23.
SUBREGIÓN V SUR
Características de la harina: Gluten 26,7%; FN 475;
W 276; P/L 0,91; Ie 52,4
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 120 ppm Guarestark Plus 301 C
3.- 120 ppm Guarestark Plus 302
4.- 120 ppm Guarestark Plus 401
En este caso, los Ensayos 3 y 4 con los núcleos
Guarestark Plus 302 y Guarestark Plus 401 que contienen enzimas y oxidantes dieron los mejores resultados,
superando al núcleo que actualmente usaba el molino y
que contenía enzimas, oxidantes y reductores.
SUBREGIÓN NOA-NEA
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- Harina aditivada en el molino
3.- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23
4.- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
5.- 80 ppm Guarenzyme 4030 G + 50 ppm Adaguar 23
Características de la harina: Gluten 30,5%; FN 425;
W 351; P/L 1,48 ;Ie 59,0
66 La Alimentación Latinoamericana Nº 324
En este caso, se contó con harina sin aditivos y además con harina de producción, aditivada en el molino. Los resultados señalan como mejores opciones
en volumen y aspecto de los panes las correspondientes a los ensayos 4 y 5 con Guarenzyme 3003 y
Guarenzyme 4030 G con Adaguar 23, resultando también superiores a los de la harina de producción.
CORRECTORES DE MOLINERÍA:
LA SOLUCIÓN PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD
Guarenzyme 3003
- En caso de harinas con gluten bajo (< 24%), potencia
la formación y desarrollo de la red de gluten, mejora la
estabilidad y permite la obtención de panes de alto volumen.
- En caso de harinas con gluten normal a alto (> 24%),
permite un desarrollo óptimo del gluten, dando masas
de excelente condición viscoelástica y maquinabilidad.
Muy buena tolerancia a la fermentación y desarrollo en
el horno.
- En caso de harinas con falling number alto (> 300s),
favorece el desarrollo del gluten, mejora la estabilidad y
permite la obtención de panes de gran desarrollo.
Guarenzyme 3011
Facilita el desarrollo del gluten, refuerza su red y
aumenta la tolerancia a la fermentación, mejorando así
el volumen y aspecto de los panes.
PA N I F I C A C I Ó N
CONCLUSIONES
Las harinas de trigo industriales de la cosecha argentina
2015-2016 muestran en general un nivel de gluten
húmedo y fuerza panadera bajos. A excepción de una
muestra con Falling Number inferior a 300 s, el nivel de
actividad amilásica endógena es bajo en el conjunto de
muestras, hecho que se repite habitualmente en las
cosechas argentinas y que resulta fácilmente corregible
en el molino y/o panificadoras.
La mejora notable en los volúmenes de pan y
en su aspecto mediante correcciones enzimáticas señala que dentro de su calidad media- baja, esta cosecha de
trigo permite obtener comportamientos panaderos muy
buenos mediante la aplicación de adecuadas soluciones
enzimáticas.
En general se observa que los mejores comportamientos panaderos se alcanzan con soluciones
enzimáticas como Guarenzyme 4030 G, Guarenzyme
3003 y Guarenzyme 3011 o que incluyan la presencia
de Estabilase FL 7000.
El efecto positivo del agregado de oxidante en
combinación con enzimas en la formulación es un
hecho que se observa reiteradamente en harinas de esta
y anteriores cosechas, donde el oxidante contribuye a
mejorar la fuerza panadera por aumento de P y W,
mientras que las enzimas favorecen el desarrollo del
gluten con características viscoelásticas apropiadas
para estabilizar la estructura y favorecer la retención de
gas de la masa.
Guarenzyme 4030 G
En la masa panaria favorece el desarrollo del gluten,
mejora la estabilidad de la masa, mejora las condiciones
de maquinabilidad y aumenta la tolerancia a la fermentación. En el producto final genera un aumento de volumen de pan, cortes bien desarrollados y una miga de
estructura fina y tierna
Guarestark Plus (302 y 401)
Produce mayor tolerancia a la fermentación, mayor
volumen, miga más blanca, esponjosa y suave.
Indicado para elaboración de todo tipo de panificados
con fermentaciones cortas o largas.
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panificación y al sector harinero, en todo el mundo,
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Junio 2016
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